Protease aspartat

Protease aspartat () (EC 3.4.23) merupakan salah satu enzim peptidase yang banyak digunakan dalam pembuatan keju.Fox PF, McSweeney PLH. 1999. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. Dalam: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. London: Blackie Academic and Proffesional. Halaman 1–9. Enzim ini banyak ditemukan pada jaringan hewan, tanaman, cendawan, dan virus.Davies DR. 1990. The structure and function of the aspartic proteinases. Annu Rev Biophys Biophys Chem. 19, 189–215. Penggunaan enzim untuk membantu proses pematangan keju ini telah ada sejak 6000 SM. Enzim ini bekerja melalui 2 mekanisme utama, yaitu menghidrolisis ikatan pada bovin-kapa-kasein membentuk 2 molekul para-kapa-kasein dan mengkoagulasi misel kasein.Poliana J, MacCabe AP. 2007. Industrial Enzymes; Structure, Function, and Applications. Dordrecht: Springer. Halaman: 207-213. ISBN 978-1-4020-5376-4

Di dalam tubuh, protease aspartat akan membantu pencernaan berbagai nutrisi yang ada pada makanan, mempertahankan tubuh dari serangan bakteri patogen, virulensi khamir, pematangan protein HIV (retropepsin). Tubuh tidak memproduksi enzim ini dalam keadaan aktif, tetapi berupa preproenzim yang tidak aktif. Aktivasi enzim ini terjadi oleh pemotongan sinyal peptida. Protease aspartat yang aktif hanya akan terdiri dari satu rantai peptida asam amino berjumlah 320 hingga 360 residu dengan massa molekul total 32-36 kDa. Di samping itu, protease aspartat juga membutuhkan kondisi lingkungan yang asam.Chitpinitoyl S, Crabbe MJC. 1998. Chymosin and aspartic proteinases. Food Chem 61:395–418. Akan tetapi, aktivitas enzim ini akan segera terhambat dengan adanya inhibitor berupa senyawa pepstatin. Molekul inhibitor ini merupakan suatu pentapeptida yang dihasilkan oleh mikroorganisme dari genus Streptomyces.Marciniszyn J Jr., Hartsuck JA, Tang J. 1976.Mode of inhibition of acid proteases by pepstatin. J Biol Chem 251:7088–94.

 Referensi 

Kategori:Enzim
Kategori:Protein membran perifer