ホイップクリーム

ホイップクリーム（）は、泡立て器やハンドミキサーを用いて空気を多く含んで軽くなるまで泡立てられた（牛乳から作る）クリーム。ホイップクリームは、甘味を加えることが多く、バニラの香りが添加されることもあり、シャンテリークリーム（）、クレーム・シャンティイ（：)）と称されることもある。

ただし、日本語では、こうした本来の意味のホイップクリームの材料となるものを「純生クリーム」と呼び、それに対して、牛乳ではなく植物性油脂から製造する代替品（後述の#イミテーション）を「ホイップクリーム」とし、呼び分けることがある。

英語の「whip」は「泡立てる」という意味。もとは「速く強く動かす」という意味の動詞で、その語源は13世紀中頃に遡り、14世紀初め頃からは名詞の「鞭」の意味でも用いられた。料理法に使われるようになったのは1670年頃のことである。「whipped」はその過去分詞形であり、「泡立てた」を意味する。

 食品化学 
30%以上の乳脂肪分を含むクリームが、空気を含むように撹拌されると、コロイド状となり、脂肪の滴の連なりの中に空気が泡状に含まれることで、撹拌前の体積の倍ほどのかさになる。しかし、それ以上さらに撹拌を続けると、脂肪の滴はコロイドを壊して密着し、バターとなる。乳脂肪分の低いクリーム（ライトクリーム）や牛乳は、撹拌しても同様にはならず、脂肪分の高いクリームが、安定した泡を形成する。

ホイップクリームの物性上の特徴は、乳脂肪分の比率や撹拌時間だけでなく、添加物 や撹拌前の温度処理 などによって変化することが知られている。

 撹拌の方法 
クリームは通常、泡立て器や、電動ないし手動のハンドミキサー、ないしはフードプロセッサーで撹拌される。

ホイップクリームは、砂糖、バニラ、コーヒー、チョコレート、オレンジ、その他のものによって、風味が添加されるJules Gouffée et al., Le livre de pâtisserie, 1873 p. 138。19世紀のレシピの多くは、ホイップされた泡を安定させるために・ガムを加えることを勧めており、いくつかのレシピではホイップした卵白を加えるよう勧めていた。その他にも、ゼラチンやピロリン酸塩が、泡を安定させる添加物として商業的に使用されていたWayne Gisslen, Professional Baking, 2008, ISBN 0471783498, p. 264Alan Imeson, ed., Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, 2011, ISBN 1444360337, passimRose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, 2009, ISBN 1439130876, p. 550"Dr. Oetker Whip It"。
ホイップクリームは、「ホイッピング・サイフォン (whipping siphon)」と称される製造機でも作られるが、多くの場合、泡を作る気体には亜酸化窒素が用いられるが、これは二酸化炭素を用いると酸味が出やすくなるためである。サイフォンは、 のカートリッジを取り替えることができるようになっているか、最初から加圧された気体が充填されたスプレーとして小売りされる。加圧された状態では、気体は乳脂肪分の中に溶け込んでいるが、圧力が解放されると気泡が形成され、ホイップクリームが出来上がる。

撹拌を高圧のもとで行なうと空気がより効率よく混ぜ込むことができ、ホイップクリームの撹拌に要する時間を短縮できるため、この原理を応用した撹拌器も開発されている 。

 歴史 
しばしば甘味や香料を添加したホイップクリームは、既に16世紀には人気を博しており、クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴ（フェラーラ、1549年）Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, p. 33 - ディ・メッシスブーゴの著書『Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale』からの引用がある。、バルトロメオ・スカッピ（ローマ、1570年）Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0-8020-9624-7, p. 105, note 2.39 - 「牛乳の雪の上に砂糖をのせて ()」など多数のメニューが記載されている。：passim、 （リエージュ、1604年）Ouverture de cuisine,  "Pour faire neige", p. 123 transcriptionなどによる記述に、様々なレシピが残されている。当時は、「牛乳の雪 (、）」と呼ばれていたsee also Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cited in the Trésor de la langue française。1545年の英語によるレシピ「皿いっぱいの雪 (A Dyschefull of Snow)」では、卵白も一緒にホイップし、ローズウォーターや砂糖で風味を付けると指示されていたCatherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) -- cited in Scully。こうしたレシピや、19世紀末までのやり方では、自然に分離したクリームを、ヤナギの枝やイグサ類の茎などを用いてホイップし、表面にできた泡を少しずつ掬いとって残りの液体を流すという作業を、1時間以上も繰り返していたHarold McGee, On Food and Cooking, p. 32。19世紀末に、が登場して脂肪分の高いクリームができるようになると、ホイップクリームづくりは、遥かに手早く、簡単にできるようになった。フランス語でホイップクリームを意味する「クレーム・フエテ (crème fouettée)」は1629年に使用されておりJean-Louis Guez de Balzac, Lettres de Phyllarque à Ariste full text、英語の「whipped cream」は1673年の用例があるOxford English Dictionary, 1923, s.v. 'whipped'。「スノー・クリーム (snow cream)」という表現も、17世紀まで使用されていたDictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum, 1726, s.v. 'Syllabub' full textSarah Harrison, The house-keeper's pocket-book, and compleat family cook, 1749, p. 173. full text。

コーヒー、リキュール、チョコレート、果物など、様々なデザートには、ピラミッド状に盛られたホイップクリームが添えられ、あるいは混ぜられ、あるいは上に盛りつけられて、「クレーム・アン・ムース ()」（「泡だらけのクリーム」）とか、「クレーム・フエテ」、「クレーム・ムスーズ ()」（泡立てたクリーム）、「ムース」（泡）などと称されAlexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-Physiologie du gout par order alphabétique ou Dictionnaire générale de la cuisine française, 1839, p. 184、さらには「フロマージュ・ア・ラ・シャンティイ ()」（シャンティイ 風のチーズ）とも称された"Tante Marie", La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menus, 18??, p. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927。チョコレート・ムースなど、現代のムースは、こうした伝統を受け継いだものである。

亜酸化窒素を使ってクリームをホイップする ホイッピング・サイフォンは、1930年代に、チャールズ・ゲッツ (Charles Getz) （のG・フレデリック・スミス (G. Frederick Smith) と一緒に開発にあたっていた）とCharles Getz, "Process of making aerated food products", U.S. Patent 2294172A, filed 26 September 1935, issued 25 August 1942 full text; also U.S. Patent 2435682 (continuation in part)George Frederick Smith (1891-1976), Department of Chemistry, University of Illinois 、マーシャル・レイネック (Marshall Reinecke) がMarshall C. Reinecke, "Device for producing aerated expanded food products", U.S. Patent 2120297A, filed 15 August 1935, issued 14 June 1938 full text、同じ時期に発明した。両者とも特許を申請し、法廷での争いとなった。初審では、ゲッツの特許は無効とされたが、控訴審ではゲッツの特許が認められたAeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, May 20, 1952.。

 クレーム・シャンティイ 

「クレーム・シャンティイ (Crème Chantilly)」は、ホイップクリームの異称である。「ホイップクリーム」と「クレーム・シャンティ」の違いは、明確なものではない。両者を別のものと扱う書き手たちは、甘味をつけたものをクレーム・シャンティ、付けていないものをホイップクリームとしているrecipe entitled "Crème fouettée et crème Chantilly", in Robert J. Courtine, ed., Curnonsky: Cuisine et Vins de France, Larousse, 1974, p. 535。しかし、大部分の書き手は、両者を同義語として扱っておりLe Petit Robert (1972): "Crème fouettée, dite aussi crème Chantilly"、いずれにも甘味が加えられているとされるかLa Grande Encyclopédie (1902)Trésor de la langue française, s.v. crème full text、いずれにも甘味が加えられていなくてもそう呼ばれるとしている例もありÉmile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."Paul Bocuse, La cuisine du marché (1980), p. 414: "Crème Chantilly (crème fouettée)"、甘味は入れても入れなくてもよいとする説明もあるLa cuisine de Madame Saint-Ange (1927), p. 916f: "Crème fouettée dite « crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée."Julia Child et al., Mastering the Art of French Cooking - 本書では、Crème Chantilly を "lightly beaten cream" と定義した上で、"whipped cream" という語句でこれに言及している。砂糖と香料を加えたものについて著者は、"Flavored whipped cream" として言及している (I:580)。2巻に収められた crème Chantilly のレシピは、甘味を加えないものもあるが (II:422)、加えるものもある (II:450)。。多くの書き手たちは、ふたつの表現の一方だけを、甘味が加えられたもの、ないし、加えていないものについて、使っているので書き手たちが意図的な使い分けをしているか否かは判然としない『Grand Dictionnaire universel du xixe siècle』（1878年）や『:fr:Dictionnaire de la langue françaiseLittré』（1872年）では（「ホイップ」に相当する）「fouettée」を使った言及しかないが、『Larousse gastronomique』（1938年）には「Chantilly」による言及しかない。。

クレーム・シャンティを発明したとして、しばしば不正確に、証拠もなく言及される人物であるフランソワ・ヴァテールは、17世紀半ばにシャンティイ城のメートル・ドテルを務めていたStephen Shapiro,  "Roland Joffé's Vatel", in Anne L. Birberick, Russell Ganim, Modern Perspectives on the Early Modern: Temps recherché, temps retrouvé, 2005, ISBN 1-886365-54-7 p. 84"Histoire de la Crème Chantilly", web site of the Domaine de Chantilly。しかし、シャンティ（シャンティイ）の名をホイップクリームに結びつけた表現が初出するのは18世紀半ばのことでありの『Les soupers de la cour』に収められた「"fromage à la chantilly glacé"」という一種のアイスクリームの上にホイップクリームを載せたもののレシピにこの表現が見える。 ：Les soupers de la cour, 1755, p. "chantilly" 313-314、同じ頃にはが、で昼食に出されたクリームを誉め称えているが、それについて詳しいことも述べていないし、シャンティに関わる名での言及もしていないMémoires de la baronne d'Oberkirch, vol. 2, p. 112: "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée." （私がこれまで食べたことがないほど素晴らしいクリームで、食欲をそそり、上手に調理されている。）"Naissance de la crème chantilly", Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle, exhibit at the Musée Condé, 16 September 2006 - 8 January 2007  PDF。

「クレーム・シャンティ」、「クレーム・ド・シャンティ (crème de Chantilly)」、「クレーム・ア・ラ・シャンティ (crème à la Chantilly)」、「クレーム・フーエッテ・ア・ラ・シャンティ (crème fouettée à la Chantilly)」などの表現が一般的になったのは、19世紀のことである。1806年、ヴィアール (Alexandre Viard) の『Cuisinier Impérial』初版は、ホイップしたクリームにも、「シャンティ」の名を冠したクリームにも言及していないがLe cuisinier impérial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie... - A. Viard - Google Books、1820年版からは、その両方への言及があるLe Cuisinier Royal。

「シャンティイ」の名が使われるようになったのは、おそらくはシャンティイ城が美食の象徴的存在となっていたためであった考えられるAlan Davidson, The Oxford Companion to Food, s.v. 'cream'.。

 イミテーション 

ホイップクリームのイミテーションは、（英語では）「whipped topping」とか「squirty cream」といった名で商品として流通している。日本語では植物性油脂を乳化させて製造するイミテーションを「純生クリーム」に対して「ホイップクリーム」と称して区別することがある。

こうしたイミテーションが用いられる理由としては、以下のようなものがある。
 酪農製品を避けるため
 牛乳アレルギー
 ヴィーガニズム
 食のタブーによりがある場合など宗教上の理由
 保存期間が長い（冷蔵庫での保存など）
 価格が安い - ただし、一部の人気の高いブランドは通常の（牛乳から作る）ホイップクリームの2倍もの価格がついていることもあるPatrick Di Justo, "Cool Whip", Wired Magazine 15:05 (April 24, 2007) full text
 インスタント食品（調理が手軽）

こうしたイミテーションには、ある程度水素添加された油脂、甘味料、水、増粘安定剤、乳化剤が添加されてを防止するが、これはいわばバターの代用品としてマーガリンを用いることとほぼ同義である。

 使用法 

ホイップクリーム、ないし、クレーム・シャンティは、果物やデザートのトッピングとして人気があり、パイや、アイスクリーム（特にサンデーなど）、カップケーキ、ケーキ、ミルクセーキ、ワッフル、ホット・チョコレート、ゼリー、カスタードプディングに添えられる。またコーヒーにホイップクリームを入れることもあり、の伝統を引くものは「」（「ホイップクリーム添え」）と呼ばれるほか、日本においてはウィンナ・コーヒーとして広く知られている。ホイップクリームは、デザート類の中身としても用いられ、例えばシュークリームやの中に詰められるWayne Gisslen, Professional Baking, 2012, ISBN 1118254368, p. 260。

 脚注 

 関連項目 
 :en:Alcohol-infused whipped cream
 :en:Cool Whip - ホイップクリームのイミテーションのブランド
 :en:Dream Whip - デザートのトッピング用に粉末化された商品
 :en:Reddi-wip - 甘いホイップクリームを亜酸化窒素で作る商品のブランド
 :en:Schlagobers - リヒャルト・シュトラウスのバレエ作品『泡雪クリーム』

 外部リンク 


 ホイップクリームに関係する学術論文
 『J-STAGE』より
 生クリームとそのホイッピング現象《1988年》 - 『調理科学』(日本調理科学会)から
 ホイップクリームの物理化学的特性ならびに嗜好特性《2004年》 - 『日本調理科学会誌』(日本調理科学会)から
 『ホイップクリームの性状に関する研究』論文シリーズ
 『北海道畜産学会報』(北海道畜産草地学会)より
 (1)温度と保存日数の影響 - 第42巻《2000年》から
 (4)ホイップクリームの品質に及ぼす冷凍ならびに糖類添加の影響 - 第44巻《2002年》から
 『ミルクサイエンス』(日本酪農科学会)より《『AgriKnowledge』(農林水産省・農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター)から》
 (2)糖および植物性クリーム添加の影響《2000年》
 (3)ホイップクリームの構造とその安定性《2001年》
 市販豆乳ホイップクリームの調理性について《2024年》 - 『中国学園リポジトリ』より

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Category:洋菓子材料