Pastitsio

Pastitsio (, transliterasi pastítsio) adalah hidangan pasta panggang berlapis yang terdiri atas daging giling berbumbu, pasta tabung panjang, dan saus béchamel kental sebagai penutup. Hidangan ini bermula dari Kepulauan Ionia dan kemudian menjadi bagian penting dari masakan Yunani, dengan variasi yang juga tersebar di negara-negara kawasan Laut Tengah.Bartolomeo Scappi, Opera, 1570, passim: 43 resep

 Nama dan asal-usul 
Nama pastitsio berasal dari kata Venesia pasticcio, yang merujuk pada keluarga besar hidangan pie gurih panggang berisi daging, ikan, atau pasta. Resep-resep semacam ini sudah tercatat sejak awal abad keenam belas dan terus berkembang hingga masa kini. Versi Italia sering memakai kulit pastry; beberapa di antaranya menggunakan béchamel. Salah satu variannya menggunakan pasta lasagne dan dikenal sebagai lasagna.Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: The Regional Cooking of Italy, hlm. 310–313Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, cetak ulang 1983, edisi pertama 1891: 10 resepVincenzo Buonassisi, Piccolo Codice della Pasta, Rizzoli 1973: 11 resepVincenzo Buonassisi, Il Nuovo Codice della Pasta, Rizzoli 1985 : 41 resepTouring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica, 1931: 2 resep; edisi 1984: 3 resepLuigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale = La buona vera cucina italiana, Rizzoli, 1966: 3 resep 

Kata pasticcio sudah tercatat pada abad keenam belas sebagai “segala macam pastie atau pye”.John Florio, A Worlde of Wordes, London, 1598, hlm. 261 Istilah ini berasal dari bahasa Latin vulgar pastīcium yang berarti “pai” atau “adonan campur”, dan kemudian berkembang memiliki makna kiasan seperti “kekacauan” atau “pastiche”.Oxford Paravia Italian Dictionary, 2001, 

Versi Mesir disebut macarona bil-bechamel. Di wilayah berbahasa Albania di Balkan, hidangan ini dinamai pastiçe dan sering tanpa daging, hanya menggunakan campuran telur dan keju. Di Siprus, orang Yunani Siprus menyebutnya makaronia tou fournou (pasta oven), sedangkan orang Turki Siprus menyebut fırında makarna—keduanya berarti sama.

 Yunani 
Nikolaos Tselementes, koki Yunani yang belajar di Prancis pada awal abad kedua puluh, mempopulerkan varian au gratin dengan saus béchamel.Aglaia Kremezi, "Nikolas Tselementes", dalam Cooks and Other People, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, hlm. 168 Resep-resep lama yang memakai kulit pastry atau isian hati, daging, telur, dan keju kini jarang dipraktikkan.

Versi Tselementes yang kini umum digunakan memiliki lapisan bawah berupa pasta bucatini atau pasta tabung lain yang dicampur telur atau keju sebagai pengikat; lapisan tengah berupa daging giling sapi (kadang dicampur daging babi) dengan saus tomat, kayu manis, dan cengkeh; serta lapisan atas berupa béchamel atau saus Mornay yang diberi pala atau allspice. Keju kambing parut sering ditaburkan di permukaan. Pastitsio biasa disajikan sebagai hidangan utama bersama salad.

 Mesir 
Versi Mesir disebut macarona bil-bechamel dalam dialek Arab Mesir, yaitu “makaroni dengan béchamel”. Hidangan ini umumnya memakai pasta penne atau makaroni, saus daging giling dengan tomat dan bawang bombay, serta saus putih yang diperkaya keju rumi. Telur atau keju lain kadang ditambahkan di atasnya. Hidangan ini diperkenalkan oleh imigran Yunani dan Italia pada abad kesembilan belas.

 Malta 
Di Malta, hidangan serupa bernama timpana (kemungkinan dari timballo) dibuat dengan makaroni setengah matang yang dicampur saus tomat berisi sedikit daging giling atau kornet, diikat dengan telur mentah dan keju parut. Kadang ditambah telur rebus. Seluruhnya kemudian dibungkus kulit pastry sebelum dipanggang. Varian tanpa pastry disebut imqarrun.
 Referensi 

Kategori:Hidangan Yunani
Kategori:Hidangan Malta