ヘット

サムネイル|300ピクセル|牛脂（左）としまね和牛ステーキ

ヘット（フェット、、、）は、広義には、牛の脂を精製した食用油脂のこと。として供されることもあるが、専門的には牛脂にはbeef tallow（ビーフ・タロー）の訳が当てられ牛脂 日本食肉消費総合センター、2026年3月2日閲覧。、このタローを加熱して抽出精製したものをヘットというヘット 日本食肉消費総合センター、2026年3月2日閲覧。。また、牛脂は食品学では油脂を抽出する部位によりヘットとプルミェジュに分けられることがあり、ヘットは狭義には牛の脂肪組織などから抽出した脂肪のみをいう。

 性質 
ラード（豚脂）や羊脂などと同じく動物性油脂の一種である。常温では固体。これら動物性固形脂肪を総称してタロー・グリース（tallow and grease）と呼ぶこともあるレンダリング読本 資料編 4頁 日本畜産副産物協会、政策科学研究所、2026年3月2日閲覧。（なお、グリースという場合は非食用ラードを指すこともある）。

牛の脂を精製した油脂であるが、狭義には牛の脂肪組織、筋肉、骨の部位から低温で抽出した脂肪をヘットという。これに対して牛の内臓から抽出した脂肪はプルミェジュとして区別される。

融点は摂氏35 - 50度、ヨウ素価は42 - 48である。オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などに富み、ラードに比べて不飽和脂肪酸が多い。ヘット100g中の主な脂肪酸の種類NDL/FNIC Food Composition Database Home Pageは以下の通りである。

 項目  分量(g) 脂肪  100 飽和脂肪酸  49.8 12:0（ラウリン酸）  0.9 14:0（ミリスチン酸）  3.7 16:0（パルミチン酸） 24.9 18:0（ステアリン酸）  18.9 一価不飽和脂肪酸  41.8 16:1（パルミトレイン酸）  4.2 18:1（オレイン酸）  36 20:1  0.3 多価不飽和脂肪酸   4 18:2（リノール酸）  3.1 18:3（α-リノレン酸）  0.6

 用途 

ステーキやカツレツを調理するときに使うと、独特の旨みと風味が生まれる。すき焼きなどにも使われる。日本国内では、すき焼き用やステーキ用の肉を買い求める客に対し、牛の脂身（この場合は「ヘット」と言わず、専門用語で「ケンネ」または「スエット」と呼ばれる部位）をカットしたものが無料で提供されていることも多い。

摂氏50度以下で圧搾したものはオレオ油といい、オレイン酸が特に多く、上級の食用油である。

 脚注 

 参考文献 


 関連項目 
 マーガリン - 20世紀半ばまでのマーガリンは牛脂が主原料であった。
 ラルド ‐ イタリアの脂身を使った料理
 サーロ ‐ ウクライナの脂身を使った料理

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