Titik asap

Titik asap adalah temperatur ketika minyak atau lemak pada kondisi tertentu menguapkan sejumlah senyawa volatil yang memberikan penampakan asap yang jelas. Istilah ini biasanya digunakan dalam bidang kuliner untuk menentukan jenis minyak yang tepat untuk proses tertentu. Konsentrasi senyawa volatil dalam minyak mencakup air, asam lemak bebas, dan produk hasil degradasi oksidasi. Temperatur yang menyebabkan minyak terdekomposisi tidak termasuk titik asap. Lebih tinggi dari titik asap akan menuju ke titik nyala di mana uap dari minyak akan bercampur dengan udara dan membentuk api.

Titik asap dari satu jenis minyak dapat bervariasi tergantung asal bahan dan derajat kemurniannya. Titik asap cenderung meningkat ketika kadar asam lemak bebas berkurang dan derajat kemurnian bertambah. Memanaskan minyak akan menghasilkan asam lemak bebas dan seiring waktu pemanasan jumlah asam lemak bebas akan terus bertambah. Asam lemak bebas di dalam tubuh hanya mampu terikat dan ditransportasikan dalam darah oleh protein albumin dalam darah sehingga metabolismenya amat tergantung pada kadar albumin dalam darah. aktivitas menggoreng berkali-kali dengan minyak yang sama dapat mempercepat kerusakan minyak goreng,Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying sehingga minyak goreng disarankan untuk tidak digunakan lebih dari dua kali.

 Minyak/lemak  Tingkat kemurnian  Titik asap Minyak almond420 °F216 °C Minyak apokatUn-Refined, Virgin375-400 °F190-204 °C Minyak apokatRefined520 °F271 °C Mentega250–300 °F121–149 °C Minyak kanolaExpeller Press375-450 °FSpectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, http://www.spectrumorganics.com/shared/faq.php?fqid=34 190-232 °C Minyak kanolaHigh Oleic475 °F246 °C Minyak kanolaRefined400 °F204 °C Minyak jarakRefined392 °F200 °C Minyak kelapaVirgin (Unrefined)350 °FNutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/the-nutiva-kitchen/coconut-oil-recipes/ 177 °C Minyak kelapaRefined with stabilizers450 °F232 °C Minyak jagungUnrefined352 °F178 °C Minyak jagungRefined450 °F232 °C Minyak biji kapas420 °F216 °C Minyak biji ramiUnrefined225 °F107 °C Minyak samin 485 °F252 °C Minyak biji anggur420 °F216 °C Minyak hazelnut430 °F221 °C Minyak hemp330 °F165 °C Minyak babi390 °F192 °C Minyak makadamia413 °F210 °C Minyak mustard489 °F254 °C Minyak zaitunExtra virgin375 °F191 °C Minyak zaitunVirgin391 °F199 °C Minyak zaitunPomace460 °F238 °C Minyak zaitunExtra light468 °F242 °C Minyak zaitunExtra virgin, low acidity405 °F207 °C Minyak sawitDifractionated455 °F235 °C Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 . Minyak kacang tanahUnrefined320 °F160 °C Minyak kacang tanahRefined450 °F232 °C Minyak bekatul490 °F254 °C Minyak kesumbaUnrefined225 °F107 °C Minyak kesumbaSemirefined320 °F160 °C Minyak kesumbaRefined  510 °F 266 °C Minyak wijenUnrefined350 °F177 °C Minyak wijenSemirefined450 °F232 °C Minyak kedelaiUnrefined320 °F160 °C Minyak kedelaiSemirefined350 °F177 °C Minyak kedelaiRefined460 °F238 °C Minyak biji bunga matahariUnrefined225 °F107 °C Minyak biji bunga matahariSemirefined450 °F232 °C Minyak biji bunga matahariRefined440 °F227 °C Minyak biji bunga matahariHigh oleic, Unrefined320 °F160 °C Tallow420 °F215 °C Minyak biji teh485 °F252 °C Shortening nabati360 °F182 °C Minyak walnutUnrefined320 °F160 °C Minyak walnutSemirefined400 °F204 °C

 Referensi 

 Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - another list of smoke points along with some discussion on the subject
 Good Eats: Cooking Oil Smoke Points


Kategori:Sifat kimia
Kategori:Minyak goreng
Kategori:Asap