プロシュット

プロシュット（prosciutto）は、イタリアでは豚のもも肉のハムを表すが、日本などでは特にイタリア産、またはイタリア式の燻製しない生ハムのことを指す。イタリアでは、非加熱のものはプロシュット・クルード（prosciutto crudo）、加熱したものはプロシュット・コット（prosciutto cotto）と呼んで区別する。日本では「プロシュート」と呼ばれることもある。名称はイタリア語で「とても乾いた物」という意味である。豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるし、熟成させる。自家製のものは暖炉近くにつるすことがあるが、意図的な燻蒸は行わない。火を通していない生ハムであるため、近年まで個人が日本に持ち込んで輸入することに制約があった。

基本的に加熱せずに薄切りにしたものをそのままか、他の食材に和えて食す。
イタリア料理では、いろいろな種類のハムの盛り合わせプロシュット・ミスト（prosciutto misto）として、また「生ハムメロン」などメロンやイチジクにそえて、前菜として供することがある。プロシュットを加熱調理した料理には、サルティンボッカ・アッラ・ロマーナなどがある。

 プロシュットの一覧 
以下のものは保護指定原産地表示（DOP）指定されており、かつ世界的に有名である。

 パルマ産のプロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）
 ウーディネ県サン・ダニエーレ産のプロシュット・ディ・サン・ダニエーレ

以下のものも保護指定原産地表示（DOP）指定されている。

 モデナ産のプロシュット・ディ・モーデナ
 トスカーナ州産のプロシュット・トスカーノ
 ヴェネト州産のプロシュット・ヴェーネト・ベリコ＝エウガーネオ
 マルケ州産のプロシュット・ディ・カルペーニャ

以下のものは保護指定地域表示（IGP）指定されている。

 ウンブリア州産のプロシュット・ディ・ノルチャ

以下のものは製法が似ているが、素材が異なるためプロシュットではない。パンチェッタやグアンチャーレはハムよりもむしろベーコンに似ている。

 臀部の肉のクラテッロ（Culatello）
 腹部の肉のパンチェッタ（Pancetta）
 頬肉のグアンチャーレ（Guanciale）
 牛肉のブレザオラ（Bresaola）

脚注

出典

関連項目
 ランギラーノ - パルマハムの主な生産地
 モスタルダ - 付け合わせの食材
 イタリア料理
 ラルド・ディ・コロンナータ - IGP指定のラルド

 外部リンク 

 プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ（Consorzio del Prosciutto di San Daniele）

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Category:イタリアの食文化