Slinzega

Slinzega adalah daging rusa merah yang dikeringkan secara alami di udara pegunungan Trentino-Alto Adige di Italia. Potongan yang paling sering dipakai adalah haunch belakang (bagian paha atas), terkadang juga shoulder atau loin bila rusa masih muda. Setelah disembelih, daging dibuang urat dan lemak tebal, lalu digosok garam laut kasar—dulu hanya garam dari tambang Tyrol—ditambah lada hitam pecah kasar dan, di beberapa resep keluarga, sedikit juniper kering atau daun salam gunung. Campuran bumbu ini digosok dalam-dalam ke serat daging, kemudian potongan dibungkus kain linen tipis dan ditekan ringan selama 10–15 hari agar garam meresap merata.

Setelah itu, daging dicuci sebentar dengan air dingin pegunungan, dikeringkan, lalu digantung satu per satu dengan tali rami di gudang kayu larch yang sudah berumur puluhan tahun. Gudang-gudang ini biasanya berada di sisi utara rumah, jauh dari sinar matahari langsung, dengan celah-celah kecil di dinding kayu yang membiarkan angin Alpen masuk perlahan. Suhu ideal berkisar 4–10 °C dengan kelembaban rendah; proses pengeringan berlangsung tiga sampai enam bulan, tergantung ukuran potongan dan cuaca tahun itu. Selama masa ini, daging kehilangan hampir separuh beratnya, permukaannya mengeras membentuk kulit tipis berwarna cokelat kehitaman, sedangkan di dalam tetap merah tua pekat dengan serat lemak putih yang mengkilat.

Hidangan ini diperkirakan berasal dari lembah-lembah seperti Val di Fiemme, Val di Non, dan Val di Sole. Pada musim gugur, setelah berburu, keluarga pemburu mengawetkan daging untuk musim dingin yang panjang. Garam dulu sangat mahal, jadi hanya dipakai secukupnya; yang utamanya adalah angin dingin Alpen yang terus menerpa dari Oktober sampai Maret. Gudang-gudang kecil dari kayu larch masih berdiri di belakang rumah-rumah batu, pintunya sengaja dibiarkan terbuka sedikit agar udara tetap mengalir.

Slinzega telah tercantum dalam daftar Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) Italia sejak tahun 2001, pengakuan resmi yang melindungi cara pembuatan turun-temurunnya. Di Moena, Predazzo, Cavalese, dan beberapa desa kecil lainnya di Val di Fiemme serta Val di Fassa, produksi masih dilakukan sepenuhnya secara manual di gudang kayu larch tua tanpa alat pengatur suhu atau pengasapan buatan. Keberhasilannya bergantung pada angin Alpen; jika terlalu kencang akan membuat daging terlalu keras, dan kelembaban berlebih akan mengundang jamur. Karena itu, setiap tahun slinzega berbeda, kadang lebih kenyal, kadang lebih kering dan perbedaan inilah yang dicari para penikmatnya karena menunjukkan bahwa daging itu benar-benar lahir dari gunung, bukan dari mesin. 

Slinzega biasa dimakan dengan cara diiris tipis sekali dengan pisau tajam, hampir transparan, lalu disusun di papan kayu bersama roti hitam, keju malga, dan segelas Teroldego. Di malga-malga tinggi, slinzega sering jadi camilan saat istirahat siang pendaki, kadang dimakan bersama polenta panggang. Slinzlinzega biasanya dijual di toko daging kecil di Trento atau Bolzano.

 Referensi 

Kategori:Hidangan Italia