ブイヨン

ブイヨン（）は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。ブイヨンはフランス語であり、英語ではスープストック（soup stock）という。なお、ブロス（Broth）という表現もあるが、調理時間や濃度などに違いがあるという指摘がある。イタリア語圏では「ブロード」(Brodo)と称する。

 概要 
フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁がフォンである辻調理師学校編 『料理上手の基礎知識』　p.91　1984年。

西洋料理のスープ類はブイヨン（スープストック）を基本にしたもの（コンソメなど）と材料を加えて煮込んだもの（チャウダー、ブイヤベースなど）に大別される。前者に分類されるコンソメは、ブイヨンに脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てた後、卵白などを用いて灰汁を吸着させた上で漉し、さらに浮いた脂分を取り除いたものである。

調理書等ではブイヨン（スープストック）の抽出材料として、肉類は牛肉や鶏がら、野菜類ではタマネギ、ニンジン、セロリを使用していることが多い。

 イタリアの「ブロード」 

イタリア料理における「ブロード」は、使用する材料により肉のブロード (brodo di carne)、魚介のブロード (brodo di pesce)、野菜のブロード (brodo di verdure) に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。

 脚注 

 関連項目 
ブイヨンキューブ
ブイヨン培地 - ブイヨンのレシピを起源とする細菌研究の培養実験に用いられる古典的な培地。
フォン (料理) - 主にソースに用いられる出汁。

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