Sirop mapel

Sirop mapel adalah sirop manis yang dibuat dari getah pohon mapel. Di daerah beriklim dingin, pohon-pohon ini menyimpan pati di dalam batang dan akarnya sebelum musim dingin tiba; pati tersebut kemudian diubah menjadi gula yang naik bersama getah pada akhir musim dingin dan awal musim semi. Pohon mapel disadap dengan cara mengebor lubang pada batangnya dan mengumpulkan getahnya, yang kemudian dipanaskan untuk menguapkan sebagian besar kandungan airnya, sehingga menyisakan sirop yang pekat.

Sirop mapel pertama kali dibuat oleh masyarakat adat di Amerika Utara bagian timur laut. Praktik ini kemudian diadopsi oleh para pemukim Eropa, yang secara bertahap mengubah metode produksinya. Perbaikan teknologi pada tahun 1970-an semakin menyempurnakan pemrosesan sirop ini. Hampir seluruh sirop mapel di dunia diproduksi di Kanada dan Amerika Serikat.

Sirop mapel diklasifikasikan berdasarkan warna dan rasanya. Sukrosa adalah jenis gula yang paling dominan dalam sirop mapel. Di Kanada, sirop harus dibuat secara eksklusif dari getah mapel untuk dapat memenuhi syarat sebagai sirop mapel dan juga harus memiliki kandungan gula setidaknya 66 persen. Sirop mapel sering digunakan sebagai pelengkap untuk panekuk, wafel, roti panggang Prancis, havermut, atau bubur. Sirop ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kue dan sebagai pemanis atau agen perasa.

Sumber
Tiga spesies pohon mapel (Acer) adalah sumber utama sirop mapel: mapel gula (A. saccharum), mapel hitam (A. nigrum), dan mapel merah (A. rubrum), karena getahnya memiliki kandungan gula yang tinggi, berkisar antara dua hingga lima persen. Mapel hitam dimasukkan sebagai subspesies atau varietas dalam konsep A. saccharum, atau mapel gula, yang dipandang lebih luas oleh beberapa ahli botani. Di antara ketiganya, mapel merah memiliki musim yang lebih pendek karena bertunas lebih awal daripada mapel gula dan mapel hitam, yang mengubah cita rasa getahnya.

Beberapa spesies mapel lainnya juga terkadang digunakan sebagai sumber getah untuk memproduksi sirop mapel, termasuk mapel daun-negundo atau mapel Manitoba (Acer negundo), mapel perak (A. saccharinum), dan mapel daun-lebar (A. macrophyllum). Di Amerika Serikat Tenggara, mapel gula Florida (Acer floridanum) kadang-kadang digunakan untuk produksi sirop mapel.

Sirop serupa juga dapat diproduksi dari pohon walnut, betula, atau palem, di antara sumber-sumber lainnya.

Sejarah
Masyarakat adat
Masyarakat adat yang tinggal di timur laut Amerika Utara adalah kelompok pertama yang diketahui memproduksi sirop mapel dan gula mapel. Menurut tradisi lisan masyarakat adat, serta bukti arkeologis, getah pohon mapel telah diolah menjadi sirop jauh sebelum orang Eropa tiba di wilayah tersebut. Tidak ada catatan autentik mengenai bagaimana produksi dan konsumsi sirop mapel bermula, namun terdapat berbagai legenda; salah satu yang paling populer mengisahkan getah mapel yang digunakan sebagai pengganti air untuk memasak daging rusa yang disajikan kepada seorang kepala suku. Suku-suku asli mengembangkan ritual seputar pembuatan sirop, merayakan Bulan Gula (bulan purnama pertama di musim semi) dengan Tarian Mapel. Banyak hidangan asli yang menggantikan garam, yang lazim dalam masakan Eropa, dengan sirop mapel.

Bangsa Algonquian mengenali getah mapel sebagai sumber energi dan nutrisi. Pada awal pencairan musim semi, mereka membuat sayatan berbentuk V pada batang pohon; kemudian mereka memasukkan alang-alang atau potongan kulit kayu cekung untuk mengalirkan getah ke dalam ember tanah liat atau keranjang kulit kayu betula yang dianyam rapat. Getah mapel dipekatkan terlebih dahulu dengan membiarkannya terpapar suhu rendah semalaman dan membuang lapisan es yang terbentuk di atasnya. Setelah itu, getah diangkut menggunakan kereta luncur ke api unggun besar tempat getah tersebut direbus dalam periuk tanah liat untuk menghasilkan sirop mapel. Seringkali, beberapa periuk digunakan secara bersamaan, dengan cairan yang dipindahkan antar periuk seiring cairan tersebut menjadi semakin pekat. Berlawanan dengan anggapan umum, sirop biasanya tidak diproduksi dengan menjatuhkan batu panas ke dalam mangkuk kayu, terutama di timur laut Amerika Utara tempat budaya masyarakat adat telah menggunakan periuk tanah liat selama ribuan tahun. Meskipun demikian, sumber-sumber modern dan bersejarah memuat bukti bahwa batu panas mungkin kadang-kadang digunakan di wilayah Midwest bagian atas dan Kanada, di mana batang kayu yang dilubangi dan wadah kulit kayu betula biasanya menggantikan periuk tanah liat.

Kolonis
Pada tahap awal kolonisasi Eropa di timur laut Amerika Utara, masyarakat adat setempat menunjukkan kepada para kolonis yang baru tiba cara menyadap batang jenis mapel tertentu selama pencairan musim semi untuk memanen getahnya. André Thevet, "Kosmografer Kerajaan Prancis", menulis tentang Jacques Cartier yang meminum getah mapel selama pelayarannya di Kanada.Dikutip dalam  Pada tahun 1680, pemukim Eropa dan pedagang bulu terlibat dalam pemanenan produk mapel. Namun, alih-alih membuat sayatan pada kulit kayu, orang Eropa menggunakan metode pengeboran lubang sadap pada batang pohon menggunakan gurdi. Sebelum abad ke-19, getah mapel olahan digunakan terutama sebagai sumber gula pekat, baik dalam bentuk cair maupun padatan terkristalisasi, karena gula tebu harus diimpor dari Hindia Barat.Kelompok pembuat gula mapel biasanya mulai beroperasi pada awal pencairan musim semi di wilayah hutan yang memiliki jumlah pohon mapel yang cukup banyak. Pembuat sirop pertama-tama mengebor lubang pada batang pohon, biasanya lebih dari satu lubang per pohon besar; mereka kemudian memasukkan cerat kayu ke dalam lubang tersebut dan menggantungkan ember kayu pada ujung cerat yang menonjol untuk menampung getah. Ember tersebut umumnya dibuat dengan memotong segmen silindris dari batang pohon besar dan kemudian mengeruk inti setiap segmen dari satu ujung silinder, menciptakan wadah yang mulus dan kedap air. Getah mengisi ember, dan kemudian dipindahkan ke wadah penampungan yang lebih besar (tong, periuk besar, atau batang kayu yang dilubangi), yang sering kali dimuat di atas kereta luncur atau gerobak yang ditarik oleh hewan penarik. Ember pengumpul getah dikembalikan ke cerat yang terpasang di pohon, dan proses tersebut diulang selama aliran getah tetap "manis". Kondisi cuaca spesifik pada periode pencairan sangat menentukan, dan masih menentukan, lamanya musim pembuatan gula. Seiring cuaca yang terus menghangat, proses biologis awal musim semi yang normal pada pohon mapel akhirnya mengubah rasa getah, menjadikannya tidak enak, mungkin karena peningkatan asam amino.

Proses perebusan memakan waktu yang sangat lama. Getah yang dipanen diangkut kembali ke kamp pangkalan kelompok tersebut, di mana getah kemudian dituang ke dalam bejana besar (biasanya terbuat dari logam) dan direbus hingga mencapai kepekatan yang diinginkan. Getah biasanya diangkut menggunakan tong besar yang ditarik oleh kuda atau lembu ke titik pengumpulan pusat, di mana getah tersebut diproses baik di atas api terbuka di luar ruangan atau di dalam tempat perlindungan yang dibangun untuk tujuan tersebut ("gubuk gula").

Sejak 1850
Sekitar masa Perang Saudara Amerika (1861–1865), pembuat sirop mulai menggunakan panci logam lembaran yang besar dan datar karena lebih efisien untuk perebusan dibandingkan ketel besi bundar yang berat, berkat luas permukaan yang lebih besar untuk penguapan. Sekitar waktu ini, gula tebu menggantikan gula mapel sebagai pemanis dominan di AS; akibatnya, produsen memfokuskan upaya pemasaran pada sirop mapel. Evaporator pertama, yang digunakan untuk memanaskan dan memekatkan getah, dipatenkan pada tahun 1858. Pada tahun 1872, sebuah evaporator dikembangkan yang menampilkan dua panci dan sebuah lengkungan logam atau kotak api, yang sangat mengurangi waktu perebusan. Sekitar tahun 1900, produsen membengkokkan timah yang membentuk dasar panci menjadi serangkaian cerobong (flue), yang meningkatkan luas permukaan panci yang dipanaskan dan kembali mengurangi waktu perebusan. Beberapa produsen juga menambahkan panci penyelesaian, sebuah evaporator bets terpisah, sebagai tahap akhir dalam proses penguapan.

Ember mulai digantikan dengan kantong plastik, yang memungkinkan orang melihat dari kejauhan seberapa banyak getah yang telah terkumpul. Produsen sirop juga mulai menggunakan traktor untuk mengangkut tong getah dari pohon yang sedang disadap (kebun gula) ke evaporator. Beberapa produsen mengadopsi penyadap bertenaga motor dan sistem pipa logam untuk menyalurkan getah dari pohon ke wadah pengumpulan pusat, namun teknik ini tidak digunakan secara luas. Metode pemanasan juga mengalami diversifikasi: produsen modern menggunakan kayu, minyak, gas alam, propana, atau uap untuk menguapkan getah. Metode penyaringan modern disempurnakan untuk mencegah kontaminasi sirop.
Sejumlah besar perubahan teknologi terjadi selama tahun 1970-an. Sistem pipa plastik yang telah menjadi eksperimen sejak awal abad tersebut disempurnakan, memungkinkan getah mengalir langsung dari pohon ke rumah evaporator. Pompa vakum ditambahkan ke sistem pipa, dan pemanas awal dikembangkan untuk mendaur ulang panas yang hilang dalam uap. Produsen mengembangkan mesin osmosis terbalik untuk mengambil sebagian air dari getah sebelum direbus, meningkatkan efisiensi pemrosesan.

Kemajuan sejak saat itu telah dibuat dalam hal pipa dan pompa vakum, teknik penyaringan, pemanas awal efisiensi tinggi, dan wadah penyimpanan. Penelitian yang sedang berlangsung berfokus pada pengendalian hama dan pengelolaan lahan hutan yang ditingkatkan. Pada tahun 2009, para peneliti di Universitas Vermont meluncurkan jenis penyadap baru yang mencegah aliran balik getah ke dalam pohon, sehingga mengurangi kontaminasi bakteri dan mencegah pohon menutup lubang bor. Eksperimen menunjukkan bahwa pohon muda dapat digunakan di perkebunan sebagai pengganti pohon dewasa, yang berpotensi meningkatkan produktivitas per ekar secara drastis. Karena pohon muda memiliki diameter yang lebih kecil, mereka memerlukan perubahan suhu harian yang tidak terlalu ekstrem untuk memicu siklus beku-cair. Hal ini memungkinkan produksi getah di iklim yang lebih hangat di luar timur laut Amerika Utara.

Pemrosesan
Metode penguapan panci terbuka telah dirampingkan sejak masa kolonial, namun sebagian besar tetap tidak berubah. Getah harus dikumpulkan terlebih dahulu dan direbus hingga pekat untuk mendapatkan sirop. Sirop mapel dibuat dengan merebus antara 20 hingga 50 volume getah (tergantung pada konsentrasinya) di atas api terbuka hingga diperoleh 1 volume sirop, biasanya pada suhu  di atas titik didih air. Karena titik didih air bervariasi dengan perubahan tekanan udara, nilai yang benar untuk air murni ditentukan di tempat sirop diproduksi setiap kali penguapan dimulai dan secara berkala sepanjang hari. Sirop dapat direbus seluruhnya di atas satu sumber panas atau dapat diambil dalam kelompok-kelompok kecil (batch) dan direbus pada suhu yang lebih terkendali. Agen anti-busa sering ditambahkan selama perebusan.

Perebusan sirop adalah proses yang dikontrol ketat, yang memastikan kandungan gula yang tepat. Sirop yang direbus terlalu lama akhirnya akan mengkristal, sedangkan sirop yang kurang matang akan encer, dan cepat basi. Sirop yang sudah jadi memiliki densitas 66° pada skala Brix (skala hidrometrik yang digunakan untuk mengukur larutan gula). Sirop kemudian disaring untuk membuang endapan "pasir gula", kristal yang sebagian besar terdiri dari gula dan kalsium malat. Kristal ini tidak beracun, namun menciptakan tekstur "berpasir" dalam sirop jika tidak disaring.

Semakin tinggi kandungan gula getah, semakin sedikit volume getah yang dibutuhkan untuk mendapatkan jumlah sirop yang sama. Untuk menghasilkan 1 unit sirop, getah dengan kandungan gula 1,5 persen akan membutuhkan 57 unit, sedangkan getah dengan kandungan gula 3,5 persen hanya membutuhkan 25 unit getah. Kandungan gula getah sangat bervariasi dan akan berfluktuasi bahkan dalam pohon yang sama.

Sirop yang telah disaring dipilah dan dikemas saat masih panas, biasanya pada suhu  atau lebih tinggi. Wadah dibalik setelah disegel untuk mensterilkan tutupnya dengan sirop panas. Kemasan dapat terbuat dari logam, kaca, atau plastik berlapis, tergantung pada volume dan target pasar. Sirop juga dapat dipanaskan lebih lama dan diproses lebih lanjut untuk membuat berbagai produk mapel lainnya, termasuk gula mapel, mentega atau krim mapel, dan permen atau gula-gula mapel.

Penyimpangan cita rasa
Penyimpangan cita rasa terkadang dapat muncul selama produksi sirop mapel, yang disebabkan oleh kontaminan dalam peralatan perebusan (seperti disinfektan), mikroorganisme, produk sampingan fermentasi, pelarutan kaleng logam, atau "getah kuncup" (buddy sap)—suatu cita rasa menyimpang yang terjadi pada akhir musim sirop ketika pertunasan pohon telah dimulai. Dalam beberapa keadaan, cita rasa menyimpang tersebut dapat dihilangkan melalui pemrosesan.

Produksi
Produksi sirop mapel berpusat di timur laut Amerika Utara; namun, dengan kondisi cuaca yang tepat, sirop ini dapat dibuat di mana pun spesies pohon mapel yang cocok tumbuh, seperti di Selandia Baru, di mana terdapat upaya untuk membangun produksi komersial.

Lahan pertanian produksi sirop mapel disebut "kebun gula" (sugarbush). Getah sering kali direbus di dalam "gubuk gula" (juga dikenal sebagai "rumah gula", "kabin gula", atau cabane à sucre)—sebuah bangunan yang memiliki kisi-kisi di bagian atas untuk mengeluarkan uap dari getah yang mendidih.

Pohon mapel biasanya mulai disadap pada usia 30 hingga 40 tahun. Setiap pohon dapat menampung antara satu hingga tiga sadapan, tergantung pada diameter batangnya. Rata-rata pohon mapel akan menghasilkan  getah per musim, hingga  per hari. Jumlah ini kira-kira setara dengan tujuh persen dari total getahnya. Musim penyadapan biasanya terjadi selama akhir musim dingin dan musim semi, dan umumnya berlangsung selama empat hingga delapan minggu, meskipun tanggal pastinya bergantung pada cuaca, lokasi, dan iklim.

Pada siang hari, sukrosa yang disimpan di akar selama musim dingin naik melalui batang sebagai getah manis. Sebuah lubang dibor ke dalam batang pohon agar getah dapat mengalir keluar melalui cerat yang ditancapkan ke lubang tersebut. Sadapan dibiarkan terpasang selama musim tersebut, dan getah mengalir pada siang hari ketika suhu berada di atas titik beku. Beberapa produsen juga melakukan penyadapan pada musim gugur, meskipun praktik ini kurang umum dibandingkan penyadapan musim semi. Pohon mapel dapat terus disadap untuk diambil getahnya hingga berusia lebih dari 100 tahun.

Perubahan iklim berdampak drastis pada produksi sirop mapel. Peningkatan suhu pada akhir musim dingin/awal musim semi menyebabkan musim pengumpulan getah mapel bergeser lebih awal di tahun berjalan, dengan peningkatan suhu musim panas menyebabkan penurunan kadar gula dalam getah, serta kekeringan/curah hujan tinggi yang berdampak pada ekosistem hutan.

Perdagangan
Hingga tahun 1930-an, Amerika Serikat memproduksi sebagian besar sirop mapel dunia. Saat ini, setelah pertumbuhan pesat pada tahun 1990-an, Kanada memproduksi lebih dari 80 persen sirop mapel dunia, dengan produksi sekitar  pada tahun 2016. Di Kanada, Quebec adalah produsen terbesar, yang bertanggung jawab atas 72 persen hasil produksi dunia; ekspor sirop mapel Kanada pada tahun 2016 mencapai 487juta dolar Kanada (sekitar 360juta dolar AS), dengan Quebec menyumbang sekitar 90 persen dari total ini. Pada tahun 2023, Kanada mengekspor sirop mapel senilai $376juta ke Amerika Serikat, $47,8juta ke Jerman, $31,6juta ke Prancis, dan $30,2juta ke Inggris, dengan total ekspor ke 68 negara.

, Quebec menyumbang 91,6 persen sirop mapel yang diproduksi di Kanada, diikuti oleh New Brunswick sebesar 4,7 persen dan Ontario sebesar 3,4 persen. Namun, 96,8 persen dari sirop mapel Kanada yang diekspor berasal dari Quebec, sedangkan 2,6 persen dari sirop yang diekspor berasal dari New Brunswick, dan 0,6 persen sisanya dari semua provinsi lain. Ontario memiliki jumlah perkebunan sirop mapel terbanyak di Kanada di luar Quebec, dengan 389 produsen sirop mapel pada tahun 2021. Angka ini diikuti oleh New Brunswick, dengan 114 produsen; dan Nova Scotia, dengan 39 produsen.

Hingga tahun 2016, Quebec memiliki sekitar 7.300 produsen yang bekerja sama dengan 13.500 petani, yang secara kolektif menghasilkan lebih dari  sirop. Produksi di Quebec dikendalikan melalui sistem manajemen penawaran, di mana produsen menerima penjatahan kuota dari Produsen Sirop Mapel Quebec (QMSP; ) yang disetujui pemerintah, yang juga memelihara cadangan sirop, meskipun terdapat perdagangan pasar gelap untuk produk Quebec. Pada tahun 2017, QMSP memandatkan peningkatan keluaran produksi sirop mapel, dalam upaya untuk memantapkan dominasi Quebec di pasar dunia.

Provinsi Manitoba dan Saskatchewan di Kanada memproduksi sirop mapel menggunakan getah mapel daun-negundo atau mapel Manitoba (Acer negundo). Pada tahun 2011, terdapat 67 produsen sirop mapel di Manitoba dan 24 di Saskatchewan. Hasil panen pohon mapel Manitoba biasanya kurang dari setengah hasil panen pohon mapel gula yang serupa. Sirop mapel Manitoba memiliki rasa yang sedikit berbeda dari sirop mapel gula, karena mengandung lebih sedikit gula dan getah pohonnya mengalir lebih lambat. British Columbia adalah rumah bagi industri gula mapel yang sedang berkembang dengan menggunakan getah dari mapel daun-lebar, yang merupakan tanaman asli Pantai Barat Amerika Serikat dan Kanada. Pada tahun 2011 terdapat 82 produsen sirop mapel di British Columbia.

Vermont telah lama menjadi produsen AS terbesar, dengan rekor produksi  pada tahun 2022. Pada tahun 2019, negara bagian ini memimpin dengan lebih dari , diikuti oleh New York dengan  dan Maine dengan . Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, dan Connecticut semuanya memproduksi sirop mapel dalam jumlah yang dapat dipasarkan.

Sirop mapel telah diproduksi dalam skala kecil di beberapa negara lain, terutama Jepang dan Korea Selatan. Namun, khususnya di Korea Selatan, sudah menjadi tradisi untuk mengonsumsi getah mapel, yang disebut gorosoe, alih-alih mengolahnya menjadi sirop.

Penandaan
Berdasarkan peraturan produk mapel Kanada, wadah sirop mapel harus mencantumkan kata "sirop mapel", nama kelasnya, dan kuantitas bersih dalam liter atau mililiter, pada panel tampilan utama dengan ukuran huruf minimum 1,6mm. Jika sirop mapel tersebut termasuk dalam tingkat Kelas A Kanada, nama kelas warna harus tertera pada label dalam bahasa Inggris dan Prancis. Selain itu, nomor lot atau kode produksi, dan salah satu dari: (1) nama dan alamat tempat usaha kebun gula, pengemasan, atau pengirim, atau (2) pedagang pertama dan nomor registrasi tempat usaha pengemasan, harus dicantumkan pada panel tampilan mana pun selain bagian bawah.

Kelas

Menyusul upaya dari Institut Sirop Mapel Internasional (IMSI) dan banyak asosiasi produsen sirop mapel, baik Kanada maupun Amerika Serikat telah mengubah undang-undang mereka mengenai klasifikasi sirop mapel agar menjadi seragam. Jika pada masa lalu setiap negara bagian atau provinsi memiliki undang-undang sendiri mengenai klasifikasi sirop mapel, kini undang-undang tersebut menetapkan sistem klasifikasi terpadu. Hal ini telah menjadi upaya yang terus berjalan selama beberapa tahun, dan sebagian besar finalisasi sistem klasifikasi baru tersebut dilakukan pada tahun 2014. Canadian Food Inspection Agency (CFIA) mengumumkan dalam Canada Gazette pada tanggal 28 Juni 2014 bahwa aturan penjualan sirop mapel akan diamandemen untuk menyertakan deskriptor baru, atas permintaan IMSI.

Per tanggal 31 Desember 2014, CFIA dan per tanggal 2 Maret 2015, Layanan Pemasaran Pertanian Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerbitkan standar revisi yang ditujukan untuk menyelaraskan peraturan Kanada dan Amerika Serikat mengenai klasifikasi sirop mapel sebagai berikut:
Kelas A
Warna keemasan dan rasa lembut
Warna amber dan rasa kaya
Warna gelap dan rasa mantap
Warna sangat gelap dan rasa kuat
Kelas pemrosesan
Di bawah standar

Selama sirop mapel tidak memiliki cita rasa menyimpang, memiliki warna yang seragam, serta bebas dari kekeruhan dan endapan, sirop tersebut dapat diberi label sebagai salah satu dari Kelas A. Jika sirop menunjukkan masalah apa pun, sirop tersebut tidak memenuhi persyaratan Kelas A, dan kemudian harus diberi label sebagai sirop mapel "kelas pemrosesan" dan tidak boleh dijual dalam wadah yang lebih kecil dari . Jika sirop mapel tidak memenuhi persyaratan sirop mapel kelas pemrosesan (termasuk rasa mapel yang cukup khas), sirop tersebut diklasifikasikan sebagai di bawah standar.

Sistem klasifikasi ini diterima dan dijadikan undang-undang oleh sebagian besar negara bagian dan provinsi penghasil mapel, serta menjadi wajib di Kanada mulai 13 Desember 2016. Vermont, dalam upaya untuk "memulai lebih awal" peraturan klasifikasi baru, mengadopsi sistem klasifikasi baru tersebut mulai 1 Januari 2014, setelah perubahan kelas disahkan oleh Senat dan DPR AS pada tahun 2013. Maine mengesahkan rancangan undang-undang yang akan berlaku segera setelah Kanada dan Amerika Serikat mengadopsi kelas baru tersebut. Di New York, perubahan kelas baru menjadi undang-undang pada 1 Januari 2015. New Hampshire tidak memerlukan persetujuan legislatif sehingga undang-undang kelas baru berlaku efektif mulai 16 Desember 2014, dan kepatuhan produsen diwajibkan mulai 1 Januari 2016.

Kelas keemasan dan amber biasanya memiliki rasa yang lebih ringan daripada gelap dan sangat gelap, yang keduanya berwarna pekat dan memiliki rasa mapel yang intens. Sirop dengan kelas yang lebih gelap terutama digunakan untuk memasak dan membuat kue, meskipun beberapa sirop gelap khusus diproduksi untuk penggunaan di meja makan. Sirop yang dipanen lebih awal pada musimnya cenderung menghasilkan warna yang lebih terang. Dengan sistem klasifikasi baru, klasifikasi sirop mapel pada akhirnya bergantung pada transmitansi internalnya pada panjang gelombang 560nm melalui sampel 10mm. Warna keemasan harus memiliki transmitansi 75 persen atau lebih, amber harus memiliki transmitansi 50,0 hingga 74,9 persen, gelap harus memiliki transmitansi 25,0 hingga 49,9 persen, dan sangat gelap adalah produk apa pun yang memiliki transmitansi kurang dari 25,0 persen.

Sistem klasifikasi lama
Di Kanada, sebelum 31 Desember 2014, sirop mapel diklasifikasikan oleh Canadian Food Inspection Agency (CFIA) sebagai salah satu dari tiga kelas, masing-masing dengan beberapa kelas warna:
Kanada No. 1, termasuk
Sangat terang
Terang
Sedang
No. 2 amber
No. 3 gelap atau kategori lain yang tidak diklasifikasikan

Produsen di Ontario atau Quebec mungkin telah mengikuti pedoman klasifikasi federal maupun provinsi. Pedoman Quebec dan Ontario sedikit berbeda dari pedoman federal:
terdapat dua kategori "nomor" di Quebec
Nomor 1, dengan empat kelas warna
Nomor 2, dengan lima kelas warna
Seperti di Quebec, produsen Ontario memiliki dua kelas "nomor":
Nomor 1, dengan tiga kelas warna
Nomor 2, dengan satu kelas warna, yang biasanya disebut sebagai "Ontario Amber" jika diproduksi dan dijual hanya di provinsi tersebut

Hasil panen tahunan yang umum bagi produsen sirop mapel adalah sekitar 25 hingga 30 persen untuk setiap warna #1, 10 persen #2 amber, dan 2 persen #3 gelap.

Amerika Serikat menggunakan standar klasifikasi yang berbeda ⁠– ⁠beberapa negara bagian masih melakukannya sembari menunggu peraturan negara bagian. Sirop mapel dibagi menjadi dua kelas utama:
Kelas A
Amber terang (terkadang dikenal sebagai fancy)
Amber sedang
Amber gelap
Kelas B

Di Massachusetts, Kelas B diganti namanya menjadi "Kelas A Sangat Gelap, Rasa Kuat"

Badan Pertanian, Pangan, dan Pasar Vermont menggunakan sistem klasifikasi warna yang serupa, dan kurang lebih setara, terutama untuk sirop yang lebih terang, namun menggunakan huruf: "AA", "A", dll. Sistem klasifikasi Vermont berbeda dari sistem AS karena mempertahankan standar densitas produk yang sedikit lebih tinggi (diukur pada skala Baumé). New Hampshire mempertahankan standar serupa, tetapi tidak memiliki skala klasifikasi negara bagian yang terpisah. Produk yang diklasifikasikan Vermont memiliki 0,9 persen lebih banyak gula dan lebih sedikit air dalam komposisinya dibandingkan produk yang diklasifikasikan AS. Satu kelas sirop yang tidak untuk penggunaan di meja makan, disebut komersial atau Kelas C, juga diproduksi di bawah sistem Vermont.

Peraturan pengemasan
Di Kanada, pengemasan sirop mapel harus mengikuti kondisi "Pengemasan" yang tercantum dalam peraturan produk mapel, atau menggunakan sistem klasifikasi Kanada atau impor yang setara.

Sebagaimana dinyatakan dalam peraturan produk mapel, sirop mapel Kanada dapat diklasifikasikan sebagai "Kelas A Kanada" dan "Kelas Pemrosesan Kanada". Setiap wadah sirop mapel di bawah klasifikasi ini harus diisi setidaknya 90% dari ukuran botol namun tetap memuat kuantitas bersih produk sirop seperti yang tertera pada label. Setiap wadah sirop mapel harus baru jika memiliki kapasitas 5 liter atau kurang atau ditandai dengan nama kelas. Setiap wadah gula mapel juga harus baru jika memiliki kapasitas kurang dari 5kg atau diekspor ke luar Kanada atau dikirim dari satu provinsi ke provinsi lain.

Setiap produk sirop mapel harus diverifikasi bersih jika mengikuti nama kelas atau jika diekspor keluar dari provinsi tempat produk tersebut diproduksi.

Nutrisi

Bahan dasar sirop mapel adalah getah dari xilem mapel gula atau berbagai spesies pohon mapel lainnya. Sirop ini terutama terdiri dari sukrosa dan air, dengan sejumlah kecil monosakarida glukosa dan fruktosa dari gula invert yang tercipta selama proses perebusan.

Dalam jumlah 100g, sirop mapel menyediakan 260 kalori dan terdiri dari 32 persen air berdasarkan berat, 67 persen karbohidrat (90 persen di antaranya adalah gula), dan tidak memiliki protein atau lemak yang berarti (tabel). Sirop mapel umumnya rendah kandungan mikronutrien secara keseluruhan, meskipun mangan dan riboflavin berada pada tingkat yang tinggi bersama dengan jumlah sedang seng dan kalsium (tabel kanan). Sirop ini juga mengandung sedikit asam amino yang jumlahnya meningkat seiring terjadinya aliran getah.

Sirop mapel mengandung beragam variasi polifenol dan senyawa organik volatil, termasuk vanilin, hidroksibutanon, lignan, propionaldehida, dan berbagai asam organik. Belum diketahui secara pasti semua senyawa yang bertanggung jawab atas rasa khas sirop mapel, meskipun senyawa penyumbang rasa utamanya adalah furanon mapel (5-etil-3-hidroksi-4-metil-2(5H)-furanon), furanon stroberi, dan maltol. Senyawa-senyawa baru telah diidentifikasi dalam sirop mapel, salah satunya adalah quebecol, yang tercipta saat getah mapel direbus untuk membuat sirop. Rasa manisnya berasal dari kandungan sukrosa yang tinggi (99% dari total gula). Warna cokelatnya – faktor signifikan dalam daya tarik dan klasifikasi kualitas sirop mapel – berkembang selama evaporasi termal.

Seorang penulis mendeskripsikan sirop mapel sebagai "bahan yang unik, bertekstur halus dan lembut, dengan rasa manis yang khassekadar nuansa karamel dengan nada tofe tidak akan cukupdan warna langka, amber yang menyala. Rasa mapel adalah, yah, rasa mapel, unik dan berbeda dari yang lainnya." Agriculture Canada telah mengembangkan "roda rasa" yang merinci 91 rasa unik yang dapat hadir dalam sirop mapel. Rasa-rasa ini dibagi menjadi 13 keluarga: vanila, gosong, susu, buah, bunga, rempah, asing (deteriorasi atau fermentasi), asing (lingkungan), mapel, gula-gula, tumbuhan (herba), tumbuhan (hutan, humus, atau sereal), dan tumbuhan (berkayu). Rasa-rasa ini dievaluasi menggunakan prosedur yang mirip dengan pencicipan anggur. Pakar kuliner lainnya memuji rasanya yang unik. Faktor lingkungan, termasuk cuaca dan jenis tanah, berdampak pada rasa.

Sirop mapel dan berbagai tiruan buatannya digunakan secara luas sebagai pelengkap untuk panekuk, wafel, dan roti panggang Prancis di Amerika Utara. Mereka juga berfungsi sebagai perasa untuk makanan seperti kue goreng, es krim, bubur, buah segar, bakon, dan sosis. Sirop ini juga digunakan sebagai pemanis untuk granola, saus apel, kacang panggang, manisan ubi jalar, labu musim dingin, kue bolu, pai, roti, teh, kopi, dan minuman hot toddy.

Nutrisi

Bahan dasar sirop mapel adalah getah dari xilem mapel gula atau berbagai spesies pohon mapel lainnya. Sirop ini terutama terdiri dari sukrosa dan air, dengan sejumlah kecil monosakarida glukosa dan fruktosa dari gula invert yang tercipta selama proses perebusan.

Dalam jumlah 100g, sirop mapel menyediakan 260 kalori dan terdiri dari 32 persen air berdasarkan berat, 67 persen karbohidrat (90 persen di antaranya adalah gula), dan tidak memiliki protein atau lemak yang berarti (tabel). Sirop mapel umumnya rendah kandungan mikronutrien secara keseluruhan, meskipun mangan dan riboflavin berada pada tingkat yang tinggi bersama dengan jumlah sedang seng dan kalsium (tabel kanan). Sirop ini juga mengandung sedikit asam amino yang jumlahnya meningkat seiring terjadinya aliran getah.

Sirop mapel mengandung beragam variasi polifenol dan senyawa organik volatil, termasuk vanilin, hidroksibutanon, lignan, propionaldehida, dan berbagai asam organik. Belum diketahui secara pasti semua senyawa yang bertanggung jawab atas rasa khas sirop mapel, meskipun senyawa penyumbang rasa utamanya adalah furanon mapel (5-etil-3-hidroksi-4-metil-2(5H)-furanon), furanon stroberi, dan maltol. Senyawa-senyawa baru telah diidentifikasi dalam sirop mapel, salah satunya adalah quebecol, yang tercipta saat getah mapel direbus untuk membuat sirop. Rasa manisnya berasal dari kandungan sukrosa yang tinggi (99% dari total gula). Warna cokelatnya – faktor signifikan dalam daya tarik dan klasifikasi kualitas sirop mapel – berkembang selama evaporasi termal.

Seorang penulis mendeskripsikan sirop mapel sebagai "bahan yang unik, bertekstur halus dan lembut, dengan rasa manis yang khassekadar nuansa karamel dengan nada tofe tidak akan cukupdan warna langka, amber yang menyala. Rasa mapel adalah, yah, rasa mapel, unik dan berbeda dari yang lainnya." Agriculture Canada telah mengembangkan "roda rasa" yang merinci 91 rasa unik yang dapat hadir dalam sirop mapel. Rasa-rasa ini dibagi menjadi 13 keluarga: vanila, gosong, susu, buah, bunga, rempah, asing (deteriorasi atau fermentasi), asing (lingkungan), mapel, gula-gula, tumbuhan (herba), tumbuhan (hutan, humus, atau sereal), dan tumbuhan (berkayu). Rasa-rasa ini dievaluasi menggunakan prosedur yang mirip dengan pencicipan anggur. Pakar kuliner lainnya memuji rasanya yang unik. Faktor lingkungan, termasuk cuaca dan jenis tanah, berdampak pada rasa.

Sirop mapel dan berbagai tiruan buatannya digunakan secara luas sebagai pelengkap untuk panekuk, wafel, dan roti panggang Prancis di Amerika Utara. Mereka juga berfungsi sebagai perasa untuk makanan seperti kue goreng, es krim, bubur, buah segar, bakon, dan sosis. Sirop ini juga digunakan sebagai pemanis untuk granola, saus apel, kacang panggang, manisan ubi jalar, labu musim dingin, kue bolu, pai, roti, teh, kopi, dan minuman hot toddy.

Tiruan
Di Kanada, sirop mapel harus dibuat sepenuhnya dari getah mapel, dan sirop harus memiliki densitas 66° pada skala Brix agar dapat dipasarkan sebagai sirop mapel. Di Amerika Serikat, sirop mapel harus dibuat hampir sepenuhnya dari getah mapel, meskipun sejumlah kecil zat seperti garam boleh ditambahkan. Undang-undang pelabelan melarang sirop tiruan mencantumkan "maple" dalam namanya kecuali produk jadinya mengandung 10 persen atau lebih sirop mapel alami.

Sirop meja, juga dikenal sebagai sirop panekuk dan sirop wafel, sering digunakan sebagai pengganti sirop mapel. Sirop meja sebagian besar dibuat menggunakan sirop jagung dan sirop jagung fruktosa tinggi, yang memberikan rasa yang kurang kompleks dan lebih artifisial dibandingkan dengan sirop mapel. Di Amerika Serikat, konsumen umumnya lebih menyukai sirop tiruan, kemungkinan karena biayanya yang jauh lebih rendah dan rasanya yang lebih manis; sirop jenis ini biasanya berharga sekitar , sedangkan sirop mapel asli berharga  per tahun 2015.

Pada tahun 2016, produsen sirop mapel dari sembilan negara bagian AS mengajukan petisi kepada Food and Drug Administration (FDA) untuk mengatur pelabelan produk yang mengandung sirop mapel atau menggunakan kata "maple" dalam produk manufaktur, dengan indikasi bahwa produk mapel tiruan mengandung jumlah sirop mapel alami yang tidak signifikan. Pada bulan September 2016, FDA menerbitkan saran konsumen untuk memeriksa daftar bahan produk yang berlabel "maple" dengan cermat.

Signifikansi budaya
Produk mapel dianggap sebagai lambang Kanada, dan sering dijual di toko-toko turis dan bandara sebagai suvenir dari Kanada. Daun mapel gula telah menjadi simbol Kanada, dan digambarkan pada bendera negara tersebut. Beberapa negara bagian AS, termasuk Virginia Barat, New York, Vermont, dan Wisconsin, menjadikan mapel gula sebagai pohon negara bagian mereka. Pemandangan pengumpulan getah digambarkan pada koin quarter negara bagian Vermont, yang diterbitkan pada tahun 2001.

Sirop mapel dan gula mapel digunakan selama Perang Saudara Amerika dan oleh kaum abolisionis pada tahun-tahun sebelum perang karena sebagian besar gula tebu dan molase diproduksi oleh orang-orang yang diperbudak di Selatan. Karena penjatahan makanan selama Perang Dunia II, penduduk di timur laut Amerika Serikat didorong untuk mencukupkan jatah gula mereka dengan memaniskan makanan menggunakan sirop mapel dan gula mapel, dan buku-buku resep dicetak untuk membantu para ibu rumah tangga memanfaatkan sumber alternatif ini.

Lihat pula

Pencurian Besar Sirop Mapel Kanada
Daftar makanan yang terbuat dari mapel
Daftar sirop
Mapleine
Treacle

Referensi

Karya yang dikutip

Bacaan lanjutan



Pranala luar

Maple Syrup Science, University of Michigan
Maple Syrup, West Virginia University
Maple Syrup Quality Control Manual, University of Maine
UVM Center for Digital Initiatives: The Maple Research Collection by the Vermont Agricultural Experiment Station
US Food and Drug Administration description of table syrup

Kategori:Hidangan Amerika Serikat
Kategori:Artikel yang mengandung klip video
Kategori:Hidangan Kanada
Kategori:Penyedap rasa
Kategori:Hidangan New York (negara bagian)
Kategori:Hidangan Quebec
Sirop
Kategori:Kehutanan di Kanada
Kategori:Kehutanan di Amerika Serikat
Kategori:Masakan masyarakat adat di Kanada
Kategori:Budaya Maritim
Kategori:Hidangan New England
Kategori:Hasil hutan bukan kayu
Kategori:Sirop
Kategori:Getah
Kategori:Penyadapan pohon
Kategori:Hidangan penduduk asli Amerika