Bottarga

Bottarga adalah kantong telur ikan yang diasinkan dan diawetkan hingga kering, terutama dari ikan belanak gerita (Mugil cephalus) atau tuna sirip biru (bottarga di tonno). Versi yang paling terkenal berasal dari wilayah sekitar Laut Tengah. Makanan sejenis juga ditemukan di Jepang dengan nama karasumi, di Taiwan disebut wuyutsu (lebih lembut), serta di Korea Selatan dikenal sebagai eoran yang dibuat dari mullet atau ikan drum air tawar. Karena proses pembuatannya yang rumit dan bahan baku yang terbatas, bottarga termasuk makanan mahal dan sering dianggap sebagai hidangan istimewa.

 Asal-usul nama 
Kata bottarga berasal dari bahasa Italia, yang pada gilirannya diduga masuk melalui bahasa Arab buṭarḫah (bentuk jamak buṭariḫ), berakar dari bahasa Yunani Bizantium ᾠοτάριχον (oiotárikhon), gabungan kata ᾠόν (telur) dan τάριχον (diawetkan dengan garam). Bentuk Yunani ini sudah muncul pada abad ke-11 dalam tulisan dokter Bizantium Simeon Seth, yang bahkan menyarankan agar makanan ini “benar-benar dihindari”.Catatan paling awal tentang proses pengolahan bottarga ditemukan di Delta Nil sekitar abad ke-10 SM.
 Cara pembuatan 
Kantong telur ikan yang masih utuh dikeluarkan dari ikan, dipijat perlahan agar tidak ada gelembung udara, kemudian dicuci, diasinkan dengan garam laut selama beberapa minggu, dan dikeringkan hingga keras. Dulu kantong ini sering dilapisi lilin lebah untuk menjaga kesegarannya, kebiasaan yang masih dilakukan di Yunani dan Mesir. Saat ini banyak produsen membungkusnya dengan plastik vakum. Hasil akhirnya berupa balok kering berwarna kuning hingga cokelat kemerahan yang biasanya diiris tipis atau diparut saat disajikan.

 Penggunaan kuliner 
Bottarga paling sering dinikmati sebagai hidangan pembuka: diiris tipis, disiram minyak zaitun extra virgin, dan diberi sedikit air perasan lemon, lalu disandingkan dengan roti panggang atau crostini. Di Italia, terutama Sardinia dan Sisilia, bottarga kerap diparut di atas pasta spaghetti alla bottarga bersama bawang putih, minyak zaitun, dan peterseli. Rasanya asin-gurih dengan aroma laut yang kuat, mirip ikan teri kering namun jauh lebih halus.

 Produksi di berbagai negara 
Di Italia, bottarga mullet terkenal dari Sardinia (disebut butàriga dalam bahasa Sardinia), sedangkan bottarga tuna berasal dari Sisilia, khususnya sekitar pulau Favignana. Di Yunani, avgotaracho Messolonghiou dari lagoon Messolonghi-Etoliko bahkan mendapat status PDO dari Uni Eropa. Prancis memproduksinya di Martigues dengan nama poutargue. Tunisia, Mesir (terutama Port Said, disebut batarekh), Turki (di Dalyan), serta Mauritania dan Senegal juga memiliki tradisi panjang membuat bottarga dari mullet lokal. Di luar kawasan Mediterania, beberapa produsen kecil di Florida, Amerika Serikat, mulai mengolah bottarga dari mullet tangkapan setempat, bahkan mengklaim bahwa masyarakat asli Florida sudah mengeringkan telur mullet sejak berabad-abad lalu.

 Referensi 

Kategori:Hidangan pembuka
Kategori:Hidangan Mediterania
Kategori:Produk telur ikan
Kategori:Hidangan Italia
Kategori:Hidangan Yunani