Mostarda

Mostarda adalah jenis acar buah Italia yang dibuat dengan merendam potongan buah utuh atau besar dalam sirup gula yang diberi esens mustard (minyak biji sawi). Hidangan ini khas Lombardia (terutama Cremona dan Mantova), Piemonte, dan Veneto. Rasanya unik: manis dari buah dan gula, tapi diakhiri dengan sensasi pedas hangat yang naik perlahan di hidung, bukan pedas cabai, melainkan pedas mustard yang tajam tapi terkendali. Mostarda paling sering disajikan bersama daging rebus (bollito misto), keju tua, atau sebagai bagian dari antipasto.

Asal-usulnya sudah ada sejak abad ke-14. Kata “mostarda” berasal dari bahasa Latin mustum ardens (anggur manis yang dibakar), karena awalnya buah direndam dalam mosto cotto (anggur muda yang direbus hingga kental) dan diberi bubuk biji sawi untuk pengawetan. Resep tertua tercatat di Cremona sekitar tahun 1390-an. Pada masa Renaisans, mostarda jadi hadiah mewah antar bangsawan, contohnya, Francesco Sforza pernah mengirim sekeranjang mostarda Cremona ke keluarga Medici.

Cara membuatnya diawali dengan merebus buah musiman seperti apel, pear, ceri, quince, jeruk, atau fig ke dalam sirup gula, lalu direndam beberapa hari hingga menyerap rasa manis. Pada hari terakhir, esens mustard (dilarutkan dalam anggur putih atau cuka) diteteskan perlahan sambil diaduk. Mostarda Cremona biasanya memakai buah utuh atau potongan besar; mostarda di Vicenza lebih halus dan sering diberi kayu manis; mostarda Mantovana memakai apel campanina yang diiris tipis.

Di Italia Utara, mostarda selalu dihidangkan saat musim dingin. Di Cremona, satu toples kecil mostarda selalu ada di samping piring bollito misto—daging sapi, lidah, cotechino, dan zampone yang direbus berjam-jam. Pedasnya memotong lemak daging, manisnya menyeimbangkan rasa. Di Mantova, mostarda dihidangkan dengan keju grana atau pumpkin ravioli. Di Veneto, ia disantap dengan keju Asiago.

Harga mostarda relatif agak mahal karena prosesnya panjang dan buahnya tidak selalu tersedia.

Di luar Italia, mostarda mulai dikenal di restoran Italia kelas atas atau toko delicatessen, sering dipasangkan dengan charcuterie atau keju biru. 

 Referensi 

Kategori:Hidangan Italia