アマトリチャーナ

アマトリチャーナ（）は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）、トマトを用いる。ではマトリチャーナ（）と呼ばれる。

ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ（ラツィオ州リエーティ県）が名前の由来であるGosetti (1967), pg. 686。ローマ料理の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、に認定されている。

 歴史 
 グリーチャ 
アマトリチャーナの原型は、グリーチャ（、あるいは ）と呼ばれるパスタ料理である。グリーチャは、一般にトマトを使わないアマトリチャーナと見なされている。ただし、グリーチャとアマトリチャーナとの間には、かつても現在も材料に若干の相違があるNel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)È da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell'amatriciana, così come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del novecento. Gosetti (1967), pg. 686。

 という言葉は、一説に  から来ているというRavaro (2005), pg. 329。は、19世紀のローマでパンや食料品を売る人々を指して呼んだ言葉Ravaro (2005), pg. 329で、スイスのグラウビュンデン州（）出身者が多かったためにその名があるというRavaro (2005), pg. 329。また一説に、アマトリーチェにほど近い  という集落（アックーモリの分離集落）に由来するともいうJannattoni (1998), Sub vocem。

 トマトソースの登場 
トマトソースが発明されたのは18世紀後半のことで、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は、1790年にローマの料理人  によって書かれた料理手引書  であるFaccioli (1987). La Ricetta del culí di pomodoro è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi, a pg. 756。したがって、グリーチャにトマトソースが加わった「アマトリチャーナ」が登場するのはそれ以降と言うことになる。

19世紀後半から20世紀初頭にかけて、「アマトリチャーナ」はローマで大人気を博するようになった。ローマとアマトリーチェには数百年に及ぶ密接な交流の歴史があるNel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 Vicolo degli Amatriciani), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), sub voce. Un altro vicolo che prendeva il nome dagli abitanti di Amatrice, scomparso per l'apertura di Corso del Rinascimento, si trovava nei pressi di Piazza Madama, nel rione S. Eustachio. Gnoli (1984), p. 159La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.。宿屋や食堂にはアマトリーチェ出身者が多く、 という言葉が「食事つきの宿屋」を意味するほどであったRavaro (2005), pg. 395。「アマトリチャーナ」という料理法がどこで生まれたにせよ、ローマの人々に受容され、まもなく「ローマ料理の定番」とみなされるに至った。ローマ方言では特徴的な語頭音消失のために「マトリチャーナ」（）と呼ぶ Il termine Matriciano è già presente nel Peresio, un autore del diciassettesimo secolo. Ravaro (2005), pg. 395。

 バリエーション 
「アマトリチャーナ」はアマトリーチェが起源とされるが、ローマやラツィオ州一帯に広がり、それぞれの地域で「伝統料理」として定着した。このため、アマトリチャーナのレシピには多くのバリエーションがある。

基本的にはグアンチャーレが使われるが、パンチェッタが利用されることもある。

トマトは、Gosetti による「アマトリチャーナ」のレシピには使われていない。トマトの入っていないアマトリチャーナは、アマトリチャーナ・ビアンカ（）、アマトリチャーナ・イン・ビアンコ（）、あるいはグリーチャ（）と呼ばれる。これに対して、トマトの入っているものをアマトリチャーナ・ロッサ（）と呼ぶ。

タマネギは、アマトリーチェにおけるレシピでは使われていないがRicetta indicata dal comune di Amatrice、ローマ料理のレシピでは使われているBoni (1983), pg. 44.Carnacina (1975), pg. 82.。古い時代に記されたレシピではサラダ油は加えない（グアンチャーレに含まれる脂を利用する）が、通常はオリーブ・オイルが使われ、ラードが使われることもある。

オリーブオイルに揚げたニンニクを含ませることもある。アマトリーチェでのレシピにはペコリーノ・ロマーノ（シビッリーニ山地やモンティ・デッラ・ラガが産地である）が加えられる。黒コショウや、ペペロンチーノ（トウガラシ）を加えるレシピもある。

レストランでは、穴あきロングパスタであるブカティーニ、スパゲッティ、リガトーニなどに合わせて供される。

パスタの祭典
発祥地のアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催している。アマトリーチェを襲った地震の影響を受けたが、このフェスティバルは2021年現在再開されている。https://www.comune.amatrice.rieti.it/sagra-degli-spaghetti-allamatriciana-2021/

レシピ比較表
+ レシピ比較表 料理名  チーズ　 香辛料  肉  卵  野菜  カチョエペペ ペコリーノ・ロマーノ  コショウ       グリーチャ  ペコリーノ・ロマーノ  コショウ グアンチャーレ     カルボナーラ　  ペコリーノ・ロマーノ コショウ  グアンチャーレ  卵   アマトリチャーナ  ペコリーノ・ロマーノ コショウ  グアンチャーレ    トマト 

 脚注 

 文献 
Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.
Umberto Gnoli, Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna, Foligno, Edizioni dell'Arquata [1939], 1984.
Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
Livio Jannattoni; Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.

 外部リンク 
La ricetta indicata dal comune di Amatrice
La gricia la ricetta della amatriciana in bianco 
レシピ（Wikibooksイタリア語版）

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