Teh fermentasi

thumb

Teh fermentasi (juga disebut teh pasca-fermentasi atau teh gelap) adalah jenis teh yang mengalami proses fermentasi mikroba selama beberapa bulan hingga bertahun-tahun. Selama proses ini, daun teh terpapar kelembapan dan oksigen, yang memicu endooksidasi (yang berasal dari enzim alami daun teh) serta eksooksidasi (yang dikatalisis oleh mikroba). Proses oksidasi ini membuat warna daun teh dan hasil seduhannya menjadi semakin gelap. Beragam jenis teh fermentasi yang diproduksi di berbagai wilayah Tiongkok dikenal sebagai teh gelap, dan tidak boleh disamakan dengan teh hitam, karena dalam bahasa Tionghoa teh hitam justru disebut "teh merah" (hong cha, 红茶). Jenis teh fermentasi yang paling terkenal adalah pu'er yang berasal dari Provinsi Yunnan.

Proses fermentasi pada daun teh mengubah komposisi kimianya, sehingga memengaruhi karakteristik organoleptik teh yang dihasilkan. Fermentasi dapat mengubah aroma teh serta menyeimbangkan rasanya, dengan mengurangi rasa sepat dan pahit sekaligus meningkatkan kelembutan di mulut dan cita rasa setelah diminum. Mikroba yang terlibat dalam fermentasi juga dapat menghasilkan metabolit yang berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan. Namun, zat lain seperti etil karbamat (uretan) juga dapat terbentuk selama proses ini.

Fermentasi terutama dilakukan oleh jenis kapang. Aspergillus niger sebelumnya dianggap sebagai mikroorganisme utama dalam proses fermentasi pu'er, tetapi identifikasi ini kemudian diperdebatkan melalui analisis PCR-DGGE yang lebih komprehensif, yang menunjukkan bahwa Aspergillus luchuensis merupakan agen utama dalam fermentasi tersebut.

Sebagian besar jenis teh fermentasi diproduksi di Tiongkok, tempat asalnya, meskipun beberapa varietas juga dibuat di Korea dan Jepang. Di Myanmar, terdapat lahpet, yaitu teh fermentasi yang dikonsumsi sebagai sayuran, sementara bentuk teh acar serupa juga dikonsumsi atau dikunyah di Thailand bagian utara dan Yunnan bagian selatan.

 Sejarah 
Asal-usul teh gelap tidak sepenuhnya jelas, meskipun terdapat sejumlah legenda serta beberapa teori yang dianggap masuk akal. Salah satu legenda menyebutkan bahwa teh gelap pertama kali tercipta secara tidak sengaja di sepanjang Jalur Sutra dan Jalur Teh oleh kafilah dagang pada musim hujan. Saat itu, teh yang mereka bawa basah terkena hujan, sehingga para pengangkut teh meninggalkannya karena khawatir telah terkontaminasi. Setahun kemudian, ketika desa-desa di sekitar wilayah tersebut terserang disentri, penduduk setempat yang putus asa mencoba meminum teh yang telah berjamur itu. Menurut legenda, teh tersebut justru menyembuhkan mereka, dan sejak itu minuman tersebut menjadi populer.

Catatan sejarah lain mengaitkan awal produksi teh gelap dengan masa Dinasti Ming pada abad ke-15 dan ke-16. Ada pula kemungkinan bahwa teh ini telah diperdagangkan jauh lebih awal dari yang disebutkan dalam legenda, terutama di wilayah perbatasan antara kebudayaan Han dan Tibet.

 Referensi 

Kategori:Teh Tionghoa