ラムスデン現象

ラムスデン現象（ラムスデンげんしょう、Ramsden phenomenon）は、牛乳を電子レンジや鍋で40℃以上に温めることにより表面に膜が張る現象である 日本乳業協会『大人も知らない？ふしぎ現象事典』2021年 マイクロマガジン社 50頁。これは成分中のタンパク質（β-ラクトグロブリン）と脂肪が表面近くの水分の蒸発により熱変性することによって起こる。牛乳ではなく豆乳でできる膜はゆばと呼ぶ。
なお、β-ラクトグロブリンはホエータンパク質（乳清タンパク質）の一種でありカゼインとは異なる。

 参考文献 
 W. Ramsden, "Separation of Solids in the Surface-Layers of Solutions and 'Suspensions' (Observations on Surface-Membranes, Bubbles, Emulsions, and Mechanical Coagulation). -- Preliminary Account", Proceedings of the Royal Society of London, 72, 156-164. (1903 - 1904).


 関連項目 
 蘇
 ゆば
 チーズ
 バター
 カード (食品)
 コア_(乳製品)
 牛乳豆腐

 脚注 

Category:牛乳
Category:乳製品
Category:化学
Category:タンパク質
Category:エポニム
Category:物理化学の現象