Kæsing

Kæsing er verkunaraðferð sem er notuð á skötu og hákarl til að gera þau æt, en báðar tegundir eru brjóskfiskar og nota þvagefni og trímetýlamín N-oxíð til að viðhalda osmósuþrýstingi í blóði á sama róli og í sjóvatni. Þessi efni eru því til staðar í nægilega háum styrk í holdi dýranna til að vera eitruð fyrir menn. Við kæsingu fer af stað gerjun af völdum gerla sem framleiða ensím sem brjóta efnin niður í ammóníak (og svolítið vetni), en það er rokgjarnt og rýkur því að mestu úr kösinni þannig að vefurinn sem eftir er verður ætur. Sagnorðið að kæsa er skylt germönskum orðum fyrir ost, cheese á ensku, kaas á hollensku og Käse á þýsku, en lyktin af kæstum mat er ekki ósvipuð lyktinni af sterkum osti.

Heimildir


Flokkur:Matargerð
Flokkur:Matvælafræði