有平糖

有平糖（アルヘイとう、ありへいとう）とは、砂糖を煮て作られた飴の一種であり、南蛮菓子の一つである。金平糖と共に、日本に初めて輸入されたハードキャンディとされている。阿留平糖、金花糖、氷糸糖、窩糸糖とも呼ばれる。

語源にはポルトガル語のアルフェロア（；糖蜜から作られる茶色の棒状の菓子）とする説とアルフェニン（；白い砂糖菓子）とする説とがある荒尾美代「アルヘイトウ」『南蛮スペイン・ポルトガル料理のふしぎ探検』日本テレビ、1992年、pp. 49-50. ISBN 482039214X。

 概説 
製法は、原料の砂糖に少量の水飴を加えて煮詰め、火からおろした後に着色や整形を行って完成させる。初期の頃は、クルミのように筋がつけられた丸い形をしていたが、徐々に細工が細かくなり、文化・文政期には有平細工（アルヘイ細工）として最盛期を迎えた中村孝也『和菓子の系譜』1966年（1990年再版）、国書刊行会、p. 245. 。

棒状や板状にのばしたり、空気を入れてふくらませたり、型に流し込んだり、といった洋菓子の飴細工にも共通した技法が用いられる髙家昌昭「有平糖」、小林彰夫、村田忠彦編『菓子の事典』朝倉書店、2000年、pp. 272-273. ISBN 4254430639。

江戸時代、上野にあった菓商、金沢丹後の店の有平細工は、飴細工による花の見事さに蝶が本物の花と間違えるほどとされた平野雅章「和菓子雑学事典 古川柳にみる江戸の和菓子」、松谷信博編『名人の和菓子』日之出出版、1988年、pp.124-125.。

有平糖は茶道の菓子として用いられることが多く、季節ごとに彩色をほどこし、細工をこらしたものが見られる。縁日などで行われている即興的な飴細工とは異なるものである。

一方、技巧が進化し高価なものとなってしまった有平糖を、見た目よりも味を重視して廉価にしたものとして榮太樓本店の「梅ぼ志飴」や、村岡総本舗の「あるへいと」やありへいとう製造本舗の「湘南ありへいとう」などがある。

 脚注 

 関連項目 
 金華糖
 藤団子 - 名古屋市の熱田神宮の神饌菓子だが、菓子店によっては有平糖で作る事もある。

 外部リンク 
  - 日本最初の菓子製法書『諸國名物御前菓子秘伝抄』（梅村市郎兵衛著、1718年刊）の記述に基いた再現動画、西尾市岩瀬文庫

Category:南蛮菓子
Category:和飴
Category:ポルトガル語からの借用語