तिरामिसु

तिरामिसु एक इतालवी मीठा व्यंजन है, जिसे लेडीफ़िंगर (सावोयार्डी) बिस्कुटों को कॉफी में डुबोकर, अंडे की जर्दी, चीनी और मस्करपोन पनीर के फेंटे हुए मिश्रण से परत-दर-परत लगाकर बनाते हैं तथा ऊपर कोको पाउडर छिड़का जाता है। इस व्यंजन की अनेक केक शैली और अन्य मीठे व्यंजनों में विभिन्न रूपान्तरण उपलब्ध हैं। इसके उद्भव को इतालवी प्रांत वेनेटो और फ्रिउली-वेनिज़िया जूलिया के बीच विवादित माना जाता है। इसका नाम इतालवी शब्द tirami su (शाब्दिक अर्थ “मुझे उठाओ” या “मुझे प्रफुल्लित करो”) से लिया गया है।

 इतिहास 
अंगूठाकार|250x250पिक्सेल|तिरामिसु, नेपल्स, इटली
तिरामिसु का आविष्कार लगभग १९६०-१९७० के दशक के उत्तरार्ध में हुआ माना जाता है, किन्तु इसका सटीक समय और स्थान आज तक स्पष्ट नहीं हुआ है। कुछ विद्वानों का मानना है कि यह व्यंजन sbatudin नामक साधारण मीठे व्यंजन (जो अंडे की जर्दी और चीनी से बनता था) से विकसित हुआ। अन्य का तर्क है कि इसका आरंभिक प्रेरक dolce Torino नामक व्यंजन रहा होगा।

१९६० के दशक से पहले किसी रसोई-ग्रंथ में तिरामिसु की रेसिपी नहीं मिलती। यह पहली बार १९७८ में Sydney Morning Herald की एक रेस्टोरेंट कॉलम में उल्लेखित हुआ। १९७० के वर्षों के विश्वकोशों और शब्दकोशों में इसका कोई जिक्र नहीं मिलता; यह पहली बार इतालवी शब्दकोश में १०८० में प्रकट हुआ और अंग्रेज़ी में १९८२ में। १९८३ में जारी एक रसोई-ग्रंथ, जो वीनिटो क्षेत्र के व्यंजनों को समर्पित था, उसमें इसका उल्लेख मिलता है।

रेस्टोरेंट व्यवसायी आदो कैंपिओल (१९२८-२०२१) के निधन-सन्देशों में लिखा गया कि ‘ले बेकैरी’ नामक उनके रेस्तरां में तिरामिसु का आविष्कार २४ दिसंबर १९६९ को उनकी पत्नी अल्बा डी पिल्लो (१९२९-२०२१) और पेस्ट्री शेफ रोबर्टो लिंगुआनोत्तो (१९४३-२०२४) ने मिलकर किया था। यह व्यंजन १९७२ में उस रेस्टोरां के मेनू में शामिल किया गया। जुलाई २०२४ में उनके निधन के समय, ‘ले बेकैरी’ रेस्टोरां ने लिंगुआनोत्तो को तिरामिसु का रचयिता माना।

एक अन्य कथा के अनुसार, तिरामिसु में अफ़्रोडिशियाक गुण बताए जाते रहे, और इसे १९वीं सदी में त्रेविसो के एक वेश्यालय की मालकिन ने उन समस्याओं के समाधान के लिए बनाया, जो पुरुष अपनी पत्नियों के साथ संबंधों में अनुभव करते थे।

फ्रिउली-वेनिज़िया जूलिया क्षेत्र के पियेरिस में स्थित वेट्तुरिनो रेस्टोरां ने १९३८ से tiremesù नामक आधा-जमा हुआ मिठाई परोसना आरंभ किया था। संभवतः यही नाम का आधार रहा, जबकि तिरामिसु की रेसिपी zuppa inglese नामक किसी अन्य परतदार मिठाई का रूपांतर हो सकती है। अन्य लोग मानते हैं कि १७वीं सदी के उत्तरार्ध में सिएना में इसे ग्रैंड ड्यूक कोज़िमो III के सम्मान में बनाया गया।

२९ जुलाई २०१७ को, फ्रिउली-वेनिज़िया जूलिया क्षेत्र में कृषि, खाद्य एवं वानिकी मंत्रालय ने तिरामिसु को पारम्परिक फ्रिउलियन और जूलियन कृषि-उत्पादों की सूची में शामिल किया। २०१३ में, वीनिटो के राज्यपाल लुका ज़ाइया ने यूरोपीय संघ से उस समय के (१९७० के दशक के) पारम्परिक सामग्री के आधार पर तिरामिसु के लिए संरक्षित स्थिति की मान्यता प्राप्त करने का प्रयास किया, ताकि स्ट्रॉबेरी जैसे प्रतिस्थापन सामग्री को “तिरामिसु” नाम से प्रतिबंधित किया जा सके। 

 पारम्परिक सामग्री 
मूल तिरामिसु में निम्नलिखित सामग्री होती हैं:

 सावोयार्डी (सावोयार्डी लेडीफ़िंगर बिस्कुट)
 अंडे की जर्दी
 चीनी
 कॉफी
 मस्करपोन (मस्करपोने) पनीर
 कोको पाउडर

एक आम रूपांतरण में सावोयार्डी बिस्कुटों को शराब में भी भिगोया जाता है, जैसे मार्साला वाइन, अमारेटो या कॉफी-आधारित लिकर। ‘ले बेकैरी’ में बनाया गया मूल तिरामिसु गोल आकार का था।

 विविधताएँ 
अंगूठाकार|तिरामिसु जन्मदिन केक
कई कारणों से केक का पारम्परिक गोल आकार बदलकर आयत या वर्गाकार पैन में भी बनाया जाता है, क्योंकि सावोयार्डी बिस्कुटों की लंबी आकृति ऐसी रूप रेखा की अनुमति देती है। परंतु इसे अक्सर पारदर्शी गोल गिलासों या पिरामिड आकार में परोसा जाता है, जिससे विभिन्न परतें स्पष्ट दिखती हैं। आधुनिक रेसिपियों में कभी-कभी मस्करपोन के साथ फैंटी क्रीम या फैंटी अंडे की सफेदी भी मिलाई जाती है, जिससे व्यंजन हल्का, गाढ़ा एवं झागयुक्त हो जाता है। शराबी स्वाद के रूप में मार्साला वाइन जोड़ना बहुत प्रचलित है। केक को आमतौर पर ठंडा परोसा जाता है।

एक अन्य रूपांतर में अंडे को हल्का गर्म करके स्वच्छ किया जाता है, पर इतना नहीं कि अंडा पक जाए। समय के साथ मुख्य रूप से कॉफी में बदलाव करके अनेक नए रूप विकसित हुए, जैसे चॉकलेट तिरामिसु, अमारेटो तिरामिसु, बेरी, नींबू, स्ट्रॉबेरी, अनानास, दही, केला, रसभरी और नारियल तिरामिसु।

कई अन्य प्रकार के रूपांतरण भी प्रचलित हैं। कुछ रसोईये सावोयार्डी की जगह अन्य केक या मीठा, खमीरयुक्त ब्रेड—जैसे पानेत्तोने—का उपयोग करते हैं। विभिन्न इतालवी क्षेत्रों में रहने वाले बेकर्स पावेसिनी जैसे अन्य प्रकार के बिस्कुटों के उपयोग एवं उनकी संरचनात्मक योग्यताओं पर बहस करते हैं। कुछ रेसिपियों में अन्य पनीर मिश्रण भी मिलाए जाते हैं, जिनमें कभी-कभी कच्चे अंडे होते हैं, और कुछ में बिलकुल भी अंडे नहीं होते। मार्साला वाइन को अक्सर बदला जाता है और अन्य शराबें भी मिलाई जाती हैं, जैसे डार्क रम, मादेरिया, पोर्ट, ब्रांडी, मालिबू या आयरिश क्रीम, विशेषकर कॉफी-स्वाद वाले लिकर जैसे तिया मारिया और कालुआ।

 संदर्भ 

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