אלווגרף

אלווֹגרף שופן (באנגלית: Chopin alveograph; נקרא בעבר גם Extensimeter) הוא מכשיר מעבדה למדידת איכות קמח חיטה באמצעות בחינת תכונות הבצק. המכשיר מודד את התנהגות הבצק על ידי יצירת יריעת בצק דקה וניפוחה לבועה עד להתפוצצותה. תהליך זה מדמה את התרחבות בועות הגז במהלך התסיסה ובשלבי האפייה הראשונים.

המדידה מפיקה עקומה גרפית של לחץ כפונקציה של התארכות הבצק, שממנה נגזרים מדדים פיזיקליים המשמשים להערכת התאמת הקמח לאפייה ולמוצרי מאפה שונים.

 היסטוריה 
הרעיון למדוד את איכות הבצק באמצעות יצירת בועה פותח בתחילת המאה ה־20. האלווֹגרף פותח בצרפת בשנות ה־20 של המאה ה־20 על ידי המהנדס מרסל שופן (Marcel Chopin). מאז הפך המכשיר לכלי תקני בתעשיית הקמח והאפייה, ובצרפת שולב בתקנות רשמיות לקביעת איכות קמח ללחם.

 עקרון הפעולה 
במבחן האלווֹגרף מכינים בצק בתנאים תקניים, מרדדים אותו ליריעה אחידה, ומהדקים אותו על תא מדידה. אוויר מוזרם בקצב קבוע אל תוך היריעה ויוצר בועה הולכת וגדלה עד לקריעתה.

במהלך הניפוח נמדד הלחץ הדרוש להתארכות הבצק, ונרשמת עקומה אופיינית. צורת העקומה משקפת את חוזק הבצק, גמישותו ויכולתו להחזיק גזים בזמן התססה.

 מדדים עיקריים 
מן העקומה המתקבלת מחושבים מספר פרמטרים מקובלים:

 P – עמידות (Tenacity): הלחץ המרבי הדרוש לניפוח הבצק.
 L – התארכות (Extensibility): מידת ההתארכות עד לקריעה.
 W – אנרגיית העיוות: השטח שמתחת לעקומה, מבטא את חוזק הבצק הכולל.
 P/L – יחס בין עמידות להתארכות.
 Ie – מדד גמישות.

מדדים אלו משמשים לקביעת התאמת הקמח לסוגי מוצרים שונים, כגון לחמים, בגטים, פיצות או פסטה.

 שימושים 
האלווֹגרף משמש טחנות קמח, מאפיות ותעשיות מזון לצורכי בקרת איכות, פיתוח מוצרים והשוואת זני חיטה. המדד W, בפרט, נפוץ מאוד בסיווג קמח בשוק האירופי.

 ייצור 
המכשיר מיוצר כיום על ידי חברת Chopin Technologies, שהיא חלק מקבוצת KPM Analytics.

 ראו גם 
 גלוטן
 חיטה
 קמח
 תכונות ריאולוגיות

קטגוריה:מכשירי מדידה
קטגוריה:תעשיית המזון
קטגוריה:אפייה