ぬかみそ炊き

ぬかみそ炊き（ぬかみそだき）は、福岡県北九州市（旧豊前国）の郷土料理である。

ぬか炊き、おささじ煮とも呼ばれる。

 概要 
ぬか漬けは、小笠原藩の保存食であったが、小笠原家が小倉藩に移封になった際にもたされ、それが庶民の間にも広まった。

小倉（現・北九州市）の旧家には先祖代々受け継がれた「百年もの」の糠床を誇る家も少なくない。イワシ、サバなどの青魚を煮る際、魚の生臭さを消すために、ぬか床から一握りを加えた料理がぬか炊き、ぬかみそ炊きである。

おささじ煮は小倉城内で御殿女中の間で交わされたぬか味噌の呼び名から来たものとされる。

糠みそ由来のアミノ酸や有機酸がもたらす複雑な旨味の付与に加え、独特の発酵臭によるマスキング効果、乳酸によるpHの低下で青魚独特の臭みが抑えられる等の利点がある。なお、同じく青魚の煮付けとして著名な梅煮（梅干し煮）も酸の働きにより同様の臭み消し効果が期待できるが、

 出典 

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