Shalgam

Shalgam (bahasa Turki: Şalgam suyu) adalah minuman fermentasi tradisional asal Turki selatan yang dibuat dari campuran lobak ungu (Brassica rapa), wortel, gandum bulgur, garam, dan air. Minuman ini memiliki cita rasa asam, sedikit pedas, dan asin dengan aroma fermentasi khas. Shalgam sering disajikan dingin dan menjadi pendamping populer bagi hidangan daging panggang seperti kebab atau makanan berlemak lainnya.Yilmaz, M. T. (2016). "Traditional fermented non-alcoholic beverages of Turkey: microbiological and nutritional aspects." Journal of Ethnic Foods, 3(4), 235–241.

 Asal-usul 
Kata şalgam dalam bahasa Turki berarti "lobak", sementara şalgam suyu secara harfiah berarti "air lobak". Asal mula minuman ini diyakini berasal dari wilayah Adana dan Mersin di pesisir selatan Turki, di mana minuman fermentasi telah lama menjadi bagian penting dalam tradisi kuliner masyarakat setempat.Demir, N. & Bahçeci, K. S. (2010). "Production and microbiological properties of Şalgam: A traditional Turkish lactic acid fermented beverage." Food Control, 21(5), 639–644.  
Dalam sejarahnya, Shalgam dikonsumsi oleh para pekerja kebun dan petani untuk menyegarkan tubuh setelah bekerja di bawah terik matahari. Seiring waktu, minuman ini menjadi simbol budaya kuliner Anatolia dan kini juga populer di seluruh Turki.

 Proses pembuatan 
Pembuatan Shalgam melibatkan proses fermentasi alami dengan bantuan bakteri asam laktat. Wortel dan lobak ungu dipotong-potong, kemudian direndam dalam air garam bersama gandum bulgur yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat untuk fermentasi. Fermentasi biasanya berlangsung selama 7–15 hari pada suhu ruang hingga terbentuk rasa asam alami dan warna ungu pekat dari pigmen antosianin pada lobak.Güler, Z. & Tokatlı, F. (2013). "Lactic acid fermentation and phenolic content in traditional Şalgam production." Food Chemistry, 138(1), 394–399.  
Dalam beberapa variasi, ditambahkan cabai merah kering untuk menghasilkan versi pedas (acı şalgam). Setelah fermentasi selesai, cairan disaring dan disimpan dalam botol kaca atau keramik.

 Kandungan dan manfaat 
Shalgam kaya akan senyawa bioaktif seperti **antosianin**, **asam laktat**, serta **vitamin C** dan **mineral** dari bahan sayuran yang digunakan. Proses fermentasi meningkatkan ketersediaan antioksidan dan probiotik alami yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan dan sistem kekebalan tubuh.Karasu, S. & Şimşek, S. (2019). "Antioxidant properties and microbial dynamics of traditional Şalgam juice during fermentation." LWT - Food Science and Technology, 111, 162–168.  
Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa konsumsi Shalgam secara teratur dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dan meningkatkan metabolisme tubuh, menjadikannya alternatif minuman fermentasi sehat non-alkoholik.Çağlar, A. & Gökçe, A. (2021). "Functional properties of fermented vegetable beverages in Turkish cuisine." International Journal of Food Science and Nutrition, 8(3), 92–100.

 Peran budaya 
Dalam budaya Turki, Shalgam tidak hanya dianggap sebagai minuman menyegarkan tetapi juga simbol identitas daerah Adana. Minuman ini sering disajikan bersama rakı (minuman beralkohol tradisional Turki) atau makanan pedas, terutama selama festival kuliner dan perayaan musim panas. Kota Adana bahkan memiliki festival tahunan bernama *Şalgam ve Kebap Festivali* yang merayakan kombinasi dua ikon kuliner tersebut.Ünal, R. & Gürbüz, O. (2018). "Cultural heritage and culinary tourism in Adana: The case of Shalgam and kebab." Anatolia: Journal of Tourism Research, 29(4), 512–526.

 Variasi 
 Shalgam pedas (Acılı şalgam) – ditambahkan cabai merah selama fermentasi untuk rasa lebih tajam.  
 Shalgam tanpa pedas (Acısız şalgam) – rasa asam alami tanpa tambahan cabai.  
Beberapa produsen modern juga menyesuaikan kadar garam dan lama fermentasi untuk mengontrol rasa dan nilai gizi.

 Lihat pula 
 Kefir
 Ayran
 Boza
 Masakan Turki

 Referensi 

 Pranala luar 
 Journal of Ethnic Foods – Springer
 Food Chemistry – Elsevier
 Anatolia: Journal of Tourism Research

Kategori:Hidangan nasional
Kategori:Hidangan Kazakhstan
Kategori:Hidangan Kirgizstan
Kategori:Selada