मिसो सूप

एक पारंपरिक जापानी सूप है जो दाशी शोरबे में मिसो पेस्ट से बनाया जाता है। यह आमतौर पर इचिजू-सनसाई (一汁三菜) भोजन, यानी 'एक सूप, तीन व्यंजन' (चावल, सूप और साइड डिश) के एक हिस्से के रूप में परोसा जाता है। क्षेत्र और मौसम के आधार पर इसमें वाकामे (समुद्री शैवाल), टोफू, नेगी (प्याज़), अबुरा-आगे (तली हुई टोफू पट्टी) और मशरूम जैसी वैकल्पिक सामग्रियाँ मिलाई जा सकती हैं। सुइमोनो (साफ़ सूप) के साथ-साथ, मिसो सूप जापानी पाकशैली के दो मूल सूप प्रकारों में से एक है। यह चावल के साथ परोसे जाने वाले सूप व्यंजनों का एक प्रतिनिधि है।

जापान के कुछ हिस्सों में, विशेष रूप से टोक्यो के आसपास, मिसो सूप को कभी-कभी ओमिओत्सुके (御御御付) भी कहा जाता है।

 मिसो (मिसो पेस्ट) 
बाएँ|अंगूठाकार|मिसो सूप बनाने के लिए पानी या शोरबा में मिसो मिलाया जाता है।

सूप के लिए चुने गए मिसो का प्रकार इसकी चरित्र और स्वाद की बहुत हद तक परिभाषा करता है। मिसो एक जापानी मसाला है जो सोयाबीन को नमक और कवक एस्परगिलस ओराइज़ी (जापानी में कोजिकिन 麹菌) के साथ किण्वित करके तैयार किया जाता है, और कभी-कभी इसमें चावल, जौ या अन्य सामग्रियाँ भी मिलाई जाती हैं। इसे लाल (अकामिसो), सफेद (शिरोमिसो), या मिश्रित (अवासे) के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। शिनशू मिसो या सेनदाई मिसो जैसे क्षेत्रीय विविधताओं सहित इसके कई प्रकार हैं।

किण्वन का समय स्वाद को प्रभावित करता है: सफेद मिसो के लिए छोटा किण्वन एक हल्का, मीठा स्वाद प्रदान करता है, जबकि लाल मिसो के लिए लंबा किण्वन मिसो सूप को एक मज़बूत, गहरा स्वाद देता है।

जापान में मिसो की वार्षिक उत्पादन का ८०% से अधिक हिस्सा मिसो सूप में उपयोग किया जाता है, और ७५% जापानी लोग दिन में कम से कम एक बार मिसो सूप का सेवन करते हैं।

 शोरबा (दाशी) 
अंगूठाकार|शिजीमी क्लैम्स के साथ मिसो सूप
मिसो सूप के लिए सबसे आम दाशी शोरबा निबोशी (सूखी छोटी सार्डिन), कोम्बु (सूखे केल्प), कत्सुओबुशी (किण्वित, सूखे और स्मोक्ड बोनिटो मछली के पतले छिलके), या होशी-शिइताके (सूखे शिइताके मशरूम) से बनाया जाता है। कोम्बु का उपयोग कत्सुओबुशी या होशी-शिइताके के साथ भी किया जा सकता है। केल्प या शिइताके दाशी से शाकाहारी सूप शोरबा बनता है।

जब सूप में असारी, शिजिमि, या हमागुरी जैसे क्लैम (सीपियाँ) शामिल होते हैं, तो अक्सर तैयार दाशी का उपयोग नहीं किया जाता है।

जापान के बाहर, अमेरिकी या यूरोपीय शैली का मिसो सूप कभी-कभी एक पश्चिमी सब्जी शोरबे में मिसो घोलकर बनाया जाता है। इस शोरबे में नेगी, गाजर, आलू और मूली जैसी सामग्रियाँ शामिल हो सकती हैं। इस व्यंजन के कुछ संस्करणों में, चिकन स्टॉक, पश्चिमी शैली का फिश स्टॉक, और अन्य गैर-दाशी बेस का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन इस बात पर कुछ बहस है कि क्या इन गैर-पारंपरिक बेस का उपयोग करके बनाए गए मिसो सूप को वास्तविक मिसो सूप माना जा सकता है।

 अन्य सामग्रियाँ 
अंगूठाकार|250x250पिक्सेल|नेगी के साथ टोंजीरू शैली का मिसो सूप
जापानी रिवाज के अनुसार, मौसमों को दर्शाने और रंग, बनावट और स्वाद के विरोधाभास प्रदान करने के लिए सामग्रियों को चुना जाता है। इस प्रकार नेगी और टोफू, यानी एक तेज स्वाद वाली सामग्री को हल्के स्वाद वाली सामग्री के साथ अक्सर मिलाया जाता है। तैरने वाली सामग्री, जैसे वाकामे समुद्री शैवाल, और डूबने वाली सामग्री, जैसे आलू, भी संयोजित की जाती हैं। सामग्रियों में मशरूम (नामेको या शिइताके), आलू, अरवी, समुद्री शैवाल, हरी लोरिया (समुद्री शैवाल), प्याज, निरा (एशियाई हर्ब), सेम, मित्सुबा (जापानी अजमोद), झींगा, मछली, सीपियाँ, और कटी हुई मूली शामिल हो सकती हैं। लगभग कोई भी जापानी सामग्री मिसो सूप के किसी न किसी प्रकार में मिलाई जा सकती है। हालाँकि, दाशी शोरबा और मिसो के अलावा विशिष्ट मिसो सूप रेसिपी में थोड़ी संख्या में अतिरिक्त सामग्रियाँ होती हैं।

यदि मिसो सूप में सूअर का मांस मिलाया जाता है तो इसे तोंजीरु कहा जाता है, जिसका अर्थ है 'पोर्क सूप'। तोंजीरु एक ऐसा सूप है जो रात के खाने और दोपहर के भोजन में परोसा जाता है और आमतौर पर नाश्ते में नहीं खाया जाता है।

हृदययुक्त और मजबूत ठंड के मौसम के प्रकारों में मूली, डीप-फ्राइड टोफू (अबुरा-आगे), आलू, प्याज और गहरे रंग के मिसो शामिल हो सकते हैं। हल्के प्रकार वसंत और गर्मियों के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं और इन्हें पत्तागोभी, सेरी, म्योगा और/या बैंगन जैसी सामग्रियों से बनाया जाता है।

 तैयारी और परोसना 
अंगूठाकार|टोफू और नेमको मशरूम के साथ लाल मिसो सूप
अंगूठाकार|मिसो सूप आमतौर पर एक जापानी तेइशोकू (भोजन सेट) का हिस्सा होता है जिसमे चावल, तला हुआ अजी, कोरोक्के और करागे के साथ दिखाया गया है।
मिसो सूप को शेफ़ और सूप की शैली के आधार पर कई तरीकों से तैयार किया जा सकता है। जापानी रेसिपियाँ आमतौर पर अधिकांश सब्जियों को उबलते दाशी में पकाने की सलाह देती हैं, विशेष रूप से मशरूम, मूली, गाजर, आलू, टोफू और मछली। एक आम मिथक है कि जब मिसो पेस्ट को गर्म किया जाता है, तो सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और स्वास्थ्य लाभ कम हो जाते हैं, लेकिन यह गलत है। वास्तव में, स्वास्थ्य लाभ मिसो बनाने की प्रक्रिया के दौरान एंजाइमों द्वारा उत्पादित पोषक तत्वों के कारण होते हैं, न कि मिसो में मौजूद बैक्टीरिया के कारण।

मिसो सूप और श्वेत चावल पारंपरिक जापानी नाश्ते के केंद्रीय व्यंजन हैं। यह सूप कई शताब्दियों से आम लोगों और राजाओं दोनों का पसंदीदा रहा है। इसे आमतौर पर लाहदार कटोरे में ढक्कन के साथ परोसा जाता है और सीधे कटोरे से पिया जाता है, हालाँकि ठोस सामग्री को चॉपस्टिक्स से खाया जाता है। कटोरे में गर्मी और सुगंध को बनाए रखने और प्रस्तुति में सुधार के लिए कभी-कभी ढक्कन भी होता है। 

 तत्काल मिसो सूप (इंस्टेंट मिसो सूप) 
अंगूठाकार|तत्काल मिसो सूप
तत्काल मिसो सूप एकल-सेविंग पैकेट में उपलब्ध है। यह आमतौर पर निर्जलित पाउडर और पेस्ट के रूप में बेचा जाता है, और कभी-कभी फ्रीज सूखा हुआ। इसमें आमतौर पर सूखे टॉपिंग जैसे वाकामे और सोयाबीन के साथ टोफू होते हैं जो गर्म पानी डालने पर तुरंत तैयार हो जाते हैं। ये जापानी कार्यस्थल में लोकप्रिय हैं, जहाँ दोपहर के भोजन के साथ मिसो सूप चाय की तरह आसानी से बनाया जा सकता है। तत्काल मिसो सूप जापान के बाहर कई किराने की दुकानों में उपलब्ध है और इसकी शेल्फ लाइफ ३ से १२ महीने होती है।

 वप्पानी (Wappani) 
वप्पानी (わっぱ煮), एक मिसो-सूप-आधारित व्यंजन, नीगाटा, जापान के तट से दूर अवाशिमा द्वीप के लिए अद्वितीय है। एक देवदार की फ्लास्क ("वप्पा") को मिसो सूप, मछली और सब्जियों से भरा जाता है। फिर इसे गर्म पत्थरों को डालकर गर्म किया जाता है, जो इसे जल्दी से उबाल में लाता है। गर्म पत्थर आग से निकाले जाने के बाद घंटों तक अपनी गर्मी बनाए रखते हैं, इसलिए आग के उपयोग के बिना एक गर्म भोजन तैयार किया जा सकता है।

 स्वास्थ्य लाभ 
२००३ में, जापान के राष्ट्रीय कैंसर केंद्र के शोधकर्ताओं ने सुझाव दिया कि प्रतिदिन तीन या अधिक कटोरी मिसो सूप खाने से महिलाओं में स्तन कैंसर का खतरा कम हो सकता है।

२०२० के अध्ययनों से पता चला कि मिसो सूप का नियमित सेवन रक्तचाप और हृदय गति को कम करने, आंतों में अच्छे बैक्टीरिया के प्रसार को बढ़ाने और कब्ज को रोकने में मदद करने का प्रभाव रखता है।

जापान में २००३ के एक महामारी विज्ञान अध्ययन में पता चला कि जो लोग रोजाना मिसो सूप का सेवन करते हैं उनमें पेट के कैंसर और हृदय रोग का खतरा कम होता है। २०१९ के शोध ने निष्कर्ष निकाला कि किण्वित सोया खाद्य पदार्थ, जैसे मिसो, में मधुमेह-रोधी, एंटीऑक्सीडेंट (उम्र बढ़ने को रोकने वाला), मोटापा-रोधी, सूजन-रोधी, कैंसर-रोधी और उच्च रक्तचाप-रोधी (रक्तचाप कम करने वाला) गुण होते हैं।

 चित्रशाला 

 संदर्भ 

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