कूर्दाक

कूर्दाक (, , , , , ) मध्य एशिया का एक पारंपरिक मांस का पकवान है। तुर्की भाषाओं में कूर्दाक अर्थात "भूना" या "तला"।

पारंपरिक कूर्दाक की तैयारी
कूर्दाक की रेसिपी समय के साथ विकसित हुई है और विभिन्न क्षेत्रों तथा रसोइयों के अनुसार इसमें भिन्नता पाई जाती है। अपने सबसे सरल रूप में, यह मुख्य रूप से मांस और पशु के आंतरिक अंगों (ऑफल) से बना व्यंजन है, जिन्हें उनकी अपनी चर्बी में तला जाता है। इसमें सबसे आम तौर पर प्याज और कभी-कभी लहसुन मिलाया जाता है। कम सामग्री और भूनने की सरल विधि के कारण यह पकवान बहुत जल्दी तैयार हो जाता है।

आधुनिक किर्गिज़ कूर्दाक रेसिपी में दो बड़े बदलाव आए हैं। पहला, पशुओं की प्राकृतिक चर्बी के स्थान पर अब वनस्पति तेल का उपयोग होने लगा है। पुराने समय के खानाबदोश लोग वनस्पति तेल का प्रयोग बहुत कम या बिल्कुल नहीं करते थे, क्योंकि उनके पास पशुओं की चर्बी प्रचुर मात्रा में उपलब्ध रहती थी। तेल की अनुपस्थिति में, मांस को बर्तन में समान रूप से और गहराई तक पकाने के लिए चर्बी अनिवार्य थी।

चर्बी कूर्दाक को लंबे समय तक सुरक्षित रखने में भी सहायक होती थी। पकवान के ऊपर चर्बी की एक अतिरिक्त परत होने से इसे लंबी यात्राओं पर ले जाना संभव होता था, या इसे सर्दियों के लिए संग्रहित किया जा सकता था, बशर्ते मांस हवा के संपर्क में न आए। वर्तमान समय में मांस के संरक्षण की पारंपरिक विधियों की आवश्यकता कम हो गई है, और वनस्पति तेल सस्ता तथा सुलभ होने के कारण अधिक उपयोग किया जाता है।

दूसरा बड़ा बदलाव, जो किर्गिज़ कूर्दाक को अन्य मध्य एशियाई शैलियों से अलग करता है, वह है आलू का उपयोग। लहसुन और प्याज मध्य एशिया में प्राचीन काल से उपलब्ध थे, लेकिन आलू, जो मूलतः अमेरिका से आया था, उन्नीसवीं सदी में इस क्षेत्र में पहुँचा।

किर्गिस्तान की मिट्टी और जलवायु अमेरिका के इडाहो राज्य (जो आलू उत्पादन के लिए प्रसिद्ध है) के समान है। जैसे-जैसे किर्गिस्तान में आलू की पैदावार बढ़ी, यह कूर्दाक सहित कई किर्गिज़ और मध्य एशियाई व्यंजनों का अनिवार्य हिस्सा बन गया। आज मध्य एशिया में आलू इतना लोकप्रिय है कि इसे "दूसरी रोटी" (Second Bread) कहा जाता है। छोटा सा देश होने के बावजूद किर्गिस्तान आज दुनिया के प्रमुख आलू उत्पादक देशों में शामिल है।

इस प्रकार, विशेष रूप से किर्गिस्तान में कूर्दाक की पारंपरिक रेसिपी बदली और उसमें आलू जोड़ा गया, जिसने पकवान की बनावट और स्वाद को और अधिक समृद्ध बना दिया।

स्वाद की दृष्टि से इस रेसिपी का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा प्याज है। भुने हुए प्याज का स्वाद जब मांस और आलू में घुलमिल जाता है, तब पकवान में बेहतरीन संतुलन आता है। इस रेसिपी में आमतौर पर एक बड़े प्याज का उपयोग होता है, लेकिन इसे व्यक्तिगत पसंद के अनुसार घटाया या बढ़ाया जा सकता है।

इसके अन्य क्षेत्रीय रूपों की बात करें तो, कजाकिस्तान में भेड़ के आंतरिक अंगों (अक्सर बिना मांस के) का अधिक उपयोग किया जाता है, जबकि उजबेकिस्तान और तुर्कमेनिस्तान के कूर्दाक में आलू का प्रयोग कम देखने को मिलता है।
सन्दर्भ

श्रेणी:कज़ाख़ खाना