渋み

渋み（しぶみ）、渋さ（しぶさ）は日本の伝統的な美意識の一つ。美術・工芸を表現する概念であり、華やかでなく落ち着いた趣がある、地味で深い味わいを指す。

また、味を分類する概念の一つ。柿の渋のような味を表す。

 美意識の渋み 
 渋さと美 
250px|thumb|right|京都の河井寛次郎記念館
渋さは、日本の美意識の一つとして人や物の表現に使用されている林 茂夫「美意識を表現する「渋い」という言葉の様態」『多摩芸術学園紀要』6号 多摩芸術学園 1980年。美意識における「渋さの美」について、柳宗悦は以下のように説明している。

渋さは日本庭園あるいは日本式庭園の基調を表現するものでもあり上原敬二 「日本式庭園/(二) 基調 / 2 さび・佗び・渋さ」『庭園入門講座 第10巻 (日本式庭園・各種庭園)』加島書店 1969年、柳宗悦は焼き物、染織、漆器、木竹工など「用の美」の表現に使用している柳 宗悦 「下篇 美と工藝、澁さの美」『工芸文化』文芸春秋社 1942年。

現代ではデザインの概念の説明にも使用されており、吉岡徹・市原茂によると、江戸時代の美意識の1つである「粋」の現代の女子大生のイメージには「渋み」の感覚があるという吉岡 徹・市原 茂「女子大生における「粋」のイメージ構造について : 九鬼周造の粋理論の検討」『デザイン学研究』49巻1号 2002年。色彩の表現においても「渋さ」は用いられており、一般に「渋い色」といった場合は彩度の低い色や明度の低い色、もしくはその両方が低い色を指す吉村によると、「「渋い色」の「渋い」は、「落ち着いた、地味な」の意であるが、複雑な色相からくる灰色みを帯びた「渋い色」を美しいと感じてきた伝統が日本にあった」という（吉村2007 19p)。

日本の芸術家である岡本太郎は「渋み」について執筆しており岡本太郎「渋みとなまなましさ」今日の芸術 : 時代を創造するものは誰か光文社 1954年、音楽界では、音楽の概念の表現に「渋さ」が使用されている池辺 晋一郎 「池辺晋一郎の「新・ドヴォルザーク考」 ドヴォルザークの音符たち(14)この方らしからぬ「渋さ」--交響曲第3番」『音楽の友』69-5 2011年新保 祐司 「音楽手帖(38)国のさゝやき--ハンゼンの渋さ」『発言者/西部邁事務所 編』103巻 秀明出版会 2002年。最近のバンドの名前の一部に使用しているグループがあり、「渋さ知らズオーケストラ」があるジャズベーシストの不破大輔は、1989年にバンド「渋さ知らズ」を結成した。陣野俊史『渋さ知らズ』河出書房新社 2005年。

 海外での"shibui"の評価 
海外での“shibui”は、日本の美意識として評価されている。陶芸家にして白樺派や民芸運動にも関わりがあるほか、日本民藝館の設立にあたって柳宗悦に協力したイギリス人のバーナード・リーチは、純粋芸術としての陶芸に対して実用的な日用陶器を作る制作スタイルを示していた。「The Unknown Craftsman: A Japanese Insight Into Beauty」などを使い、日本の“Wabi, Sabi and Shibui”の概念をイギリスに紹介しBernard Leach (Adapter), Soetsu Yanagi (著) (1972) The Unknown Craftsman- Japanese Insight into Beauty. Kodansha International 、展覧会も開いてその理論を解説した。

濱田庄司が外遊し濱田庄司、バーナード・リーチ、柳宗悦等は欧米で陶芸に関する講演・実演を行っている。濱田庄司 「欧米の陶工」『窯業協會誌』Vol.63 No.707 窯業協会 1955年、サンノゼ州立大学でのワークショップを行った時の学生であり、ソルトレイクシティにいた陶芸家のDorothy Bearnsonspringvilleartmuseumは、「鉄釉の陶器」で「渋さ」を表現した作品を発表した。また、「しぶい」は日本の美意識として注目され、海外の現代美術で特集されたことが、1960年に『芸術新潮』で日本に紹介されていた河北 倫明 「「しぶさ」と現代美術--特集・海外で特集された「しぶい」」『芸術新潮』11-11 1960年 谷口 吉郎 「世界語としての「しぶい」--特集・海外で特集された「しぶい」」『芸術新潮』11-11 1960年 。

1979年には、アメリカの小説家であるトレヴェニアンの小説の題材として採用された。日本のデザインを表現する上で基本的な概念と考えられておりBoye Lafayette De Mente Elements of Japanese design : key terms for understanding & using Japan's classic wabi-sabi-shibui concepts  Tuttle Pub 2006、「shibui」の語は英語最大の辞典であるオックスフォード英語辞典にも掲載されている。

 味覚の渋み 
 渋味物質と感覚 
味覚としての渋みは「味」の字を当てて渋味とも書く。

渋味物質は、主にアルミニウム、亜鉛、クロームのような多価の金属イオン、植物タンニン、エチルアルコール、アセトンのような脱水性溶媒、ハロゲン化酢酸を含む酸類の4種に大別される味というが、五基本味ではなく触覚に近い感覚という中川致之「渋味物質のいき値とたんぱく質に対する反応性」『日本食品工業学会誌』第19巻第11号 日本食品工業学会 1972年。

渋味と苦味は異なるものであり、例えば、柿渋の渋みはタンニン、茶葉の渋味はカテキン、苦味はカフェインによるものである都甲潔『味と匂いを測る感性バイオセンサ開発の現状と将来(五感メディア,食メディア,ソーシャルメディア,マルチメディア,仮想環境基礎,映像符号化,クラウド,モバイル,ネットワーク,及びこれらの品質と信頼性,一般)』(電子情報通信学会技術研究報告 2014年)山本(山田)万里『茶葉中抗ルギー成分,がん転移抑制成分の探索・評価および利用技術(ビタミン・バイオファクターの新展開 : 健康と食)』(ビタミン学会・ビタミン 2004年)。

渋味は、味を分類する概念のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚のいわゆる五原味（甘・酸・塩・苦・うま味）には含まれず、辛味と同様、渋味は触覚に近い感覚だと考えられている後藤奈美によると「渋味は、いわゆる五原味（甘・酸・塩・苦・旨味）には含まれず、対応する味覚受容体が報告されていない。味蕾のない上唇と歯茎の間に渋味を与える硫酸アンモニウムや硫酸銅の溶液を垂らしても渋味として感知されることから、辛味と同様、渋味は触覚に近い感覚だと考えられている。」という。後藤奈美「赤ワインの渋み」『日本醸造協会誌』107巻4号 2012年 p.212。

渋柿、茶、ワインなどに含まれるタンニンは、口に入れると強い渋味を感じさせる。これはタンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させることによると言われている。このようなタンニンによる粘膜の変性作用のことを「収斂作用」と呼ぶ。渋味は厳密には味覚の一種というよりも、このタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚だと言われているため、渋味のことを「収斂味」（しゅうれんみ）と呼ぶこともある。

タンニンが渋味を感じさせるためには、その水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると渋味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。

 渋味と日本茶 
サムネイル|250x250ピクセル|抹茶（濃茶）
茶の渋味は、緑茶中に含まれるカテキン（タンニン）によるものであることが示されている中川（1975）では、品種別煎茶（茶業試験場製）の中から12種を試料として使用し、渋味度の計測が行われている。中川致之「緑茶の渋味の計測」『茶業研究報告』No.43 日本茶業技術協会 1975年。

ただし紅茶が渋味を重視するのに対し第四章３節の「緑茶は「味」が勝負」、第一章２節の『緑茶「非発酵茶」』の「(1)玉露」と「(3)番茶」と「(5)抹茶」。、日本の抹茶・煎茶とも渋味よりもうま味を重視した茶である。抹茶では栽培時に日光を遮ることにより、渋み・苦みを有するカテキン類の生産を抑制し、うま味・甘みのもとであるテアニンなどのアミノ酸を増やす p.123.。煎茶でも上級煎茶ほどアミノ酸含有量が多く、煎茶よりも高級な玉露では抹茶と同様被覆によりカテキンの生産を抑制しテアニンを増やす。

一方、庶民に飲まれていた安価な番茶は渋み・苦みのもとであるカテキンが多い。食における色彩嗜好とイメージとの関係について、「茶は渋さ、にがさのイメージと結びつく」という。また民藝運動の主唱者である柳宗悦によると、美意識の表現として「渋さ」に影響を与えたという。

 出典・脚注 

 関連項目 
 わび・さび
 いき
 地味

 文献 
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