Hyderabadi biryani

Hyderabadi Biryani (juga dikenal sebagai Hyderabadi Dum Biryani) adalah gaya biryani yang berasal dari Hyderabad, India, dibuat dengan beras basmati dan daging, umumnya kambing. Hidangan ini lahir di dapur Nizam Hyderabad dan memadukan unsur kuliner Hyderabadi dengan tradisi Mughlai. Hyderabadi biryani merupakan hidangan utama dalam masakan Hyderabad dan begitu terkenal sehingga sering diasosiasikan langsung dengan kota tersebut.

 Sejarah 
Hyderabad ditaklukkan oleh Mughal pada 1630-an dan kemudian diperintah oleh Nizam. Tradisi kuliner Mughlai bergabung dengan tradisi lokal untuk membentuk masakan Hyderabadi. Cerita rakyat setempat menyebutkan bahwa biryani ini diciptakan oleh juru masak Nizam pertama, Nizam-ul-Mulk, Asaf Jah I, pada pertengahan abad ke-18, saat ekspedisi berburu. Pada 1857, ketika kekaisaran Mughal di Delhi menurun, Hyderabad muncul sebagai pusat budaya Asia Selatan, mendorong inovasi lebih lanjut dalam penyajian dan rasa biryani.

 Asal-usul 
Asal-usul biryani ini tidak sepenuhnya pasti. Meskipun legenda mengaitkannya dengan juru masak Nizam, biryani sebenarnya berasal dari India Selatan, yang berkembang dari varietas pilaf yang dibawa pedagang Arab ke Asia Selatan. Pilaf kemungkinan pernah menjadi hidangan militer di India abad pertengahan, berupa satu panci nasi yang dimasak dengan daging yang tersedia. Perbedaan antara pulao dan biryani pada dasarnya bersifat relatif. Hyderabadi biryani kemudian menggabungkan rasa khas Deccani atau Telangana, kemungkinan besar di dapur Nizam, menghasilkan perpaduan cita rasa yang kaya dan kompleks.

 Komposisi 
Bahan utama Hyderabadi biryani meliputi beras basmati, daging (umumnya kambing, tetapi kadang juga ayam atau sapi), dahi (yogurt), bawang goreng, dan ghee (mentega klarifikasi). Rempah-rempah yang digunakan antara lain kayu manis, cengkih, kapulaga (elaichi), daun salam, pala, pasta pepaya, jintan manis (shahi jeera), bunga pala (javitri), bunga adas bintang (star anise), lemon, dan saffron.

Hyderabadi biryani terbagi menjadi dua jenis utama: kachchi (biryani mentah) dan pakki (biryani matang).

 Kachchi-gosht ki biryani 
Pada biryani kachchi, daging mentah (kachchi gosht) dimarinasi semalaman dengan rempah-rempah, lalu direndam dalam dahi sebelum dimasak. Daging ditempatkan di antara lapisan nasi basmati aromatik dan dimasak menggunakan metode dum, setelah wadah (handi) disegel dengan adonan tepung. Proses ini menuntut ketelitian dalam pengaturan waktu dan suhu agar daging matang merata tanpa overcooked atau undercooked.

 Vegetable Dum Biryani 
Untuk versi vegetarian, biryani dibuat dengan sayuran campur yang dimasak dengan cara serupa, mengikuti metode dum sehingga menghasilkan hidangan yang kaya rasa namun tanpa daging.

 Pendamping 
Hyderabadi biryani biasanya disajikan dengan dahi chutney dan mirchi ka salan. Baghaar-e-baingan juga sering menjadi lauk pendamping. Salad yang umum disajikan berisi bawang, wortel, mentimun, dan irisan lemon untuk menyeimbangkan cita rasa hidangan.

 Referensi