カルボナーラ

カルボナーラ () とは、パスタソースの1種である。語源は複数の説がある。チーズ、黒コショウ、グアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)もしくはパンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）、鶏卵（卵黄又は全卵）を用いる。

 概要 
グアンチャーレかパンチェッタを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノ（なければパルミジャーノ・レッジャーノ）を使う。パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ () という。

本場イタリアのレシピではソースにはチーズを使い生クリームは入れないが、日本やアメリカ等イタリア以外では生クリームや牛乳を利用してクリーミーなソースを作り上げることが多い。この理由については諸説あるが、ペコリーノやパルミジャーノが高価であることや入手しづらかったため等ともいわれている。

また、イタリアのレシピでは、厳格には肉（サルーミ）はグアンチャーレでなければならず、パンチェッタの使用は許容されないとされる。

本場ローマでは卵の凝固を防ぐために、グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるというレシピもある。

 起源 
ローマの料理に起源をもつという説はよく知られるものの、実際のところその起源は諸説ある。その多くはラティウム地方に起源があるとしている。
1930年に出版されたAda Boniによるローマの料理本にはカルボナーラは載っていない。
よく似たパスタとして南イタリアのラード、溶き卵、チーズを使ったパスタ  がある。1837年に編纂されたによる  にも似た手法と材料の料理があり（パンチェッタ、グアンチャーレはなく卵も固い）、ナポリ料理が起源にあるともされる。

第二次世界大戦時、1944年のローマ解放より、アメリカ軍が持ち込んだベーコンや卵が流通するようになった後にカルボナーラの名前が現れており、
アメリカ兵が親しむ卵、ベーコン、スパゲッティを使った料理としてイタリア人シェフが考えたとされる説がある。1950年のイタリアの新聞『ラ・スタンパ』にもアメリカ軍将校が求めた料理と記されている。この説は多くのレシピでパンチェッタとグアンチャーレが同一の素材として扱われている理由も説明している。

名称については、上述のカヴァルカンティと関連付ける意見もあるが、イタリア語の炭(wikt:carbone)から来ているとするのが殆んど。
薪から木炭を作る炭焼き職人（、ローマ方言で ）が考案したとする説、「炭焼人 (Carbonara) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒コショウを絡ませ創られたパスタという説や、カルボナリ（炭焼党 - イタリアの革命的秘密結社）との関わりを指摘する説もある。なお単にコショウの色から連想されたという説も。

 日本風のカルボナーラ 

日本ではグアンチャーレやパンチェッタは入手性の問題もありベーコンで代替する形で広まった。同様にチーズについてもペコリーノ・ロマーノではなく、パルメザンチーズを使うことが多い。また生クリームも使うものが一般的には多い。更に、温泉卵をトッピングするケースもある。近年パンチェッタやペコリーノ・ロマーノが日本各地の輸入食品店で容易に入手できるようになり、イタリア本来の正しい作り方も普及しつつある。

日本風のカルボナーラソースは、レトルト食品としても市販されている。日本でも人気は高く、マイボイスコムの「よく利用するパスタソース」の調査ではトマトソース、ミートソースに次いで3位にインした。

逸話
なぜか「カルボナーラ発祥の店」と言われるローマの「Osteria La Carbonara」（1906年創業）だが、それは間違ったうわさであり、店などはそのような紹介は一切しておらずOsteria - ristorante con cucina a Roma | La carbonara、明確に否定している。また、同じくローマには「Ristorante La Carbonara」（1912年創業）という似たような店もあるが、こちらも「カルボナーラ発祥の店」と言われることもあるが否定している。
2025年、イタリアのフランチェスコ・ロロブリジーダ（Francesco Lollobrigida）農相は、ベルギー・ブリュッセルにある欧州議会の売店で「カルボナーラ」と銘打って販売されていたベルギー製のクリーミーなソースに対し、「料理犯罪」と位置付け、即刻捜査に乗り出すよう要求した。 件のソースがグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）の代替としてスモークパンチェッタを使ったことに、ロロブリジーダ農相は「カルボナーラのパンチェッタは論外として、こうした製品は全て、最悪のイタリア風製品の代表格だ」「それが欧州議会のスーパーマーケットに陳列されるなど容認できない。即刻捜査を要請した」とコメントした。世界中に出回っている「イタリア風」料理のために、本物のイタリア料理の正当性が薄められかねないと危惧するロロブリジーダ農相の怒りを受けて、欧州議会は問題の製品を売り場から撤去した。

レシピ比較表
+ レシピ比較表 料理名  チーズ　 香辛料  肉  卵  野菜  カチョエペペ ペコリーノ・ロマーノ  コショウ       グリーチャ  ペコリーノ・ロマーノ  コショウ グアンチャーレ     カルボナーラ　  ペコリーノ・ロマーノ コショウ  グアンチャーレ  卵   アマトリチャーナ  ペコリーノ・ロマーノ コショウ  グアンチャーレ    トマト 

関連項目
カチョエペペ

 脚注 

 出典 

 参考文献 

 外部リンク 



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