Orzotto

Orzotto adalah hidangan asal Italia yang terbuat dari jelai mutiara (orzo perlato) yang dimasak perlahan dengan kaldu panas hingga lembut dan agak krimi, mengikuti teknik dasar risotto. Nama ini terdiri dari kata orzo (jelai) dan akhiran “-otto” yang menunjukkan kemiripannya dengan risotto. Hidangan ini paling sering ditemui di Italia Utara dan Tengah, terutama di Friuli-Venezia Giulia, Veneto, dan Umbria, wilayah yang secara historis mengandalkan jelai sebagai bahan pokok sebelum beras arborio dan carnaroli menjadi dominan.

Di Friuli pegunungan, orzotto sudah ada sejak abad pertengahan menjadi makanan petani yang bertahan di tanah keras Alpen. Jelai mutiara digoreng sebentar dengan bawang merah cincang halus dan sedikit lemak babi atau minyak zaitun hingga harum, lalu kaldu sayuran atau tulang dituang bertahap sambil terus diaduk. Karena jelai lebih keras daripada beras, prosesnya memakan waktu sekitar 35–45 menit. Hasilnya tekstur yang lebih kenyal, lebih “pegas”, dan rasa gurih earthy yang lebih dalam. Di Umbria, versi alla norcina memakai sosis segar dari Norcia, krim segar, dan truffle hitam kecil yang diparut tipis; di Veneto, radicchio Treviso yang pahit-manis sering menjadi tambahan musiman untuk menyeimbangkan rasa.

Cara membuatnya dimulai dari merendam jelai atau boleh langsung digoreng hingga pati mulai keluar. Kaldu—bisa dari sayuran, ayam, atau tulang sapi—ditambahkan sedikit demi sedikit, sekitar 500–600 ml per 200 gram jelai. Di akhir masakan, mentega dingin dan parmigiano reggiano atau pecorino parut dimasukkan (teknik mantecatura) agar tekstur semakin krimi. Di Friuli ada juga yang menambahkan segenggam rucola segar atau daun sage goreng tepat sebelum disajikan.

Orzotto memiliki karakter yang berbeda dari risotto. Ia punya karakter sendiri: lebih tahan gigit, lebih bergizi karena kandungan serat dan protein jelai yang tinggi, serta indeks glikemik lebih rendah—alasan mengapa kini populer juga di luar Italia sebagai alternatif yang lebih sehat. Di osteria kecil di Cividale del Friuli dan di Norcia, orzotto masih disajikan dalam piring keramik tua, sering bersama segelas Friulano atau Trebbiano Spoletino yang dingin. 

Orzotto mudah dibuat dengan panci biasa maupun Thermomix. Banyak yang menambahkan kacang polong segar, asparagus, labu panggang, atau hanya bawang karamel untuk versi vegetarian. Yang paling penting, orzotto harus dimakan segera setelah matang; jika dibiarkan dingin, tekstur krimnya akan hilang dan jelai menjadi keras kembali.

 Referensi 

Kategori:Hidangan Italia