Gabus pucung

Gabus pucung adalah sajian ikan berkuah khas Betawi dengan kuah hitam yang mirip seperti kuah rawon. Pucung adalah nama lain dari kluwek. Jadi sayur gabus pucung merupakan sayur ikan gabus dengan kuah pucung (kluwek). Rasanya asam menyegarkan dan gurih dengan citarasa pucung (kluwek) yang khas.

Kuliner legendaris ini memang cukup sulit dalam pengolahannya, apabila salah-salah dalam memasak, gabus pucung akan terasa pahit, hal ini dikarenakan dalam proses pembuatan gabus pucung tidak semua pucung (kluwek) dapat digunakan, biasanya untuk menghasilkan cita rasa yang lezat orang betawi memilih pucung (kluwek) yang berwarna coklat atau hitam, rasanya tidak pahit, dan teksturnya tidak cair, selain itu dalam melakukan pembersihan ikan gabus, biasanya orang betawi melakukan pembersihan berkali-kali sampai kulit ikan berubah warna menjadi putih hal ini dilakukan tidak lain untuk mendapatkan rasa yang lezat dan terhidar dari bau amis.

Menurut sejarahnya, keberadaan kuliner sayur gabus pucung sendiri berawal dari ketidakmampuan masyarakat Betawi di zaman kolonial Belanda untuk mengkonsumsi ikan budidaya yang mahal, seperti ikan mas, mujair dan bandeng. Namun agar tetap dapat mengkonsumsi ikan, masyarakat Betawi kemudian memilih ikan gabus yang jauh lebih murah. Apalagi jenis ikan ini mudah ditemui di daerah rawa-rawa, empang, dan sungai. Seiring berjalannya waktu ikan gabus menjadi sebuah komoditas yang langka di daerah jakarta dan sekitarnya, hal ini dikarenakan banyaknya alih fungsi lahan menjadi gedung-gedung tinggi dan perumahan, dengan adanya kelangkaan ini harga ikan gabus berkisar antara 50-100rb/kg.

Resep dan Cara membuat
Resep Gabus Pucung

Bahan marinasi ikan:

1 ekor ikan gabus,

2 buah jeruk nipis, ambil airnya

3 siung bawang putih, parut, garam

Bumbu halus:

3 buah pucung/kluwek, pilih yang warna dagingnya hitam dan rasanya tidak pahit. Caranya: setelah dibuka, colek sedikit daging pucung lalu cicipi

5 siung bawang merah

2 siung bawang putih

4 butir kemiri

5 cabai merah keriting

1/2 sdt kunyit bubuk

1/2 sdt ketumbar bubuk

Bumbu pelengkap:

1 ruas jari jahe, geprek

1 ruas jari lengkuas, geprek

1/2 buah tomat, potong

1 batang serai, geprek

2 lembar daun jeruk

3 lembar daun salam

1 batang daun bawang, potong

3 cabai rawit merah, biarkan utuh

250 ml air

Garam dan kaldu bubuk

Bawang goreng

Minyak goreng

Cara membuat:

Cuci bersih gabus lalu lumuri dengan perasan jeruk nipis, garam, dan bawang putih. Diamkan 30 menit lalu cuci lagi. Panaskan minyak, goreng gabus hingga matang dan kering. Angkat.
Panaskan sedikit minyak. Tumis bumbu halus, jahe, lengkuas, serai, daun jeruk, dan daun salam hingga bumbu wangi dan tanak/matang.
Tuang air. Tambahkan garam dan kaldu bubuk bertahap agar tidak keasinan. Aduk rata lalu cicipi rasanya. Masak hingga mendidih.
Masukkan gabus, cabai rawit utuh, potongan tomat dan irisan daun bawang. Masak sebentar (hingga mendidih lagi). Angkat lalu taburi bawang goreng.
Manfaat Kesehatan
Ikan gabus ternyata memiliki khasiat untuk kesehatan manusia. Peneliti Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) Surabaya membuktikan, ekstrak ikan gabus dapat menjadi obat penyakit diabetes. Ekstrak ikan gabus diketahui dapat menurunkan kadar gula darah dan memperbaiki jaringan pankreas yang rusak. Kerusakan jaringan pankreas sendiri, dapat menyebabkan terjadinya hiperglikemik atau kadar gula berlebih dalam darah.

Bahkan ekstrak ikan gabus ternyata tidak hanya memulihkan jaringan pankreas, tapi juga berhasil meregenerasi jaringan testis hewan uji. “Pendekatan molekular ini dapat menjadi ilmu baru dalam bidang pengobatan di Indonesia. Selain protein, didalam ikan gabus terdapat kandungan albumin yang sangat tinggi. Albumin sendiri adalah salah satu jenis protein yang sangat penting dalam proses penyembuhan luka pada tubuh. Zat albumin juga dapat menjaga kestabilan regulasi cairan dalam tubuh.

Sementara itu buah pucung atau kluwek mempunyai khasiat  meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah kanker, mencegah hipertensi, mengatasi infeksi bakteri dan jamur, menjaga kesehatan pencernaan, mencegah anemia, mencegah penyakit kardiovaskular, mencegah penyakit asam urat, menjaga kesehatan otot.

Nutrisi yang terdapat dalam kluwek di antaranya zat besi, vitamin C, vitamin B1, fosfor, kalium, dan kalsium. Namun hati-hati, kluwek juga mengandung asam sianida, sejenis racun yang dapat membahayakan kesehatan jika dikonsumsi secara langsung.

Kandungan asam sianida tertinggi terdapat dalam daging biji kluwek. Itulah mengapa, saat membuat gabus pucung, kluwek harus direndam terlebih dahulu untuk menghilangkan racunnya sebelum diolah ke dalam masakan.

 Referensi 

Kategori:Hidangan Betawi
Kategori:Hidangan Jakarta
Kategori:Hidangan Indonesia
Kategori:WikiTuPrèt 2025
Kategori:Budaya Indonesia
Kategori:Warisan budaya takbenda Indonesia