Oncom merah

Oncom merah adalah salah satu jenis oncom yang terbuat dari campuran bungkil kacang tanah dan bungkil tahu. Ciri khasnya adalah warna kemerah-merahan pada bagian yang ditumbuhi kapang. Spesies mikrob yang membuat oncom merah adalah Neurospora sitophila.

 Bahan 
Oncom merah adalah salah satu dari dua jenis oncom selain oncom hitam. Bahan pembuatan oncom merah adalah bungkil kacang tanah yang dicampur dengan bungkil tahu dalam jumlah yang sedikit. Bungkil tahu merupakan kedelai yang proteinnya telah hilang untuk pembuatan tahu. Pembuatan oncom merah merupakan hasil degradasi dari Neurospora sitophila. Nama lainnya adalah Neurospora intermedia var. oncomensis. Semua jenis Neurospora mudah tumbuh pada substrat dengan waktu generasi yang singkat. Neurospora memiliki  miselium yang terdiri dari hifa yang bercabang, menjulang ke udara. Mikrob ini mudah dikenali karena warnanya yang jingga.

 Pembuatan 
Peran spora adalah sebagai pengolah alami bagi oncom merah. Neurospora sitophila menghasilkan warna merah pada oncom merah melalui pigmen berwarna merah yang dikeluarkan selama proses fermentasi. Pigmen warna lain yang dihasilkan dengan cepat oleh Neurospora sitophila adalah warna kuning, merah muda, dan warna persik. Semua warna pigmen ini dihasilkan oleh karotenoid. Fermentasi berlangsung dalam keadaan oncom merah tidak tertutupi oleh daun maupun plastik. Oncom merah langsung terkena udara bebas. Proses pemeraman berlangsung selama 2 malam.

 Komposisi 
Spora dari kapang yang tumbuh pada oncom merah dapat tumbuh secara generatif. Di dalam oncom merah terkandung banyak protein. Nilai kandungan gizi pada oncom merah lebih rendah dibandingkan dengan oncom hitam. Perbandingan ini meliputi kadar besi dan protein. Oncom merah memiliki tekstur yang agak lunak.

 Referensi 

Kategori:Produk kedelai
Kategori:Makanan hasil fermentasi