ポタージュ

ポタージュ (potage) は、フランス料理が確立する過程で洗練された、スープ全般を指すフランス語で、古来郷土料理の色彩が濃い料理と区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものをコンソメと称する。エスコフィエは著書で美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。

概要
鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程は、スープ項に詳述がある。

 分類 
つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と称する。
ポタージュ・クレール (potage clair)澄んだスープ
ショー (chaud)
温かいもの
フロワ (froid)
冷たいもの
ジュレ (en gelée)
ゼリー状のもの
ポタージュ・リエ (potage lié)とろみのあるスープ
ピュレ (purée)
ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだのち、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にして生クリームや牛乳を加えたもの。
クレーム (crème)
小麦粉をバターで炒めたルウでとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
ヴルーテ (velouté)
卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。
スープ (soupe)
元来は肉や野菜のごった煮に入れて食するパン。現在は田舎風の素朴なスープを指す。
ビスク (bisque)
エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの。

上記の分類は調理法、材料、地方などにより様々に異なる。ミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある。

 様々な「ポタージュ」 
 コンソメ
 ブイヤベース
 ヴィシソワーズ - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして生クリームを混ぜたもの。
 ポタージュ・ボンヌ・ファム - 「良い婦人」の意。最も基本的なジャガイモとポロ葱のポタージュ。
 ポタージュ・ア・ラ・クレーム
 コーンポタージュ
 ポトフ
 ブイヨン
 フォン

 日本での製品 
日本は家庭やレストランの料理のほかに、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。2006年農林水産省統計でスープ製品生産額は、乾燥ポタージュ33%、乾燥コンソメ15%、缶詰、チルドなどその他52%、であった。

 脚注 

 参考文献 



 関連項目 
 コーンスープ#主な種類
 ポタジェ
 すりながし - 野菜や豆類、魚肉などをすりつぶし、出汁と合わせた日本料理の汁物の一種。
 ベジポタラーメン

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