Neccio

Neccio (jamak: necci), yang juga dikenal dengan nama niccio, ciaccio, atau cian, merupakan kue pipih bundar yang dibuat dari tepung kastanya. Hidangan ini khas daerah pegunungan tertentu di Toskana dan Emilia, Italia, serta di Pulau Korsika, Prancis. Kini neccio lebih sering dipandang sebagai sajian manis, meskipun pada masa lalu para petani biasanya menikmatinya bersama hidangan gurih. Pemerintah Italia telah menetapkan neccio sebagai prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), semacam makanan tradisional khas yang dilindungi di Uni Eropa dari wilayah Toskana.

 Varian nama 
Di wilayah Garfagnana di Toskana, istilah neccio merujuk pada kacang kastanye dan produk turunannya. Nama makanan ini bervariasi di berbagai daerah. Di Versilia, Garfagnana atas, dan Frignano disebut ciaccio, di Lunigiana dikenal sebagai cian, di provinsi La Spezia disebut caccìn, sementara di Sestri Levante dan sekitarnya dikenal sebagai panèlla. Bentuk lain dengan adonan lebih padat disebut castagnaccio atau patolla, dan di Pulau Korsika dikenal dengan sebutan nicciu.

 Cara pembuatan 
Adonan neccio dibuat dari tepung kastanya, air, dan sedikit garam. Di daerah Pistoia, tepung kastanya disimpan dalam wadah kayu khusus yang disebut bigonce atau bugni, atau dalam peti kayu yang dikenal sebagai arconi. Dari wadah ini, tepung diambil, disaring, dan dicincang dengan tangan sebelum digunakan. Proses memasaknya cukup rumit dan memerlukan keterampilan khusus, menggunakan cakram tradisional yang disebut testi yang terbuat dari batu pasir yang dipanaskan di atas api perapian atau cakram besi dengan gagang panjang yang disebut ferri atau forme, yang diletakkan di permukaan kompor kayu. Saat ini, testi lebih sering digunakan di Pegunungan Apennini di Bologna, sementara di Pegunungan Pistoia, ferri masih menjadi alat yang paling umum.

Memasak neccio menggunakan testi merupakan proses yang cukup rumit. Daun kastanya dipanen selama musim panas pada bulan yang telah memudar dan direndam dalam air hangat; daun ini berfungsi mencegah adonan menempel pada testi sekaligus memberikan aroma dan rasa khas. Setelah testi dipanaskan di atas api perapian, tiga hingga empat daun diletakkan di atasnya, kemudian satu sendok adonan dituang, diikuti tiga hingga empat daun lagi dan testi panas lainnya, sehingga terbentuk tumpukan yang disebut "castellina". Tumpukan testi ini distabilkan dengan bingkai besi. Biasanya, setiap baris testi dapat menampung 10–20 neccio, dengan diameter yang semakin mengecil dari bawah ke atas. Setelah dimasak selama dua hingga tiga menit, neccio matang dan tumpukan testi diturunkan.

 Referensi