フランス料理の切り方一覧

本稿ではフランス料理の切り方一覧（フランスりょうりのきりかたいちらん）として、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。

 さまざまな切り方 
「～ェ（）」式の単語は、切り方そのものを表す動詞の過去分詞形に由来する（-é が男性形、-ée が女性形。発音は同じ）。
それ以外の単語は、切った後の食材の形状や状態、その切り方を用いる料理などに因む（tailler en ~「～状に／～用に切る／刻む」という風に用いる）。

 アッシェ（、:wiktionary:fr:haché）
 日本名：みじん切り
 非常に細かく切ったもの。ジェリエンヌを切るとすぐにできる。切断面が多いので水分が抜けやすい。「みじん切り#角切りよりも細かく」を参照
 語源の アッシュ（ は斧／鉞のこと。
 アリュメット（）
 日本名：マッチ棒切り
 マッチ棒の軸のように5mm角に切ったもの。なお allumette はマッチ棒のこと。
 フィユタージュ（、パイ生地）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある（allumette (biscuit)）。
 使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理）
 エギュイエット（）
 日本名：そぎ切り
 肉を繊維の方向に沿って薄いそぎ切り、細く長く切ること。繊維に直角にスライスするとエマンセになる。
 エスカロップ（）
 1cm前後の、やや厚めの薄切り肉。エマンセよりも厚め。肉や魚、特に仔牛の薄切りに使われる。
 エマンセ（）
 日本名：薄切り
 薄く切ったもの。エスカロップより薄切り。色々な食材、主に肉料理に使われる。
 なお語根のマンス mince は「薄い」。
 エマンセ・ロン（）
 日本名：薄切り
 丸く薄く切ったもの。 ポテトチップに使われる。
 なお rond は輪切りにした食材のこと。
 オリーヴ（）
 オリーヴの実のような形に切ったもの。シャトーに似るが面がない。
  カルティエ（）
 日本名：串切り
 オレンジやレモンなど、薄皮を残して皮を剥き、果肉だけにする。
 ココット（）
 日本名：ココット切り
 3cm 位に切り、フットボール状に面取りしたもの。: なお cocotte は（蒸し焼き用の蓋付き）両手鍋のこと（「こっこちゃん」、つまり雌鶏を表す幼児語でもある）。
 ゴーフレット（）
 じゃがいもを薄い格子状（クリスカット）にしたもの。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。
 なお gaufrette にはウエハースの意味があるが、ここでは小型のワッフルのこと。
 コルレット（）
 日本名：輪切り
 皮を剥いた後、そのまま切ったもの。なお collerette は子供服や中世服飾の飾り襟のこと。
 シズレ（）
 日本名：千切りまたはみじん切り
 野菜に使われる。スィズレ  （原形）は「（金石に）彫刻を施す」こと。
 ジェリエンヌ,ジュリエンヌ（）
 日本名：千切り
 マッチ棒より細い糸状に切ったもの。長さは4～5cm。
 にんじんやじゃがいもが使われることが多い。これは Jean Julien というコックの名に因む。
 使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理）
 シャトー（）
 日本名：シャトー切り
 ココットより少し大きく5cm位のフットボール状に切ったもの。: なお château は châteaubriant（シャトーブリアン）の付け合わせのジャガイモの切り方に因む（単語そのものは城郭の意味もある）。
 ダルヌ（）
 日本名：筒切り
大きな魚などに使われる。なお darne とは（魚の）切り身のこと。
 デ（）
 日本名：角切り
 食材を立方体に切る。1cm角に切ったものはマセドワーヌ、2～3mm角に切ったものはブリュノワーズと呼ばれる。
 トゥルネ（）
 日本名：面取り
 食材の表面に螺旋状に飾り切りを入れる。
 トゥルネ tourner （原形）は「旋盤やろくろで加工する、形を整える」こと。
 トロンソン（）
 日本名：輪切りまたは筒切り
 こちらは木材に使われることもある。
 語根のトロン tronc は（樹木の）幹、（動物の）躯幹および胴体のこと。
 ノワゼット（）
 鹿や仔羊の背肉などを円形に切ったもの。なお noisette はセイヨウハシバミの実（ヘーゼルナッツ）のこと。
 パヴェ（）
 舗石のように分厚く切ったもの。なお pavé は舗石（のように四角くて大きな塊）のこと。
 バトネ（）
 日本名：拍子木切り
 約5mm角、4～5cmの棒状に切ったもの。bâttonnetは小さい棒（バトン）のこと。
 バルド（）
 豚の背脂の薄切り（ラードベーコン）。ラルドンとは違い、こちらは薄く切ったものに鳥肉など包んで焼くのに用いる。
 なお barde には（中世の）馬鎧の意味もある。
 ブリュノワーズ（）
 約5mmの正方形に切ったもの。マセドワーヌよりも細かい賽の目切り。「みじん切り#細かい角切り」および「あられ切り」を参照
 ペイザンヌ（）
 日本名：色紙切り
 1～2cm角の薄切りにしたもの。なお paysanne は田舎風のこと。
 ポン・ヌフ（）
 日本名：拍子木切り
 1cm 角、長さ  6～7cm ほどに切ったもの。 ポン・ヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。
 ブール（）
 球形に剥いたもの。もしくはセルクルで刳り抜いたもの。バターソテーなどに使われる。なお boule はボールのこと。
 マセドワーヌ（）
 日本名：賽の目切り
 約1cm角の立方体に切ったもの。フルーツや野菜に使われる。 ドミノ（）とも呼ばれる。「角切り」を参照
 なおマセドワーヌは数種類の野菜や果物を混ぜ合わせたサラダや温製料理のこと（語頭が大文字ならマケドニア）。
 ミニョネット（）
 仔羊や羊の背肉から切り出した小円形の切り身。
 可愛らしいという意味をもつ mignon は、ここではフィレ・ミニョン（ヒレ肉末端部の切り身）などにみられるように、肉の切り身のこと。それに指小辞 -ette （小さい～、～のようなもの）がついたのが mignonnette である（粗挽き胡椒の意味もある）。
 メダイヨン（）
 日本名：輪切り
肉や魚などに使われる。なお médaillon は肉、フォア・グラ、伊勢えびなどの輪切りを用いた料理のこと（元来の字義は「（裏に細工の無い）大型のメダル」）。
 ラルドン（）
 日本名：紐切り
 脂肪分の少ない赤身肉に差し込む為に切り出した、ベーコンや豚の背脂のこと。
 リュバン（）日本名：桂剥き
 帯状に薄く剥いたもの。 皮むき機を使う方法もある。ruban はリボンのこと。
 ルウェル（）
 厚めに丸く切った、骨付きの仔牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に仔牛のもも肉を指す。
 日本の輪切りに対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。
 ロンデル（）
 日本名：輪切り
 にんじん、じゃがいも、ソーセージなどを 5mm 位の厚さに切ったもの。

 出典 

 関連項目 
食材の切り方一覧
中華料理の切り方一覧

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