鎌倉ハム

鎌倉ハム（かまくらハム）は、旧神奈川県鎌倉郡（現在の鎌倉市及び横浜市）で製造されたハムを源流とする食肉加工品のブランドである。特定の企業が製造する日本ハム、伊藤ハム、プリマハム等と異なり、複数の業者が製造している。

 歴史 
「鎌倉ハム」のはじまりは、明治7年（1874年）、英国人のウイリアム・カーティス（ウイリアム・カーチスとも表記）が、神奈川県鎌倉郡下柏尾村（現在の横浜市戸塚区柏尾町）で外国居留民のためにハムを製造したことにあるといわれています。

カーティスは横浜の山手で農園を営み、居留地の外国人向けに西洋野菜を販売していました。1874年（明治7年）には、鎌倉郡下柏尾村に「白馬亭」というホテルを開業し、その敷地内に牧場を設けて、ハムやベーコン、牛乳、バターの製造を開始しました。ホテル開業にあたっては、カーティスの妻かねが奉公していた大庄屋・齋藤家の助力があったと伝えられています。

当時、下柏尾村の村長であった齋藤家の齋藤満平は、農業を基盤とした工業化を模索し、ハムの試作を行っていました。満平は、かねのつてを頼りカーティスから製法を学ぼうとしましたが叶わず、権利金を支払ってハム製造の権利を取得します。そして、カーティスのもとで働いていた柏尾出身の齋藤角次や益田直蔵の協力を得て、1887年（明治20年）1月に工場を完成させ齋藤商会を創業、ハム製造を本格的に開始しました。

一方で、カーティスのもとで製法を学んだ益田が1879年（明治12年）に工場を設立し、1881年（明治14年）頃に試作に成功したという説もありますが、他資料との整合がとれない部分もあり、諸説存在しています。

その後、日本人によるハム製造が広がりました。当時の製造業者は専売制をとらず、むしろ積極的に技術を公開していたため、生産者が神奈川県内に次々と誕生。生産量は増加し、やがて全国へと広まっていきました。

当時の主流は腿肉を用いた、現在でいう骨付きハムでした。何日も漬け込み樽の中で寝かせ、手返しを行いながら熟成させたのち燻製にかけるという、手間と時間を要する製法です。初期には丘に横穴を掘ったり、庭先に深い穴を設けたりして製造されていましたが、冷蔵技術の進歩とともに品質が安定し、ハムはさらに広く普及していきました。

「鎌倉ハム」という名称は、帝国海軍への入札の際、品名を定める必要があったことから、鎌倉郡で製造していたことにちなみ名付けられたといわれています。

また、後年ハム・ソーセージメーカーが加工品を発売する際、「鎌倉ハム」のラベルを貼って販売したことから、その名はハム・ソーセージとともに全国津々浦々に知られるようになりました。

このように、「鎌倉郡で作られたハム」という通称から生まれた「鎌倉のハム」は、やがて現在の呼称「鎌倉ハム」として定着していったのです（諸説あり）。

また、カーティスからハムを仕入れ、鎌倉郡小坂村（現鎌倉市）の大船駅でサンドイッチを販売していた富岡周蔵も、1890年（明治23年）に製造へ参入。柏尾の岡部家、下和泉の清水家、下飯田の田丸家など、鎌倉郡内には多くの製造者が生まれました。

なかでも齋藤商会の「鎌倉ハム」は、1895年（明治28年）の第4回内国勧業博覧会で有効賞、1904年（明治37年）のセントルイス万国博覧会で銀牌を受賞するなど高い評価を獲得。柏尾町には当時ハムの冷蔵に用いられた倉庫が現存しています。

一方、鎌倉ハム村井商会創業者・村井菊次郎の義祖父である小手五左衛門（千葉県武射田出身）もまた、草創期のハム加工に強い関心を抱いた一人です。原料納入の折に製法習得へ努め、骨付き豚肉を洞穴の冷所で長期間塩漬・熟成させるという当時の伝統的製法を学びました。技術は子の小手増次郎へと受け継がれ、名門食肉卸問屋「武田屋」の屋号で「武田屋の鎌倉ハム」として商品化。横浜元町裏手の山に洞穴を掘って製造拠点とし、ホテルや高級レストランへ納入しました。品質の高さからシンガポールへも輸出されましたが、大正12年の関東大震災で被災。それでも復興を遂げ、事業をさらに発展させました。

1906年（明治39年）には齋藤・益田・岡部らにより日本ハム製造株式会社が設立され、翌1907年には横浜市根岸に鎌倉ハム製造会社も設立。富岡商会、日本ハム、鎌倉ハムの三社が鼎立する時代を迎えました。しかし鎌倉ハムは1909年、日本ハムは1910年に解散し、いずれも短命に終わります。この頃、清水桃太郎がスライスハムの缶詰を製造するなど、新たな試みも生まれました。大正初期には富岡商会、齋藤、岡部らが鎌倉ハム製造組合を結成し、仕入れや販売における協定を結ぶなど、地域ブランドとしての「鎌倉ハム」は形を変えながら存続していきます。

こうした流れの中で、村井菊次郎は武田屋に入職し、義兄の辻本信千代とともに加工技術を習得。戦後は高座豚の飼育から加工までの一貫体制を志し、昭和4年に横浜市保土ヶ谷区川辺町に工場を建設しました。昭和30年には日本水産株式会社と業務提携し、畜肉加工品や船舶用食料の供給で事業を拡大。昭和34年に株式会社へ改組し、昭和46年には横浜市瀬谷区卸本町へ本社・工場を新設しました。

このように、「鎌倉ハム」は特定の一社を指す名称ではなく、明治期以降、鎌倉郡を中心に複数の事業者が築き上げてきた歴史とブランドの総称です。なお、2017年（平成29年）には「株式会社鎌倉ハム」が創業130周年を迎えました。

主な製造業者
 株式会社鎌倉ハム（愛知県名古屋市） - 齋藤系。関東大震災で鎌倉の工場が壊滅したため、名古屋市の工場が生産の中心となり、1955年（昭和30年）に本社を名古屋に移転した。
 株式会社鎌倉ハム富岡商会（鎌倉市） - 富岡系。大船駅で駅弁を製造販売する大船軒と同根。
 株式会社鎌倉ハム石井商会（横浜市南区） - 益田家から製法及び事業を受け継ぎ、1921年（大正10年）に設立。
 株式会社鎌倉ハム村井商会（横浜市瀬谷区） -名門 武田屋 から名家の血統を引き継ぎ、分家独立し、 1929年（昭和4年）に村井菊次郎の個人商店として創立。
 株式会社鎌倉ハムクラウン商会（横浜市磯子区） - 1962年（昭和37年）設立。
 株式会社ゼストクック（東京都西多摩郡瑞穂町） - 1985年（昭和60年）に鎌倉ハムマツダを吸収合併。

店舗
株式会社鎌倉ハム富岡商会
 鎌倉小町 本店
 鎌倉東急店
 鎌倉工場店
※ネット販売でも購入可

株式会社鎌倉ハム村井商会

 江ノ電鎌倉駅構内 鎌倉ハムMurai屋
 千葉工場
 鎌倉ハム Murai屋 オンラインショップ
 o.sapere

体験
2016年に鎌倉市岩瀬に出来た「鎌倉ハム富岡商会本社工場」にて、工場見学（歴史資料館、製造風景）、ソーセージ手作り体験教室が事前予約で出来るようになった。

 脚注 

 外部リンク 
 鎌倉ハム - 観光かながわNOW（公益社団法人神奈川県観光協会）

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