食感

食感（しょっかん）とは、食物を口に入れた際に感じる、歯ごたえや舌ざわりなどの感じ。歯で噛んた際に感じる感覚、舌で触れた感覚、口腔内の皮膚感覚、喉を通過する際の感覚など指す。

 概要 
具体的には歯ごたえ、舌触り、喉ごしなどがある。味覚など他の感覚とともに「おいしさ」を構成するうえで重要な要素を占める。

英語では、味や匂いなど化学的刺激であるフレーバーに対し、堅さや粘性・付着性はテクスチャと呼ばれる。

煎餅、ビスケットなどでは歯ごたえ、グミやチューインガムなどでは噛みごたえ、ゼリーや豆腐などでは舌触り、うどんでは腰（こし）やのどごしなどが重要となる。

 具体例 
日本語では擬態語、擬音語で表現することが多い。

硬い系統
ゴリゴリ - 硬い食感
ガリガリ - 硬い食感
カリカリ - 軽い音とともに崩れる
サクサク - 軽い音とともに崩れる
パリパリ - 薄くて硬い
こりこり - 弾力があり、歯ごたえが良い感じ。「こりこりしたタクアン」のように使う。

柔らかい系統
やわらか -柔らかい
なめらか（滑らか） - 舌触りが滑らかな
つるん - 滑らか。
とろける - 口の中で溶けるように柔らかい
とろっ -少しとろけるような
とろっとろっ

軽い
ふわふわ - 軽い
ふわっ

弾力系
ぷりぷり
ぷるぷる
ぷるん
ぷにゅぷにゅ
しこしこ - 歯ごたえがよく、弾力のある状態。麺類によく使う表現。 

粘り系
もったり - 粘り気がある
もっちり - 粘りがあって、もちもちした感じ
ねっとり - 水分を含んでいて、舌で滑らかに、べたつき感がある食感。焼き芋の一部の品種はねっとり系として人気になった。

他
シャキシャキ - 「シャキシャキのレタス」などと使う。
ほくほく  - 柔らかくて、噛むとほぐれる感覚。「ホクホクした焼き芋」「ホクホクの男爵いも」などと使う。
パサパサ - 乾いている感じ

 英語での種類 
 crispy（クリスピー） -  サクサクした
 crunchy（クランキー） - カリカリ
 soft（ソフト）、tender（テンダー） - 柔らかい
 chewy(チュウイー） - モチモチしている
 fluffy（フラッフィー） - ふわふわ
 sticky（スティッキー） - ネバネバしている
 juicy（ジューシー） - 汁が湧き出る感じ

 各食品の食感の例 
 焼き芋 - ホクホク系、しっとり系、ねっとり系がある。それぞれの食感のファンがいる。
 うどん - 通常、口に入れたときの滑らかさと、噛んだときの歯ごたえがあるうどん、うどん独特のもっちりとした弾力と独特のコシを持つものが、良いうどんとされる。滑らかさやコシは、小麦粉の種類、生地のこねかた、熟成時間、麺の太さ、茹で時間や温度など様々な要因により変化するので、うどん職人は望みの滑らかさやコシを出すために工夫を重ねる。
 グミ - グミの食感は主に「柔らかさ」と「弾力」で特徴付けられる。柔らかいグミは、モチモチとしていて、噛んだらすぐにちぎれるほど柔らかいのが特徴で、一方、硬いグミは、弾力があり、噛みごたえがある。ソフト系グミ（モチモチ、ぷにぷに、ジューシー）とハード系グミ（噛みごたえ、歯ごたえ）に大別される。
 マカロン - 外側はサクサク、内側はしっとりとした食感（あるいはねっとりとした食感）。多くの人がその食感を目当てにマカロンを食べる。マカロンの生地は、アーモンドパウダー、砂糖、卵白が主な材料で、少しの焼き方の違いで食感が変り、ねちねちしたり、固くなったりすることもあり、菓子職人でも望みの食感を出すことに苦労する、食感のコントロールの難しい菓子である。 

 他 

人間の全感覚の中の食感？

摂食過程と食感
 口に入れる前 - 外観など、主に視覚による。
 口に入れた瞬間 - 温度、舌触り、堅さ・脆さ、粘性、吸水性。味覚や嗅覚にも関係してくる。
 咀嚼初期 - 歯ごたえ、付着性、回復性。咀嚼音など聴覚にも関係してくる。
 咀嚼後期 - 食物の破壊度、水分・油分の変化。
 食塊の形成 - 口腔内への広がり方、食塊の形成しやすさ。
 嚥下 - 喉ごし、飲み込みやすさ。
 嚥下した後 - 口腔内や喉への残存感。

 脚注 

 注釈 

 出典 

 関連項目 
 咀嚼
 摂食・嚥下
 フレーバー
 食レポ

 参考文献 
 『おいしさをさぐる食品感性工学』社団法人林水産技術情報協会編 2004年 化学工業日報社 ISBN 4-87326-445-6


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