フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォー（）とは、フランス料理で用いられるフォン、つまり出汁の1種である。

 作り方 
フォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨付き肉やスジ肉を、焼き色が付くまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水を加え、弱火でゆっくり煮込み、タマネギやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト（生あるいはピュレ）を加えて、更に煮込んで作る。上質とされる澄んだフォンは、アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込む必要があり、フランスでは、これを作れるようになって初めて一人前のシェフと見なされた。

 フォン 
大別してフォンには「褐色系（フォン・ブラン:）」と「白色系（フォン・ブラン:）」が存在し、シチューやソースのベースに用いられる。フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースは、と呼ばれる。

フォン・ド・ヴォーなど褐色系は、素材を焼く事でメイラード反応による褐変による色を持ち、生から煮出した白色系と区別され辻調理師学校編 「料理上手の基礎知識」 p.91 1984年、仔羊からはフォン・ダニョー（fond d'agneau）、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣からはフォン・ド・ジビエ（fond de gibier）と呼ばれる褐色系フォンが得られる。

一方、白色系は鶏肉（フォン・ド・ヴォライユ：fond de volaille）や魚（フュメ・ド・プワソン：fumet de poisson）がある。

 出典 

 関連項目 
 ブイヨン
 ブイヤベース（）

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