Bebontot

Bebontot (ᬩᭂᬩᭀᬦ᭄ᬢᭀᬢ᭄) atau dikenal juga dengan buntilan, adalah makanan tradisional khas Bali yang berupa sosis hasil fermentasi daging. Bebontot berasal dari kata bontot yang memiliki arti daging yang dibungkus dengan kelopak pinang, diikat kedua ujungnya lalu dijemur. Bebontot terbuat dari campuran daging, lemak, garam dan rempah-rempah. Daging yang sering digunakan ialah daging babi, tetapi terdapat pula varian daging ayam.

Proses fermentasi bebontot melibatkan peran bakteri asam laktat (BAL) yang secara alami ada pada bahan-bahan bebontot. Aktivitas bakteri yang memetabolisme karbohidrat, menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan kadar pH. Kadar pH daging yang turun menghambat tumbuhnya bakteri patogen yang dapat membuat daging menjadi busuk.

Terdapat beberapa jenis fermentasi daging khas Bali yang dibedakan berdasarkan wadah pembungkusnya. Bebontot menggunakan daun pinang sebagai media pembungkus daging. Ada pula urutan atau sosis khas Bali yang dibungkus menggunakan usus babi, dan brengkes yang dibungkus menggunakan tapis kelapa.

 Cara pembuatan 
Secara tradisional bebontot menggunakan bagian daging babi, alternatif selain daging babi bisa menggunakan daging ayam atau ikan. Daging dicuci bersih, kemudian dipotong berbentuk kubus. Dalam wadah steril, campurkan daging, garam dan gula kemudian diuleni atau diremas hingga gula dan garam meresap. Gula dan garam berfungsi sebagai pengawet yang mencegah tumbuhnya bakteri patogen.

Bumbu yang digunakan untuk bebontot dapat berbeda di tiap daerah. Pada dasarnya rempah-rempah yang digunakan antara lain kunyit, bawang putih, lada, jahe. Bumbu dirajang atau digiling halus dan dicampurkan ke wadah daging. Uleni daging dan bumbu hingga meresap. Rempah-rempah aromatik selain berfungsi sebagai pemberi rasa, juga berfungsi sebagai pengawet alami. Seperti bawang putih yang digunakan, mengandung zat yang bersifat anti bakteri.

Siapkan daun pinang sebagai pembungkus, daun dapat disiram air panas terlebih dahulu sebagai proses sterilisasi. Daging yang telah diberi bumbu, kemudian dibungkus  rapat menggunakan daun pinang. Bungkus bebontot harus dipastikan rapat agar tidak dihinggapi lalat. Ikat kencang bebontot pada bagian ujung dan tengah. Bebontot yang telah rapi kemudian digantung dan dijemur selama 4-5 hari. Proses fermentasi bebontot dapat dikatakan selesai apabila sudah tercium wangi khas bebontot.

 Referensi