Zhaya

Zhaya (bahasa Kazakh: жая; transliterasi: zhaya atau zhaiya) adalah makanan tradisional dari Kazakhstan dan Kirgizstan berupa daging kuda yang diasinkan dan dikeringkan. Hidangan ini biasanya menggunakan bagian paha belakang kuda yang kaya otot dan sedikit lemak, kemudian diproses dengan penggaraman, pengeringan, atau pengasapan ringan. Zhaya merupakan salah satu bentuk pengawetan daging tertua di Asia Tengah dan menjadi simbol status sosial dalam budaya masyarakat penggembala.

 Asal dan sejarah 
Tradisi membuat Zhaya berasal dari budaya nomaden suku-suku Turkik dan Mongol yang mendiami padang stepa Asia Tengah sejak ribuan tahun lalu. Dalam kondisi iklim ekstrem dengan musim dingin panjang, masyarakat penggembala mengembangkan teknik mengawetkan daging kuda agar tahan lama tanpa pendingin.

Menurut penelitian oleh A. Sadykova (2017) dalam *Eurasian Journal of Traditional Food Studies*, Zhaya awalnya disiapkan untuk bekal perjalanan jauh dan cadangan pangan musim dingin.Sadykova, A. (2017). "Preservation Techniques of Horsemeat among the Nomadic Kazakhs." Eurasian Journal of Traditional Food Studies, 3(2), 45–59. Tradisi ini berkembang menjadi bagian penting dalam ritual sosial dan jamuan adat, di mana Zhaya disajikan bersama Kazy (sosis kuda) dan Sorpa (sup daging) pada acara besar seperti pernikahan dan penyambutan tamu kehormatan.

 Proses pembuatan 
Bagian paha belakang kuda dipotong memanjang dan dibersihkan dari jaringan lemak berlebih. Daging kemudian dilumuri campuran garam, lada hitam, dan bawang putih, lalu disimpan dalam wadah tertutup selama 1–2 hari untuk proses pengasinan. Setelah itu, daging dijemur atau dikeringkan di tempat teduh dengan sirkulasi udara baik selama 5–10 hari hingga permukaannya mengeras dan kadar air menurun drastis.

Beberapa daerah juga menerapkan proses pengasapan ringan menggunakan kayu lokal seperti willow atau birch untuk menambah aroma khas. Proses pengeringan yang lambat ini memungkinkan terbentuknya cita rasa umami alami dan tekstur lembut meskipun tanpa bahan pengawet buatan.

Penelitian oleh T. Abdirakhmanova (2020) menunjukkan bahwa metode pengeringan alami pada Zhaya menurunkan aktivitas air hingga di bawah 0,85, sehingga mikroba pembusuk tidak dapat berkembang dan daging tetap aman dikonsumsi selama berbulan-bulan.Abdirakhmanova, T. (2020). "Microbiological Stability of Naturally Dried Horsemeat Products in Kazakhstan." Journal of Ethnogastronomy and Food Preservation, 8(1), 23–37.

 Nilai gizi 
Zhaya dikenal tinggi protein dan rendah karbohidrat, menjadikannya sumber energi penting bagi masyarakat stepa. Berdasarkan penelitian oleh N. Yermekova (2021), setiap 100 gram Zhaya mengandung rata-rata 30 gram protein, 15 gram lemak, dan kaya asam amino esensial seperti lisin dan metionin.Yermekova, N. (2021). "Nutritional and Amino Acid Composition of Zhaya: Traditional Kazakh Horsemeat." Eurasian Journal of Food Chemistry, 5(4), 98–110.

Selain itu, daging kuda mengandung kadar kolesterol lebih rendah dibanding sapi atau domba, serta tinggi zat besi dan vitamin B12 yang berperan penting dalam pembentukan sel darah merah. Hal ini menjadikan Zhaya bukan hanya makanan tradisional, tetapi juga dianggap bergizi tinggi dalam pola makan masyarakat Asia Tengah modern.

 Peran budaya 
Dalam budaya Kazakh, Zhaya sering disajikan bersama potongan Kazy dan Shuzhuk sebagai bagian dari platter daging yang disebut et astau. Penyajian Zhaya biasanya diperuntukkan bagi tamu penting sebagai simbol kehormatan. Di pedesaan, Zhaya juga disiapkan menjelang musim dingin sebagai cadangan pangan keluarga, melambangkan kesiapan dan kesejahteraan rumah tangga.

Dalam upacara adat, penyajian Zhaya dihidangkan dalam urutan tertentu sesuai hierarki sosial tamu. Masyarakat percaya bahwa menyajikan bagian Zhaya terbaik kepada tetua adalah bentuk penghormatan spiritual terhadap tradisi leluhur.

 Variasi 
Zhaya memiliki variasi regional.  
 Zhaya Kazakh – dikeringkan tanpa asap, teksturnya lebih lembut.  
 Zhaya Kirgiz – biasanya diasap dan memiliki rasa lebih tajam.  
 Zhaya Uzbek – direndam dalam rempah seperti ketumbar dan jintan sebelum dikeringkan.

Meskipun berbeda dalam cara pembuatan, semua varian Zhaya mencerminkan warisan kuliner berbasis penggembalaan dan pelestarian bahan pangan alami di Asia Tengah.

 Lihat pula 
 Kazy  
 Shuzhuk  
 Sorpa  
 Masakan Kazakhstan  
 Masakan Kirgizstan

 Referensi