Kacang

Kacang adalah biji dari tanaman dalam banyak genus famili legum (Fabaceae) yang digunakan sebagai sayuran untuk konsumsi manusia atau pakan ternak. Biji-bijinya dijual dalam keadaan segar atau diawetkan melalui pengeringan. Kacang telah dibudidayakan sejak milenium ketujuh SM di Thailand, dan sejak milenium kedua SM di Eropa dan di Peru. Sebagian besar kacang, dengan pengecualian kacang polong, adalah tanaman musim panas. Sebagai legum, tanaman ini memfiksasi nitrogen dan membentuk biji dengan kandungan protein yang tinggi. Kacang diproduksi dalam skala jutaan ton setiap tahun di banyak negara; India adalah produsen terbesarnya.

Kacang kering secara tradisional direndam dan direbus, serta digunakan dalam hidangan tradisional di seluruh dunia termasuk salad, sup, dan rebusan seperti chili con carne. Beberapa diolah menjadi tahu; yang lain difermentasi untuk membentuk tempe. Kacang guar dibudidayakan untuk diambil gomnya. Polong biji yang belum matang dari beberapa varietas juga dimakan utuh sebagai buncis atau edamame (kedelai muda). Beberapa jenis dikecambahkan untuk membentuk tauge.

Banyak kacang yang matang sepenuhnya mengandung racun seperti fitohemaglutinin dan memerlukan pemasakan untuk membuatnya aman dikonsumsi. Banyak spesies mengandung oligosakarida yang tidak dapat dicerna yang menghasilkan flatulensi. Kacang secara tradisional dipandang sebagai makanan orang miskin.

 Sejarah 

Kacang dalam bentuk budidaya paling awal telah ditanam di Thailand sejak awal milenium ketujuh SM, masa yang mendahului penemuan keramik. Kacang-kacangan turut dikuburkan bersama jenazah di Mesir kuno. Baru pada milenium kedua SM, kacang parang berbiji besar hasil budidaya muncul di wilayah Aegea, Iberia, dan Eropa transalpen. Dalam Iliad (abad ke-8 SM), terdapat penyebutan sekilas mengenai kacang dan kacang arab yang ditebarkan di lantai pengirikan."And as in some great threshing-floor go leaping From a broad pan the black-skinned beans or peas." (Iliad xiii, 589).

Kacang hasil domestikasi tertua yang diketahui di Amerika ditemukan di Gua Guitarrero, Peru, yang diperkirakan berasal dari sekitar milenium kedua SM. Analisis genetik dari kacang buncis Phaseolus menunjukkan bahwa tanaman ini berasal dari Mesoamerika, dan kemudian menyebar ke arah selatan.

Sebagian besar jenis kacang yang umum dikonsumsi saat ini merupakan bagian dari genus Phaseolus, yang berasal dari Amerika. Orang Eropa pertama yang menjumpainya adalah Christopher Columbus, saat menjelajahi wilayah yang mungkin merupakan Bahama, di mana ia melihat tanaman tersebut tumbuh di ladang. Lima jenis kacang Phaseolus didomestikasi oleh masyarakat pra-Columbus, yang menyeleksi polong yang tidak pecah dan menyebarkan bijinya saat matang: kacang buncis (P. vulgaris) yang ditanam dari Chili hingga bagian utara Amerika Serikat; kacang lima dan kacang sieva (P. lunatus); serta jenis yang sebarannya kurang luas yakni kacang tepari (P. acutifolius), kacang scarlet runner (P. coccineus), dan kacang polyanthus.

Masyarakat pra-Columbus hingga sejauh utara pesisir Atlantik menanam kacang menggunakan metode penanaman pendamping "Tiga Saudari". Kacang-kacangan tersebut ditanam tumpang sari bersama jagung dan labu. Kacang dibudidayakan di seluruh Chili pada masa Pra-Hispanik, kemungkinan hingga sejauh selatan Kepulauan Chiloé.

 Keragaman 

 Rentang taksonomi 

Kacang-kacangan adalah legum, namun berasal dari banyak genus yang berbeda, dan merupakan tanaman asli dari wilayah yang berlainan. 

+GenusSpesies dan varietas umumPerkiraan wilayah asalSebaran, iklimCatatanPhaseolus P. vulgaris: merah, pinto, navy (cannellini, haricot/buncis/tunggak/semak), hitam, kacang Borlotti
 P. lunatus: Kacang lima
 P. coccineus: kacang runner, kacang parang
 P. acutifolius: kacang tepariAmerikaTropis, subtropis, sedang hangatBeberapa mengandung kadar toksin fitohemaglutinin yang tinggi.Vigna V. radiata: kacang hijau 
 V. mungo: kacang urad
 V. unguiculata (Kacang tunggak): kacang panjang, kacang tolo 
 V. aconitifolia: kacang moth 
 V. angularis: kacang azuki Sebagian besar Asia SelatanKhatulistiwa, pantropis, subtropis hangat, sedang panasCajanusC. cajan: kacang gudeAnak benua IndiaPantropis, khatulistiwaLensL. culinaris: miju-miju merah, hijau, dan PuyTimur Dekat/LevantSedang, subtropis, tropis sejukCicerC. arietinum: kacang garbanzoTurki/Levant/Timur DekatSedang, subtropis, tropis sejukVicia V. faba: kacang parang (koro)
 V. ervilia: vetch pahit
 V. sativa: vetch umumTimur DekatSubtropis, sedangMenyebabkan favisme pada orang yang rentan. GlycineG. max: kedelaiAsia TimurSedang panas, Subtropis, tropis sejukMacrotylomaM. uniflorum: kacang hulse (horsegram)Asia SelatanTropis, subtropisMucunaM. pruriens: koro bengukAsia Tropis dan AfrikaTropis, subtropis hangatMengandung L-DOPA, dan sejumlah kecil senyawa psikoaktif lainnya. Dapat menyebabkan gatal dan ruam jika bersentuhan.Lupinus L. albus: lupin putih
 L. mutabilis: tarwi/lupin AndesMediterania, Balkan, Levant  (albus), Andes (mutabilis) Subtropis, sedangMemerlukan perendaman untuk menghilangkan racun.CeratoniaC. siliqua: kacang carobMediterania, Timur TengahSubtropis, subtropis kering, sedang panasCanavalia C. gladiata: koro pedang
 C. ensiformis: kacang koro (Jack bean)Asia Selatan atau Afrika (C. gladiata),  Brasil dan Amerika Selatan (C. ensiformis) TropisCyamopsisC. tetragonoloba: kacang guar Afrika atau Asia SelatanTropis, semi-keringSumber Gom guarLablabL. purpureus: kacang komak/lablabAsia Selatan, Subbenua India atau AfrikaTropisPsophocarpusP. tetranoglobulus: kecipirNuginiTropis, khatulistiwa

 Konservasi kultivar 

Keanekaragaman hayati kultivar kacang terancam oleh pemuliaan tanaman modern, yang menyeleksi sejumlah kecil varietas yang paling produktif. Berbagai upaya tengah dilakukan untuk melestarikan plasma nutfah varietas-varietas lama di berbagai negara. Hingga tahun 2023, Gudang Benih Global Svalbard di Norwegia menyimpan lebih dari 40.000 aksesi spesies kacang Phaseolus.

 Budidaya 

 Agronomi 

Banyak jenis kacang merupakan tanaman musim panas yang membutuhkan suhu hangat untuk tumbuh, dengan pengecualian pada kacang polong. Tanaman legum mampu melakukan fiksasi nitrogen sehingga membutuhkan lebih sedikit pupuk dibandingkan sebagian besar tanaman lainnya. Masa kematangan biasanya berkisar 55–60 hari sejak penanaman hingga panen. Seiring mematangnya polong, warnanya berubah menjadi kuning dan mengering, serta biji kacang di dalamnya berubah warna dari hijau menjadi warna matangnya. Banyak kacang merupakan tanaman merambat yang memerlukan penopang eksternal, seperti "sangkar kacang" atau tiang lanjaran. Penduduk asli Amerika lazimnya menanamnya bersama dengan jagung dan labu, di mana batang jagung yang tinggi berfungsi sebagai penopang bagi tanaman kacang.

Baru-baru ini, "kacang semak" komersial yang tidak memerlukan penopang dan memproduksi seluruh polongnya secara serentak telah dikembangkan.

 Produksi 


Data produksi untuk legum diterbitkan oleh FAO dalam tiga kategori:
 Kacang-kacangan kering (pulses): semua biji matang dan kering dari tanaman legum kecuali kedelai dan kacang tanah.
 Tanaman penghasil minyak: kedelai dan kacang tanah.
 Sayuran segar: buah segar hijau yang belum matang dari tanaman legum.

Berikut adalah ringkasan data FAO.FAO STAT Production/Crops.

+ Produksi legum (juta metrik ton) Tanaman[Kode FAO]Lihat .19611981200120152016Rasio2016 /1961KeteranganTotal kacang-kacangan (kering) [1726]40,7841,6356,2377,5781,802,01 Produksi per kapita menurun.(Populasi tumbuh 2,4×)Tanaman penghasil minyak (kering)Kedelai [236]26,8888,53177,02323,20334,8912,46 Peningkatan didorong oleh pakan ternak dan minyak.Kacang tanah, dengan kulit [242]14,1320,5835,8245,0843,983,11Sayuran segar (80–90% air)Buncis, hijau [414]2,634,0910,9223,1223,608,96Kacang polong, hijau [417]3,795,6612,4119,4419,885,25

+ Produsen teratas, kacang-kacangan [1726](juta metrik ton)Negara2016PangsaTotal81,80100%1India17,5621,47%2Kanada8,2010,03%3Myanmar6,578,03%4Tiongkok4,235,17%5Nigeria3,093,78%6Rusia2,943,60%7Etiopia2,733,34%8Brasil2,623,21%9Australia2,523,09%10Amerika Serikat2,442,98%11Niger2,062,51%12Tanzania2,002,45%Lainnya24,8230,34%

Pemimpin dunia dalam produksi kacang kering (Phaseolus spp), adalah India, diikuti oleh Myanmar (Burma) dan Brasil. Di Afrika, produsen yang paling penting adalah Tanzania.FAO Pulses and Derived Products .

+ Sepuluh produsen kacang kering (Phaseolus spp) teratas, 2020Peringkat Negara Produksi(ton) Catatan kaki1. 5.460.000Angka FAO2. 3.053.012Angka resmi3. 3.035.290Data agregat4. 1.495.180Data semi-resmi5. 1.281.586Angka resmi6. 1.267.648Angka FAO7. 1.056.071Angka resmi8. 774.366Angka FAO9. 633.823Data semi-resmi10 603.980Angka resmiTotal Dunia27.545.942Data agregat

Sumber: Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO)

 Pemanfaatan 

 Kuliner 

Kacang dapat dimasak dalam berbagai ragam kaserol, kari, salad, sup, dan rebusan. Kacang dapat disajikan utuh atau dilumatkan berdampingan dengan daging atau roti panggang, atau dimasukkan ke dalam telur dadar atau balutan roti pipih. Pilihan lainnya adalah menyertakannya dalam hidangan panggang dengan saus keju, chili con carne ala Meksiko, atau menggunakannya sebagai pengganti daging dalam burger atau falafel. Cassoulet Prancis adalah rebusan yang dimasak perlahan berisi kacang haricot, sosis, daging babi, daging domba, dan daging angsa awetan. Kedelai dapat diolah menjadi dadih kacang (tahu) atau difermentasi menjadi bentuk padatan (tempe); olahan ini dapat disantap dengan cara digoreng atau dipanggang layaknya daging, atau dimasukkan ke dalam tumisan, kari, dan sup. Sebagian besar kacang kering mengandung 21–25% protein menurut beratnya; kedelai kering memiliki kandungan protein 36,5% menurut berat.

 Lainnya 


Kacang guar dimanfaatkan untuk gomnya, suatu polisakarida galaktomanan. Bahan ini digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan makanan serta produk lainnya.

 Masalah kesehatan 

 Toksin 

Beberapa jenis kacang mentah mengandung toksin berbahaya yang tidak berasa: lektin fitohemaglutinin, yang harus dimusnahkan melalui pemasakan. Kacang merah tergolong sangat beracun, namun jenis lainnya juga menimbulkan risiko keracunan makanan. Bahkan dalam jumlah kecil (4 atau 5 butir kacang mentah) dapat menyebabkan sakit perut yang hebat, muntah, dan diare. Risiko ini tidak berlaku untuk kacang kalengan karena kacang tersebut telah melalui proses pemasakan. Metode yang disarankan adalah merebus kacang setidaknya selama sepuluh menit; kacang yang kurang matang bisa jadi lebih beracun daripada kacang mentah.

Kacang perlu dimasak hingga benar-benar matang untuk memusnahkan toksin; pemasakan lambat (slow cooking) tidak aman karena membuat kacang menjadi lunak namun belum tentu memusnahkan toksinnya. Sebuah kasus keracunan akibat kacang butter yang digunakan untuk membuat falafel pernah dilaporkan; kacang tersebut digunakan sebagai pengganti kacang parang atau kacang arab yang lazim digunakan, direndam dan digiling tanpa direbus, dibentuk menjadi adonan pipih, lalu digoreng dengan sedikit minyak.

Keracunan kacang tidak umum diketahui di kalangan medis, dan banyak kasus mungkin salah didiagnosis atau tidak pernah dilaporkan; data jumlah kasus tampaknya tidak tersedia. Dalam kasus Layanan Informasi Racun Nasional Britania Raya, yang hanya dapat diakses oleh tenaga kesehatan, bahaya kacang selain kacang merah tidak ditandai .

Fermentasi digunakan di beberapa wilayah Afrika untuk membuat kacang lebih mudah dicerna dengan cara menghilangkan toksinnya.

 Bahaya lain 

Pembuatan tauge merupakan praktik yang umum dilakukan dengan membiarkan beberapa jenis kacang, sering kali kacang hijau, berkecambah dalam kondisi lembap dan hangat; tauge dapat digunakan sebagai bahan dalam hidangan yang dimasak, atau dikonsumsi mentah maupun dimasak setengah matang. Telah terjadi banyak wabah penyakit akibat kontaminasi bakteri, sering kali oleh salmonella, listeria, dan Escherichia coli, pada tauge yang tidak dimasak hingga benar-benar matang, yang beberapa di antaranya menyebabkan tingkat kematian yang signifikan.

Banyak jenis kacang, seperti kacang merah, mengandung antinutrien dalam jumlah signifikan yang menghambat beberapa proses enzim dalam tubuh. Asam fitat, yang terdapat dalam kacang, mengganggu pertumbuhan tulang dan menghambat metabolisme vitamin D.

Banyak kacang, termasuk kacang parang, kacang navy, kacang merah, dan kedelai, mengandung molekul gula besar, yaitu oligosakarida (khususnya rafinosa dan stakiosa). Suatu enzim pemecah oligosakarida yang sesuai diperlukan untuk mencernanya. Karena saluran pencernaan manusia tidak memiliki enzim tersebut, oligosakarida yang dikonsumsi dicerna oleh bakteri di dalam usus besar, yang menghasilkan gas seperti metana, dan dikeluarkan sebagai flatulensi.

 Dalam budaya


Kacang secara tradisional dianggap sebagai makanan orang miskin, karena para petani memakan biji-bijian dan sayuran, serta memperoleh asupan protein dari kacang, sedangkan kelas orang kaya mampu membeli daging. Masyarakat Eropa memiliki apa yang disebut Ken Albala sebagai "antagonisme berbasis kelas" terhadap kacang. 

Berbagai budaya memiliki kesamaan dalam ketidaksukaan terhadap flatulensi yang disebabkan oleh kacang, dan memiliki bumbu tersendiri sebagai upaya untuk mengatasinya: Meksiko menggunakan herba epazote; India menggunakan resin aromatik asafoetida; Jerman menggunakan herba savory; di Timur Tengah, jintan; dan Jepang menggunakan rumput laut kombu. Suatu zat yang terbukti efektif dalam mengurangi flatulensi adalah enzim alfa-galaktosidase; yang diekstraksi dari jamur kapang Aspergillus niger, enzim ini memecah glikolipid dan glikoprotein. Reputasi kacang yang menyebabkan buang angin menjadi tema lagu anak-anak "Beans, Beans, the Musical Fruit".

Kacang lompat Meksiko adalah segmen polong biji yang dihuni oleh larva ngengat Cydia saltitans, dan dijual sebagai barang unik. Polong tersebut mulai melompat ketika dihangatkan di telapak tangan. Para ilmuwan berpendapat bahwa gerakan acak yang dihasilkannya dapat membantu larva menemukan tempat teduh dan bertahan hidup pada hari-hari yang panas.

 Lihat pula 

 Kacang panggang
 Daftar sup kacang
 Fassoulada – sup kacang
 Daftar hidangan legum

 Catatan 

 Referensi 

 Bibliografi 

 Pranala luar 

 Everett H. Bickley Collection, 1919–1980 Archives Center, National Museum of American History, Smithsonian Institution.
 Discovery Online: The Skinny On Why Beans Give You Gas
 Fermentation improves nutritional value of beans
 Cook's Thesaurus on Beans

Kategori:Bahan makanan
Kategori:Sayur
Kategori:Fabaceae