Rasa asin

Rasa asin adalah salah satu dari rasa dasar. Sensasi ini tampaknya terdiri atas dua komponen: sinyal kadar garam rendah dan sinyal kadar garam tinggi. Sinyal kadar garam rendah memicu persepsi kelezatan, sedangkan sinyal kadar garam tinggi umumnya menimbulkan sensasi "kelebihan garam".

Sinyal kadar garam rendah dipahami dimediasi oleh saluran natrium epitel (ENaC), yang tersusun atas tiga subunit. ENaC pada sel pengecap memungkinkan kation natrium untuk masuk ke dalam sel. Hal ini selanjutnya mendepolarisasi sel dan membuka saluran kalsium bergerbang tegangan, membanjiri sel dengan ion kalsium positif dan memicu pelepasan neurotransmiter. ENaC dapat dihambat oleh obat amilorida pada banyak mamalia, khususnya tikus. Sensitivitas rasa asin kadar rendah terhadap amilorida pada manusia jauh lebih lemah, yang memunculkan spekulasi bahwa mungkin terdapat reseptor garam rendah tambahan selain ENaC yang belum ditemukan.

Sejumlah kation serupa juga mengaktifkan sinyal garam rendah. Ukuran ion litium dan kalium paling mirip dengan natrium, sehingga rasa asinnya pun paling mirip. Sebaliknya, ion rubidium dan cesium berukuran jauh lebih besar, sehingga rasa asinnya berbeda secara proporsional. Rasa asin suatu zat dinilai relatif terhadap natrium klorida (NaCl), yang memiliki indeks 1. Kalium, dalam bentuk kalium klorida (KCl), merupakan bahan utama dalam pengganti garam dan memiliki indeks rasa asin 0,6.Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders

 Referensi 

Kategori:Pengecapan
Kategori:Istilah kuliner