वाइन में फेनोलिक सामग्री

फेनोलिक यौगिक - प्राकृतिक फिनोल और पॉलीफेनॉल - वाइन में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं। इनमें कई सौ रासायनिक यौगिकों का एक बड़ा समूह शामिल है जो वाइन के स्वाद, रंग और माउथफिल को प्रभावित करते हैं। इन यौगिकों में फेनोलिक एसिड, स्टिलबेनोइड्स, फ्लेवोनोल्स, डायहाइड्रोफ्लेवोनॉल्स, एंथोसायनिन, फ्लेवनॉल मोनोमर्स (कैटेचिन) और फ्लेवनॉल पॉलिमर (प्रोएन्थोसाइनिडिन्स) शामिल हैं।Kennedy JA, Matthews MA, Waterhouse AL (2002). "Effect of Maturity and Vine Water Status on Grape Skin and Wine Flavonoids". Am. J. Enol. Vitic. 53 (4): 268–74. doi:10.5344/ajev.2002.53.4.268. S2CID 10545757. प्राकृतिक फिनोल के इस बड़े समूह को मोटे तौर पर दो श्रेणियों, फ्लेवोनोइड्स और गैर-फ्लेवोनोइड्स में विभाजित किया जा सकता है। फ्लेवोनोइड्स में ए शामिल है

 फेनोलिक यौगिकों की उत्पत्ति 
प्राकृतिक फिनोल अंगूर के भीतर समान रूप से वितरित नहीं होते हैं। फेनोलिक एसिड बड़े पैमाने पर गूदे में मौजूद होते हैं, एंथोसायनिन और स्टिलबेनोइड्स त्वचा में, और अन्य फिनोल (कैटेचिन, प्रोएंथोसायनिडिन और फ्लेवोनोल्स) त्वचा और बीजों में मौजूद होते हैं।Costa de Camargo, Adriano; Bismara Regitano-d'Arce, Marisa Aparecida; Camarão Telles Biasoto, Aline; Shahidi, Fereidoon (2014). "Low Molecular Weight Phenolics of Grape Juice and Winemaking Byproducts: Antioxidant Activities and Inhibition of Oxidation of Human Low-Density Lipoprotein Cholesterol and DNA Strand Breakage". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 62 (50): 12159–12171. doi:10.1021/jf504185s. PMID 25417599.अंगूर के विकास चक्र के दौरान, सूरज की रोशनी अंगूर के जामुन में फिनोलिक्स की एकाग्रता को बढ़ाएगी, उनका विकास चंदवा प्रबंधन का एक महत्वपूर्ण घटक होगा। किसी एक वाइन में विभिन्न फिनोल का अनुपात होगा इसलिए विनीकरण के प्रकार के अनुसार भिन्न होता है। रेड वाइन त्वचा और बीजों में प्रचुर मात्रा में मौजूद फिनोल जैसे एंथोसायनिन, प्रोएंथोसाइनिडिन और फ्लेवोनोल्स से समृद्ध होगी, जबकि सफेद वाइन में फिनोल अनिवार्य रूप से गूदे से उत्पन्न होंगे, और ये फेनोलिक एसिड के साथ-साथ कम मात्रा में कैटेचिन और स्टिलबेन होंगे। . रेड वाइन में सफेद वाइन में पाए जाने वाले फिनोल भी होंगे।Cheynier V, Duenas-Paton M, Salas E, Maury C, Souquet JM, Sarni-Manchado P, Fulcrand H (2006). "Structure and properties of wine pigments and tannins". American Journal of Enology and Viticulture. 57 (3): 298–305. doi:10.5344/ajev.2006.57.3.298. S2CID 84044849.

वाइन की उम्र बढ़ने के दौरान वाइन के सरल फिनोल को जटिल अणुओं में बदल दिया जाता है, जो विशेष रूप से प्रोएन्थोसाइनिडिन और एंथोसायनिन के संघनन से बनते हैं, जो रंग में संशोधन की व्याख्या करता है। वाइन की उम्र बढ़ने के दौरान एंथोसायनिन कैटेचिन, प्रोएंथोसायनिडिन और अन्य वाइन घटकों के साथ प्रतिक्रिया करके नए पॉलिमरिक पिगमेंट बनाते हैं जिसके परिणामस्वरूप वाइन का रंग बदल जाता है और कसैलापन कम हो जाता है।Fulcrand H, Duenas M, Salas E, Cheynier V (2006). "Phenolic reactions during winemaking and aging". American Journal of Enology and Viticulture. 57 (3): 289–297. doi:10.5344/ajev.2006.57.3.289. S2CID 86822376.फोलिन विधि द्वारा मापी गई औसत कुल पॉलीफेनोल सामग्री रेड विन के लिए 216 मिलीग्राम/100 मिली है और सफेद वाइन के लिए 32 मिलीग्राम/100 मिलीलीटर। रोज़ वाइन में फिनोल की मात्रा (82 मिलीग्राम/100 मिली) लाल और सफेद वाइन के बीच की होती है।

वाइनमेकिंग में, वाइन में फिनोल की सांद्रता बढ़ाने के लिए मैक्रेशन या "त्वचा संपर्क" की प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है। फेनोलिक एसिड वाइन के गूदे या रस में पाए जाते हैं और आमतौर पर सफेद वाइन में पाए जा सकते हैं जो आमतौर पर मैक्रेशन अवधि से नहीं गुजरते हैं। ओक उम्र बढ़ने की प्रक्रिया वाइन में फेनोलिक यौगिकों को भी शामिल कर सकती है, विशेष रूप से वैनिलिन जो वाइन में वेनिला सुगंध जोड़ता है।

अधिकांश वाइन फिनोल को द्वितीयक मेटाबोलाइट्स के रूप में वर्गीकृत किया गया है और उन्हें अंगूर के प्राथमिक चयापचय और कार्य में सक्रिय नहीं माना जाता है। हालाँकि, इस बात के प्रमाण हैं कि कुछ पौधों में फ्लेवोनोइड्स ऑक्सिन परिवहन के अंतर्जात नियामकों के रूप में भूमिका निभाते हैं। [6] वे पानी में घुलनशील होते हैं और आमतौर पर ग्लाइकोसाइड के रूप में अंगूर की रसधानियों में स्रावित होते हैं।

 अंगूर पॉलीफेनोल्स 
विटिस विनीफेरा, आम अंगूर की बेल, जिससे दुनिया भर में यूरोपीय शैली की वाइन बनाई जाती है, कई फेनोलिक यौगिकों का उत्पादन करती है। सापेक्ष रचना पर विभिन्न प्रकार का प्रभाव पड़ता है।

रेड वाइन में, वाइन की 90% तक फेनोलिक सामग्री फ्लेवोनोइड्स के वर्गीकरण के अंतर्गत आती है। ये फिनोल, जो मुख्य रूप से तने, बीज और खाल से प्राप्त होते हैं, अक्सर वाइनमेकिंग की मैक्रेशन अवधि के दौरान अंगूर से बाहर निकल जाते हैं। निक्षालित फिनोल की मात्रा को निष्कर्षण के रूप में जाना जाता है। ये यौगिक वाइन के कसैलेपन, रंग और स्वाद में योगदान करते हैं। सफेद वाइन में वाइनमेकी के दौरान प्राप्त होने वाली खाल के साथ कम संपर्क के कारण फ्लेवोनोइड की संख्या कम हो जाती है। फ्लेवोनोइड्स के एंटीऑक्सीडेंट और कीमोप्रिवेंटिव गुणों से प्राप्त वाइन के स्वास्थ्य लाभों पर अध्ययन चल रहा है।

 फ्लेवोनोल्स 
फ्लेवोनोइड श्रेणी के भीतर एक उपश्रेणी है जिसे फ्लेवोनोल्स के नाम से जाना जाता है, जिसमें पीला रंगद्रव्य - क्वेरसेटिन शामिल है। अन्य फ्लेवोनोइड्स की तरह, सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने पर अंगूर के जामुन में फ्लेवोनोल्स की सांद्रता बढ़ जाती है। बहुत अधिक धूप में रहने वाले वाइन अंगूरों के पकने की अवधि तेज हो सकती है, जिससे फ्लेवोनोल्स के संश्लेषण की क्षमता कम हो जाती है।[8] कुछ अंगूर की खेती करने वाले वैज्ञानिक अंगूर के बगीचे में सूर्य के संपर्क में आने के संकेत के रूप में क्वेरसेटिन जैसे फ्लेवोनोल्स के माप का उपयोग करेंगे।

 संदर्भ