बिरयानी

बिरयानी भारतीय उपमहाद्वीप का चावल के साथ सब्जियों और माँस के मिश्रण से बना एक प्रसिद्ध एवं लोकप्रिय व्यंजन है। यह महाद्वीप मे तो लोकप्रिय है हीं, दुनिया भर मे बसे अनिवासी भारतीयों के बीच भी इसकी माँग कम नही है। आम तौर पर इसके प्रमुख अवयव चावल, मसाले, मसूर दाल, माँस या सब्जियाँ होते हैं।

शब्द व्युत्पत्ति (नाम के पीछे का इतिहास)

बिरयानी शब्द मूल रूप से फ़ारसी भाषा से लिया गया है जो माध्यमिक काल मे भारत के विभिन्न भागों मे मध्य एशिया से आए हुए मुगल, अफ़ग़ान ओरब तुर्क शासकों के दरबार की अधिकारिक भाषा थी। नक़वी इ टी आ ल. ए थाउजेंड लौरेलस--डॉ॰ सादिक़ नक़वी: स्टडीज ऑन मिडिवल इंडिया विथ स्पेशल रिफरेन्स तो डेक्कन  (ओरिजिनल फ्रॉम डी यूनिवर्सिटी ऑफ़ मिशिगन). वॉल. १. डपट. ऑफ़ हिस्ट्री & डपट. ऑफ़ ांइंट इंडियन हिस्ट्री, कल्चर & ारचएोलोञ, ोसमंिा यूनिवर्सिटी, २००५. प ९७ इसके बारे मे एक परिकल्पना यह भी है कि इसकी उत्पत्ति चावल के लिए प्रयुक्त फ़ारसी शब्द 'ब्रिंज़' से हुई है. एक दूसरे विचार के अनुसार इसका नामकरण फ़ारसी शब्द "बिरयन" अथवा "बेरियँ" से हुआ है जिसका अर्थ होता है भुनना अथवा सेकना.

उत्पत्ति
अंगूठाकार|लाहौर की बिरयानी
इसकी मूल उत्पत्ति का स्थान अभी भी अनिश्चित है. उत्तरी भारत के विभिन्न शहरों जैसे कि दिल्ली (मुग़ल व्यंजन), लखनऊ (अवध व्यंजन) और अन्य छोटे-छोटे राजघरानों मे इसके कई प्रकार विकसित हुए हैं. दक्षिण भारत मे, जहाँ चावल खाने का प्रमुख अंग होता है, तेलंगाना,केरल,तमिलनाडु और कर्नाटक मे इसके कई विशिष्ट प्रकारों का विकास हुआ है. आंध्र , दक्षिण भारत का एक मात्र राज्य है जिसमे बिरयानी के किसी स्थानीय प्रकार का विकास नही हुआ.

"बिरयानी" शब्द फारसी भाषा के शब्द “Birian” से निकला है, जिसका अर्थ है “तलना या सेंकना”। फारसी खानपान में चावल और मांस का मिश्रण एक खास व्यंजन माना जाता था, जिसे बाद में अलग-अलग संस्कृतियों ने अपने हिसाब से अपनाया।

लिज़्ज़ी कोल्लिंघम का कहना है कि शाही मुगल बावरची खानों मे बिरयानी को फ़ारसी व्यंजन पिलाफ और भारत के स्थानीय मसालेदार चावल से बने व्यंजनों के एक संगम के रूप मे विकसित किया गया था।  पर एक विचार यह भी है कि बाबर के भारत आगमन से पूर्व ही बिरयानी एक व्यंजन के रूप मे लोकप्रिय जो चुकी थी। १६ वीं सदी मे लिखा गया मुगल दस्तावेज़ आइन-ए-अकबरी बिरयानी और पुलाव मे कोई अंतर नही पाता है और इसके अनुसार बिरयानी शब्द भारत मे पहले से ही प्रचलित था।  इसी प्रकार का एक और विचार कि बिरयानी भारत मे तैमूरलंग के आक्रमण के साथ आई भी तथ्यों पर आधारित नही है क्योंकि उसके अपने मूल स्थान मे उसके दौर मे इस व्यंजन का कोई प्रमाण नही मिलता.

प्रतिभा कर्ण के अनुसार बिरयानी दक्षिण भारतीय मूल का व्यंजन है जो अरब व्यापारियों के द्वारा लाए गये पिलाफ के विभिन्न प्रकारों पर आधारित है. उनका मानना है कि पुलाव एक फ़ौजी व्यंजन है. फौज के पास हमेशा विविधता वाले व्यंजन पकाने के लिए बर्तनो का अभाव रहता था अतः वे चावल के साथ माँस और सभी प्रकार अन्य अवयवों को एक ही बर्तन के रख कर पका देते थे. समय के साथ पकाने के विभिन्न तरीकों के आधार पर बिरयानी के कई प्रकार विकसित होते गये और पुलाव तथा बिरयानी के बीच का अंतर मनमाना ही है.

बिरयानी रेस्तराँ की एक प्रसिद्ध शृंखला के मालिक विश्वनाथ शेनॉय के अनुसार बिरयानी की एक शाखा (उत्तर भारत वाली) तो मुगलो के साथ भारत आई और दूसरी अरब व्यापारियों के द्वारा दक्षिण भारत के कालीकट (कोज़िकोडे) के लाई गयी थी।

प्रमुख अवयव

बिरयानी के प्रमुख अवयवों मे आम तौर पर देशी घी, जायफल, जावित्री, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी बड़ी और छोटी इलायची, तेजपत्ता, धनिया और पुदीना के पत्ते, अदरक, लहसुन और प्याज शामिल होते हैं. इसके विशिष्ट प्रकार के व्यंजन मे केसर भी प्रयोग किया जाता है. माँसाहारी प्रकार की बिरयानी मे मसालों के साथ आम तौर पर बकरी का माँस (मटन) और मुर्गे का माँस (चिकन) प्रयोग किया जाता है. गोमांस, सुअर के माँस और समुद्री खाद्य पदार्थों (शी फुड) और अंडा से बनी बिरयानी भी बनाई जाने लगी है. इस व्यंजन को दही चट्नी अथवा रायता, कॉरमा, करी, उबले हुए अंडे और सलाद के साथ परोसा जाता है. बिरयानी को हमेशा बासमती चावल से बनाना चाहिए क्योंकि बासमती चावल से खुशबूदार और लजीज बिरयानी तैयार होती हैं|

प्रकार
बिरयानी दो प्रकार से बनाई जाती है - पक्की बिरयानी और कच्ची बिरयानी. पक्की बिरयानी को बनाने के दौरान पके हुए चावल और माँस की परतें एक के उपर एक करके डाली जाती हैं. कच्ची बिरयानी मे कच्चे चावल और कच्चे तेल मसाले आदि के मिश्रण में लपेटे हुए माँस को एक के उपर एक रख के पकाया जाता है. यह आम तौर पर चिकन और मटन के साथ पकाया जाता है और कभी-कभो ही झींगे (प्रॉन) और मछली का उपयोग किया जाता है. बनाते समय मसाले वाले माँस को दही मे लपेट कर हाँडी के निचले भाग मे रख दिया जाता है और इसके उपर चावल (आम तौर पर बासमती) रख कर पकाया जाता है. चावल की परत डालने से पहले अक्सर आलू भी रख दिए जाते हैं. हाँडी को गूँधे हुए आटे से सील कर दिया जाता है ताकि वे अपनी ही भाप से पक सके और व्यंजन को परोसे जाते समय ही यह सील हटाई जाती है.

हालाँकि यह मूल रूप से मुस्लिम त्योहारों पर बनने वाला एक माँसाहारी व्यंजन है पर भारत मे बड़ी संख्या मे रहने वाले शाकाहारी लोगो के कारण शाकाहारी बिरयानी भी खूब बनती है. शाकाहारी बिरयानी मे आलू, गोभी, गाजर और मटर का प्रयोग किया जाता है. अंडा बिरयानी भी एक नये प्रकार का प्रयोग है.

स्थान और अवयवों के प्रयोग के अनुसार बिरयानी के प्रमुख प्रकार हैं :- सिंधी बिरयानी, हैदराबादी बिरयानी, तलशसेरी बिरयानी, कलकता बिरयानी, अंबुर/वानियमबदी बिरयानी, मेमोनी बिरयानी, डिंडीगुल बिरयानी, कल्याणी बिरयानी, चिकन बिरयानी.

 भारत में आगमन 
भारत में बिरयानी मुगल काल के दौरान आई। जब मुगल बादशाह बाबर और उसके उत्तराधिकारी भारत आए तो वे अपने साथ फारसी खानपान की परंपरा भी लाए। धीरे-धीरे भारतीय मसालों और स्थानीय स्वाद के मेल से बिरयानी का रूप बदलता गया। मुगल दरबार में इसे शाही व्यंजन का दर्जा मिला और खास मौकों पर यह पकाई जाने लगी।

 हैदराबाद और लखनऊ का योगदान 

 हैदराबादी बिरयानी: निजामों के दौर में हैदराबाद में बिरयानी का विकास हुआ। यहां के रसोइयों ने "कच्ची बिरयानी" (कच्चे मांस और चावल को साथ में पकाना) की विधि विकसित की।
 अवधी/लखनवी बिरयानी: लखनऊ की बिरयानी "दम पुख्त" शैली से बनी, जिसमें धीमी आंच पर पकाकर चावल और मांस में गहरा स्वाद लाया जाता है।

 अन्य क्षेत्रीय रूप 
भारत में समय के साथ बिरयानी ने कई क्षेत्रीय रूप धारण कर लिए, जैसे –

 कोलकाता बिरयानी – जिसमें आलू का इस्तेमाल खासियत है।
 मलाबार बिरयानी (केरल) – तटीय स्वाद और मसालों का मिश्रण।
 सिंदही बिरयानी – तीखेपन और मसालेदार स्वाद के लिए प्रसिद्ध।
 बंगाली, दक्कनी और बम्बई बिरयानी – हर क्षेत्र ने अपने स्थानीय स्वाद और सामग्री के साथ इसे अनोखा बना दिया।

 बाहरी कड़ियाँ 
इन्हें भी देखें
 हैदराबादी बिरयानी 
 ख़ुबानी का मीठा
 बुहारी बिरयानी (मदरास)
 बिरयानी नवाबी
 कच्ची बिरयानी
 मशरूम बिरयानी
 बिरयानी बादशाही
 ईद के पकवान
 मुगलाई चिकन बिरयानी
 चिकन 65

संदर्भ

श्रेणी:भारतीय खाना
श्रेणी:भारतीय चावल पकवान
श्रेणी:भारतीय मांस पकवान
श्रेणी:भारतीय चिकन पकवान
श्रेणी:पाकिस्तानी खाना
श्रेणी:पाकिस्तानी चावल पकवान
श्रेणी:बांग्लादेशी चावल पकवान
श्रेणी:बर्मी चावल पकवान
श्रेणी:इंडोनेशियाई खाना
श्रेणी:मलेशियाई खाना
श्रेणी:मालागासी खाना
श्रेणी:सिंगापुरी खाना
श्रेणी:बहरीनी खाना
श्रेणी:इराक़ी खाना
श्रेणी:कुवैती खाना
श्रेणी:कुर्दी खाना
श्रेणी:बंगाली खाना
श्रेणी:पंजाबी खाना
श्रेणी:सिंधी खाना
श्रेणी:मुहाजिर खाना
श्रेणी:दक्षिण अफ़्रीकी खाना
श्रेणी:गुजराती खाना
श्रेणी:हैदराबादी खाना
श्रेणी:तमिल खाना
श्रेणी:तेलंगाना का खाना
श्रेणी:आंध्र खाना
श्रेणी:अवधी खाना
श्रेणी:केरल का खाना
श्रेणी:श्रीलंकाई चिकन पकवान
श्रेणी:श्रीलंकाई मेमना पकवान
श्रेणी:मछली पकवान
श्रेणी:मेमना पकवान
श्रेणी:चिकन और चावल पकवान
श्रेणी:बकरी पकवान
श्रेणी:गोमांस पकवान
श्रेणी:देसी संस्कृति