क्रोइसांट

क्रोइसांट (फ्रांसीसी: Croissant, अ॰ध॰व॰: ˈk(r)wæsɒ̃/) एक फ्रांसीसी पेस्ट्री है, जो अर्धचंद्राकार आकार में होती है और इसे लैमिनेटेड खमीर-आटे से तैयार किया जाता है, जो पफ पेस्ट्री के समान होता है।

यह ऑस्ट्रिया किपफेरल के आकार से प्रेरित एक मक्खन, परतदार, वियनोइसरी पेस्ट्री है, लेकिन फ्रांसीसी खमीर वाले आटे का उपयोग करती है। क्रोइसांट का नाम उनके ऐतिहासिक अर्धचंद्र आकार के लिए रखा गया है। आटे को मक्खन के साथ परत किया जाता है, बारी-बारी से कई बार घुमाया और मोड़ दिया जाता है, फिर लैमिनेटिंग नामक तकनीक में एक पतली चादर में घुमाया जाता है। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप एक पफ पेस्ट्री के समान एक परतदार, परतदार बनावट होती है।

 उत्पत्ति और इतिहास 
किपफेरल, एक ऑस्ट्रियाई अर्धचंद्र के आकार की पेस्ट्री, ऑस्ट्रिया में कम से कम 13 वीं शताब्दी में वापस की जा सकती है, और विभिन्न आकारों में आई थी। किपफेरल को सादा या मेवों या अन्य भराव के साथ बनाया जा सकता है (कुछ लोग रगेलाच को किपफेरल का एक रूप मानते हैं।
अंगूठाकार|1909 में मूल बोलांगेरी वियनोइस (जब इसका स्वामित्व फिलिबर्ट जैक्वेट के पास था) । बेकरी दाएँ हाथ में और चाय की दुकान दाएँ हाथ पर है।
सन् 1838 या 1839 में, एक ऑस्ट्रियाई तोपखाने के अधिकारी, ऑगस्ट ज़ांग, ने पेरिस के 92, rue de Richelieu पर एक वियनीज़ बेकरी (" बोलांगेरी वियनोइस") की स्थापना की। यह बेकरी, जो वियनीज़ विशेषताएँ जैसे कि किपफरल और वियना लूफ़ सर्व करती थी, जल्दी ही लोकप्रिय हो गई और फ्रांसीसी अनुकरणकर्ताओं को प्रेरित किया (और विचारधारा, यदि शब्द नहीं, तो "वियन्नोइज़रि" का, जो 20वीं शताब्दी का शब्द है और वियना-शैली की पेस्ट्री को संदर्भित करता है)। किपफरल का फ्रांसीसी संस्करण उसके अर्धचंद्राकार (क्रोइसांट) आकार के कारण नामित किया गया था और यह दुनिया भर में एक पहचानने योग्य आकार बन गया है। 

 पाक कला की किंवदंतियाँ 
अंगूठाकार|एक किपफेरल, क्रोइसंट्स का अग्रदूत
किपफेरल-कभी-कभी क्रोइसांट के साथ भ्रमित-कैसे बनाया गया था, इसकी कहानियां व्यापक और लगातार पाक किंवदंतियां हैं, जो 19 वीं शताब्दी में वापस जा रही हैं। हालांकि, इनमें से किसी भी कहानी के लिए कोई समकालीन स्रोत नहीं हैं, और एक कुलीन लेखक, 1799 में लिखते हुए, नाश्ते के खाद्य पदार्थों की एक लंबी और व्यापक सूची में किपफेरल का उल्लेख नहीं करता है।

 विविधताएँ 
अंगूठाकार|बेक किया हुआ 
बिना पके हुए क्रोइसांट आटे को बेक करने से पहले किसी भी प्रालाइन, बादाम के पेस्ट या चॉकलेट के चारों ओर लपेटा जा सकता है (अंतिम मामले में, यह पेन औ शोकले की तरह हो जाता है, जिसमें एक अलग, गैर-अर्धचंद्र, आकार होता है या मीठे या स्वादिष्ट भरने को शामिल करने के लिए कटा होता है। इसे सूखे मेवों जैसे सुल्ताना या किशमिश या सेब जैसे अन्य फलों के साथ स्वाद दिया जा सकता है। फ्रांस और स्पेन में, क्रोइसांट आमतौर पर बिना भरे बेचे जाते हैं और बिना मक्खन डाले खाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी बादाम भरने के साथ।

 विनिर्माण का अवलोकन 
अंगूठाकार|उठता हुआ क्रोइसांट 
बगेट के निर्माण की पहली प्रक्रिया "प्रीडो" (पूर्व आटा) का निर्माण है। प्रीडो तैयार करने के लिए, आटा, पानी, आटे में वसा, खमीर, नमक और चीनी को एक साथ मिलाया जाता है। सामान्यतः, क्रोइसांट का प्रेडो अन्य पेस्ट्री के मुकाबले अधिक समय तक और अपेक्षाकृत ठंडी स्थिति में मिलाया जाता है। आटे का आदर्श तापमान लगभग 19°C (66°F) होना चाहिए, ताकि सामग्री सही प्रकार से जलमलित हो सके। रोटी के आटे के मिश्रण की तुलना में, पेस्ट्री का प्रेडो अविकसित माना जाता है क्योंकि मिश्रण तब तक रोका जाता है जब तक आटा समान रूप से नहीं मिल जाता, ताकि अगले चरण में आटे का और अधिक विकास हो सके। 

दूसरा चरण लैमिनेशन प्रक्रिया है। लैमिनेशन आवश्यक है ताकि बहुपरत आटा तैयार किया जा सके जिसमें प्रीडो और वसा की वैकल्पिक परतें हों। सामान्यतः, वसा को आटे में मोड़ने के दो तरीके होते हैं: अंग्रेजी तरीका और फ्रांसीसी तरीका। अंग्रेजी तरीके में, एक मोड़ से दो वसा परतें और तीन आटा परतें प्राप्त होती हैं। प्रीडो फैलाने के बाद, रोल-इन वसा को प्रीडो की समान मोटाई में फैला कर लैमिनेटेड प्रीडो की सतह के दो-तिहाई हिस्से पर फैलाया जाता है। प्रीडो का खुला हुआ तिहाई हिस्सा फिर आधे रोल-इन वसा पर मोड़ा जाता है, जबकि दूसरे अंत (एक प्रीडो और एक वसा परत) को ऊपर की ओर मोड़ा जाता है। फ्रांसीसी तरीके में, एक मोड़ से एक वसा परत और दो आटा परतें प्राप्त होती हैं। प्रीडो फैलाने के बाद, आटे की केंद्र सतह पर रोल-इन वसा की एक परत रखी जाती है, फिर प्रीडो के कोनों को वसा के मध्य की ओर मोड़ा जाता है। क्रोइसांट का आटा आमतौर पर तब तक लैमिनेट किया जाता है जब तक 16-50 वसा परतें प्राप्त नहीं हो जातीं। परतों की आदर्श संख्या विशेष मात्रा के साथ कुछ क्रम्ब गुणों का संतुलन बनाकर निर्धारित की जा सकती है। एक ओर, परतों की कम संख्या बड़ी विशिष्ट ऊंचाई और असामान्य क्रम्ब संरचना के साथ बड़ी रिक्त स्थानों का कारण बनती है, जबकि दूसरी ओर, परतों की अधिक संख्या विभिन्न आटा परतों के बीच संबंधों का निर्माण करती है और आटे का उठान कम होता है।

लैमिनेशन के बाद, आटे को इसके प्रसिद्ध अर्धचंद्र आकार में ढाला जाता है। सबसे पहले, लैमिनेटेड आटे को इच्छित आकार के त्रिकोणों में काटा जाता है। फिर, इन त्रिकोणों को तीन और आधे से चार पूरी मोड़ों में लपेटा जाता है, और अंत में, रोल के दोनों सिरों को आंतरिक दिशा में मोड़ा जाता है ताकि एक अर्धचंद्र का आकार बन सके। 

तीसरा चरण किण्वन प्रक्रिया है। क्रोइसांट अन्य पफ पेस्ट्री से अलग होते हैं क्योंकि उनमें खमीर होता है, जो प्रूफिंग के दौरान आटे की मात्रा को बढ़ाता है। आदर्श रूप से, इष्टतम क्रोइसांट गुणवत्ता 7.5% के खमीर स्तर पर प्राप्त की जाती है, जिसमें 31° सेल्सियस (88 डिग्री फारेनहाइट) पर 60 मिनट का प्रमाण समय होता है। जब आटा अपनी मूल मात्रा से ढाई गुना बढ़ जाता है तो क्रॉइसेंट प्रूफिंग समाप्त हो जाती है।"Information Sheets". www.bakeinfo.co.nz. Baking Industry Research Trust. Archived from the original on 20 December 2016. Retrieved 14 December 2016.

चौथा चरण बेकिंग प्रक्रिया है। "पेस्ट्री लिफ्ट" या "डो लिफ्ट" के रूप में भी जाना जाता है, आटा फैलता है क्योंकि पानी को भाप में परिवर्तित किया जाता है, इस प्रकार प्रत्येक आटा परत के बीच दबाव बढ़ जाता है। नतीजतन, क्रॉइसेंट आटा अपनी विशेषता परतदार बनावट प्राप्त करने के लिए ऊपर बढ़ता है।Ooms, Nand; Pareyt, Bram; Brijs, Kristof; Delcour, Jan A. (2 October 2016). "Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56 (13): 2101–2114. doi:10.1080/10408398.2014.928259. ISSN 1040-8398. PMID 26177127. S2CID 566664. उपयोग किए जाने वाले ओवन के प्रकार और क्रॉइसेंट के विशिष्ट आकार के आधार पर, बेकिंग का समय 10 से 20 मिनट तक हो सकता है और ओवन का तापमान 165 से 205 डिग्री सेल्सियस (329 से 401 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक कहीं भी सेट किया जा सकता है।"Information Sheets". www.bakeinfo.co.nz. Baking Industry Research Trust. Archived from the original on 20 December 2016. Retrieved 14 December 2016.

अंतिम चरण क्रोइसांट का शीतलन और भंडारण है। क्रोइसांट आम तौर पर बहुत लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं और आमतौर पर बेकिंग के तुरंत बाद सेवन किया जाता है।
अंगूठाकार|क्रॉस-सेक्शन (अनुप्रस्थ काट), बनावट दिख रहा है
अंगूठाकार|बिना बेक हुए आटा

 यह भी देखें 

 ब्रेड रोल की सूची
 ब्रंच खाद्य पदार्थों की सूची
 मक्खन व्यंजनों की सूची
 फ्रांसीसी व्यंजनों की सूची
 पेस्ट्री की सूची
 कॉर्नेटों
 क्रूफिन

 संदर्भ