माचा

माचा (matcha; चीनी और जापानी भाषाओं में: 抹茶) एक महीन पिसी हुई हरी चाय की चूर्ण है, जो विशेष रूप से छाया में उगाई गई चाय की पत्तियों से तैयार की जाती है। छाया में उगाई जाने के कारण माचा का रंग चमकदार हरा होता है और इसका उमामी स्वाद गहरा होता है। प्रायः माचा को गर्म पानी में घोलकर ही पिया जाता है।

माचा की उत्पत्ति चीन में हुई थी, लेकिन चौदहवीं सदी में वहाँ कच्चे माल के उत्पादन पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। छाया में उगाने की तकनीक सोलहवीं सदी में जापान में विकसित हुई और आज लगभग सारा माचा वहाँ ही उत्पादित होता है। पारंपरिक जापानी चाय समारोह, जिसे आमतौर पर चानोयु (chanoyu, 茶の湯) या सदो/चादो (sadō/chadō, 茶道) कहा जाता है, माचा की तैयारी, परोसने और सेवन के इर्द‑गिर्द घूमता है और यह एक ध्यानात्मक तथा आध्यात्मिक अभ्यास का प्रतीक है।

माचा का उपयोग मोची और सोबा नूडल्स, ग्रीन टी आइस क्रीम, माचा लैट्टे, और विभिन्न जापानी वागाशी मिठाइयों को रंगने और स्वाद देने में भी किया जाता है। अक्सर इस उद्देश्य के लिए महंगे छाया‑उगाए माचा के बजाय रंगद्रव्ययुक्त सस्ता माचा प्रयोग में लाया जाता है।

 परिभाषा 
अंतरराष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (ISO 20715:2023 “टी — चाय के प्रकारों का वर्गीकरण”) और जापानी खाद्य लेबलिंग मानक (日本茶業中央会 द्वारा परिभाषित) दोनों के अनुसार, माचा के लिए निम्नलिखित शर्तें अनिवार्य हैं:

 Camellia sinensis var. sinensis (चीनी, छोटे पत्तों वाली चाय) से निर्मित होना
 छाया में उगाया जाना
 भाप देकर पकाया (स्ट्रीम) और सुखाया जाना, बिना रोल किए

 महीन चूर्ण के रूप में पीसा जाना

जापानी लेबलिंग मानक के अनुसार, चाय की पत्तियाँ कटाई से पहले लगभग २–३ सप्ताह तक ‘योशिजु’, ‘कोमो’ या चीज़क्लॉथ जैसे आवरणों के अंतर्गत छाया में रखी जाती हैं। इन तीन प्रक्रियाओं के बाद की पत्तियों को ‘टेंचा’ (碾茶) कहा जाता है। ISO मानक में कोमल पत्तियाँ, कली या अंकुर भी माचा बनाने के लिए प्रयोग किए जा सकते हैं, जबकि जापानी मानक केवल पत्तियों को ही मान्यता देता है।

सस्ती “हुनमात्सुचा” (hunmatsucha, 粉末茶), जो गैर‑छाया उगाई गई चाय की पत्तियों को पीसकर बनती है, कभी‑कभी “माचा” के नाम से बेची जाती है, हालांकि यह उपरोक्त शर्तें पूरी नहीं करती।

 विशेषताएँ 
माचा की विशेषताएँ इस प्रकार हैं:

 रंग : चमकदार हरा (उपयोग की गई पत्तियों के आधार पर गहरा भी हो सकता है)
 स्वाद : गहरा उमामी
 खुशबू : ओओइको (ooikou, 覆い香) जैसा, समुद्री शैवाल की तरह

छाया में बढ़े क्लोरोप्लास्ट अधिक प्रकाश अवशोषित करते हैं, जिससे माचा का रंग जीवंत होता है। इसका उमामी स्वाद मुख्यतः अमीनो अम्लों (जैसे थेयेनिन, सुक्सिनिक अम्ल, गैलिक अम्ल, थियोगैलिन) से आता है, जबकि ओओइको खुशबू डाइमिथाइल सल्फाइड के कारण होती है। छाया देने से थियेनिन और कुल मुक्त अमीनो अम्लों की मात्रा बढ़ती है, पर कैटेचिन का संचय घट जाता है।

 तैयारी 
टेंचा की पत्तियों को पहले लगभग १०–१५ सेकंड के लिए १०० °C पर भाप में पकाया जाता है, जिससे पत्तियाँ नरम होती हैं और ऑक्सीकरण एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं। फिर इन्हें १७०–२०० °C की मशीन में सुखाकर महीन चूर्ण (माचा) में पीसा जाता है, जबकि पत्तियों का अपना तापमान करीब ७० °C रहता है।

माचा चाय दो प्रकार की होती है:

 कोइचा (koicha, 濃茶) : उच्च श्रेणी का माचा, लगभग ४ ग्राम माचा और ३० मि.ली. ८० °C के पानी से; इसमें फेन नहीं बनाया जाता।
 उसुचा (usucha, 薄茶) : आधा माचा और ६० मि.ली. ९० °C के पानी से; इसमें फेन बनाकर कड़वाहट कम की जाती है।

 जापानी समारोह में 
अंगूठाकार|चावाँ में चसेन से फेंटा गया कोइचा
अंगूठाकार|उसुचा
कोइचा पीना जापानी चाय समारोह का मुख्य हिस्सा माना जाता है, जबकि उसुचा पूरक होता है। समारोह में माचा को निम्न बर्तनों में संग्रहित किया जाता है:

 चाइरे (chaire, 茶入) : कोइचा के लिए
 नात्सुमे (natsume, 棗) : उसुचा के लिए

उपयोग से पहले माचा को छलनी से छाना जाता है। फिर चाशाकु (chashaku, 茶杓) से आवश्यक मात्रा में निराजवंशा जाता है, चावाँ (chawan, 茶碗) में गर्म पानी डालकर चसेन (chasen, 茶筅) से घुलाया जाता है, और मीठे व्यंजन समाप्त होने के बाद परोसा जाता है।

 उत्पादन 
आज माचा का अधिकांश उत्पादन जापान में होता है, जहाँ यह चाय समारोह का अभिन्न अंग है। चीन और वियतनाम में भी कुछ माचा उत्पादित होता है, जो मुख्यतः जापानी निर्यात के लिए होता है।

 अन्य उपयोग 
माचा (या “माचा” नाम से हुनमात्सुचा) का प्रयोग कई व्यंजनों में रंग और स्वाद बढ़ाने के लिए होता है, जैसे कास्तेला, मांजू, मोनाका, काकिगोरी (बर्फ पर चूर्ण), दूध और चीनी के साथ पेय, और माचा‑जिओ (नमक‑मिश्रित माचा) से टेम्पुरा का स्वाद। यह वेस्टर्न शैली की चॉकलेट, कैंडी, केक, पास्त्री, कुकीज़, चीज़केक, पुडिंग, मूस और ग्रीन टी आइस क्रीम में भी लोकप्रिय है। पोक्की और किट कैट जैसे स्नैक्स में भी माचा संस्करण मिलते हैं।

उत्तरी अमेरिका के कैफे (जैसे स्टारबक्स) में “ग्रीन टी लैट्टे” और अन्य माचा पेय लोकप्रिय हो गए हैं, जो स्वास्थ्यवर्धक विकल्प के रूप में पसंद किए जाते हैं।

 इतिहास 

 चीन 
पाठ=Various types of compressed teas|अंगूठाकार|विभिन्न प्रकार की संकुचित चायें
तांग राजवंश (६१८–९०७) के दौरान चीन में चाय की पत्तियों को भाप में पकाकर ईंटों (टी ब्रिक्स) के रूप में दबाया जाता था, ताकि उन्हें संग्रह और व्यापार में आसानी हो। लू यू की पुस्तक द क्लासिक ऑफ टी (७६०–७६२) के अनुसार, चाय को पहले आग पर दबाई हुई चाय की ईंटें सेंककर तैयार किया जाता था, फिर एक लकड़ी के ग्राइंडर (चीनी: niǎn, 碾; जापानी: yagen) में पीसा जाता था। इसके पश्चात् पानी को उबालकर उसमें एक बार नमक मिलाया जाता और फिर चाय का पाउडर उबलते पानी में मिलाकर तब तक उबाला जाता जब तक उसमें झाग न आ जाए।Han Wei, "Tang Dynasty Tea Utensils and Tea Culture: Recent Discoveries at Famen Temple", in Chanoyu Quarterly no. 74 (1993) कभी‑कभी इसमें हरी प्याज़, अदरक, जूजूब (बेर), संतरे का छिलका, टेट्राडियम रुटिकार्पम (Tetradium turicarpum) और पुदीना भी मिलाया जाता था।

 पिसी और संकुचित चाय 
पाठ=Niǎn|अंगूठाकार|निआन (niǎn, 碾), फामेन मंदिर से प्राप्त एक कलाकृति
सोंग राजवंश (९६०–१२७९) के दौरान, भाप में पकाकर सुखाई गई चाय की पत्तियों से बना पाउडर लोकप्रिय हुआ। पेय को तैयार करने के लिए एक कटोरे में चाय के पाउडर को गर्म पानी के साथ फेंटा जाता था।Tsutsui Hiroichi, "Tea-drinking Customs in Japan", paper in Seminar Papers: The 4th International Tea Culture Festival. Korean Tea Culture Association, 1996. यद्यपि तब “माचा” (matcha, 抹茶) शब्द प्रचलित नहीं था, कटोरी और चाय की व्हिस्क (बांस का फेटने वाला उपकरण) से चाय फेंटने की प्रथा ११वीं शताब्दी तक चीन में आरंभ हो चुकी थी।

सबसे प्रमुख दस्तावेज़ सॉन्ग राजवंशीन कैई श्यांग की रिकॉर्ड ऑफ टी (१०४९–१०५३) और सम्राट हुईज़ोंग का ट्रीटाइज ऑन टी (१११०७) हैं। इनमें उच्च-गुणवत्ता वाली संकुचित चाय, जैसे “लोंगफेंग तुआन्चा” (龍鳳團茶, ‘ड्रैगन एंड फीनिक्स लंप टी’) के पाउडर बनाने के तरीकों का वर्णन मिलता है। चाय की ईंटों को धातु के निआन से पीसा जाता, छाना जाता, कटोरे में डाला जाता, गर्म पानी मिलाकर व्हिस्क से अच्छी तरह मिलाया जाता।

रिकॉर्ड ऑफ टी में उल्लेख है कि जितनी महीन छलनी होगी, चाय उतनी ही अधिक सतह पर तैरती; मोटी छलनी से पाउडर डूबता रहता। यह दर्शाता है कि उस समय के पाउडर कण आधुनिक माचा से बड़े थे। कीयोमिन-जी (क्योटो) और एन्गाकु-जी (कामाकुरा) में आज भी सॉन्ग राजवंश की चाय समारोह की परंपराएँ जिंदा मानी जाती हैं।

 संकुचित चाय का घटता उपयोग 
सॉन्ग राजवंश में लंप चाय (团茶) का निर्माण श्रमसाध्य, जटिल और महंगा था, तथा किसी भी त्रुटि पर पूरी बर्बाद हो जाती थी। तांग राजवंश में “चखने पर कड़वी, निगलने पर मीठी” चाय को आदर्श माना जाता था, किन्तु सॉन्ग राजवंश में इसे “सुगंध, मिठास, पूर्णता, और कोमलता” चार गुणों से प्रतिस्थापित किया गया, जिससे चाय की प्राकृतिक कड़वाहट को हटाने के प्रयास हुए। परिणामस्वरूप, संकुचित चाय महंगी और जटिल बन गई तथा मिंग राजवंश के बाद इसका तेजी से पतन हुआ।

मिंग राजवंश के प्रवर्तक सम्राट झू यूआनझांग ने १३९१ में संकुचित चाय के उत्पादन पर प्रतिबंध लगा दिया। इसके बाद चीन में ढीली पत्तियों को सीधे गर्म पानी में भिगोकर तैयार किया जाने वाला आधुनिक तरीका ही आम हो गया।
अंगूठाकार|पुराने सम्राट झू यूआनझांग, लगभग सन्‌ १३९७ में

 शेन डेफू की वानली ये हुआ बिआन (萬厲野獲編) में उल्लेख है कि मिंग राजवंश की शुरुआत में, सम्राट को चीनी चाय—विशेषकर जियानिंग और यांग्शियान चाय—की पेशकश होती थी, जो संकुचित रूप में ‘लोंगतुआन’ (龍團) कहलाई जाती थीं। तिसरी वर्ष की चौबीसवीं सितंबर में साम्राज्य ने लोंगतुआन का उत्पादन बंद करवा दिया और केवल ताजे अंकुरित कोंपलों को ही संग्रहित करने का आदेश दिया। संकुचित चाय पर प्रतिबंध से माचा भी चीन में लुप्तप्राय हो गया और आगे इसका विकास मुख्यतः जापान में जापानी सौंदर्यबोध और सिद्धांतों के तहत हुआ।

कुछ इतिहासकार बताते हैं कि मिंग राजवंश में कृषि और सैन्य शक्ति पर जोर तथा होन्गवू सम्राट का स्वयं अवनतम सामाजिक स्थिति से उत्थान ने इस जटिल शाही परंपरा को तुच्छ समझा होगा।

 जापान 
अंगूठाकार|यागेन
चाय का सबसे पुराना दस्तावेजी उल्लेख जापान में ९वीं शताब्दी का है, जब बौद्ध भिक्षु एइचू (Eichū, 永忠) ने चीन से चाय के साथ लौटकर स्नेचा (煎茶) सम्राट सागा को ८१५ में कराया। यह संभवतः चीनी संकुचित चाय थी, न कि आधुनिक स्नेचा (जहाँ पत्तियाँ सीधे पानी में भिगोकर बनाई जाती हैं)।

 माचा का परिचय 
माचा को आम तौर पर ११९१ में ज़ेन भिक्षु ऐसाई द्वारा चीन के सॉन्ग राजवंश से जापान लाया गया माना जाता है। उन्होंने किस्सा योजोकी (喫茶養生記, ‘स्वास्थ्य के लिए चाय पीने की पुस्तक’) लिखी और १२१४ में इसे कमाकुरा के महान शोगुन मीनामोटो नो सानेतोमो को समर्पित किया। उस समय चाय को औषधि के रूप में देखा जाता था।

किस्सा योजोकी में वर्णित है कि चाय की पत्तियाँ सुबह तोड़ी जातीं, तुरंत भाप में पकाई जातीं, और फिर रात भर भूनने की रैक पर रखी जातीं। आधुनिक माचा में यह लंबा भूनने का चरण अब नहीं होता, केवल लगभग तीस मिनट तक सुखाने के लिए भूनते हैं। उस समय चाय भूरे‑काले लंप के रूप में होती थी, जिसे पीसकर वर्तमान माचा की तरह सेवन किया जाता था।
अंगूठाकार|जापानी शब्दकोश ‘उन्पो इरोहा शू’ (१५४८) में माचा (抹茶) के लिए प्रयुक्त अक्षर

 माचा का प्रसार और परिष्करण 
जापान में १४वीं से १६वीं शताब्दी तक माचा ज़ेन मठों में महत्वपूर्ण रहा और उच्च वर्ग में इसकी मांग थी। १३वीं सदी तक माचा को यागेन नामक हाथ से चलने वाले ग्राइंडर से पीसा जाता था, जिससे कण मोटे होते थे। १४वीं सदी में चाय के लिए विशेष पत्थर का चक्की आया, जिससे महीन पाउडर बनना संभव हुआ।
 परंपराएँ 
मुरोमाची काल से “चाय गुरु” (茶師, चाशी) शब्द का प्रयोग चाय निर्माताओं और विक्रेताओं के लिए होता था। एडो काल (१६०३–१८६७) में यह विशेष रूप से उजी, क्योटो के “गोयो चाशी” (御用茶師) तक सीमित हो गया, जिनका दर्जा तोकुगावा शोगुनराज द्वारा सुनिश्चित था। उजी चाय गुरु तीन रैंक—गोमोत्सु चाशी, ओफ़ुकुरो चाशी, और ओतोरी चाशी—में विभक्त थे। इन्हें अपने कुलनाम का प्रयोग और समुराई की तरह तलवार रखने का अधिकार था; ये केवल शोगुन, दरबार और सामंतों को चाय बेचते, आम जनता को नहीं।

 यह भी देखें 

 हरी चाय

 सन्दर्भ 

श्रेणी:ग्रीन टी
श्रेणी:जापानी भाषा पाठ वाले लेख
श्रेणी:लेख जिनमें कोरियाई भाषा का पाठ है
श्रेणी:चीनी भाषा पाठ वाले लेख