Lútfiskur

Lútfiskur (norska: lutefisk, sænska: lutfisk, finnska: lipeäkala) er fiskiréttur sem er hefðbundinn matur í tilteknum Norðurlöndum. Hann er yfirleitt að finna á jólahlaðborði Norðmanna og Svía. Lútfiskur er gerður úr harðfiski sem er bleyttur í vatn, lagður í lút og svo aftur í vatn.  

 Aðferð 
Lútfiskur er gerður úr harðfiski sem er unninn með lút í sérstakri aðferð. Fiskurinn er fyrst lagður í bleyti í vatn í fimm til sex daga en vatninu er skipt út daglega. Vatnsmettaði fiskurinn er svo lagður í blöndu af köldu vatni og lút í tvo daga. Eftir slíka meðferð bólgnar fiskurinn og verður stærri en hann var í upphafi en próteininnihald fisksins lækkar um helming sem gefur fiskinum sína einkennandi áferð. Að þessu loknu er fiskurinn fullur af lút og hefur sýrustig í kringum pH 11–12 og er því eitraður. Til þess að hann verði ætur verður hann að liggja í bleyti í köldu vatni í 10 daga til viðbótar.

Yfirleitt er notaður harðfiskur unninn úr þorski, löngu, keilu eða ufsa.

 Efnahvörf 
Prótein í vöðvum fisksins eru með jákvæða hleðslu og sýrustig í kringum pH 5,2. Eftir að fiskurinn hefur legið í bleyti í lút hækkar sýrustigið upp í pH 13, sem drepur gerla og brjóta prótein í fiskinum niður. Próteinin fá í leiðinni neikvæða hleðslu sem gerir það að verkum að þau laða að sér fleiri vatnssameindir (sem hafa örlítið jákvæða hleðslu). Lúturinn brýtur þar að auki fituna í fiskinum niður í fitusýrur sem skilur eftir sér sápukennt efni. Því getur lútfiskur sem ekki hefur verið skolaður almennilega bragðast af sápu.

 Neysla 
Á Norðurlöndunum byrjar lútfiskstímabilið snemma í nóvember og stendur yfir fram að jólum. Lútfiskur er jafnframt vinsæll meðal Bandaríkjamanna af norrænum uppruna, einkum í Minnesota og Wisconsin. Lútfiskur er yfirleitt borinn fram með ýmsu meðlæti, meðal annars beikoni, mauki úr grænum baunum, kartöflur, sósu, sírópi, geitaosti eða gammelost. Sumir borða lútfisk í lefse-brauði með smjöri, salti og pipari. Í Bandaríkjunum er hann oft borinn fram með bræddu smjöri eða hvítri sósu og lefse. Brennivín er oft drukkið með, eða bjór. 

 Tengt efni 
 Harðfiskur
 Hákarl
 Súrsíld (surströmming)
 Þorramatur

 Heimild 


Flokkur:Fiskiréttir
Flokkur:Norsk matargerð