Copocollo

Capocollo (juga disebut coppa di Italia Utara dan capicola atau capicolla di kalangan komunitas Italia-America) adalah daging babi olahan yang dibuat dari potongan leher hingga bahu babi. Daging ini diasinkan, dibumbui, lalu dimatangkan secara alami selama beberapa bulan hingga teksturnya padat, irisan berwarna merah tua dengan marmer lemak putih, dan rasa gurih yang dalam disertai aroma rempah ringan. Berbeda dengan prosciutto crudo yang diasap, capocollo tidak melalui proses pengasapan berat, ia hanya mengandalkan garam, udara, dan waktu. 

Nama capocollo berasal dari kata capo (kepala) dan collo (leher), menunjukkan bagian ternak yang digunakan. Tradisi ini sudah ada sejak zaman Romawi kuno, daging leher babi yang diasinkan menjadi ransum prajurit karena tahan lama tanpa pendingin. Kini capocollo diproduksi di banyak daerah Italia Tengah dan Selatan, dengan dua varian yang memperoleh status Denominazione di Origine Protetta (DOP): Coppa Piacentina dari Emilia-Romagna dan Capocollo di Martina Franca dari Puglia.

Proses pembuatannya masih mengikuti cara lama. Babi dewasa berbobot 120–150 kg dipilih, potongan leher dibersihkan, lalu diasinkan dengan garam laut kering selama 10–15 hari. Setelah dicuci dan dikeringkan, daging dibumbui, biasanya dengan lada hitam, kadang ditambah lada merah, biji adas manis, atau sedikit anggur putih. Kemudian dibungkus jaring babi atau casing alami, diikat tali rami, dan digantung di ruang pengering bersuhu 12–16 °C dengan kelembapan tinggi selama tiga sampai enam bulan. Hasilnya berbentuk silinder agak pipih seberat 1,5–3 kg, dengan lemak yang merata sehingga saat diiris tipis tampak pola marmer yang indah.

Di Puglia, Capocollo di Martina Franca sering dibalut daun salam atau diasap ringan dengan kayu ek dan kulit almond, memberikan aroma khas yang lembut. Di Calabria, versi pedasnya memakai cabai rawit dalam jumlah banyak hingga dagingnya berwarna merah menyala. Sementara Coppa Piacentina cenderung lebih manis karena ditambahkan sedikit anggur lokal. Di Lazio dan Umbria, resepnya lebih sederhana dengan hanya garam dan lada hitam.

Capocollo biasa diiris sangat tipis, bahkan hampir transparan lalu disajikan sebagai antipasto dengan roti segar, keju pecorino, atau zaitun. Ia juga sering menjadi isian panino klasik atau topping pizza. Di kalangan Italia-America, nama “gabagool” yang diucapkan dengan aksen New Jersey membuatnya terkenal lewat serial televisi, meskipun pengucapan aslinya tetap capocollo.

Referensi

Kategori:Hidangan Italia