Pecora alla callara

Pecora alla callara atau il Coatto adalah sup daging domba yang dimasak berjam-jam dalam kuali tembaga besar (callara). Hidangan ini lahir di Abruzzo tengah, terutama di provinsi Teramo dan L’Aquila, Italia, tempat penggembala transumanza dulu berhenti sejenak di padang rumput tinggi Gran Sasso atau Maiella. Hidangan ini cukup polos, hanya terdiri dari bahan dasar daging domba, tomat, garam, dan air. Tidak ada bawang, tidak ada cabai, tidak ada rempah lain. Yang membuatnya istimewa adalah karena dimasak di kuali tembaga yang membuat kaldu mengental alami serta daging luruh dari tulang.

Tradisi ini sudah ada sejak ratusan tahun, sebelum listrik dan kompor gas masuk ke desa-desa pegunungan. Setelah musim panen domba di akhir musim panas atau awal musim dingin, penggembala memotong seekor domba tua atau yang terluka, lalu memasaknya di callara yang digantung di atas api unggun terbuka. Potongan daging besar—termasuk bahu, kaki, dan tulang sumsum—dimasukkan bersama tomat segar (atau tomat kering jika musim dingin), garam kasar dari laut Adriatik, dan air dari mata air gunung. Api dijaga kecil saja, sup mendidih pelan selama empat sampai enam jam, kadang lebih, sampai cairannya tinggal separuh dan warnanya merah bata pekat.

Di Cortino, Isola del Gran Sasso, atau Castel del Monte, callara tembaga masih diwariskan dari kakek ke ayah ke anak. Kuali itu biasanya berdiameter hampir satu meter, beratnya puluhan kilo, dan sudah hitam legam karena asap berpuluh tahun. Orang-orang duduk melingkar di sekitar api, mengaduk bergantian dengan sendok kayu panjang, sambil minum Montepulciano d’Abruzzo dari gelas kecil.

Sup ini disajikan dalam mangkuk keramik tebal, dagingnya disendok langsung dari kuali, kaldu kental dituang sampai penuh. Orang Abruzzo biasa memakannya dengan roti keras yang dicelup-celup, atau dituang ke atas polenta hangat. Sisa sup malam itu tidak pernah dibuang—besok pagi dipanaskan lagi, rasanya malah lebih dalam karena lemaknya sudah mengeras di permukaan dan dicairkan kembali.

Pecora alla callara termasuk makanan yang sering dimasak saat ada perayaan kecil atau saat keluarga besar berkumpul. Di sagra musim panas di Farindola atau Santo Stefano di Sessanio, callara raksasa diletakkan di tengah alun-alun, sup dibagikan gratis kepada siapa saja yang lewat, dan anak-anak berlarian dengan mangkuk plastik penuh daging domba yang masih mengepul.

 Referensi 

Kategori:Hidangan Italia