Capunti

Capunti adalah pasta segar khas Puglia yang bentuknya mirip telinga kecil tapi lebih panjang, tebal, dan bergelombang di pinggir. Di Puglia, orang sering menyebutnya “pasta yang menangkap saus” karena lekukan di tengahnya memang dirancang untuk menahan cairan, baik itu minyak zaitun, saus tomat, atau remah-remah sosis. Bahan utamanya hanya semolina durum, air hangat, dan sedikit garam; tidak ada telur, tidak ada tambahan apa pun, sehingga rasa tepung terigu keras khas Puglia tetap menonjol.

Di desa-desa di sekitar Bari, Foggia, dan Taranto, capunti sudah dibuat sejak ratusan tahun lalu. Konon, bentuknya terinspirasi dari jari-jari perempuan yang memutar adonan di atas papan kayu, tiga jari sekaligus menghasilkan lekukan panjang yang khas. Karena itu, di beberapa tempat pasta ini juga disebut draghetti (naga kecil) atau cavatelli panciuti (cavatelli berperut). Dulu, ibu-ibu membuatnya di teras rumah pada pagi hari, lalu menjemurnya sebentar di bawah matahari sebelum direbus untuk makan siang.

Cara pembuatan capunti masih sama seperti dulu. Semolina dituang di atas meja kayu, dibuat lubang di tengah seperti gunung berapi, lalu air hangat dituang sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan menyatu. Setelah diuleni sampai halus dan elastis, adonan diistirahatkan sebentar. Kemudian diambil sejumput, digilas jadi tali panjang sebesar jari kelingking, dipotong 3–4 cm, lalu ditarik dengan tiga jari di atas papan bergerigi agar bergelombang. Gerakan tangan ini butuh latihan, karena kalau terlalu keras, pasta jadi gepeng; kalau terlalu pelan, lekukannya tidak terbentuk.

Saus paling klasik adalah cime di rapa—daun lobak liar yang direbus sebentar, lalu ditumis dengan bawang putih, cabai, dan anchovy, ditambah sosis atau daging domba cincang. Di musim panas, banyak yang memakainya dengan saus tomat segar dan ricotta salata parut. Di Trani atau Molfetta, ada versi dengan pesto di mare—pesto biasa ditambah udang kecil atau kerang. Di restoran kecil di Bari Vecchia, satu porsi capunti dengan cime di rapa biasanya cukup untuk membuat orang kenyang tanpa perlu lauk lain.

Sekarang, capunti juga dijual dalam bentuk kering di toko-toko spesialitas atau supermarket, meskipun yang segar tetap yang paling dicari. Di pasar tradisional, nenek-nenek masih duduk di sudut menjualnya dalam kantong kertas cokelat, harga per kilo tidak mahal karena bahan utamanya hanya tepung dan air.
 Referensi 

Kategori:Hidangan Italia