Kinema

Kinema (Nepali: किनेमा) adalah makanan fermentasi yang terbuat dari kedelai, dan merupakan bagian penting dari tradisi kuliner masyarakat Kirati di wilayah Himalaya Timur, seperti Nepal Timur, serta daerah Darjeeling, Kalimpong, dan Sikkim di India. Hidangan ini dikenal juga dengan sebutan kinama di beberapa daerah dan memiliki cita rasa khas yang berasal dari proses fermentasi alami.

Kinema sering dianggap sebagai sumber protein nabati yang penting bagi masyarakat pegunungan, terutama di wilayah dengan keterbatasan akses terhadap daging. Selain itu, kinema memiliki nilai budaya yang tinggi karena kerap disajikan dalam berbagai upacara adat dan kegiatan sosial masyarakat Limbu, yang menjadikannya tidak hanya sekadar makanan, tetapi juga simbol identitas etnis dan warisan kuliner tradisional yang terus dipertahankan.

 Sejarah 
Kata kinema diyakini berasal dari bahasa Limbu kinama, yang terdiri dari dua kata: ki, yang berarti “difermentasi”, dan nama, yang berarti “mencium”. Etimologi ini menggambarkan karakteristik utama hidangan tersebut, yakni aroma khas yang muncul dari proses fermentasi kedelai. Kinema merupakan makanan tradisional masyarakat Kirati, khususnya di wilayah pegunungan timur Nepal dan daerah sekitarnya.

Menurut ahli mikrobiologi Jyoti Prakash Tamang, makanan fermentasi ini diperkirakan telah ada sejak sekitar 600 SM hingga 100 M, yakni pada masa pemerintahan Dinasti Kirat, dan diyakini diperkenalkan oleh masyarakat Limbu. Dengan sejarah yang panjang tersebut, kinema tidak hanya menjadi bagian dari pola makan masyarakat Himalaya Timur, tetapi juga mencerminkan pengetahuan lokal tentang pengawetan makanan dan keterampilan fermentasi yang telah diwariskan secara turun-temurun.

 Pembuatan 
Proses pembuatan kinema dimulai dengan merendam kacang kedelai semalaman untuk melunakkan teksturnya. Setelah direndam, kedelai direbus selama dua hingga tiga jam hingga benar-benar empuk, kemudian air rebusannya dibuang. Kedelai yang telah lunak tersebut selanjutnya diremukkan secara ringan menggunakan lumpang agar kulitnya sedikit pecah dan teksturnya lebih mudah terfermentasi.

Sekitar 1% abu kayu bakar ditambahkan dan diaduk hingga tercampur rata. Campuran ini kemudian ditempatkan ke dalam ember bambu yang telah dilapisi pakis lokal (Glaphylopteriolopsis erubescens), yang berfungsi menjaga kelembapan dan memungkinkan sirkulasi udara selama proses fermentasi. Ember ditutup dengan karung goni untuk mempertahankan suhu dan kelembapan, lalu dibiarkan berfermentasi secara alami pada suhu ruangan selama satu hingga tiga hari.

Proses pembuatan kinema tidak digunakan kultur bakteri yang sengaja ditambahkan. Fermentasi berlangsung secara alami berkat aktivitas mikroorganisme yang sudah terdapat pada kedelai dan lingkungan sekitarnya. Bakteri dominan yang berperan dalam proses ini adalah Bacillus subtilis, yang berfungsi menguraikan protein kedelai menjadi peptida dan asam amino sederhana, menghasilkan aroma khas serta tekstur lengket yang menjadi ciri utama kinema. Proses tradisional tersebut menunjukkan masyarakat Kirati memanfaatkan pengetahuan lokal dan kondisi alam untuk menghasilkan makanan bergizi melalui teknik fermentasi alami.

 Referensi