Cacioricotta

Cacioricotta adalah keju khas Italia bagian selatan yang secara harfiah berarti “keju-ricotta”. Nama itu muncul karena cara pembuatannya menggabungkan dua teknik sekaligus: sebagian susu digumpalkan dengan rennet seperti keju biasa, sebagian lagi dengan pemanasan tinggi seperti ricotta tradisional.

Keju ini banyak diproduksi di Puglia (terutama wilayah Gargano dan Salento), Cilento di Campania, serta sebagian Basilicata. Bahan dasarnya biasanya susu kambing murni atau campuran dengan susu domba; versi susu sapi lebih jarang dan biasanya hanya ditemukan di daerah tertentu.

Proses pembuatannya cukup khas. Susu dipanaskan mendekati titik didih (sekitar 85 °C), lalu didinginkan hingga suhu tubuh sebelum rennet ditambahkan. Setelah menggumpal, dadih dipotong halus, dimasukkan ke dalam keranjang anyaman tradisional (disebut fiscelle), dan dibiarkan mengering selama sehari. Selanjutnya keju diasinkan, bisa kering atau dalam air garam, dan bisa langsung dijual dalam kondisi segar atau dibiarkan matang hingga beberapa minggu di ruang sejuk.

Di Cilento, cacioricotta dihasilkan dari susu kambing ras lokal Cilentana yang merumput bebas di padang semak belukar khas Mediterania. Rasa kejunya pun membawa nuansa herbal liar yang lembut, dengan tingkat keasaman ringan yang khas. Sejak beberapa tahun lalu, keju ini masuk dalam daftar Presidia Slow Food untuk melindungi peternak kecil dan mendorong pematangan yang lebih terkontrol tanpa kehilangan karakter aslinya.

Ketika masih segar, cacioricotta terasa ringan, sedikit renyah, dan cocok dimakan begitu saja dengan sedikit minyak zaitun atau dicampur dalam salad tomat. Setelah dimatangkan, teksturnya mengeras dan bisa diparut di atas pasta al dente atau sup kacang-kacangan, memberikan sentuhan gurih yang tidak terlalu dominan.

Cacioricotta sudah menjadi bagian dari tradisi peternakan di Italia selatan yang masih bertahan hingga kini. Di pasar-pasar lokal Vieste atau desa-desa kecil di Cilento, cacioricotta tetap menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari, bukti bahwa kesederhanaan bahan dan ketepatan teknik sering kali menghasilkan rasa yang sulit dilupakan.

 Referensi 

Kategori:Hidangan Italia