Bún mắm

Bún mắm adalah sup bihun Vietnam yang terbuat dari ikan fermentasi yang disebut mắm, kadang-kadang disebut "gumbo Vietnam".Vietweek May 18th 2012 print edition. The market beyond the hedge. "Not surprisingly, seasoned shoppers at Phung Hung delight in the fermented fiat of a soup so pungent, it makes bún riêu seem like a Cup-o-Noodles. Bún mắm allegedly came from the Mekong Delta province of Soc Trang, where Khmer, Chinese and Vietnamese communities have intermingled for centuries."Yellowdawn, T. H. Fermented Foods: Naturally Enzymatic Therapy. 2008. Page 277: "Fermented Shrimp and Fish Soup (Bún Mắm). Fermented shrimp paste or fish paste soup can be prepared and cooked at the same time or together."

Kritikus kuliner Mike Sula menggambarkan bún mắm di restoran Vietnam Nha Hang Vietnam di Chicago, sebagai “gumbo khas Vietnam”, sup makanan laut asam yang berbeda dari tom yam Thailand dan berasal dari Delta Mekong. Menurutnya,  sup ini terasa kaya rasa dan berisi banyak bahan seperti terong, udang, cumi-cumi, dan ikan iris tipis, disajikan dengan tambahan tauge, daun ketumbar, daun janggut, dan irisan jalapeño.

 Deskripsi 
Mike Sula menjelaskan bahwa bún merujuk pada bihun kukus yang teksturnya cenderung agak lembut. Namun, komponen utama dari sup ini adalah mắm, seperti pada mắm cá lóc (pasta ikan fermentasi) atau mắm tôm (udang fermentasi), yaitu pasta berwarna ungu keruh yang dikenal memiliki aroma sangat kuat. Meski demikian, ketika digunakan dalam jumlah tepat pada sup atau tumisan, mắm memberikan cita rasa gurih mendalam yang memperkaya keseluruhan rasa hidangan dengan karakter umami yang khas.

 Sejarah 
Hidangan ini diyakini memiliki akar dari Kamboja. Saat diperkenalkan ke Vietnam, penggunaan mắm bò hóc sebagai dasar kaldu digantikan dengan kecap ikan yang dibuat dari mắm cá linh atau mắm cá sặc agar sesuai dengan selera lokal. Pergantian ini bertujuan untuk mengurangi aroma tajam khas fermentasi dan menghasilkan rasa yang lebih lembut. Hidangan tersebut kemudian berkembang menjadi salah satu kuliner khas Vietnam bagian selatan, terutama dari wilayah Delta Mekong, yang terkenal karena penggunaan ikan-ikan lokalnya yang khas. Bún mắm umumnya disajikan dengan berbagai sayuran segar dan rempah aromatik sebagai pelengkap.

 Tanggapan 
Kritikus kuliner Tim Costner menceritakan kesulitannya menemukan bún mắm di wilayah San Francisco Bay Area, tetapi memuji restoran Bun Mam Soc Trang di Oakland sebagai tempat yang menyajikan versi terbaik hidangan ini. Ia menyebut bahwa restoran tersebut berhasil menghadirkan cita rasa khas Delta Mekong, asal daerah Soc Trang di Vietnam. Hidangan bún mắm di sana berisi udang empuk, lele dengan rasa tanah yang khas, daging babi renyah, perut babi kukus, serta bihun. Costner menjelaskan bahwa meskipun istilah “ikan fermentasi” mungkin memiliki rasa yang kuat, kaldu yang digunakan justru memiliki rasa yang lembut dan kompleks, tidak sekuat aroma kecap ikan, bahkan cukup nikmat hingga dapat menyaingi kelezatan pho terbaik.

 Referensi