ベシャメルソース

ベシャメルソース（）は、白あるいは黄色いルーを牛乳で溶いて煮詰めた白いソースである『広辞苑』第5版。

フランス料理のマザーソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースともなる。

日本においてはホワイトソースと同一視されたり、ベシャメルソースの代替品に市販のホワイトソースを推していることもある。

 作り方 
熱した牛乳を攪拌し、小麦粉とバター（バターと小麦粉は1対1）を加熱して混ぜたルーに徐々に加え、濾して仕上げる。また、小麦粉とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエを、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは、牛乳と小麦粉の分量によって調節される。

 発祥 
ベシャメルソースの発祥にはいくつかの説があり、定かではない。
 イタリアでは、カトリーヌ・ド・メディシスのトスカーナ州出身料理人が発明し、17世紀にイタリアからフランスに伝えたとされている。 は、牛乳、子牛のストック（煮出し汁、ブイヨン）と調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを濾したものである。
  () が、モルネーソース、ソースリヨネーズ、ポルトソース同様に発明した。
 17世紀の財務官で、ルイ14世の名誉主任執事である（）・（）（1630年 - 1703年）が発明した。
 ルイ14世の宮廷シェフである（、1615年 - 1678年）が発明し、当時のルイ・ド・ベシャメイユに敬意を表しソースを名付けたHistory of Sauces。

このソースの名が最初に使われたのは、著『フランス料理人（）』（1651年出版）である。フランス料理の基本として『フランス料理人』は75年間で約30版を重ねた。このソースはブルターニュの行政官マルキス・ド・ベシャメイユの機嫌を取るために名付けられたとされる。多くのシェフはルイ・ソルニエ著『』によるオーギュスト・エスコフィエのレシピ、「白いルーを牛乳で溶いて、塩、タマネギにクローブを刺し、20分間調理する」を権威と考える。

 使用 
ベシャメルソースをベースに材料を追加して、多くの伝統的なソースが作られる。
 モルネーソース（チーズ）
 オーロラソース（トマトピューレ）
 ナンテュアソース（小エビ、バター、クリーム）
 クリームソース（濃いクリーム）
 マスタードソース（マスタード）
 スービーズソース（タマネギみじん切りのバター炒め）
 チェダーチーズソース（チェダーチーズ、辛口マスタード、ウスターソース）

グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられる。日本人にとっては、もっとも馴染みの深いフランス料理のソースと言える。

 脚注 

 参考文献 

 関連事項 
 オーロラソース
 クリームソース
クリーム (食品)
 モルネーソース
 クロックムッシュ
 クロックマダム
 グラタン

 外部リンク 

 History and legends of Bechamel sauce - Whats Cooking America
 "Bechamel - "A Most Insignificant Sauce""
 "Bechamel sauce recipe"
 "Balsamella" (Bechamel) white sauce, step-by-step instruction - Anna Maria's Open Kitchen
 Free Culinary School Podcast Episode 10 An educational podcast episode that talks about the classical French technique used for making Sauce Bechamel and a few secondary sauces including Mornay, Basic Cream, Cheddar Cheese and Mustard Sauce.

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