Beras

jmpl|Seorang wanita menumbuk beras di sebuah desa dekat Bandung (foto diambil tahun 1908)

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa mêrang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung (Jawa lumpang) atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 – 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 – 12 mm dan tebal 2 – 3 mm.

Beras dari padi ketan disebut ketan.

 Anatomi beras 

Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari
 aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
 endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan
 embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.

 Kandungan beras 
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
 amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
 amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Kandungan logam berat pada beras
Beras dapat memiliki kandungan logam berat, di antaranya arsenik, kadmium, timbal, dan raksa.https://hbbf.org/sites/default/files/2025-05/Arsenic-in-Rice-Report_May2025_R5_SECURED.pdfhttps://health.hawaii.gov/heer/files/2019/10/Protect-your-baby-from-Arsenic-in-Rice-and-Other-Foods-2019.pdf Dari survei yang dilakukan di Amerika Serikat terhadap 145 merek beras yang dijual, 1 dari 4 yang diteliti mengandung kadar arsenik melebihi ambang batas aman untuk konsumsi. Dan seluruh beras yang diteliti mengandung kandungan arsenik antara 63 hingga 188 ppb, dengan ambang batas aman yang telah ditetapkan di negara itu adalah 100 ppb. Sebuah laporan oleh FDA menemukan bahwa di antara serealia, beras memiliki kandungan arsenik enam kali lipat lebih banyak. Uni Eropa mengatur secara ketat penggunaan beras sebagai bahan baku produk makanan bayi untuk meminimalisasi paparan arsenik, kadmium, dan timbal pada bayi.https://pure.qub.ac.uk/files/217196260/RiceDiets.pdf Bundesinstitut für Risikobewertung menyarankan agar orangtua memilih serealia lain untuk bahan baku makanan bayi selagi bisa.

Kandungan logam berat pada beras merupakan hal yang sudah lama diketahui karena padi adalah tumbuhan yang dapat menyerap logam berat dengan mudah. Ditambah budidaya di lahan yang senantiasa terendam air dan tanah yang anoksik dan ber-pH rendah membuat penyerapan logam berat oleh akar semakin mudah. Sumber arsenik di dalam tanah bervariasi, tetapi akhir-akhir ini sumber antropogenik, yaitu aktivitas penambangan dan pembakaran batu bara oleh pembangkit listrik dan pabrik merupakan sumber terbesar. Hal ini menjadikan sentra produksi beras yang berdekatan dengan kawasan industri dan pembangkit listrik seperti pantai utara Jawa menjadi yang paling rentan dalam pencemaran logam berat di dalam beras.https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/1109/1/012084/pdf

Studi lain menemukan bahwa beras yang diproduksi di Asia mengandung logam berat paling banyak.

Arsenik memiliki dampak menghambat perkembangan otak, sehingga konsumsi beras dalam jumlah besar sejak dini dapat menghambat perkembangan otak anak-anak. Konsumsi beras yang besar kemungkinan terkait dengan rendahnya Indeks Pembangunan Manusia suatu negara.
+NoNegaraKonsumsi beras per kapita
kg/kapita/tahunHDI tahun 20231Bangladesh257.480.6852Kamboja249.300.6063Laos241.350.6174Vietnam204.160.7665Filipina190.310.7206Myanmar188.830.6097Indonesia184.640.7288Sri Lanka181.670.7669Bhutan168.910.69810Thailand168.220.798Rata-rata dunia0.756Rata-rata anggota OECD (negara maju)0.916

 Macam dan warna beras 
jmpl|Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Menteri Pertanian (Mentan) Suswono secara resmi meluncurkan beras analog yang berbahan sagu, jagung, dan tepung singkong hasil inovasi Institut Pertanian Bogor (IPB) sebagai kebutuhan pokok pengganti beras padi. Bentuknya pun sama seperti beras padi.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.

Di Iran utara, di Provinsi Gilan, banyak kultivar padi Indica termasuk Gerdeh, Hashemi, Hasani, dan Gharib telah dibesarkan oleh petani.

 Aspek pangan 
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.

Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.

Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.

Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).

Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.

Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.

 Aspek budaya dan bahasa 
Beras merupakan bagian integral, dapat dikatakan menjadi penciri dari budaya Austronesia, khususnya Austronesia bagian barat. Istilah Austronesia lebih merupakan istilah yang mengacu pada aspek kebahasaan (linguistik).

Pembedaan padi, gabah, merang, jerami, beras, nasi, atau ketan, merupakan salah satu ciri melekatnya "budaya padi" pada masyarakat pengguna keluarga bahasa Austronesia, dan dengan demikian juga bagian dari budaya Austronesia.

Sejumlah relief pada candi-candi di Jawa juga memperlihatkan aspek "budaya padi" pada masyarakat setempat pada masa itu.

Budaya menanak beras hingga kini masih bisa ditemui sebagai kegiatan sehari-hari, walaupun berbagai cara instan dicoba, misalnya, adanya inovasi makanan berbahan beras seperti rengginang, bahkan hingga beras merah instan, untuk mengadaptasi gaya hidup yang semakin mobil dan dinamis.

 Produksi padi (gabah kering giling) 10 negara terbesar tahun 2009 (dalam juta metrik ton) 

Produksi padi per negara  — 2009(million metric ton)   196   133   64   47   38   32   32   16   12   10Sumber: fao.org

 Produksi beras Indonesia (dalam ribuan ton) 
Produksi beras diprediksi sebagai 63,2% dari produksi Gabah Kering Giling (GKG):. Tempo Interaktif edisi 6 Juli 2006
 Tahun Produksi (kiloton) Tahun Produksi (kiloton) Tahun Produksi (kiloton) Tahun Produksi (kiloton) Tahun Produksi (kiloton) 1983 25.932 1992 31,356 2001 31,891 2009 40,656http://www.seputar-indonesia.com/edisicetak/content/view/359944/ 2018 33 https://bisnis.tempo.co/read/1447811/perlukah-kita-impor-beras-ini-data-produksi-padi-dan-beras-2018-2021-dari-bps 1984 24,006 1993 31,318 2002 32,130 2010 42,43** http://www.greenradio.fm/news/1-latest-news/5078-produksi-beras-2010-meningkat-tipis- 2019 31  1985 26.542+ 1994 30,317 2003 32,950 2011 41,32  2020 31 https://www.bps.go.id/publication/2022/07/12/c52d5cebe530c363d0ea4198/luas-panen-dan-produksi-padi-di-indonesia-2021.html#:~:text=Sementara%20itu%2C%20produksi%20padi%20tahun,dengan%20produksi%20beras%20tahun%202020. 1986 27,014+ 1995 32,334 2004 . BaliPost daring. Edisi 11 Nov. 2004 33,490 2012 43,6  / 40  2021 31  1987 27,253+ 1996 33,216 2005 34,120 2013 41  2022 54.740 1988 28,340 1997 31,206 2006 34,600+ Tempo Interaktif. 6 Juli 2006. 2014 41  2023 53.980 1989 29,072 1998 31,118 2007 36,970+§ 2015 43  2024 53.140 1990 29,366 1999 31,294 2008 38,078+# 2016 46  2025 1991 29,047 2000 32,130 2008 40,34* 2017 47,29+[
https://www.pertanian.go.id/home/?show=news&act=view&id=2614] 2026

+Swasembada beras
§Dengan asumsi produksi GKG 58.5 juta ton yang setara dengan 36,9 juta ton beras Kompas daring. Edisi 26 Maret 2008
#Perkiraan BPS Maret 2009
*surplus 3 juta ton dan asumsi bahwa 63.83 juta ton GKG setara dengan 40.34 juta ton beras
**67.15 juta ton GKG diasumsikan setara dengan 42.43 juta ton beras
Sumber:BPS dan The Rice Report, 2003

 Impor beras indonesia (dalam ribuan ton) 
 Tahun Produksi (kiloton) 19831.1691984 403 1985 -371 (swasembada beras)1986 -213 1987 1988 13 1989 325 1990 32 1991 179 1992 561 1993 -5401994 6431995 3.10419961.09019974061998 6.0771999 4.1832000 1.5122001 1.4042002 3.7032003 550 2004 0 (impor dilarang)2005 0 (surplus 16 ribu ton)2006 1502007 500 20080 20090 (perkiraan)201068720112.75020121.81020134722014844201586120161.283201730520181.253201944420203562021407

 Referensi

Sumber: BPS dan The Rice Report, 2003

 Bibliografi 


 Pranala luar 

 RiceWiki 

 International Rice Research Institute
 Rice latest trade data on ITC Trade Map
 Global Rice Science Partnership 
 Rice Today magazine 

 Calories in rice
 Rice Knowledge Bank 
 A Brief History of Rice (p. 9 – p. 12) 
 A Cuban Skirmish for Rice by Isbel Diaz Torres, Havana Times, June 16, 2010
 National Food Authority. 
 Safe Storage of Cooked Rice
 Rice Research and Practice 

Kategori:Padi
Kategori:Bahan makanan