発芽玄米

発芽玄米（はつがげんまい、英:Hatsuga genmai, Germinated brown rice）は、玄米を発芽（出芽）させた米で、白米と比較して栄養価が高い玄米を食べやすく加工した製品である。1990年代に発芽に伴いγ-アミノ酪酸(GABA)が増加すると報告された事で注目され商品化が行われた。

概要
玄米を 1晩から2晩程度、20℃から30℃の水に浸し、0.5mmほどの芽が出た状態にしたもの石渡健一、発芽玄米の機能性 美味技術研究会誌 2003年 2003巻 3-4号 p.12-18, 。根が出現すると食味が低下する石渡健一、玄米の出芽制御の解析 農業施設 1999年 30巻 1号 p.1-10, ほか、芽が伸びすぎると玄米自身の成長のために消費され栄養価が低下する。保存性を高める為に乾燥されたものが流通している。

玄米を浸水して出芽させた場合、脱籾（脱稃）工程での刺激の影響などで出芽率が低下する大久長範、大能俊久、森勝美、発芽玄米と籾発芽玄米のγ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸含量 日本食品科学工学会誌 2003年 50巻 7号 p.316-318, ため、籾状態で出芽させ乾燥後に脱籾（脱稃）したものもある。

実際の生産工程では浸水中の雑菌増加鈴木啓太郎、前川孝昭、発芽玄米製造時の微生物制御 農業施設 1999年 30巻 2号 p.137-144, 抑制や発芽率向上のため浸漬水は調整され溶存酸素濃度、浸漬時間、温度の管理を行い佐竹利子、福森武、劉厚清 ほか、高機能性米の調製加工技術の開発 (第1報) 農業機械学会誌 2004年 66巻 1号 p.115-121, 、食味が良く栄養が損なわれない状態に管理される。

発芽玄米の機能性に関する報告例
 コメアレルギーの原因となるアレルゲンが白米や玄米に比べ低減化されることが報告されたYAMADA C et al. "Degradation of Soluble Proteins Including Some Allergens in Brown Rice Grains by Endogenous Proteolytic Activity during Germination and Heat-Processing"., Biosci Biotechnol Biochem.,69(10)：1877-83.(2005), , 。

 発芽玄米は、玄米や白米よりも血中の解毒酵素として知られるホモシステインチオラクトナーゼ活性を高めたり、糖尿病合併症で発症率が高い神経障害の症状を抑制したりする効果があることが報告されたUsuki S et al. "Effect of pre-germinated brown rice intake on diabetic neuropathy in streptozotocin-induced diabetic rats." Nutr Metab (Lond). 23;4:25.(2007), 。

 授乳期の女性41名を対象に行った2群の無作為割付比較試験で、発芽玄米を主食としたグループの食生活が、ストレスの指標となる唾液中のアミラーゼ活性を低下させ、さらに、POMSという心理テストにより、怒り、敵意、うつ、疲労、活気などの感情程度を表す総合感情障害度（TMD)も、低減させるとの報告があるSakamoto S et al."Pre-germinated brown rice could enhance maternal mental health and immunity during lactation." Eur J Nutr. 46(7):391-6.(2007), 。この研究では、白米を主食としたグループでも同様の検証を行っているが、そのグループでは、発芽玄米で観察された効果は認められなかったとしている。また、この研究の中では、母乳中の免疫成分も調べており、発芽玄米を摂取していたグループにおいて免疫成分が増えることも観察している。

 マウスを用いた動物実験では、発芽玄米がストレスに対して抵抗力を有し、うつ様症状になりにくいことや、脳内のセロトニン量を増やす可能性があることが報告されているMamiya T et al."Effects of pre-germinated brown rice on depression-like behavior in mice." Pharmacol Biochem Behav. 86(1):62-7.(2007), 。

出典・脚注

関連項目
 全粒穀物


 麦芽

外部リンク
 発芽玄米とは 高機能玄米協会
 海老塚広子、佐々木千恵、喜瀬光男 ほか、発芽玄米含有レトルト米飯を摂取したときの健常人の栄養状態及び身体状況に与える影響 日本食生活学会誌 2007年 18巻 3号 p.216-222, 
 笹川秋彦、内木由美子、長島誠一 ほか、圧力処理を利用したGABA富化玄米の製造とその特徴 Journal of Applied Glycoscience., 2006年 53巻 1号 p.27-33, 

Category:米
Category:発芽