Súrkál

Súrkál er fínt skorið hvítkál sem hefur verið gerjað með ýmsum mjólkursýrumyndandi bakteríum. Súrkál hefur langt geymsluþol og einkennandi súrt bragð, en þessi tvö atriði koma til vegna mjólkursýru sem myndast þegar bakteríurnar gerja sykurinn í hvítkálinu.Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. p. 1052.Joseph Mercola, Brian Vaszily, Kendra Pearsall, Nancy Lee Bentley. Dr. Mercola's Total Health Cookbook & Program. p. 227.

 Yfirlit 
vinstri|thumb|Pólskt kiszona kapusta
Gerjaður matur á sér langa sögu í mörgum menningarheimum, en súrkál er þekktasta og hefðbundnasta meðlætið sem samanstendur af gerjuðu hvítkáli. 
Rómversku rithöfundarnir
Cato (í De Agri Cultura) og Columella (í De re Rustica) minnast báðir á geymslu hvítkáls og rófna með salti.

Súrkál náði fótfestu í Mið- og Austur-Evrópskri matargerð, en einnig í öðrum löndum eins og Hollandi, þar sem það er þekkt sem zuurkool, og í  Frakklandi, þar sem það kallast choucroute. Enska heitið er tekið úr þýsku og þýðir bókstaflega "súr jurt" eða "súrt hvítkál".The German for cabbage is Kohl, while  means "herb". However the latter also means cabbage in such words as Sauerkraut, Weißkraut (white cabbage) etc. Slavnesk og önnur Mið- og Austur-Evrópsk heiti á súrkáli hafa svipaða merkingu og það þýska: "gerjað hvítkál" eða "súrt hvítkál".

Áður en frosinn matur og ódýr flutningur frá hlýrri svæðum varð aðgengilegur í Norður-, Mið- og Austur-Evrópu var súrkál, eins og önnur niðurlögð matvæli, uppspretta næringarefna á veturna. James Cook tók alltaf birgðir af súrkáli með í sjóferðir sínar, en reynslan hafði kennt honum að það kæmi í veg fyrir skyrbjúg.see http://www.mariner.org/exploration/index.php?type=webpage&id=55 / What did they eat? which begins "One of Cook's most important discoveries..." and http://www.vitamindeficiency.info/?page_id=9  which additionally mentions "... citrus fruit such as lemons and lime. James Cook ..."

Orðið "Kraut", sem tekið er af orðinu "sauerkraut", var sérstaklega á tímum heimstyrjalda niðrandi enskt orð fyrir Þjóðverja.Oxford English Dictionary. Second edition, 1989. "1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. 2. (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory." 
Í fyrri heimstyrjöldinni merktu amerískir súrkálsgerðarmenn vörurnar sínar sem "Liberty cabbage" á meðan á stríðinu stóð vegna hræðslu um að almenningur myndi ekki kaupa vöru merkta þýsku nafni.

 Tilvísanir 

Flokkur:Matur