उमामी

उमामी (जापानी: うま味 से) पाँच मूल स्वादों में से एक है। यह शोरबों (ब्रॉथ) और पके हुए मांसों में विशेष रूप से मौजूद होता है।

लोग उमामी को उन स्वाद रिसेप्टर्स के माध्यम से महसूस करते हैं जो मुख्यतः ग्लूटामेट्स और न्यूक्लियोटाइड्स पर प्रतिक्रिया देते हैं। ये यौगिक मांस के शोरबों और किण्वित (फर्मेंटेड) उत्पादों में व्यापक रूप से पाए जाते हैं। ग्लूटामेट्स को अक्सर मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) के रूप में खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है, जबकि न्यूक्लियोटाइड्स डिसोडियम गुआनिलेट, इनोसिन मोनोफॉस्फेट (IMP) या गुआनोसिन मोनोफॉस्फेट (GMP) के रूप में जोड़े जाते हैं। चूंकि उमामी के अपने अलग रिसेप्टर्स होते हैं, न कि पारंपरिक स्वाद रिसेप्टर्स के संयोजन से उत्पन्न, वैज्ञानिक अब उमामी को एक स्वतंत्र स्वाद मानते हैं।

उन खाद्य पदार्थों में जिनमें उमामी स्वाद प्रबल होता है, शामिल हैं:

टमाटर, मशरूम, किण्वित सब्ज़ी प्रोटीन, मांस का अर्क, खमीर अर्क, किमची, चीज़, सॉय सॉस, मछली और शेलफिश (जैसे मॅलडिव्स फिश, कट्सुओबुशी, सार्डिन, एंकोवीज़), दाशी (जापानी शोरबा), तथा अन्य कई ब्रॉथ-आधारित व्यंजन।

१९०८ में टोक्यो विश्वविद्यालय के डॉ॰ किकुने एइकेडा ने वैज्ञानिक रूप से ग्लूटामिक अम्ल को उमामी स्वाद का मुख्य कारण पहचाना। इसके अगले वर्ष (१९०९) में इन्होंने और साबुरोस्के सुज़ुकी ने अजीनोमोटो कंपनी की स्थापना कर विश्व का पहला उमामी सीज़निंग—मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG)—बाज़ार में उतारा, जो जापान में “अजिनोमोटो” नाम से जाना गया। इसके पश्चात् MSG विश्वभर में विभिन्न व्यंजनों में उमामी बढ़ाने के लिए प्रयुक्त होने लगा।

२००० में मियामी विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने जीभ पर उमामी रिसेप्टर्स की उपस्थिति की पुष्टि की, और २००६ में अजिनोमोटो के शोध प्रयोगशालाओं ने समान रिसेप्टर्स को पेट में भी खोजा।कड़ी=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Kikunae_Ikeda.jpg|अंगूठाकार|किकुने एइकेडा

 उत्पत्ति 
उमामी शब्द जापानी (うま味) से आया है, जिसका अनुवाद “सुखद स्वादिष्ठ स्वाद” किया जा सकता है। यह नवशब्द १९०८ में रसायनशास्त्री किकुने एइकेडा ने “उमाई” (うまい, ‘स्वादिष्ट’) से व्युत्पन्न कर गढ़ा था। 旨味 (जहाँ 味 “स्वाद” को जोड़कर) शब्द आमतौर पर किसी खाद्य की स्वादिष्टता के सामान्य संदर्भ में उपयोग होता है।
 संदर्भ 

 बाहरी कड़ियाँ 

 उमामी सूचना केंद्र, टोक्यो, २०१६(अंग्रेज़ी में)
श्रेणी:जापानी शब्द
श्रेणी:स्वाद
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