Sikhae

Sikhae (bahasa Korea: 식해; Hanja: 食醢) adalah makanan fermentasi asin dalam masakan Korea yang disiapkan dengan ikan dan biji-bijian. Sikhae dibuat di wilayah pantai timur Korea, yaitu Gwanbuk, Gwandong, dan Yeongnam. Sikhae memiliki rasa gurih, asam dan sedikit manis dibandingkan beberapa makanan jenis jeotgal (makanan laut asin fermentasi) lainnya. Karena proses fermentasi dan penggunaan biji-bijian, sikhae juga dianggap lebih mudah dicerna dan kaya akan asam amino bebas serta mineral selama fermentasi. Sikhae juga mengurangi risiko penyakit kardiovaskular dan metabolisme kronis seperti penurunan kekebalan tubuh, obesitas, diabetes, dan tekanan darah tinggi.

 Sejarah 
Sikhae pertama kali tercatat dalam sejarah melalui Sangayorok, sebuah buku masak yang diterbitkan pada tahun 1459. Dalam buku tersebut, disebutkan istilah “eohae” beserta penjelasan rinci mengenai cara pembuatannya, yaitu ikan diawetkan dengan garam, kemudian dimasukkan ke dalam toples berisi beras non-ketan hingga penuh, lalu bagian atasnya ditekan dengan tangan. Para peneliti memperkirakan bahwa tradisi mengonsumsi sikhae sudah ada bahkan sebelum abad ke-15.

 Bahan 
Jenis ikan yang paling sering digunakan untuk membuat sikhae adalah ikan datar, meskipun jenis lain seperti Gadus chalcogrammus, mackerel pasifik, Arctoscopus japonicus, dan ikan teri Jepang juga kerap dipakai. Dalam beberapa variasi, ikan kering seperti bugeo juga dijadikan bahan utama. Dari sisi biji-bijian, masyarakat di wilayah Gwanbuk umumnya menggunakan jawawut yang telah dimasak, sedangkan daerah lain lebih sering memakai nasi matang. Selain itu, beberapa resep modern memanfaatkan millet, kinoa, atau biji-bijian lain sebagai pengganti. Untuk proses pengasinan digunakan garam laut kasar, sementara bumbu pelengkap biasanya mencakup cabai bubuk, bawang putih, dan jahe.

 Varian 
Provinsi Hamgyŏng dikenal dengan hidangan khasnya, gajami-sikhae, yaitu olahan ikan datar hasil fermentasi. Jenis ikan datar dengan garis kuning yang biasanya dipanen antara Desember hingga awal Maret dianggap paling ideal untuk digunakan. Ikan tersebut dicuci, dikeringkan, lalu diasinkan menggunakan garam laut kasar selama sekitar sepuluh hari. Setelah itu, ikan dibilas, dipotong kecil-kecil, kemudian dicampur dengan millet matang dan bubuk cabai sebelum dibiarkan berfermentasi. Empat hari kemudian, potongan lobak yang telah dibumbui bubuk cabai ditambahkan bersama julai, dan setelah melalui proses pematangan selama sekitar sepuluh hari, sikhae siap disajikan.

 Referensi