コンソメ

コンソメ（）は、フランス料理におけるスープの一種。牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁（ブイヨン）に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立て、灰汁や脂分を取り除いたものである。澄んだスープで琥珀色、淡黄色を呈する。

 概要 
コンソメは肉、魚、スッポンなどの出し汁に、灰汁引きのための卵白やゼラチンなどを加え、これを布ごしし、再び火にかけて脂を取り除き澄ましたものである。

元来、フランス語ではスープ類をPotageといい、澄んだスープ（Potage Claire）と濃度のある濁ったスープ（Potage Lies）に大別するが、一般的には清澄なスープをコンソメ、濃厚なスープをポタージュと呼んでいる。「コンソメ」とはフランス語で「完成された」という意味である。

スープの基本となる煮出し汁をブイヨン（フランス語）またはスープストック（英語）という。コンソメはこれに脂肪分の少ない肉や野菜を加えて煮立て、卵白などを用いて灰汁を吸着させる。その上で、これを漉した後に浮いた脂肪を取り除いたものである。

 種類 
 コンソメ・オルデネール（Consommé ordinairé）
 牛のコンソメのことで、コンソメの基本となることからこの名がある。仔牛の骨からとった白いフォンを用いたものはコンソメ・ドゥ・ブフ（consommé de bœuf）という。
 コンソメ・ドゥ・ヴォライユ（consommé de volaille）
 鶏のコンソメ。
 コンソメ・ドゥ・ポワソン（consommé de poisson）
 魚のコンソメ。
 コンソメ・ドゥ・ジビエ（consommé de gibier）
 野禽のコンソメ。

 料理名 

仕上げの浮き実が料理名となっているものが多い。
 コンソメ・コロンビーヌ（Consommé Colombine）
 ウズラの卵、人参、丸くくりぬいたカブ、グリンピースを具としたコンソメ。
 コンソメ・ロッシーニ（Consommé Rossini）
 フォアグラを詰めたシュー生地を浮かせたコンソメ。
 パリ・ソワール（Soupe Paris Soir）
 パリの夕暮れの意。ビシソワーズの上から静かに冷やしたコンソメを注いだスープ。コンソメを夕焼けに、ビシソワーズを雲に見立てて命名された。

 脚注 

 関連項目 
 スープ
 ポタージュ
 ブイヨン

 ラルディ - コンソメを看板メニューとしているスペインのレストラン

 外部リンク 

 コンソメ - コトバンク

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