Umami

Umami (úr japönsku: うま味) er eitt af grunnbrögðunum fimm, ásamt sætu, súru, beisku og söltu bragði. Umami einkennir bragð af soði og elduðu kjöti. Flestar bragðgóðar amínósýrur eru annað hvort sætar eða beiskar að nokkru leyti, og fjöldi tegunda af peptíðum eru einnig beisk. Mónónatríum glútamat og nokkur peptíð hafa einstakt bragð sem um eru notuð orð eins og „bragðmikið“.http://dictionary.reference.com/browse/brothy Þessi efni gefa nýja vídd í bragði matvæla sem innihalda mikið af þeim, sem eru meðal annars tómatar og ákveðnir þörungar sem og söltuð, þurrkuð og sýrð matvæli.

Fólk finnur bragðið umami með bragðskynfrumum sem bregðast við glútamati og kirni, sem eru til staðar í miklu magni í kjötsoði og gerjuðum matvælum. Glútamati er oft bætt við matvæli í formi kryddsins mónónatríum glútamats (MSG), og kirni er oft bætt við með dínatríum gúanýlati, inósín mónófosfati (IMP) eða gúanósín mónófosfati (GMP). Umami er ekki blöndun skynjunar úr hefðbundnum bragðskynfrumum, heldur hefur sínar eigin, og er því álitið sérstakt grunnbragð.

Árið 1908 uppgötvaði japanski efnafræðingurinn Kikunae Ikeda að soðinn þari (kombu) er sérstaklega rík uppspretta af mónónatríum glútamati (MSG) þegar hann sá að kristallar mynduðust á yfirborði á þurrkuðum þara. Hann uppgötvaði líka að mónónatríum glútamat gefur einstaka bragðskynjun, auk þess að auka skynjun annarra bragða. Hann nefndi þessa skynjun umami, og benti á að önnur matvæli, þar með talið kjöt og ostur, geti einnig veitt hana. Árið eftir stofnaði hann fyrirtækið Ajinomoto og setti fyrsta umamikryddið, MSG, á markað. Notkun MSG hefur síðan þá breiðst út um allan heim sem krydd í alls kyns réttum.

Árið 2000 uppgötvuðu rannsakendur við Miami-háskóla umamiskynjara á tungunni, og árið 2006 fundu rannsóknarstofur Ajinmoto svipaða nema í maganum.

  Tilvísanir 

Flokkur:Bragðskynjun
Flokkur:Japönsk orð
Flokkur:Matarorð