Rogan josh

Rogan josh juga dieja roghan josh atau roghan ghosht, adalah hidangan kari berbahan dasar daging yang berasal dari wilayah Kashmir, India. Hidangan ini merupakan salah satu sajian utama dalam wazwan, yaitu jamuan tradisional masyarakat Kashmir yang terdiri atas berbagai jenis masakan.

Rogan josh umumnya dibuat dari daging merah, seperti domba, kambing, atau domba jantan. Warna kemerahan dan cita rasanya yang khas berasal dari penggunaan bunga atau akar alkanet serta cabai Kashmir. Hidangan ini termasuk salah satu masakan paling dikenal dalam kuliner khas Kashmir.

 Penamaan 
Beberapa pendapat telah diajukan mengenai asal-usul nama rogan josh. Dalam bahasa Persia, kata rawghan berarti “mentega murni” atau “minyak”, sedangkan jōš berarti “mendidih” atau “merebus”, yang berasal dari kata kerja jōšīdan dengan makna “merebus”. Berdasarkan etimologi ini, istilah rogan josh dapat diartikan sebagai “dimasak atau direbus dalam ghee (mentega murni)”.

Terdapat pula etimologi alternatif yang menyebutkan bahwa nama tersebut berasal dari bahasa Kashmir, di mana roghan berarti “merah”, dan dikaitkan dengan kata gošt yang berarti “daging”. Dalam hal ini, rogan josh atau rogan ghosht dapat dimaknai sebagai “daging merah” atau “daging dalam kuah merah”. Etimologi pasti dari istilah ini masih belum dapat dipastikan, karena baik rogan josh maupun rogan ghosht digunakan untuk menyebut hidangan yang sama, dan tidak jelas mana yang merupakan bentuk asli.

 Asal muasal 
Rogan josh merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Kashmir dan termasuk hidangan utama dalam wazwan, jamuan tradisional khas Kashmir yang terdiri atas berbagai jenis masakan. Hidangan ini diyakini diperkenalkan ke Kashmir oleh bangsa Mughal, yang kulinernya memiliki pengaruh kuat dari tradisi masakan Persia.

Pada masa kekuasaan Mughal, wilayah Kashmir menjadi tempat peristirahatan favorit para penguasa karena iklimnya yang sejuk, kontras dengan panasnya dataran India bagian tengah. Melalui interaksi budaya tersebut, rogan josh menjadi bagian penting dari kuliner Kashmir yang menggabungkan unsur citarasa Persia dan India Utara.

 Pembuatan 
Rogan josh disiapkan dari potongan daging domba atau kambing yang dimasak dalam kuah berbumbu kaya rempah. Bumbu yang digunakan biasanya meliputi bawang putih, jahe, serta berbagai rempah aromatik seperti cengkih, daun salam, kapulaga, dan kayu manis. Beberapa variasi resep juga menambahkan bawang atau yoghurt untuk memperkaya cita rasa. Setelah proses perebusan awal, hidangan ini sering diselesaikan dengan teknik memasak lambat yang dikenal sebagai dampokhtak.

Warna merah tua khas rogan josh secara tradisional diperoleh dari bunga kering atau akar Alkanna tinctoria (ratan jot) serta dari cabai merah Kashmir kering yang telah dibuang bijinya (lal mirch).

Terdapat beragam cara dalam mempersiapkan hidangan ini. Sebagian versi menggunakan praan (bawang merah lokal Kashmir) dan kelopak maval (bunga jengger ayam) sebagai pewarna alami sekaligus penyeimbang rasa. Versi lainnya menambahkan yoghurt dan asafoetida untuk memberikan kekayaan tekstur dan aroma pada masakan.

 Referensi