Masakan Mughlai

Masakan Mughlai terdiri atas hidangan yang berkembang atau dipopulerkan di pusat budaya Indo-Persia pada masa awal modern di Kekaisaran Mughal. Masakan ini memadukan kuliner di anak benua India dengan gaya memasak dan resep dari Asia Tengah dan kuliner Islam. Masakan Mughlai mendapat pengaruh kuat dari tradisi kuliner Turkic di Asia Tengah, wilayah asal para kaisar Mughal awal. Masakan ini kemudian memberi pengaruh besar pada tradisi kuliner di India Utara, Pakistan, Afghanistan dan Bangladesh.

Cita rasa masakan Mughlai berkisar dari sangat ringan hingga pedas. Hidangan ini sering dikenal karena aromanya yang khas dan penggunaan rempah utuh maupun bubuk. Sajian Mughlai biasanya berupa rangkaian hidangan utama yang disajikan bersama beragam pendamping.

 Sejarah 
Kelas penguasa dan elite administratif Kekaisaran Mughal dapat mengidentifikasi diri sebagai Turani (Turki), Irani (Persia), Shaikhzada (Muslim India) atau Hindu Rajput. Namun, kekaisaran itu sendiri bersifat Indo-Persia dengan budaya persianat yang majemuk dan bercampur. Buku masak dan naskah kuliner bergaya Indo-Persia menghiasi perpustakaan pribadi elite Mughal. Naskah tersebut berfungsi sebagai panduan kuliner dan juga sebagai benda estetis.

Salah satu contohnya adalah Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi, karya abad ke-15 yang dihiasi miniatur Persia. Naskah ini dipesan oleh Ghiyath Shah, sultan Malwa, dan memuat hidangan Asia Tengah seperti samosa, khichri, pilaf, seekh, kabab dan yakhni. Naskah ini juga memuat hidangan India bagian barat dan selatan seperti karhi, piccha dan khandvi. Dari periode Mughal sendiri, salah satu karya kuliner penting adalah Nuskha-i-Shahjahani, catatan hidangan yang diyakini disiapkan untuk istana Kaisar Shahjahan. Manuskrip Persia ini berisi sepuluh bab yang meliputi roti, bubur, olahan daging, bharta, zerbiryan, pulao, kabab, harisa, shishranga dan khagina, serta khichri. Bab terakhir memuat resep murabba, acar, puri, firini, halwa dan dasar pembuatan yogurt, paneer serta pewarnaan mentega dan adonan.

Buku masak terkenal lainnya adalah Khulasat-i Makulat u Mashrubat yang kemungkinan berasal dari masa Kaisar Aurangzeb, serta Alwan-i Nimat yang berfokus pada aneka makanan manis. Divya Narayanan mencatat bahwa karya ini memuat berbagai roti manis seperti nan khatai, puri manis, samosa manis, laddu dan halwa. Setiap resep didahului pujian. Misalnya samosa dengan isi tunggal yang dimasak dam disebut sebagai salah satu makanan manis terkenal. Puri badam dam dianggap termasuk makanan manis yang enak sementara nan khatai badam dicatat sebagai resep langka dan nikmat. Terdapat banyak kemiripan antara buku masak Indo-Persia di istana Mughal dan karya kuliner Safavid Iran, seperti Kārnāma dar bāb-i Tabākhi wa san'at-e ān karya Muhammad Al' Bawarchi Baghdadi.

Masakan Mughlai dikenal karena kekayaan rasa dan aromanya berkat penggunaan rempah seperti saffron, kapulaga, lada hitam, buah kering dan kacang. Masakan ini juga memakai krim, susu dan mentega untuk dasar kari. Tradisi ini memberi pengaruh besar pada perkembangan masakan India Utara.

 Referensi