बंगाली खाना

बंगाली व्यंजन (बांग्ला: বাঙালি রন্ধনপ্রণালী) बंगाल की पाक शैली है, जिसमें बांग्लादेश और भारतीय राज्य पश्चिम बंगाल और त्रिपुरा शामिल हैं। क्षेत्र के विविध इतिहास और जलवायु के आधार पर भोजन को आकार दिया गया है। यह सरसों के तेल सहित स्वादों के विविध उपयोग के साथ-साथ अपने कन्फेक्शनरी और डेसर्ट के प्रसार के लिए जाना जाता है। मुख्य भोजन के रूप में चावल पर ज़ोर दिया जाता है, मछली पारंपरिक रूप से सबसे आम प्रोटीन है। समुद्री मछली की तुलना में मीठे पानी की मछली को प्राथमिकता दी जाती है, हालाँकि बारामुंडी, जिसे भेटकी के नाम से जाना जाता है, भी आम है। बंगालियों के बीच मांस भी एक आम प्रोटीन है जिसमें चिकन, मटन मांस सबसे लोकप्रिय है। गोमांस मुस्लिम समुदाय में लोकप्रिय है। हाल के दिनों में, दालें आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनने लगी हैं। कई बंगाली भोजन परंपराएँ सामाजिक गतिविधियों से आती हैं, जैसे अड्डा, पहेला वैशाख और दुर्गा पूजा।

पाक संबंधी प्रभाव
मुग़ल प्रभाव
तेरहवीं सदी के मध्य में मुसलमानों ने बंगाल पर कब्ज़ा कर लिया और अपने साथ फ़ारसी और अरबी व्यंजन लेकर आये। बिरयानी, कोरमा और भूना जैसे व्यंजन एक समय उच्च न्यायालयों के भोजन थे, लेकिन मुगलों के रसोइये अपने व्यंजन लेकर आए निम्न और मध्यम वर्ग के लिए. ब्रिटिश राज के शासन के दौरान प्रभाव मजबूत हुआ, जहां कोलकाता कई प्रमुख निर्वासित नवाबों के लिए शरण स्थली बन गया, विशेष रूप से मैसूर के टीपू सुल्तान के परिवार और अवध के अपदस्थ नवाब वाजिद अली शाह के लिए। निर्वासित लोग अपने साथ सैकड़ों रसोइये और मसाल्ची (मसाला मिक्सर) लेकर आए, और जैसे-जैसे उनका शाही संरक्षण और धन कम होता गया, वे स्थानीय आबादी में घुलमिल गए। ये रसोइये मसालों की एक बहुत विस्तृत श्रृंखला (विशेष रूप से जाफरान और जावित्री) के ज्ञान के साथ आए थे, घी का व्यापक उपयोग, और मांस को दही और मिर्च के साथ मैरीनेट करना।


बांग्लादेश में, यह भोजन आबादी के लिए आम भोजन बन गया है, जबकि पश्चिम बंगाल में, यह पेशेवर रसोइयों का भोजन बनकर रह गया है। आगे के नवाचारों में चाप (तवा पर धीमी गति से पकाई गई पसलियाँ), रेज़ाला (पतली दही और इलायची की ग्रेवी में मांस) और काठी रोल (एक आवरण में कबाब) शामिल हैं।

मुग़लों का मांस पर विशेष ध्यान था, जिससे मटन और गोमांस को मुख्यधारा के बंगाली व्यंजनों में लाया गया और साथ ही चिकन और हिरन का मांस जैसे पहले से ही ज्ञात प्रकार के मांस भी लाए गए।

इसके अलावा, पारंपरिक मिठाइयाँ मुख्य रूप से चावल पेस्ट और गुड़ पर आधारित थीं, लेकिन मुगल प्रभाव के तहत इलायची और केसर जैसे महंगे मसालों के साथ-साथ दूध, क्रीम और चीनी के उपयोग में उल्लेखनीय वृद्धि हुई।

alt=Catla kalia|thumb|199x199px|कतला कालिया

विधवाओं का प्रभाव
हिंदू परंपरा में, विधवाओं को ऐसे खाद्य पदार्थ खाने की अनुमति नहीं थी जिन्हें "कड़वे" के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता था, जिसके लिए प्रयोग और नवाचार की आवश्यकता होती थी। 
जबकि अधिकांश बंगाली जातियाँ मांस और मछली खाती थीं, विधवाओं के लिए यह वर्जित था। विधवाएँ शालोट और लहसुन जैसे "हीटिंग" खाद्य पदार्थों का उपयोग नहीं कर सकती थीं, लेकिन अदरक की अनुमति थी। इस शैली को आम तौर पर शाकाहारी और मांसाहारी दोनों तरह की बंगाली करी में मुख्य स्थान मिला। केसर, दालचीनी या लौंग जैसे महँगे मसालों का प्रयोग बहुत ही कम किया जाता था—अगर होता भी था। मेवे, सूखे मेवे, दूध और दूध से बने उत्पाद (जैसे क्रीम, घी या दही) भी इसी तरह दुर्लभ थे। इन आर्थिक और सामाजिक प्रतिबंधों ने बंगाली विधवाओं को भोजन का एक नया सेट बनाने के लिए प्रभावित किया जिसमें केवल सब्जियों और सस्ते मसालों का उपयोग किया गया।

बंगाल का विभाजन
विभाजन के परिणामस्वरूप धार्मिक आधार पर बड़े पैमाने पर विस्थापन के कारण भोजन लेने में बदलाव आया, ताकि धार्मिक प्रतिबंधों का पालन किया जा सके। बांग्लादेश (पूर्व पूर्वी बंगाल और पूर्वी पाकिस्तान) में, मुगलई खाना आम है और इसमें ऐसे खाद्य पदार्थ शामिल हैं जो पश्चिम बंगाल में कम लोकप्रिय हैं, जैसे बीफ कबाब। इसके अतिरिक्त, ज़र्दा और फिरनी-पायेश जैसी मिठाइयाँ भी खाई जाती हैं। 
ग्रामीण बांग्लादेश में, बहुत से लोग मकना को तला हुआ, पॉप किया हुआ या कच्चा खाते हैं।

औपनिवेशिक काल के दौरान, कोलकाता में कई पश्चिमी खाद्य दुकानें स्थापित की गईं, जो पफ पेस्ट्री, चना, चॉकलेट, चिप्स और विशेष रूप से लोकप्रिय व्यंजन जैसे चॉप, ग्रेवी कटलेट, स्पंज रसगुल्ला, और लेडिकेनी बनाती थीं। बहु-सांस्कृतिक समुदाय के परिणामस्वरूप, कोलकाता शहर का भोजन लगातार बदलता रहता है, और चीनी और यूरोपीय स्वाद से भारी प्रभाव लेता है।

क्षेत्रीय विशेषताएँ
बंगाल के विभिन्न हिस्से कुछ व्यंजनों, खाद्य पदार्थों और सामग्री के लिए प्रसिद्ध हैं। उदाहरण के लिए, सुंदरबन के आसपास के दक्षिण बंगाली जिले महंगी चुई झाल मिर्च का दावा करते हैं, जिसे वे अपने व्यंजनों में पकाने के लिए छीलते हैं और छोटे टुकड़ों में काटते हैं और एक मजबूत सुगंध देते हैं। दूसरी ओर, उत्तरी बंगाल कई बंगाली मिठाइयों का घर है, जैसे बोगरा की मिष्टी दोई, नटोर की काचागोला और पोराबारी की चमचम। हालाँकि, अन्य क्षेत्रों में भी प्रसिद्ध मिठाइयाँ हैं जैसे नेट्रोकोना की बालिश मिष्टी (तकिया-मिठाई), मुक्तागाछा की मोंडा, नबद्वीप की लाल दही और कोमिला की प्रसिद्ध रस-मलाई।

चटगांव
चटगांव की बंगाली पाक परंपरा ज्यादातर मेज़बान और काला भूना जैसे मिश्रित चावल के व्यंजनों के लिए जानी जाती है, जिसमें गोमांस के टुकड़े और पारंपरिक मसाले होते हैं। सूखी मछली (शुटकी) बंगाल के अन्य हिस्सों की तुलना में चटगांव क्षेत्र में अधिक उपलब्ध है।

मेज़बान
मेज़बान (स्थानीय रूप से मेज्जन के नाम से जाना जाता है) बांग्लादेश के चटगांव क्षेत्र में विशेष अवसर की दावतों के लिए बंगाली शब्द है। ऐतिहासिक रूप से मेज़बानी एक पारंपरिक क्षेत्रीय दावत है जहां लोगों को पशु वसा और डेयरी से भरपूर अन्य व्यंजनों के अलावा सफेद चावल और बीफ के साथ भोजन का आनंद लेने के लिए आमंत्रित किया जाता है। यह मृत्यु वर्षगाँठ, जन्मोत्सव, सफलताओं का जश्न मनाने, नए व्यवसाय का शुभारंभ, नए घर में प्रवेश, बच्चे का जन्म, विवाह, अक़ीक़ा और खतना, अकीक़ा और खतना जैसे अवसरों पर आयोजित किया जाता है। कान छिदवाना लड़कियों का और नवजात शिशु का नामकरण। मेज़बान समारोह का निमंत्रण आम तौर पर सभी के लिए खुला रहता है और विभिन्न लोग विभिन्न स्थानों और पड़ोस में दावत के लिए निमंत्रण भेजते हैं। शहरी क्षेत्रों में, मेज़बान में भाग लेना केवल निमंत्रण द्वारा होता है। आमतौर पर मेज़बानी में भोजन की खपत सुबह से दोपहर तक होती है।

गोमांस आधारित व्यंजन बंगाली मुसलमानों द्वारा पसंद किए जाते हैं और मेज़बान दावत के लिए सामाजिक प्रतिष्ठा का प्रतीक हैं। अमीर और गरीब विभिन्न अवसरों पर दावतों का आयोजन करते हैं, जितनी परिस्थितियाँ उन्हें अनुमति देती हैं। इसमें खाना पकाने की एक अलग शैली है और उचित मेज़बान मांस एक निश्चित कौशल की मांग करता है; उदाहरण के लिए: 
इस दावत में परोसी जाने वाली अनोखी बीफ करी को मेज़बानी गोश्त के नाम से जाना जाता है, जिसमें एक विशिष्ट नुस्खा होता है, जिसका ज्ञान अनिवार्य रूप से चटगांव के रसोइयों तक ही सीमित है।
हिंदू परंपरा में मेज़बान पकाते समय गोमांस के स्थान पर मछली का उपयोग किया जाता है। चटगांव का हिंदू समुदाय हर साल "चटगांव परिषद" के बैनर तले मछली, सब्जी और सूखी मछली से बनी करी के साथ मेज़बानी का आयोजन करता है।

ढाका
ढकैया भोजन सबसे उल्लेखनीय क्षेत्रीय बंगाली व्यंजनों में से एक है। समृद्ध पाक रीति-रिवाज़ मुग़लई, मध्य एशियाई, अर्मेनियाई, हिंदुस्तानी और देशी बंगाली व्यंजनों से प्रभावित हैं। हालाँकि, इसमें ढाका के अद्वितीय व्यंजन भी हैं। ढाका के नवाब बंगाल में मुगलई व्यंजन लाए थे, जिन्हें ढाका के पाक समुदाय ने पूरी तरह बरकरार रखा था। मुगलई भोजन के उत्पादन की उच्च लागत के कारण, व्यंजन औपनिवेशिक भारत में कुलीन वर्गों तक ही सीमित थे, और बांग्लादेश की अर्थव्यवस्था बढ़ने के साथ-साथ धीरे-धीरे इसका विस्तार हुआ। मेमने, मटन, बीफ़, दही और हल्के मसालों पर मुख्य ध्यान शैली के स्वाद को परिभाषित करता है। कबाब जैसे व्यंजन; भरवां ब्रेड; कच्ची बिरयानी; मेमने, बत्तख और चिकन को भून लें; पतिसप्ता; कश्मीरी चाय; और कोरमा अभी भी ईद और शादियों जैसे विशेष अवसरों पर परोसा जाता है। भोजन की उच्च श्रेणी के कारण, घी जैसी महंगी सामग्री का अधिक मात्रा में उपयोग करना और भोजन को मुंह में पिघलाना भोजन के स्वाद के लिए आवश्यक था।

पुराने ढाका में प्रसिद्ध पिलाफ - मोरोग पोलाओ - का एक रूप है, जिसमें चावल पकाने के बाद चिकन के टुकड़े काटे जाते हैं। अन्य पोलाओ में हिल्सा पोलाओ और रुई पोलाओ शामिल हैं। ढकैया को पनीर और खिचड़ी में उबले अंडे पेश करने के लिए जाना जाता है। ढाकई बाकरखानी एक मोटी, बिस्किट जैसी फ्लैट-ब्रेड है, जो एक पारंपरिक स्ट्रीट-फूड स्नैक है, जो अपनी गुणवत्ता और स्वाद के लिए प्रसिद्ध है। इसे मुख्यतः चाय के साथ परोसा जाता है। ढकैया गर्व से विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग करके सर्वोत्तम खिली पान बनाने की विरासत रखते हैं। वे मधुमेह के रोगियों के लिए खिली पान भी पेश करते हैं जिसे "पान अफसाना" कहा जाता है। हाजी बिरयानी एक व्यंजन है, जिसका आविष्कार 1939 में एक रेस्तरां मालिक द्वारा किया गया था, जो अत्यधिक अनुभवी चावल, बकरी का मांस और कई मसालों और मेवों के साथ बनाया जाता है। रेस्तरां ढकैया संस्कृति का एक अभिन्न अंग बन गया है।

कोलकाता
कोलकाता में, कई स्थानीय स्ट्रीट वेंडरों की छोटी-छोटी दुकानें हैं, जहाँ से वे अपना घर का बना सामान बेचते हैं। चीज़ (पनीर) जैसी चीज़ों को वैसे ही खाया जा सकता है, या मीठा सन्देश, रसमलाई, रसगुल्ला, या छेनार पायेश बनाई जा सकती है। दूध का उपयोग विशेष रूप से कोलकाता के विभिन्न प्रकार के पयेश में किया जाता है, विभिन्न अनाजों और खजूर, अंजीर और जामुन जैसे योजकों के उपयोग में भिन्नता होती है। चॉकलेट जैसे यूरोपीय खाद्य पदार्थों के अलावा, कोलकाता अपने चीनी प्रवासियों से पाक कला का प्रभाव लेता है। फुचका, जिसे भारत के बाकी इलाकों में पानीपुरी के नाम से जाना जाता है, एक सामान्य प्रकार का बंगाली स्ट्रीट फूड है जो तले हुए आटे की परत और आलू और चने की भराई के साथ बनाया जाता है, जो आमतौर पर भेलपुरी, मसाला चाय, घुघनी और चाट के ठेले के साथ छोटे स्टालों में पाया जाता है।

प्रभावित
19वीं शताब्दी के दौरान अनेक ओड़िया रसोइए संपन्न कोलकाता परिवारों के घरों में काम करने के लिए बंगाल आकर बस गए। उन्हें विवाह और अन्य पारिवारिक समारोहों में भी भोजन पकाने के लिए नियुक्त किया जाता था। रसोईघरों में ओड़िया रसोइयों के आगमन से कोलकाता के व्यंजनों में सूक्ष्म किंतु महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए। कोलकाता के कुछ पारंपरिक व्यंजन मूलतः ओडिशा से आए थे, जिन्हें ओड़िया रसोइयों ने कोलकाता की रसोइयों में परिष्कृत किया। वास्तव में कुछ शोधकर्ताओं का मत है कि कनिका (बंगाली मिठाई पुलाव) जैसे व्यंजन सबसे पहले ओड़िया रसोइयों द्वारा कोलकाता की रसोइयों में प्रस्तुत किए गए, हालांकि इस पर अन्य शोधकर्ताओं में मतभेद है। आज भी कोलकाता के अधिकांश घरों और होटलों की रसोइयों में ओड़िया रसोइए कार्यरत हैं।

कोलकाता के चीनी मूल के लोग मूलतः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में कोलकाता के दक्षिण में स्थित आचीपुर नामक गाँव में आकर बसे थे। बाद में वे शहर के भीतर स्थानांतरित हुए और अंततः कोलकाता के पूर्वी छोर पर स्थित तंगरा क्षेत्र में बस गए। कोलकाता के चीनी मूल के लोगों ने अपनी विशिष्ट पहचान के साथ एक महत्वपूर्ण और सफल समुदाय का निर्माण किया है। इसी पहचान के साथ चीनी भोजन भी विकसित हुआ, जो आज कोलकाता की लगभग हर गली-नुक्कड़ पर उपलब्ध है। इसका कारण इसका स्वाद, शीघ्र पकाने की विधि, तथा सोया सॉस के उपयोग को छोड़कर मूल चीनी व्यंजनों से इसकी भिन्नता है। प्रारंभ में यहाँ बसने वाले अधिकांश लोग कैंटोनीज़ व्यापारी और नाविक थे, जिन्होंने उपलब्ध सामग्रियों से ही भोजन बनाना शुरू किया।

कोलकाता से अन्य देशों में गए प्रवासियों ने भी इस भोजन परंपरा को विदेशों तक पहुँचाया। संयुक्त राज्य अमेरिका और यूनाइटेड किंगडम के अनेक स्थानों पर भारतीय-चीनी रेस्तरां स्थापित हो चुके हैं।

1950 के दशक के बाद भारतीय-चीनी भोजन की लोकप्रियता को एक नया प्रोत्साहन मिला, जब 14वें दलाई लामा के पलायन के पश्चात बड़ी संख्या में तिब्बती लोग भारत आए। तिब्बतियों ने अपने स्वाद और व्यंजन शैली को इस परंपरा में जोड़ा, जैसे लोकप्रिय मोमो (एक प्रकार का पकौड़ी/डम्पलिंग) और थुकपा (गाढ़ा नूडल सूप)। तिब्बती और नेपाली प्रवासियों को कोलकाता की लगभग हर गली में स्थित रसोइयों में रोजगार के अवसर भी आसानी से मिल गए।

 संदर्भ