Wickerhamomyces anomalus

Wickerhamomyces anomalus (W. anomalus) adalah ragi dengan kemampuan adaptasi lingkungan yang luas dan mempunyai sifat antimikroba. W. anomalus, sebelumnya dikenal sebagai Pichia anomala dan Hansenula anomala, dinamai ulang berdasarkan analisis filogeni. W. anomalus dapat ditemukan di berbagai lingkungan alami, termasuk tanah, permukaan buah dan sayuran, lingkungan industri, tubuh manusia, bahkan pada nyamuk penyebar malaria. 

 Ekologi 
W. anomalus merupakan salah satu ragi pangan yang paling sering ditemukan setelah Saccharomyces cerevisiae dan Debaryomyces hansenii. W. anomalus telah ditemukan di lingkungan yang beragam, termasuk bunga, daun, sistem pangan dan pakan, air, serta serangga. Strain oportunistik kadang muncul pada pasien dengan sistem imun lemah, meskipun kasusnya jarang. Oleh karena itu, penting untuk membedakan strain patogen dan non-patogen sebelum diaplikasikan. Studi pada manusia yang terpapar nyamuk atau memiliki sistem imun terganggu menunjukkan bahwa ragi ini tidak menimbulkan risiko signifikan bagi manusia. Ragi ini banyak dijumpai pada produk bersifat asam, tetapi juga terdapat pada buah, minuman, produk daging dan susu, serta produk dengan aktivitas air rendah. Walaupun tidak selalu menyebabkan kerusakan, W. anomalus berperan penting dalam fermentasi zaitun, kopi, kakao, dan berbagai fermentasi tradisional seperti brem dari Bali, gowe dari Benin, kue murcha, dan idli dari India. Kemampuan antijamur ragi ini menjadikannya kandidat potensial sebagai agen biokontrol, efektif melawan Botrytis cinerea pada apel dan anggur, serta menghambat pertumbuhan jamur seperti Penicillium roqueforti pada silase. Namun, W. anomalus juga dapat menyebabkan kerusakan makanan dengan memproduksi etil asetat, misalnya pada roti bertekstur kapur, dan telah ditemukan pada mentega, anggur, jus buah, minuman ringan, konsentrat jus, yoghurt, serta kue berisi krim. Di laboratorium, ragi ini sering diisolasi dari puree buah, perasa untuk produk susu, yoghurt yang rusak, sirop gula, sirop cokelat, saus tomat, dan produk roti.

 Fisiologi 
W. anomalus dapat tumbuh dalam rentang suhu 3-37 °C dan pH 2-12,4, tetapi tidak mampu berkembang pada kondisi sangat asam dengan pH 1,9. Ragi ini juga dapat bertahan terhadap aktivitas air yang rendah, misalnya 0,85 ketika menggunakan gliserol dan 0,92 ketika menggunakan NaCl, serta mampu hidup pada lingkungan dengan kandungan garam atau gula tinggi, termasuk hingga 15% NaCl atau 70% sukrosa dalam kisaran pH tertentu. Pertumbuhan pada suhu rendah, seperti 7 °C dengan 8% NaCl, tetap dimungkinkan selama proses fermentasi zaitun. Ragi ini menunjukkan ketahanan moderat terhadap beberapa bahan pengawet. W. anomalus dapat tumbuh pada kadar tertentu asam benzoat atau asam sorbat pada pH 5, namun pertumbuhan tidak terjadi pada pH 3. Spesies ini memiliki gen yang berperan dalam mengubah asam sorbat menjadi 1,3-pentadiena melalui proses dekarboksilasi. Selain itu, W. anomalus menghasilkan etil asetat dari glukosa, suatu senyawa yang berpotensi menimbulkan gangguan rasa dan aroma pada produk pangan. Ragi ini juga memproduksi killer toxin yang mampu menghambat pertumbuhan ragi lain dan beberapa jenis jamur.

 Patogenisitas 
W. anomalus berpotensi menimbulkan infeksi pada pasien imunokompromais dan anak-anak. Untuk membedakan strain ragi ini, dikembangkan metode identifikasi dan pengelompokan berdasarkan Sekuens wilayah spacer intergenik ribosomal (IGS1).

 Referensi 

Kategori:Spesies jamur
Kategori:Ragi yang digunakan untuk pembuatan bir
Kategori:Saccharomycetes
Kategori:Ascomycota
Kategori:Jamur pangan