ボロネーゼ

ボロネーゼ（, ボローニャ方言: ）は、刻んだタマネギやセロリなどの香味野菜を油で炒め、焼いた挽肉とワインを合わせたボローニャ地方発祥のイタリア料理である。正式名称はラグー・アッラ・ボロニェーゼ（, ボローニャ方言: ）。フランス語読みでボロネーズ () とされることもある。

 概要 
イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 ()」として知られていた北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー（ 煮込み）をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源とされている。なお異論もあり、本来ボローニャではソース単体の料理として成立したが、諸外国でパスタソースに用いられているとの知らせを得て、現在の形に収束していったともいうパスタ図鑑（JAPANESE EDITION）マイナビ出版・刊行 2020年6月30日発刊 92頁。。

1982年に のボローニャ代表によって発行されたレシピは、牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、ブイヨン、赤ワイン、そして牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なボロネーゼとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを使用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。

イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される ()。またはラザーニャ、カネロニとして調理される。ビゴリやリガトーニなどのパスタと合わせることもある。

イタリア国外では、一般的にスパゲッティと和えて提供されており、この調理法はイタリア国内にも広がってきている。しかし、スパゲッティ・ボロネーゼ（, スパゲッティ・ボローニャ風の意）は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、鶏卵を原材料としたパスタが好まれたエミリア料理 () の伝統には属さないものであり、本来のボローニャ風とは異なる。

 脚注 

 出典 

 関連項目 
 ミートソース

 外部リンク 



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