יישון גבינה

יישון גבינה (באנגלית: Cheese ripening), המכונה גם הבשלת גבינה או אפינאז' (affinage), הוא תהליך בייצור גבינה. תהליך זה אחראי לטעמיה הייחודיים של הגבינה, ובאמצעות שינוי של "גורמי ההבשלה" הוא קובע את המאפיינים המגדירים זנים רבים של גבינות, כגון טעם, מרקם ומבנה. התהליך "מתאפיין בסדרה של שינויים פיזיקליים, כימיים ומיקרוביולוגיים מורכבים" והוא כולל פעילות של "חיידקים ואנזימים של החלב, תרבית לקטית, רנה, ליפאזות, עובשים או שמרים שנוספו, וכן מזהמים סביבתיים". מרבית סוגי הגבינה עוברים תהליך הבשלה, למעט גבינה טרייה.

 היסטוריה 
ממוזער|שמאל|250 פיקסלים|חדר המשמש ליישון/הבשלת גבינות
שמאל|ממוזער|250 פיקסלים|מערת יישון/הבשלת גבינות
הבשלת גבינה או יישון גבינות הוא תהליך עתיק יומין שהתפתח במקביל להתפתחות ייצור הגבינה עצמו. כבר בעת העתיקה נהגו ליישן גבינות במערות ובמרתפים טבעיים, שבהם שררו תנאי טמפרטורה ולחות יציבים יחסית. תנאים אלה אפשרו פעילות מיקרוביאלית ואנזימטית מבוקרת, שהשפיעה על מרקם הגבינה ועל טעמה. בימי הביניים התפתחו באירופה מסורות אזוריות של יישון גבינות, כגון יישון במערות טבעיות בדרום צרפת לייצור רוקפור (Roquefort), גבינה כחולה וכן יישון במרתפים באזורים האלפיניים לייצור גבינות קשות מן הטיפוס השווייצרי.

במאה ה־20, עם התפתחות הקירור התעשייתי והבקרה הביוכימית, הפך היישון לתהליך מבוקר וממוכן יותר, המאפשר ייצור עקבי בקנה מידה רחב תוך שמירה על איכות אחידה של המוצר.

 התהליך 
שמאל|ממוזער|גבינת במסטר Beemster cheese מיושנת במיוחד, בת 26+ חודשים, מראה גבישי טירוזין .
לאחר השלמת תהליך הייצור הראשוני של הגבינה, מתחיל שלב הבשלת הגבינה. שלב זה חשוב במיוחד, שכן הוא מגדיר את טעמה ואת מרקמה של הגבינה, ובכך נוצר ההבדל בין הזנים הרבים הקיימים. משך ההבשלה תלוי בסוג הגבינה ובאיכות המבוקשת, ונע בדרך כלל בין "שלושה שבועות לשנתיים או יותר".

ההבשלה מושפעת ממגוון גורמים, החל מהמיקרופלורה וכלה בגבן ובגורמים נוספים. התהליך האנזימטי הוא התהליך המרכזי והחשוב ביותר בכל סוגי הגבינות, אף כי לחיידקים תפקיד משמעותי בזנים רבים. הגורמים העיקריים בתהליך זה כוללים את המרכיבים הבאים:
 רנה, או תחליף לרנה
 חיידקי התחלתיים ואנזימים נלווים
 אנזימי חלב
 חיידקי התחלה ואנזימים נלווים
 חיידקים שאינם מתחילים

כל אחד מן הגורמים הללו משפיע באופן שונה על תהליך הבשלת הגבינה, והיה מושא למחקר נרחב. יש חשיבות לאופן פעולתו של כל אחד מן המרכיבים הללו, על איכות הגבינה תוך ייצורה במסגרת השקעת זמן ועלות סבירים. גורמים אלה תורמים לשלוש התגובות העיקריות המגדירות את היישון והבשלת הגבינה: גליקוליזה, פרוטאוליזה וליפוליזה.

בשלבים שבהם הטמפרטורה והלחות היחסית מבוקרים בקפידה, מאפשר יצרן הגבינה לעובש השטחי להתפתח ולהבשלה עובשית של הגבינה באמצעות פטריות להתרחש. גבינות מבשילות בעובש מבשילות מהר יותר מגבינות קשות, בתוך שבועות, לעומת חודשים טיפוסיים ואף שנים. זאת משום שהפטריות המשמשות בתהליך פעילות יותר מבחינה ביוכימית מהחיידקים.

מקום ההבשלה תלוי במידה רבה בסוג הגבינה: יש גבינות המובשלות על פני השטח באמצעות עובשים, כגון קממבר וברי; ואחרות מובשלות באופן פנימי, כגון סטילטון. הבשלה שטחית של גבינות מסוימות, כגון גבינת סן־נקטר (Saint-Nectaire), עשויה להיות מושפעת גם משמרים התורמים לטעם ולמרקם הציפוי. בגבינות אחרות היצרנים מאפשרים לפתח גידול חיידקי שטחי, המקנה להן צבעים ומראה אופייניים. התפתחותו של החיידק Brevibacterium linens יוצרת, למשל, ציפוי כתום על פני הגבינה.

בניגוד לתהליך הצ'דרינג (Cheddaring) של גבינת צ'דר, ייצור גבינות כגון קממבר מצריך טיפול עדין יותר בגבן. הגבן מועבר בזהירות אל תבניות גבינה, ומי הגבינה מתנקזים ממנו בכוח הכבידה, בדרך כלל במשך לילה שלם. לאחר מכן מוצאים את גושי הגבן מן התבניות לשם המלחה באמצעות השריה בתמיסת מלח רוויה. לכמות המלח השפעה רבה על קצב הפרוטאוליזה בגבינה, והיא אף מעכבת את התרבות החיידקים.

כאשר לא הוספו נבגי עובש לבן לחלב הגבינה, מוסיף יצרן הגבינה את הנבגים על פני הגבינה באמצעות התזה של תרחיף נבגים במים, או באמצעות השריית הגבינה באמבט המכיל נבגים, כגון פניציליום קנדידה Penicillium candidum.

החל משנות ה־70 של המאה ה־20, אפשר הניתוח הכימי של טעמי גבינה לשחזר היבטים מתהליך הבשלת הגבינה באמצעות הוספת אנזימים. התפתחות זו הובילה לייצור גבינה מותאמת באנזימים (Enzyme-modified cheese) — תכשיר טעם המספק טעמי גבינה מודגשים, המיוצר בפרק זמן קצר בהרבה.

 השפעה על תכונות הגבינה 
 עיניים - חורים בגבינה 
ממוזער|אמנטל עם עיניים. אמנטל מתוק בגלל פרולין.
החורים העגולים, המהווים מאפיין אופייני של גבינות מן הטיפוס השווייצרי (כגון אמנטל), וכן של גבינות אחדות מן הטיפוס ההולנדי, מכונים "עיניים" (eyes). חורים אלה הם בועות של פחמן דו-חמצני הנוצרות על ידי חיידקים במהלך תהליך הבשלת הגבינה.

בגבינות מן הטיפוס השווייצרי נוצרות ה"עיניים" כתוצאה מפעילותם של חיידקי חומצה פרופיונית (Propionibacteria), ובעיקר Propionibacterium freudenreichii תת־מין shermanii. בגבינות מן הטיפוס ההולנדי, ה־פחמן דו-חמצני היוצר את ה"עיניים" נוצר כתוצאה ממטבוליזם של ציטראט בידי זני לקטוקוקים חיוביים לציטראט (Cit+).

 הטעם 
תהליך הבשלת הגבינה משפיע במידה מכרעת על טעמו של המוצר הסופי. כאשר המוצר אינו עובר הבשלה, מתקבלת גבינה דלת טעם; לפיכך, כל הגבינות מבשילות, למעט גבינה טרייה.

גורמים שונים מגדירים את טעמה של הגבינה, ובהם קזאין, שומן, מי מלח (תמלחת) ורכיבים נוספים. התמלחת, למשל, מתערבבת עם הרוק, מעבירה את טעם הגבינה אל בלוטות הטעם וקובעת את מידת לחותה. רבים מן המרכיבים הללו ייחודיים לסוג הגבינה. כך, לדוגמה, פרולין מצוי בשפע רב יותר באמנטל מאשר בסוגי גבינה אחרים, והוא המקנה לה את טעמה המתוק יותר.

 יישון והבשלת גבינות בישראל 
תעשיית יישון והבשלת הגבינות בישראל החלה להתפתח באופן משמעותי החל משנות ה־80 של המאה ה־20, עם חדירתן של טכנולוגיות ייצור אירופיות והתרחבות תרבות הצריכה של גבינות קשות וחצי־קשות. עד אותה עת התבסס השוק המקומי בעיקר על גבינה לבנה, קוטג' וגבינות טריות נוספות, המתיישנות ימים ספורים בלבד. הקמת מחלבות אזוריות, כגון בכפר הרא"ה ובמושב נחלים, וכן מחלבות בוטיק, ויצרני גבינות צאן, הביאה להטמעת שיטות יישון מסורתיות ומבוקרות, לרבות יישון במרתפים ובחדרי הבחלה מבוקרי טמפרטורה ולחות. יצרנים אלה מיישנים גבינות קשות וחצי־קשות במשך חודשים ואף שנים, ובכך תרמו לפיתוח מרקמים צפופים וטעמים אגוזיים ופירותיים, ההולכים ומתעצמים עם הזמן. חלק מן היצרנים משתמשים בחדרי יישון ייעודיים או במערות גיר טבעיות (למשל בחוות הר איתן), שבהן הגבינות נשטפות ומטופלות באופן ידני לאורך תקופת ההבשלה. יש מחלבות המשווקות את מוצריהן לפי דרגות יישון שונות, כגון גבינות מיושנות שלושה-ארבעה חודשים, חצי שנה ואף למעלה מכך.

תנאי האקלים בישראל, המאופיינים בקיץ חם ויבש, חייבו התאמה של תהליכי ההבשלה לשימוש בחדרי יישון ממוזגים ובמערכות בקרה מתקדמות, המאפשרות שליטה מדויקת בלחות היחסית וברמת האוורור. התאמות אלה אפשרו ייצור עקבי של גבינות מיושנות בסגנון אירופי, ובהן גרסאות מקומיות לגאודה, אמנטל וברי. במקביל התפתח גם תחום הגבינות המיושנות מחלב עיזים וכבשים, תוך הדגשת מאפייני הטרואר המקומי ושילוב מסורות ים־תיכוניות בתהליכי ההבשלה.

 ראו גם 
 אנזים הגבנה
 הגבנה
 גבנות

לקריאה נוספת

קישורים חיצוניים




 גבינות – לקסיקון מקוצר
 À quel moment intervient l’affinage dans la fabrication du fromage ?  
 L'affinage : généralités 
 L'affinage des fromages à pâte lactique

 הערות שוליים 

קטגוריה:גבינה
קטגוריה:אנזימים
קטגוריה:תוצרי לוואי
קטגוריה:גבינות קשות
קטגוריה:גבינות מעושנות
קטגוריה:גבינות עובש