白かびチーズ

白かびチーズ（しろかびチーズ、Bloomy Rind Cheese）とはチーズの種別のひとつである。表面についた白いかびによる熟成で風味をつけるナチュラルチーズ。ホワイトチーズとも。かびは自然につくものもあれば、生産工程でつける場合もある前掲 。。味わいは基本的にクセが強くないとされるが例外もある前掲 。。製品になっても熟成が進み、消費期限が熟成のピークとされ、この時期に至るとコクとともにアンモニア臭が出る前掲 。。各種チーズの中でも最も「食べ頃が大切」とされる。

代表的なものとしては、フランスのカマンベールチーズ、ブリーチーズ、ヌシャテル、バラカなどがある。

なお、これらのチーズに利用されるPenicillium camembertiなどは一般に「シロカビ」「白かび」などと称されるが、生物種としての penicilliumはアオカビ属であるカビ対策マニュアル 基礎編－文部科学省ミニ講演 「食べ物のカビの世界」 - 神奈川県衛生研究所 p.47-48。

 脚注 

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