Lubang keju

Lubang keju adalah lubang-lubang bulat yang menjadi ciri khas keju Swiss (seperti keju Emmentaler) dan beberapa keju Belanda. Lubang-lubang tersebut adalah gelembung-gelembung dari gas karbon dioksida. Gas tersebut dihasilkan oleh berbagai spesies bakteria pada keju tersebut.

 Keju Swiss 
Pada keju Swiss, bentuk lubang-lubang dihasilkan dari kegiatan bakteria asam propionik (propionibacteria), terutama Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.P.L.H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, p. 349 Bakteria tersebut mengubah asam laktik menjadi asam propionik dan karbon dioksida, menurut rumus berikut:

3 Laktat → 2 Propionat + Asetat + CO2 + H2OT. Beresford, A. Williams; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, p. 303

 Keju Belanda 
Pada keju Belanda, CO2 yang membentuk lubang dihasilkan dari matabolisasi satrit oleh sitrat positif ("Cit+") dari laktososi.

 Daftar pustaka 
 Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.

 Referensi 


 Catatan 

Kategori:Keju