Harðfiskur

Harðfiskur er þurrkaður og barinn fiskur, oftast unninn úr ýsu, steinbít eða þorski, en einnig þekkist harðfiskvinnsla úr ufsa, kolmunna og lúðu. Harðfiskur var áður fyrr einn helsti matur Íslendinga, og var hann gjarnan borðaður með smjöri eða sölvum. Er harðfiskur sérlega próteinrík næring, harðfiskur (ýsa) inniheldur 80-85% prótein.

Á Íslandi er ársframleiðsla á harðfiski nú milli 200 og 250 tonn sem framleitt er úr 2.800 - 3.000 tonnum af slægðum fiski með haus.
 Vinnsla 
Hráefnið sem fer í harðfisk er ævinlega ferskt og er nær eingöngu um að ræða fisk sem veiddur er á línu, sem beitt er með síli, síld, gervibeitu eða Kyrrahafsmakríl. Slík veiðiaðferð er talin uppfylla kröfur um vistvænar veiðar einna best. Þegar fiskurinn er kominn í land er hann þurrkaður, en þrjár aðferðir eru helst notaðar við þurrkunina; 
 Útiþurrkun, þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Skorið er gat í sporðinn til að hengja flakið upp. Að því loknu eru flökin böðuð upp úr saltpækli (3,5%) og hengd upp í 4-6 vikur. Hjallarnir sem fiskurinn er hengdur upp í eru gjarnan staðsettir á annesjum eða þar sem vindar vel í gegnum þá, en þannig næst sem best og hröðust þurrkun. Hafa Vestfirðir þótt henta sérstaklega vel til þessarar vinnslu sökum þurrs loftslags.
 Heit loftþurrkun, þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Þá er hráefnið baðað upp úr 5% saltpækli, fiskurinn er síðan frystur, skorinn í bita og raðað á grind sem sett er inn í þurkklefa. Heita loftið veldur því að fiskurinn hitnar, en við það gufar vatn upp úr honum. Tekur þessi vinnsluaðferð um 36-48 klst.
 Kæliþurrkun, þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Þá er fiskurinn látinn liggja í 2% saltpækli í um 30 mínútur. Loks er fiskurinn þurrkaður í þurrklefa, þar sem þurrkað er við -5 °C-0 °C.

Einungis um 10% af upphaflega hráefninu skilar sér í seljanlegri vöru eftir þurrkun. Endurspeglar hátt söluverð á harðfiski þessa staðreynd.

 Sjá einnig

 Skreið

 Heimildir 
Harðfiskur sem heilsufæði. Skýrsla Matís. 

 Tenglar 
 „Harðfiskur“; grein í Ægi 1934
 „Harðfiskvinnsla Stútungs h.f í Hveragerði“; grein í Morgunblaðinu 1980

Flokkur:Íslensk matargerð