酸性食品とアルカリ性食品

健康科学では食品が身体に与える影響を、いくつかの指標で判断して食品を酸性食品（さんせいしょくひん、Acid Food）やアルカリ性食品（アルカリせいしょくひん、Alkaline Food）に分類している場合がある。それらの理論ではその影響が論じられ、一般に酸による良くない影響が懸念される。こうした分類を参考にした食事法は、、酸・アルカリ食事法The Acid Alkaline Diet for Optimum Health: Restore Your Health by Creating Balance in Your Diet, 2003 (ISBN 978-0892810994)と呼ばれている。

スイスの生理学者、による、肉を食べると含硫アミノ酸が硫酸に変化し、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要があると主張し、日本でも酸性・アルカリ性の議論が行われるようになった。日本では分類は無意味だという主張が重んじられた。高橋久仁子、左巻健男は、無意味だという説を一般書にて大衆に示してきた。

一方2007年に世界保健機関(WHO)は、タンパク質中の含硫アミノ酸、メチオニン、システインの酸が骨のカルシウムを流出させるため骨の健康に影響を与えるため、カリウムを含む野菜や果物のアルカリ化の効果が少ないときカルシウムを損失させるため骨密度を低下させると報告した。2010年の日本の管理栄養士の国家試験のテキストはこの分類を掲載している。医学的な研究は、骨や、高齢者の筋肉量の保存に関わり、尿路結石、痛風との関係を示してきた。1995年にPRALという指標が提唱されて以来、多くの研究が発表されるようになり栄養学教育に必要な知識となっている。

理論
理論的には血液を含む体液の酸塩基平衡は、呼吸により排泄される二酸化炭素と、腎臓の尿細管による炭酸水素イオンの生成量により決定されることが解明されているが第12章水，電解質，無機物，酸-塩基の代謝（メルクマニュアル、第17版、日本語版）; 記事アシドーシスとアルカローシスも参照。排泄される尿、汗、便の水素イオン濃度は体液とは合致せず逆に恒常性を維持するための電解質の排泄によって、受動的に大きく変化する。、疾患をもつ場合や、食事の摂取が不十分の場合には、食事の種類や構成によって血液が酸性に傾くことがある第12章 酸-塩基代謝障害 代謝性アシドーシス （メルクマニュアル、第17版、日本語版）。（ほか、薬物などの摂取によっても起こるアルカローシス
アシドーシス （メルクマニュアル家庭版、159章 酸塩基平衡））食事によって代謝性アシドーシス（血液を酸性化しようとする病態）が起こることも観察されており、また酸性の負荷が高く代謝性アシドーシスを起こす食習慣では骨密度を減らす影響があることや、心血管疾患のリスクを高めることが懸念されている。海外の栄養学的な疫学研究では、酸の多い食事は骨に悪影響があるとする結果が示されておりHM, New SA, Fraser WD, Campbell MK et al. "Low dietary potassium intakes and high dietary estimates of net endogenous acid production are associated with low bone mineral density in premenopausal women and increased markers of bone resorption in postmenopausal women.Macdonald" Am J Clin Nutr 81(4), 2005 Apr, pp923-33. 、疫学に関する専門家によって食事指導が提案されている。

2002年に世界保健機関(WHO)は、動物性たんぱく質による酸性の負荷は、骨粗鬆症の発症に関してカルシウム摂取量よりも重要な要因ではないか、と報告している。2007年にWHOは、タンパク質中の含硫アミノ酸、メチオニン、システインの酸が骨のカルシウムを流出させるため骨の健康に影響を与えるため、カリウムを含む野菜や果物のアルカリ化の効果が少ないときカルシウムを損失させるため骨密度を低下させると報告した 日本語:172-173頁。。このような過剰な食事性たんぱく質や塩化物、リンといった食物源による酸性の負荷に偏り、野菜や果物のようなアルカリ性の栄養素が多い食品をバランスよく食べていなければ慢性アシドーシスのリスクが上昇する。酸の影響は尿路結石の形成につながり、酸負荷の低下につながる肉の摂取量の減少は血圧や心血管に関わる死亡リスクを減少させる。

 分類方法 
 基本的な方法 
食品の酸性・アルカリ性は、食品そのものではなく、食品に含まれるミネラルが酸性かアルカリ性かを判断する。測定は、食品を燃やした灰を水中に入れて溶出成分を含む水溶液を調製し、その水溶液のpHを計測する小池五郎「食品の酸性・アルカリ性について」『日本釀造協會雜誌』第71巻代6号、1976年、410-413頁。。

酸性を示すミネラル
塩素、リン、硫黄
アルカリ性を示すミネラル
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム

 PRAL値 
1995年、食品の腎臓への酸性の負荷をPRAL値（Potential renal acid load）という指標であらわす測定方法が考え出された。ラマーとマンツは生理学に基づいて、一般的な食品の酸性負荷PRALを算出する手法を開発しており、このPRALに基づいて酸排出量を計算することができる。後述するように尿路結石を予防するためには尿をアルカリに傾ける必要があるが、PRALの指標を食品の選択に用いることができる。酸性の食事が骨の健康を損ねるので、この目的でも用いられるWelch AA, Mulligan A, Bingham SA et al. "Urine pH is an indicator of dietary acid-base load, fruit and vegetables and meat intakes: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Norfolk population study." Br J Nutr. , 2007 Nov 28, pp1-9. .Welch AA, Bingham SA, Reeve J et al. "More acidic dietary acid-base load is associated with reduced calcaneal broadband ultrasound attenuation in women but not in men: results from the EPIC-Norfolk cohort study." Am J Clin Nutr 85(4), 2007 Apr, pp1134-41. 。

この分類では、卵黄やアルカリ分が残っていないチーズは酸性度の最も高い食品とされ、野菜や果物はアルカリ性の食品に分類される。

 食品 
1890年前後にこの概念を提唱したのは、スイスのバーゼル大学の生理学者、で、肉を食べると含硫アミノ酸（当時は硫黄と呼ばれた）が硫酸に変化し、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した。アルカリを欠乏させないことで健康を保つことができるということである。

一般的には下記のように分類されている。
アルカリ性食品野菜（ほうれん草、ゴボウ、サツマイモ、ニンジン、里芋、キュウリなど）、果物（メロンなど）、海藻（ひじき、ワカメ、昆布等）、キノコ、大豆製品、梅干しなど
ナトリウム・カルシウム・カリウム・マグネシウムを含む食品
酸性食品肉類（豚肉、牛肉、鶏肉など）、魚類、卵、砂糖、穀類（米、酢、小麦等）など
硫黄やリンを多く含む食品
このように分類する観点から考えれば、高タンパク高脂肪に偏りがちな「欧米化した食生活図録▽食生活の変化（1910年代以降の品目別純食料・たんぱく質供給量） （社会実情データ図録）」では酸性食品を多量に摂取し、アルカリ性食品が不足しがちである。

女子栄養大学出版部の『酸とアルカリ』では、砂糖は体内で酸性の乳酸を作るという根拠によって酸性食品に分類している。

 日本 
日本でも国立健康・栄養研究所の西崎弘太郎が、食品の酸性度やアルカリ度を発表しているが、日本の栄養学ではこうした主張はなくなっていった食エッセンス13.酸性食品、アルカリ性食品について （wellba：JAM株式会社によるウェブサイト）。1984年の日本の病理学書によれば、「重度の脱水症によってアシドーシス（血液が酸性化すること）が起こる」としか書かれていない小野江為則ら、『病理学』第二版、理工学社、1984年。ISBN 4844551264。58-59頁。。

1980年代後半になると、健康法ブームに対して、日本の栄養学から様々な生理学的、栄養学的矛盾点が指摘されるようになり、1990年前後に、体液を酸性にすることはなく病気の予防にも関係がないために無意味な分類だ、とされた。

犬伏知子の1992年の論文では、1950年代から90年代までの酸性・アルカリ食品の是非に関する栄養学の27の論文を精査した結果、1956年の1つの論文でのみ酸性食・アルカリ性食によって代謝性アシドーシスが起こったという臨床実験が行われているだけであり、他の論文には自説を根拠づける実験や実験の引用はなかった、と報告した。また同じ報告では、体内のアルカリ度は変化せず、それによって病気を予防できるわけでもないのでこのような食品の分類は意味がないという内容である山口迪夫の『アルカリ性食品・酸性食品の誤り』を「総論的に結果を述べた正規の評論である」と結論づけた精査された論文は食品の酸性化傾向による分類の正当化を行ってはいるが、科学的方法をとっておらず、その結論における判断の合理性には疑問が示される。。

そして、「分類は無意味だ」という説を高橋久仁子や左巻健男が一般書を通じて流布した高橋久仁子 『「食べもの神話」の落とし穴―巷にはびこるフードファディズム』 講談社 2003年9月。ISBN 978-4062574181左巻健男『水はなんにも知らないよ』 ディスカヴァー・トゥエンティワン、2007年。90-91頁。ISBN 978-4887595286。鈴木たね子「「酸性食品」と「アルカリ性食品」の今昔」『アクアネット』10(3)、2007年3月。pp28-31.細谷憲政『人間栄養学-健康増進・生活習慣病予防の保健栄養の基礎知識』2000年11月。ISBN 9784924737501。60頁。。

2010年時の管理栄養士の国家試験を目標とした教科書である『新しい臨床栄養学』の5版では、主に動物性食品を酸性食品に、主に植物性食品をアルカリ性食品に分類している後藤昌義、瀧下修一『新しい臨床栄養学』南江堂、改訂第5版、2010年。ISBN 978-4524260829。女子栄養大学副学長の香川靖雄らは、アメリカ合衆国で管理栄養士の教科書として使われている『栄養学と食事療法大事典』を翻訳した『栄養学と食事療法大事典 栄養ケアプロセスを目指して』13版（2016年）、L・キャスリーン・マハン、シルヴィア・スタンプ、ジャニス・レイモンド、香川靖雄・木村修一翻訳監修。ISBN 978-4-88282-951-5. pp.iv-v, 803-808。医学的栄養療法の章に「尿pH 食事に対する影響」というコラムがあり、続く尿路結石への栄養介入の説明で何度かこのコラムを参照している。コラムの内容はPRALとアルカリ性食品と食品による酸の生成である。指標PRALを用いた研究が開始されているため、日本で栄養学教育に必要な知識に返り咲いた。

 二木式健康法 
日本では、1921年には医学会の重鎮であった二木謙三が述べる健康法の理論の一つとなっていた。二木は、体内に乳酸が発生し酸過剰になると働けなくなるが、血中にアルカリが多くあれば、これを中和できると述べ、耐久力を説明する根拠としていた。酸性食品を食べることによって血液のアルカリ度が不足すれば、アルカリを体内から補充しなければならないが、逆にアルカリ度が足りていれば身体に蓄積されると言っている。酸性である動物性の食物を食べれば、骨や歯を溶かしてアルカリを補充しなければならないと言った二木謙三 『健康への道』致知出版社、2003年2月。ISBN 978-4884746438。36、78-79頁（新紀元社からの初版は1942年）。食品の骨まで食べればアルカリがたくさんとれるので「アシドーシス（酸過剰）」に傾かないと述べた。

しかし2000年代以降、研究によってアシドーシスには筋肉疲労を逆に防ぐ作用があることが示唆されている。詳しくは乳酸の項を参照。

 疫学研究 
医学においては「根拠に基づく医療」が提唱され、臨床実験に基づいた診療ガイドラインが策定されている。2004年の『尿路結石症診療ガイドライン』には、動物性蛋白質や砂糖や塩分といった食品は、体液を subclinical acidosis（酸性）にするため、カルシウムを排出させこれが病気のリスクとなることが記載されている。

1987年の『デヴリン生化学―臨床との関連』下巻では、慢性的なアシドーシス（酸性化）の場合、骨からアルカリを引き出して血液のpHを保つため骨軟化症が現れるが、電解質となるアルカリを与え補充することで骨が回復することが分かっていると記載されている。

ヒトの血液のpHは、正常な状態ではpH7.35～7.45と若干のアルカリ性を示している。しかし、体内からミネラルを補充したり、尿に余分なミネラルを排出することで血液や体内のpHが保たれているので、骨や尿は摂取する食品の影響を受ける。尿はpH4.5-7.0の範囲で変化する（他の文献で4.5-7）。2000年の『一般生化学』のテキストによれば、肉のたんぱく質には硫黄とリンが多く、硫酸とリン酸という形で遊離するため酸性の代謝物となり、植物性の食品は有機酸のアルカリ塩が豊富である。

アルカリ性食品の一つのクエン酸を体が受け入れられる量以上に摂取すると尿中にクエン酸アニオンが大量に排泄される為に尿をアルカリ性にする（過剰なアニオンが尿中に排泄されれば同様で食塩の塩化物アニオンが尿中に大量に排泄されてもアルカリ性となる;出典メルクマニュアル12章）。

18～22歳の日本人女性で、酸性の負荷の高い食事は、心血管代謝症候群（cardiometabolic syndrome）のリスクが高いMurakami K, Sasaki S, et al. the Japan Dietetic Students' Study for Nutrition and Biomarkers Group. "Association between dietary acid-base load and cardiometabolic risk factors in young Japanese women" Br J Nutr 2008 Feb 18;:1-10 [Epub ahead of print]. 。食事の酸性度スコア（PRAL値）が高いほど総死亡と循環器系疾患死亡のリスクの上昇が認められた国立がん研究センター、多目的コホート研究 、現在までの成果 、。アルカリ性食品、特にカリウムの摂取が多い場合、高齢者の筋肉量が保存できる可能性があるDawson-Hughes B, Harris SS, Ceglia L. "Alkaline diets favor lean tissue mass in older adults" Am J Clin Nutr 87(3), 2008 Mar, pp662-5. 。

 骨密度、骨粗鬆症への影響 
カルシウム・パラドックス
2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いというカルシウム・パラドックスの理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されているjoint FAO/WHO expert consultation. "Chapter 11 Calcium", Human Vitamin and Mineral Requirements, 2002.。

たんぱく質による骨密度低下
ハーバード大学で、栄養学を教えているウォルター・ウィレット教授は、タンパク質を摂取しすぎれば酸を中和するために骨が使われるので骨が弱くなる可能性がある、として注意を促しているウォルター C. ウィレット 『太らない、病気にならない、おいしいダイエット-ハーバード大学公式ダイエットガイド』 光文社、2003年5月。174～175頁。ISBN 978-4334973964。（原著 Eat, Drink, and Be Healthy, 2001）。

砂糖や動物性食品による骨密度低下およびそれを防止する食品
海外の骨粗鬆症の診療ガイドラインである『骨粗鬆症 診断・予防・治療ガイド』Reiner Bartl, Bertha Frisch 『骨粗鬆症 診断・予防・治療ガイド』中村利孝監訳、メディカル・サイエンス・インターナショナル、2007年10月。ISBN 9784895924887。98-99頁。では、砂糖や動物性食品はカルシウムを奪う「骨泥棒」とされ、骨粗鬆症の予防のためアルカリ性食品を摂取するように言及している。また、そうしたことで発生した血中の酸を中和するのは骨の仕事だと解説している。閉経後の女性に体内の酸を中和する量のアルカリを与えた結果、排出されるカルシウムが減り、骨形成を促進すると考えられたSebastian A, Harris ST, Ottaway JH et al."Improved mineral balance and skeletal metabolism in postmenopausal women treated with potassium bicarbonate" NEJM. 331(4), 1994 Jul 28, p279. 。ハムスターに多量の砂糖を与えたら骨粗鬆症が起こったSaffar JL, Sagroun B, de Tessieres C et al. "Osteoporotic effect of a high-carbohydrate diet (Keyes 2000) in golden hamsters." Arch Oral Biol 26(5), 1981, pp393-7. 。ラットに多量の砂糖を与えたら骨量が低くなったLeo Tjäderhane, and Markku Larmas. "A High Sucrose Diet Decreases the Mechanical Strength of Bones in Growing Rats" The Journal of Nutrition Vol.128 No.10,October 1998, pp. 1807-1810.。野菜と果物を多く食べた子供は尿中のカルシウムの排出量が少なかったTylavsky FA et al. "Fruit and vegetable intakes are an independent predictor of bone size in early pubertal children" Am J Clin Nutr. 79(2), 2004, pp311-317.。野菜と果物の摂取量が多いほど骨密度が高いという研究結果が老若男女それぞれにあるNew SA et al. "Dietary influences on bone mass and bone metabolism: further evidence of a positive link between fruit and vegetable consumption and bone health?", Am J Clin Nutr. ;71(1), 2000 Jan , pp142-51.  Tucker KL et al. "Potassium, magnesium, and fruit and vegetable intakes are associated with greater bone mineral density in elderly men and women", Am J Clin Nutr. 69(4), 1999 Apr, pp727-736. Tucker KL et al. "Bone mineral density and dietary patterns in older adults: the Framingham Osteoporosis Study" (PDF) Am J Clin. Nutr. 76(1):2002, pp245-252.。

こうして酸性を中和するために溶出したカルシウムは、尿路結石のリスクも上げる。

 尿路結石 
結石は食品によるアルカリ性の減少と酸生成の増加によって尿の pH が低下することで形成される。

厚生科学研究班が診療ガイドラインを作成しており、食事に気をつけることで再発を予防するという指導がある「再発予防ガイドライン」『尿路結石症診療ガイドライン 改訂版（2004年版）』、平成15-16年度厚生労働科学研究医療技術評価総合研究事業。（Minds 医療情報サービス）。蓚酸（シュウ酸）の量に気をつけながら、果物や野菜を増やすことで尿の pH を上げ結石を溶けやすくする。カルシウムを多めに摂取する。動物性タンパク質の摂取が多い場合、尿中にカルシウムが多く排出されており、ベジタリアンのように動物性タンパク質の消費が少ない場合はカルシウムの排出は少なかったRobertson WG, Peacock M, Heyburn PJ, et al Should recurrent "calcium oxalate stone formers become vegetarians?" Br J Urol. 51, 1979, pp427-31。

 高尿酸血症・痛風 
高尿酸血症や痛風の治療として、アルカリ性食品を多く酸性食品を少なく食べることで、尿の pH を高く保つ必要がある『高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン ダイジェスト版』 日本痛風・核酸代謝学会、2002年9月。ISBN 4-901935-02-X。。

 歯科疾患 

糖類が口腔内を酸性に傾ける度合いは、砂糖が最も強く、デンプンやキシリトールは少ない米満正美、小林清吾、宮﨑秀夫、ほか 『新予防歯科学3版-上』 医歯薬出版、2003年11月。ISBN 978-4263455678。67頁。。食品を口に入れた直後である数分後に口腔内はpH4～6に最も酸性に傾き、その後1時間ほどでゆっくり中性に回復するが、臨界pHであるpH5.5以下の酸性に傾いているとき歯が溶けてう蝕（虫歯）が進行すると考えられている。

 口腔内を酸性・アルカリ性に傾ける飲食品 
2003年のWHOとFAOの報告では、二糖類（砂糖など）や、単糖類（ブドウ糖や果糖など）の摂取量の増加や摂取頻度の増加はう蝕のリスクを確実に上げると報告しているReport of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003。砂糖の主成分であるスクロースが、最も口腔内で酸を生産する能力が高い。厚生労働省によって行われている21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）では、間食としての甘味食品・甘味飲料、特に砂糖がう蝕を誘発するとし、糖類に関する正確な知識の普及と1日3回以上摂取する群の減少を国策としている健康日本21。

同2003年のWHO/FAOの報告は、反対に、堅いチーズはう蝕を予防する可能性が高く、牛乳は予防する可能性があると報告している。こうした乳製品は口腔内をアルカリ性に傾けることでう蝕を予防するJensen ME, Wefel JS. "Effects of processed cheese on human plaque pH and demineralization and remineralization" Am J Dent 3(5), 1990 Oct, pp217-23.  Kashket S, DePaola DP. "Cheese consumption and the development and progression of dental caries" Nutr Rev. 60(4), 2002 Apr, pp97-103. 。

トゥースフレンドリー協会は、歯が溶け出す臨界pHまで下がらない、口腔内がpH5.7以下にならない食品に「歯に信頼マーク」をつけることを認定しているトゥースフレンドリー協会。

 注釈 

 出典 

 参考文献 






 関連項目 
 代替医療
 アシドーシスとアルカローシス
 アニオンギャップ

 外部リンク 
 酸性食品とアルカリ性食品（健康ネット） - リンク先消滅のため、インターネット・アーカイブにリンク
 AcidAlkalineDiet.com - Alkaline Foods & Alkaline Diet Resource 

Category:栄養学
Category:食品
Category:食生活と健康