ダイズ

大豆（学名: ）は、マメ科の一年草。完熟種子は主に搾油の原料となり、脱脂後の絞り粕（大豆粕）は飼料として利用されている。食用にもなり特に東アジアでは様々な利用形態が発達している。未成熟の種子を枝豆と呼ぶ。

東アジア原産のツルマメが原種と考えられる。ツルマメは特に日本、中国、韓国に広く分布しており、東アジアの複数地域で栽培化が行われたものと考えられている。

 特徴 
農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる世界最古の大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。

植物の中でもタンパク質を多く含有することから日本・ドイツでは「畑の（牛）肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている（後述）。菜食主義や殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。

連作障害
古くからの在来種・固定種が多く現存している。両性花なので自家受粉可能であり、自家採種のしやすい植物である。その反面、葉の黄化や生育不良や収穫減少などの連作障害を起こしやすいため、隔年または2年ごと上野敏昭、渡辺耕造、石川元一、転換畑における麦-大豆体系の転換期間 日本作物学会関東支部会報 p.51-52, に輪作を行ない、違う作物を作付けし、連作を避けるか、連作を行なうために土壌消毒や土壌改善を行う等の対策を練らねばならない。日本国内においては、このことが栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。連作障害にはが関与していると考えられている伊藤綾、竹内浩二、高木章雄 ほか、東京都におけるエダマメのダイズシストセンチュウ発生実態 関東東山病害虫研究会報 2006巻 (2006) 53 号 p.153-156, 。

それほど耐湿性が高い作物ではないため、稲作との輪作では水田地形特有の過剰な水分や冠水などがダイズの生育に影響を与えることがある。多くの場合、畝を高く盛ることで対応するが、アメリカの地帯などの大規模な湿地帯の農家では対応が難しく死活問題となる。このため、耐湿性の強さに着目した品種の導入や改良も試みられている。

 根粒菌との共生 
ダイズを含む一部のマメ科植物は根に根粒もしくは茎に茎粒を持ち、根粒菌という細菌が共生している。根粒菌は植物からリンゴ酸などの効率の良い栄養分をもらって生活の場を提供してもらう代わりに、大気中の窒素を植物にとって使いやすいアンモニアに転換（窒素固定）する。窒素は植物にとって必須元素であり、肥料として取り入れる成分の一つであるが、自然界では一部の細菌と雷などでしか使用可能形態に転換できない。根粒菌はその能力が高いため、それを持つ植物は自ら窒素肥料を作ることができることになり、やせている土地でもよく育つものが多い。

大豆はかつては、地力涵養作物だと思われてきた。だが、実際は大豆は地力消耗作物であり、子実にタンパク質を多く含むため、多量の窒素を必要とするので、大豆の作付けは土壌中の窒素を消耗し地力の低下を招く。稲わらのみのすき込みの場合、大豆1作の窒素消耗量は水稲6作分の窒素消耗量に匹敵する。地力窒素の維持のためには、水稲作との輪作が必要である。大豆の生育に使われる窒素は、その3割が地力由来、6割が根粒菌由来、1割が施肥由来と言われている。

大豆は肥料がいらない作物だと思われがちだが、実は肥沃な土で栽培しないと収量が上がらない。特に根粒菌が固定した窒素の供給が盛んになるのは発芽後4週間からなので、それまでの栄養分を補ってやる必要がある。共生成立までの過程に於いて、Nodファクターと受容体による経路Nodファクターの認識・伝達機構 土壌微生物由来の共生シグナル物質の受容と細胞内シグナル伝達経路の解明 植物共生機構研究ユニットとIII型分泌系による経路の複数の経路があることが解明されている。

 歴史 
 原産地 
原産地は東アジアであるクリスティン・デュボワ 著、和田佐規子 訳『大豆と人間の歴史 満州帝国・マーガリン・熱帯雨林破壊から遺伝子組み換えまで』築地書館、2019年、28–30頁。日本にも自生しているツルマメが原種と考えられている。

遺伝学的研究によれば、東アジアの複数地域で野生ツルマメからの栽培化が進行したものと考えられているが、栽培の起源地をめぐっては中国と韓国の間で長年の論争がある。日本もダイズ栽培の起源地のひとつと考えられるほか、2010年代の考古学的研究では他の地域に先駆けて栽培化されていた可能性が示されている。縄文時代中期、紀元前4000年後半より日本列島での栽培が見られることが2015年の研究で判明し、この時期以降に野生種からの人為的な栽培に特徴的な種子の大型化がみられる。2007年には、縄文時代後期中頃。日本列島においては縄文時代においてアズキやリョクトウなどの炭化種実が検出されているためマメ類の利用が行われていたことが判明していた。山梨県の酒呑場遺跡から出土した土器のダイズ圧痕は蛇体装飾の把手部分から検出されており、これは偶然混入したものではなく意図的に練りこまれた可能性が想定されており、その祭祀的意図をめぐっても注目されている。

中国や日本などでは米・麦・粟・稗（ひえ）・豆（大豆）が五穀として重用されている。

 世界への伝播 
サムネイル|大豆、『成形図説』の挿絵（1804）
大豆は20世紀初頭までは、東アジアに限られた主に食用の作物であった。20世紀に入り満鉄が満州において「満州大豆」など大豆の品種改良や新種開発に乗り出してから、油糧作物および飼料作物として世界に生産が広まり、20世紀後半には生産量が急拡大した。21世紀には、大豆と脱脂大豆を合わせた交易重量は長らく世界最大の交易作物である小麦と並ぶ量となった。

ヨーロッパに伝わったのは18世紀、アメリカには19世紀のことである。ヨーロッパにダイズの存在を伝えたのはエンゲルベルト・ケンペルだといわれており、彼が長崎から帰国した後、1712年に出版した『廻国奇観』において、ダイズ種子を醬油の原料として紹介した。ヨーロッパでは1739年にフランスでの試作、アメリカでは1804年にペンシルベニア州での試作が最初の栽培とされている。ヨーロッパでそれ以前にダイズの存在を知られていなかった理由として、既に他の豆類が栽培されていたことや、土壌が合わなかったこと、根粒菌が土壌にない場合があったことなどが挙げられている。
このようにダイズの伝搬が遅れたため、英語名の「」は醤油が語源と言われる。

ダイズが伝播後19世紀にかけては、アジア圏以外では重要な作物とはみなされておらず、緑肥や飼料作物としての生産に留まっていた。20世紀に入り搾油用の需要が拡大していった。ヘンリー・フォードは、油脂の採取、繊維・プラスチックの開発目的で大豆農園を経営していた。作物（油糧作物）として注目されるようになったのは1920年代以降であり、ヨーロッパで食料として初めて収穫されたのは1929年とされる。アメリカで本格的にダイズが栽培されるようになったのは、1915年にの侵入によってアメリカ南部の綿花が大打撃を受け、それまでアメリカの製油業の中心であった綿実油が不足してからである。ワタに代わる新たな製油材料として、それまでも徐々に栽培を拡大させてきたダイズは一気に脚光を浴びることとなった。1920年代には製油用や飼料用としての需要の高まりにより、さらに大規模に栽培されるようになった。第二次世界大戦後、アメリカは世界最大の大豆生産国となったが、1973年に大豆の輸出規制を実施。大豆の消費の多くをアメリカからの輸入品に頼っていた日本は、輸入国の多様化を図る必要性に迫られた。当時の田中角栄政権は、ブラジルで放棄されてきた内陸部のサバンナ地帯（セラード）に着目、大豆生産を働きかけたところ軌道に乗り、2010年代のブラジルはアメリカに匹敵する規模の大豆生産国となった。

タンパク質含有量の高いダイズ種子は用途が広く、様々な食品の製造に加工されている。そのタンパク質以外の成分である脂質からは食用油以外にもレシチンなどが抽出され、利用されている。

 呼称 
原産地である東アジアでは、大豆（中国・日本）、黄豆（広東語・贛語）と呼ばれている。その他の多くの地域では、東アジアにおける名称とは異なった 、もしくはそれに類似した呼称が使われている。この  の起源は日本語の醤油であると考えられている。その経緯は、17世紀にオランダが日本との通商をとおして醤油を  としてヨーロッパへ紹介したことに遡るONLINE ETYMOLOGY DICTIONARY soy 。

英国においても、17世紀の文献に醤油を 広東語:  起源か？、 とした記述が見られる。その後20世紀に入るまで  とは醤油を意味する単語であった。20世紀に入り、東アジア以外の国で大豆が主に油糧作物・飼料作物として栽培・利用されるようになり、醤油の原料であることから英語では  または 、他の国でも同様に呼ばれるようになったSOYINFO CENTER History of Soy Sauce, Shoyu and Tamari 。

属名  はリンネウスによる命名である。本属の命名時、リンネウスはこの属内の種の一つが甘い根を持つことに気付いた。この甘味に基づいて、ギリシア語で「甘い」を意味する  () をラテン語化した。本属名はアミノ酸のグリシン () とは直接の関係はない。

リンネウスは著者『植物の種』においてダイズを  という学名で記載した。1917年、エルマー・ドリュー・メリルは国際植物命名規則に従って、ダイズの正しい学名は  となるべきだ、と主張した。

 生産 

大豆の生産は20世紀初頭、第二次世界大戦前までは中国の特に東北地方（満州国）が世界最大の生産国であり、輸出国であったJA総合研究所 「戦前の大豆生産・大豆油需要」 。大豆の輸入が途絶えた米国では国内での生産へシフトし、満洲で品種改良や新種開発を培ってきた日本を占領下に治めた戦後から20世紀後半にかけて世界最大の生産・輸出国となった。21世紀に入り増加し続ける需要に呼応し、ブラジル・アルゼンチン他南米各国で生産が拡大していった。

大豆は生産・輸出トン数ではトウモロコシや小麦には及ばないが、輸出金額ではトウモロコシや小麦を抜いて世界最大の交易作物となっている。米国の2017年の作物輸出金額の一位は大豆で216億ドル、二位はトウモロコシの91億ドルであったUSDA - Foreign Agricultural Service (FAS) Top U.S. Agricultural Exports in 2017 。ブラジルは世界最大のコーヒー豆と砂糖キビの生産国であるが、輸出金額トップは大豆で190億ドル、砂糖は104億ドル、コーヒー豆は48億ドルであったCOMMODITY.COM Brazil’s Top Commodity Imports & Exports 。アルゼンチンでも大豆製品の輸出金額は脱脂大豆100億ドル、大豆油41億ドル、丸大豆32億ドルの計173億ドルで2位のトウモロコシ42億ドルを大きく引き離しているCOMMODITY.COM Argentina’s Top Commodity Imports & Exports 。

+大豆の主な生産国と生産量（千トン） -  1965  1970  1975  1980  1985  1990  1995  2000  2005  2010  2015  2019世界  31705  43697  64249  81040  101157  108456  126924  161308  214543  265088  323308  333672ブラジル  523  1509  9893  15156  18279  19898  25683  32821  51182  68756  97465  114269アメリカ  23014  30675  42140  48922  57128  52416  59174  75055  83507  90663  106954  96793アルゼンチン  17  27  485  3500  6500  10700  12133  20136  38290  52675  61447  55264中国  6206  8775  7302  7966  10512  11008  13511  15409  16348  15084  11788  15729インド  10  14  91  442  1024  2602  5096  5276  8274  12736  8570  13268パラグアイ  22  41  220  537  1172  1795  2212  2980  3988  7460  8856  8520カナダ  219  283  367  690  1012  1262  2298  2703  3156  4445  6456  6045

+大豆の主な輸入国と輸入量（千トン） -  1965  1970  1975  1980  1985  1990  1995  2000  2005  2010  2015  2019中国  0  0  27  576  0.5  0.9  294  10419  26590  54798  81690  88586メキシコ  3  102  22  522  1494  897  2232  3985  3714  3772  3890  4851アルゼンチン  0  0  0  1.8  0.04  0.04  0.1  238  748  1.8  0.5  4548エジプト  0  0.003  0.002  1  5  25  55  243  574  1752  1764  4257オランダ   391  1105  1282  3495  2960  4122  5372  5381  4870  3553  3467  4113ドイツ  1332  2134  3502  3935  2900  2718  2907  3840  3884  3383  3787  3666日本  1847  3244  3334  4401  4910  4681  4813  4829  4181  3456  3243  3392

+大豆の主な輸出国と輸出量（千トン） -  1965  1970  1975  1980  1985  1990  1995  2000  2005  2010  2015  2019ブラジル  75  290  3333  1549  3491  4077  3493  11517  22435  29073  54324  74073アメリカ   6196  11839  12496  21786  17566  15467  22840  27192  25658  42351  48216  52388アルゼンチン  0  0  0  2700  2963  3214  2550  4123  9962  13616  11650  10054パラグアイ   1  0  102  235  710  1411  1270  1796  2972  4659  4576  4901カナダ  83  29  10  96  105  166  654  771  1181  2776  4247  4013ウルグアイ  0  0  0  9  6  27  0  0  477  1968  3035  2971ウクライナ   -  -  -  -  -  -  5  8  175  196  2199  2953

日本は現在大部分を輸入に頼っているため、2003年に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。最大の生産国はアメリカ合衆国、次いでブラジル、アルゼンチン、中華人民共和国と続く。アメリカの大豆生産量は増減が激しいが、近年アルゼンチンとブラジルの大豆生産量が大きな伸びを示している。輸出国は、アメリカ合衆国、ブラジル、アルゼンチン、パラグアイ、カナダの順である。日本の輸入量は、中華人民共和国、EU 27カ国に次ぐ世界第3位である。中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が増加しており、これからも増え続けると見られている「中国においては、所得水準の向上に伴い、肉類、油脂類の消費が増加するなど、食生活が変化してきている。このため、家畜の飼料として消費される穀物や大豆粕などが人口の伸びを上回って増加しており、特に大豆粕等についてはOECD－FAO のレポートによると、2008 年の見込みでは10 年前の1998年に比べ2倍強に増加し、さらにその10 年後の2018 年には1998 年に比べ3 倍強にまで増加すると予測されている。」、p. 57、海外食料需給レポート2009、平成22年3月、農林水産省 。

日本国内のダイズ生産量は平成22年度で222,800トンであり、県別では北海道（主に空知、十勝、上川地方）が57,100トンで最大産地となっており、以下宮城県の18,100トン、佐賀県の17,700トン、福岡県の16,100トンと続く。日本でダイズ生産量が1万トンを超えるのはこの4道県のみである大豆関連データ集 都道府県別生産状況 農林水産省。平成26年では231,800トンであり、県別では北海道が73,600、以下宮城県19,300, 佐賀県15,300、福岡県14,300となっている。平均収量は、北海道(233kg/10a)・佐賀(229kg/10a)・福岡(198kg/10a)の順で、収穫量の上位の収量が多い 農林水産省 平成28年2月。

戦略物資としての大豆
中国は世界の大豆生産量の6割を輸入する大消費地であるが、その輸入元の3割はアメリカ合衆国となっていた。2018年、両国間で貿易摩擦問題が深刻化し、アメリカが中国産品に追加関税を掛けることを予告すると、中国もアメリカ産大豆を含む報復関税対象リストを発表。春先には大豆市場の価格が2割近く下落する動きが見られた。結果的に同年7月には、アメリカと中国で追加関税、報復関税を掛けあう米中貿易戦争 (2018年)に発展し、大豆が経済戦争上の戦略物資の一つとして注目を浴びた。なお、中国が大豆を含む報復関税対象リストを発表した時点では、すでにアメリカの農家は大豆の作付け準備が終わっており、今後、中国の需要を見込んだアメリカ産大豆の在庫が積み上がり価格の下落圧力となる可能性があること、また中国の需要を満たすため各国の作付け面積が増やすなど、国際的な大豆の生産消費に大きな変化が生じることが予想されている。

 用途 
2007年のダイズ（丸大豆）の世界消費は、大豆油と脱脂大豆（ミール）への分離加工用が87%と圧倒的多数を占め、ついで飼料用が7%、食用が6%であった。また、油分分離後の脱脂大豆は、高タンパクの飼料として価値が高く、世界の穀物取引の中心であるシカゴ商品取引所にはダイズと大豆粕（大豆ミール）がともに上場され、盛んに取り引きされている。

以下は2013年度の全世界の大豆の需要供給の収支表である。大豆の総生産量は2億7836万トンで、その38.4%の1億692万トンが輸出された。輸入量が1億209万トン、在庫変動がプラス608万トンであった国際連合食糧農業機関（FAO） FAOSTAT Commodity Balances閲覧2017-08-17 。

大豆需供バランス 2018年　(単位百万トン)総供給量比備考大豆供給量
345.54加工用299.49
(86.67%)油生産55.60(16.09%)供給量54.76飼料0.010.004%食用22.606.54%その他25.677.43%バイオ燃料他損失0.0050.001%ミール生産179.27(2013年)供給量178.91飼料175.8765.76%
(2013年比)その他3.041.14%
(2013年比)飼料22.946.64%食用10.352.99%種子9.212.66%栽培用その他1.490.43%損失5.251.52%

以上のように大豆の第一次の用途で最大のものは加工用大豆の85%であり、未加工大豆の食用は4%に達しない。加工用大豆から生成されるダイズ油の食用分9.1%、醸造用などに使われる大豆粕1.14%を加味してもヒトの食用は総生産重量の約14%となっている。一方で飼料の用途では未加工大豆が6.53%、加工用大豆から搾油された後の副産物の飼料用大豆粕が65.76%で合計72.29%が使われており、重量の観点から大豆は重要な飼料作物のひとつといえる。一方で大豆の大部分が家畜飼料に使用されることから、中国のように、食料安全保障を確保するために家畜飼料中の大豆のシェアを削減するよう求める動きもある。

ダイズ油のその他の利用は6.53%で、これはバイオマス燃料や化学工業用などである。近年は加工用大豆の需要が拡大し続けており、食用の比率は年々低下している。

日本国内のダイズ消費量は2005年度に534万8000トンであり、このうち大豆油用が429万6000トン、食用が105万2000トンである。ダイズが基幹食料となっている日本では食用消費の占める割合が世界消費に比べかなり多くなっているが、それでも20%弱に過ぎない。日本国内の食用消費の内訳は、豆腐が49万6000トンで半数近くを占め、ついで味噌・醬油用が17万1000トン、納豆用が13万6000トン、煮豆や惣菜用が3万3000トン、その他が21万5000トンとなっている。国産大豆は食用消費の21%を占めている。

 栄養価 

+ 大豆100 g中の主な脂肪酸の種類USDA栄養データベースUnited States Department of Agriculture 項目  分量(g) 脂肪  19.94 飽和脂肪酸  2.884 14:0（ミリスチン酸）  0.055 16:0（パルミチン酸） 2.116 18:0（ステアリン酸）  0.712 一価不飽和脂肪酸  4.404 16:1（パルミトレイン酸）  0.055 18:1（オレイン酸）  4.348 多価不飽和脂肪酸  11.255 18:2（リノール酸）  9.925 18:3（α-リノレン酸）  1.33

330px|thumb|ダイズのアミノ酸スコアhttp://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/[『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 , Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007]
大豆種子はタンパク質・脂質および炭水化物を豊富に含んでおり、主にその脂質とタンパク質を食用および飼料用に利用するために大規模に生産され利用されている。サポニンやイソフラボンも含まれている。

ダイズ種子貯蔵タンパク質のアミノ酸残基組成において、含硫アミノ酸であるメチオニンとシステイン残基が少なく、それらは制限アミノ酸となっていると言われたことがある。そのため、タンパク質の有効利用効率を示すアミノ酸スコアやプロテインスコアを下げていると言われていた。

しかし、これらは成長期のラットに基づく数値であり、その後、ヒトに基づく数値に置き換えられ、具体的には、大豆のアミノ酸スコアが1973年には86点だったものが、1985年には100点と変更された。大豆は、牛乳や卵と同等の良質なタンパク質であるとの評価を得ている。

 大豆油 
ダイズから得られる大豆油は、パーム油に次ぐ代表的な食用油であり、大豆需要の87%を占めている。主要な生産国は、中国、アメリカ、ブラジル、アルゼンチンで、上位5カ国で8割を占める。日本では菜種油が好まれるため、大豆油の生産量は40万トン前後と菜種油の半分以下に留まる。
近年では環境配慮型の素材とされる大豆インキの原料としての需要も拡大している。

残渣の大豆粕は醤油の原料や家畜の飼料、大豆ミールとして粗タンパク質源に利用されていたが、最近は『ヘルシー』を売りにした小麦粉代替食品としても拡販が進んでいる。

大豆レシチン
大豆レシチンは、大豆油の副産物で、絞ったばかりの大豆粗油をろ過し、お湯を混ぜ、成分を水側に移し遠心分離機で2層になった油を分離後、速やかに水分を乾燥させたものである。利用用途としては、化粧品や食品の乳化剤に利用される園良治、大豆レシチンの製造と利用 日本油化学会誌 1999年 48巻 10号 p.1161-1168,1202, 食品ハイドロコロイドの開発と応用 p.115。

 飼料 
飼料用としては主に大豆ミール（大豆粕）が利用される。大豆はタンパク質源として良質で、肉牛を肥えさせたり、鳥の産卵率を上昇させるのに大きく寄与している。ただし、含有タンパク質中のメチオニンやシステイン残基含量が少ないため、タンパク質の有効利用効率を上げるために、メチオニンやシステインを多く含む他の飼料と混合して利用されている。飼料としての需要は1960年頃から増加した、理由として、飼料として大豆ミールとトウモロコシを1：4の割合で配合すると家畜のタンパク質変換効率が大幅に向上することが発見されたことと、BSE問題によって飼料のタンパク質源として肉骨粉の利用が規制されたため、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の需要は増したためである。

 食用 
ダイズ種子(大豆)はタンパク質や脂肪、鉄分、カルシウムなど、ミネラルを多く含む。畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。

日本では色々な形に加工され、利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるとモヤシ、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したら大豆となる。大豆を搾ると大豆油、油を絞った粕は大豆粕として食用・醤油製造や飼料へ、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌と耐塩性酵母で発酵させると醬油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となる。熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み（高野）豆腐」となる。代替肉タンパク質源としても利用され食肉に似た食味の製品も作られる。大豆にはサポニン等水溶性の低分子化合物やタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンなども含まれており、これらの加工にはそれらの除去の意味もある。

+ 食用大豆の用途別使用量/1000 t (食料産業局食品製造卸売課の推計) 年  みそ  醤油  豆腐・油揚げ  納豆  凍豆腐  豆乳  煮豆・惣菜  きなこ  その他  合計 1997  165  26  494  122  30  3  33  14  132  1,019 1998  162  26  495  128  30  4  33  16  152  1,046 1999  166  30  492  127  29  6  33  17  117  1,017 2000  166  30  492  122  29  7  33  17  114  1,010 2001  149  32  492  129  29  9  33  17  125  1,015 2002  149  35  494  141  29  11  33  17  126  1,035 2003  138  38  494  137  30  19  33  17  128  1,034 2004  139  37  496  139  33  29  33  18  129  1,053 2005  141  40  494  131  33  32  33  18  130  1,052 2006  140  40  492  130  33  30  33  18  130  1,046 2007  139  40  497  130  30  25  33  19  132  1,045 2008  137  39  496  129  29  25  33  19  130  1,037 2009  131  39  490  125  27  29  33  19  100  993 2010  127  39  480  123  26  32  33  19  97  976 2011  126  35  465  122  24  34  31  18  95  950 2012  124  33  450  123  22  40  30  17  93  932

 生薬 
蒸した黒豆（黒大豆）を発酵させてから乾燥させたものは、香豉（こうし、別名：豆豉（ずし））という生薬であり、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載されている。香豉には発汗作用、健胃作用があるとされ、香豉を含有する漢方薬には梔子豉湯、瓜蔕散などがある。本来、黒豆の発酵・乾燥品を用いるが、現在では納豆を乾燥させたものを代用する。

 消化 
多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には、微量タンパク質を含み多様な機能を発揮する。プロテアーゼ・インヒビター(プロテアーゼ阻害剤) (トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター(セルピン))やアミラーゼ・インヒビター(Α-グルコシダーゼ阻害剤)やレクチンが含まれて消化を悪くする。

生で大豆を食べると、トリプシン・インヒビターなどにより消化不良で下痢を起こすことがある。加熱処理をすることで変性・失活させて消化吸収効率を上げている町田芳郎、食用大豆タンパク質とその新しい用途 油化学 Vol.12 (1963) No.8 P461-467 。

大豆乳の加熱処理について、100℃10分間の加熱処理した大豆乳には加熱未処理試料のトリプシン・インヒビター活性の約34%が残存し、また100℃20分間では約30%、120℃10分間では約10%、120℃20分間でも約5%のトリプシン・インヒビター活性が残存した松岡 博厚, 笹子 謙治、大豆乳を利用したチーズよう食品の製造に関する研究 日本食品工業学会誌 Vol.19 (1972) No.6 P262-267 。

黒大豆を95℃で加熱した場合のトリプシン・インヒビターの活性変化について、1%のNaCl（食塩）溶液中、16%のショ糖溶液中では、いずれも60分の加熱でトリプシン・インヒビターの70%の活性が残存していたが、0.1%の重曹溶液中の45分の加熱でトリプシン・インヒビターの活性は完全に失われた光永 俊郎、福岡 千鶴子、清水 まゆみ、黒大豆 (Glycine max, Merrill. forma Kuromame Makino) 中のトリプシンインヒビターの煮豆時の活性変化 家政学雑誌 Vol.36 (1985) No.9 。

納豆菌はトリプシン・インヒビターを分解するプロテアーゼを作ることができ、それにより消化酵素であるトリプシンが正常に機能して、タンパク質の消化吸収効率が増大する。

 タイプ 
 用途別
 蛋白大豆＝食用
 油大豆＝油用
 枝豆用

 主な品種・ブランド 
 黒豆
 赤豆
 大鉄砲大豆
 くろさき茶豆
 だだちゃ豆
 青入道（青大豆）
 雁食豆
 ミヤギシロメ
 大白（おおじろ）
 音更大袖
 フクユタカ - 日本のシェア第1位の大豆品種。主に豆腐用。
 エンレイ - 日本のシェア第2位の大豆品種。主に豆腐用。
 納豆小粒・一関在来・遠野在来・地塚・小娘・生娘 - 納豆専用の小粒品種農林水産研究文献解題 - No.27 大豆 自給率向上に向けた技術開発 - (2)極小粒・小粒納豆用育種。
 小糸在来
 津久井在来大豆

 さまざまな大豆加工食品 
250px|thumb|right|豆腐の味噌汁。豆腐と味噌はともに大豆から作られ、日本の食生活の根幹を成している
250px|thumb|right|インスタント味噌汁。味噌・豆腐・油揚げは、全て大豆から作られている

現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。

 大豆の原形をとどめるもの
 乾燥大豆 - 大豆を保存する際の基本形であり、数時間以上水にもどしてから調理に用いる。また節分時のようにそのまま「炒り豆」にすることも。
 煮豆 - 味をつけずに煮た「水煮」は調理に用いられる。保存のきく缶詰やレトルトパックに個装されて市販もされている。枝豆も参照。
 甘納豆

 大豆を粉砕したり搾ったりしたもの
 大豆油
 きな粉
 ずんだ - 未成熟の青い大豆を茹でてから粉砕し、砂糖または塩を加え餡仕立てにしたもの
 打豆（かち豆）- 大豆を粗く粉砕して乾燥させたもの。さまざまな調理に用いる。
 呉 - 水煮した大豆を摩砕した状態のもの（豆乳とおからに分離する前段階のもの）
豆乳 - 呉を布などで搾って得られる液体
 ゆば - 豆乳を加熱して生じる皮膜
 豆腐 - 豆乳ににがりを加えて凝固させたもの
 油揚げ - 薄切りにした豆腐を揚げたもの
 生揚げ、厚揚げ - 厚く切った豆腐を揚げたもので、内部に豆腐のままの部分を残している。
 がんもどき - 水気を絞った豆腐に具材を混ぜて油で揚げたもの
 揚げ出し豆腐 - 豆腐に片栗粉などをまぶして揚げたもの
 豆腐干 - 豆腐をよく搾って作る中華食材
 高野豆腐 - 豆腐を凍結したのちに乾燥させたもの
 豆腐の味噌漬け
 豆腐餻（とうふよう）、腐乳、臭豆腐（しゅうどうふ） - 豆腐の発酵食品
 豆腐ハンバーグ、トーファーキー
 ごどうふ - 豆乳に葛粉などを加え、加熱して固めたもの
 豆汁 - 豆乳を発酵させたもの
 おから - 呉から豆乳を搾ったあとの皮や繊維質を中心とした残りの部分
 大豆ミート - 大豆を食肉（ミート）のような食感に加工した食材。ハンバーグや唐揚げなどに使われる【生活調べ隊】「大豆ミート」おいしく健康／から揚げやハンバーグ／繊維まで肉そっくりの驚き『読売新聞』朝刊2018年7月10日（くらし面）。
 ソイペーパー - 加熱後に潰して海苔のように薄く加工した食材

 大豆を発酵させた加工食品
 醬油
 もろみ
 ケチャップマニス - インドネシアの醬油
 味噌
 納豆
豆豉（とうち） - 塩辛納豆様の物を乾燥させて作る中華食材。豆豉醤の材料にもなる。
 テンペ - カビをつけて発酵させたインドネシアの食品。

+ 主な大豆食品 （ダイズの若芽）モヤシ （未成熟のもの）枝豆 （乾燥）乾燥大豆 （粉砕せず加熱）  （炒る）炒り豆 （製粉）きな粉 （煮る）煮豆 （甘煮）甘納豆（粉砕・乾燥） 打ち豆（圧搾・抽出） 大豆油脱脂加工大豆（発酵）醤油、味噌 （水とともに摩砕）呉  （圧搾した液体）豆乳 （加熱で生じた皮膜）湯葉 （にがりで凝固）豆腐  （揚げる）  油揚げ 生揚げ、厚揚げ がんもどき 揚げ出し豆腐（凍結・乾燥）高野豆腐（発酵）豆腐餻、腐乳、臭豆腐（脱水）豆腐干（葛粉で凝固）ごどうふ（発酵）豆汁（圧搾した残り）おから（発酵）  醤油 もろみ ケチャップマニス 味噌 納豆 テンペ

 健康への影響 
ダイズは大豆オリゴ糖を含み整腸作用がある。大豆オリゴ糖を関与成分とした特定保健用食品が許可されている。

大豆をよく食べる女性グループで脳梗塞・心筋梗塞のリスクが低下したイソフラボンと脳梗塞・心筋梗塞発症との関連について、現在までの成果 | 多目的コホート研究 | 独立行政法人 国立がん研究センター がん予防・検診研究センター 予防研究部。疫学調査では、大豆の摂取は肥満および閉経後女性で糖尿病発症のリスクが低下するものの、全体としては糖尿病発症との関連なしとされた大豆製品・イソフラボン摂取と糖尿病との関連について、現在までの成果 | 多目的コホート研究 | 独立行政法人 国立がん研究センター がん予防・検診研究センター 予防研究部。

2006年3月27日、アメリカ合衆国の健康専門月刊誌『ヘルス』による世界の5大健康食品が発表され、スペインのオリーブ油、日本の大豆、ギリシャのヨーグルト、インドのダール（豆料理）、大韓民国のキムチの5品目が選出された。

順天堂大学の研究によれば、納豆の摂食頻度と月経状態・月経随伴症状は有意の関係がみられ、摂食頻度の増加は症状を軽減させている可能性があるとしている柳田美子、山田浩平、鯉川なつえ「スポーツ系及び文科系女子大学生の納豆摂取状況が月経随伴症状に及ぼす影響」『順天堂大学スポーツ健康科学研究』(12)2008年3月、pp29-39 。

雄の2型糖尿病マウスに大豆サポニンAグループと大豆サポニンBグループを別々に投与したところ大豆サポニンBグループに血糖値上昇抑制作用は認められたが大豆サポニンAグループにはその作用は認められなかった田中真実 ほか、ソヤサポニンBの血糖上昇抑制効果」『日本未病システム学会雑誌』 2006年 12巻 1号 p.1-8, 。

発酵性大豆食品の摂取量が多いほど総死亡リスクが低いとの指摘がある発酵性大豆食品の摂取量と死亡リスクの関連、現在までの成果 | 多目的コホート研究 | 独立行政法人 国立がん研究センター がん予防・検診研究センター 予防研究部。

アレルギー
大豆はアレルゲンの1つであり、日本のアレルギー原因食物の全年齢を対象とした調査分析では、大豆の割合は2008年には全体の1.5％で11位、2017年の1.6％で10位となっている。特定原材料に準ずるアレルゲンとされ、原材料表示に可能な限り表示するよう努めることとなっている。アナフィラキシーショックを起こす可能性があるため、アトピーや喘息などアレルギー素因のある者は注意が必要である。

イソフラボン

大豆イソフラボンとは、大豆に含まれるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなどのイソフラボンの総称で、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる。

イソフラボンはヒトに対する悪影響も懸念されており（詳しくはイソフラボンを参照）、内閣府食品安全委員会は、食品とサプリメントを合わせた一日摂取許容量を、一日あたり70 - 75mgに設定している食品安全委員会 大豆及び大豆イソフラボンに関するQ&A。なお日本人の食品由来の大豆イソフラボン摂取量は15 - 22mg、多い人でも40 - 45mg程度である。

乳がんの抑制として大豆麹が注目されている。乳がんの原因としてエストロゲン過多がある。女性ホルモンのエストロゲンは多すぎるとDNAを損傷させ癌化の原因となる変異原性となるが、それを抑制する抗変異原性が麹や大豆、特に大豆麹の発酵食品にあることがわかった。乳がん発生率は西洋諸国よりも東洋諸国のほうが低い、これは大豆の摂取量が関係している。東洋人や菜食主義者など大豆を多く食べる人々は尿中のエストロゲンの排出量が多い。大豆イソフラボノイド化合物がエストロゲンと似た構造を有するために同様の生理作用をもたらすためだと考えられる。しかし、大豆製品の中でも作用に違いがあり、非発酵大豆や、発酵大豆でも納豆や醤油は抗変異原性が低く、味噌やテンペの抗変異原性が高い。これは麹が生産するβ-グルコシターゼの活性により、イソフラボンの配糖体がアグリコンに変化することが関係していると考えられる。その効果が大豆麹の味噌では効果が強く、中でもベータグルコシターゼの活性が強い麹菌は「アグリコン」として流通している。一方で発酵大豆でも納豆ではβ-グルコシターゼの作用が弱く、醤油では変化したアグリコンがさらに変化してしまい抗変異原性が低くなると考えられる。

イソフラボン摂取が多い対象者では、認知機能障害のリスクが高かった。一方で、大豆製品の摂取量、豆腐、みそ、納豆、発酵大豆食品の摂取量は、認知機能障害との統計学的有意な関連は認められなかったイソフラボン、大豆製品の摂取量と認知機能障害の関連について、現在までの成果、多目的コホート研究、国立がん研究センター。さらに、大豆の腸内細菌の代謝物であるエクオールに認知症リスクを低下させる可能性が報告されているBacterial metabolism of dietary soy may lower risk factor for dementia, Oct. 22, 2020, eurekalert。

微量タンパク質

生の大豆には微量含まれるタンパク質がいくつか存在する。その1つにトリプシン・インヒビターがあり、生の大豆で活性がある。生の大豆を飼料としてラットに大量摂取させると成長阻害や膵臓肥大が起こることが報告されている片山 徹之ほか、呉の加熱工程に電子レンジ加熱を利用した豆腐のラットにおける栄養評価、日本家政学会誌、Vol.53 (2002) No.11 。この膵臓肥大は、腸内で阻害されるトリプシンを補うための膵臓の機能亢進の結果として生じると考えられる麻生和衛、高橋芳雄、田中米二、雛における大豆トリプシン•インヒビター(SBTI)の栄養阻害作用に関する研究 日本畜産学会報 Vol.38 (1967) No.10 P.435-442 。生の大豆粉はラットの膵臓癌と相関するという報告があるが、加熱調理済みの大豆粉の発ガン性は認められていない。ラットに与えられている大豆の量は、人間が通常摂食する量に比べてはるかに大きく、また人間は生で大豆を食べず、調理することで微量なタンパク質の活性は極めて小さくなる。別の研究において大豆トリプシンインヒビターをラットとマウスに与えると、短期間（28日間）の実験において膵臓肥大を起こしたが、長期間（95週間）での実験では、マウスでは病変は観察されず、ラットでは膵臓病理が観察され、短期間の実験での膵臓肥大から長期間の病変形成は予測できないことが報告されているhttps://academic.oup.com/jn/article-abstract/119/11/1598/4738250?redirectedFrom=fulltext&login=false。豚に大豆トリプシン・インヒビターを含む餌を与えた研究では、6週齢と39週齢のどちらも膵臓細胞に影響がなく、血漿中のコレシストキニン、血清アミラーゼ活性などにも影響がなかった。またサルについてトリプシン・インヒビターによる膵臓肥大は観察されず、ラット、豚、サルにおいて加熱した大豆粉や分離大豆タンパクによる悪影響がなかったことが報告されている。2020年に公表された多目的コホート研究で、ヒトの非発酵性大豆食品摂取量と膵がん罹患リスクが関連していることが指摘されたが、発酵性大豆食品摂取量とは関連していないことが指摘されている大豆食品の摂取量と膵がん罹患の関連、現在までの成果 | 多目的コホート研究 | 独立行政法人 国立がん研究センター がん予防・検診研究センター 予防研究部。トリプシン・インヒビターには、マウスにおいてがんの肺転移や肝転移を抑制したり、がん抑制遺伝子の発現を高めたり、がんの増殖を抑制することが報告されており、がんの発生予防や治療にその効果が期待されているhttps://www.spandidos-publications.com/10.3892/mmr_00000048。

 環境への影響 
BSE問題が顕在した結果、それまで畜産飼料として利用されていた肉骨粉の利用が規制され、それに伴い、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の利用が急激に増えた。需要が急増したため、南米諸国、特にブラジルやアルゼンチンでの栽培が増えた。その結果、アマゾンの熱帯雨林において、大豆生産のためのプランテーションの大規模な開発が行われており、それによる森林の消失が問題になっているNHKスペシャル アマゾンの攻防〜日・中・米 大豆争奪戦〜 NHK,2006年5月19日(金) 午後10時～10時49分。

 日本文化 
日本においては、節分の日に炒った大豆をまく「豆撒き」の風習がある。

大豆の生豆を噛みつぶし、それを子供の頭の上に塗るとかんの虫が切れるという風習が長野県秋山郷地方に伝承されている『信州の民間薬』全212頁中20頁 医療タイムス社 昭和46年12月10日発行 信濃生薬研究会 林兼道編集。

 参考文献 


 脚注 
 注釈 

 出典 

関連文献


 関連項目 

 蒸し大豆
 枝豆
 五穀豊穣
 節分
 食物アレルギー
 イソフラボン
 野菜の一覧
 孫文・・・著書『三民主義』で、大豆を「畑の肉」として評価し、栽培を奨励した。

 外部リンク 
 大豆のホームページ 農林水産省






 大豆機能研究会サイト SNIJ(Soy Nutrition Institute Japan)


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Category:マメ科
Category:豆類
Category:油糧作物