Aktivitas air

Aktivitas air (singkatan: aw) adalah intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, aktivitas air adalah ukuran status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama, karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu.

Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang mengkristal seperti garam atau gula.

Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, semakin memungkinkan mikroorganisme hidup pada lingkungan tersebut. Bakteri biasanya memerlukan aw paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7.
jmpl|Grafik jumlah air di udara dalam kelembaban relatif 50 dan 100 persen pada suhu tertentu
Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai contoh, jika madu (aw ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw ≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.

 Rumus 
Definisi dari aw:

di mana  adalah tekanan uap air di dalam benda dan  adalah tekanan uap air murni pada temperatur yang sama.

Kelembaban udara relatif:

Kelembapan udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).

Dalam industri makanan, perlu perkiraan umur simpan bebas jamur sebuah produk. Perhitungan ini memasukkan aktivitas air yang berpotensi menunjang hidup jamur sebagai variabel.

Rumus umur simpan (mold-free shelf life, MFSL) pada suhu 21 °C adalah sebagai berikut:



 Kegunaan aktivitas air 
Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan. Dengan mengukur dan mengontrol aktivitas air pada bahan makanan, dimungkinkan untuk memprediksi mikroorganisme apa yang berpotensi menjadi sumber pembusukan. Pengusaha makanan kemudian dapat melakukan upaya-upaya untuk menjaga kestabilan kimia pada makanan seperti aktivitas enzim dan vitamin dan mengoptimalkan sifat fisik makanan, seperti tekstur dan umur simpan.

 Contoh nilai aktivitas air 
 Bahan       aw Air suling  1Marianski, 5 Air kran    0.99 Daging mentah  0.99 Susu    0.97 Sari buah   0.97 Sosis   .87 Daging asap  < 0.85 Garam dapur  0.75 Buah kering  0.60 Udara luar   0.5 - 0.7 Madu    0.5 - 0.7

 Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai aw 
+MikroorganismeJenis mikroorganismeawSumberClostridium botulinum E0.97Pseudomonas fluorescens0.97Clostridium perfringens0.95Escherichia coli0.95Clostridium botulinum A, B0.94Salmonella0.93Vibrio cholerae0.95Bacillus cereus0.93Listeria monocytogenes0.92, (0.90 pada 30% gliserol)Bacillus subtilis0.91Staphylococcus aureus0.86Sebagian besar kapang0.80 - 0.9
Biasanya, pada nilai aw di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.

 Referensi 

 Pranala luar 
 Chemistry of water activity
 Water Activity Measurement
 Water Activity Instruments
 Water Activity Meters 

Kategori:Air
Kategori:Fisika