פלומביר

פְּלוֹמְבִּיר (באנגלית: Plombir; ברוסית: Пломбир) היא סוג של גלידת שמנת משובחת, המאופיינת בתכולת שומן חלב גבוהה (בין 12% ל-20%) ובמרקם שמנתי וקרמי. הגלידה מזוהה היסטורית עם התקינה הממשלתית המחמירה של ברית המועצות לשעבר, אשר קבעה פרמטרים נוקשים לייצורה במטרה להבטיח מוצר איכותי המבוסס על רכיבי חלב.

 היסטוריה ואטימולוגיה 
מקור המונח הוא בעיירת המרפא הצרפתית פלומבייר-לה-בן (Plombières-les-Bains). במאה ה-19, הקינוח המקורי (Glace Plombières) היה מורכב מקרם רפרפת קפוא עם פירות מסוכרים שהושרו בקירש.

המעבר של הפלומביר מקינוח קרם קפוא למעמד של "גלידה לאומית" במזרח אירופה החל בשנת 1936, כאשר שר התעשייה הסובייטי, אנסטאס מיקויאן, חזר מביקור בארצות הברית עם ציוד ייצור מודרני. בשנת 1937 הוגדר הפלומביר כדרגת האיכות העליונה של הגלידה התעשייתית בברית המועצות, ותקן GOST 117-41 (משנת 1941) עיגן את הדרישה לרכיבים טבעיים בלבד ולתכולת שומן גבוהה.

 מאפיינים ותקינה 
הפלומביר נבדל מסוגי גלידה אחרים (כגון גלידת חלב או גלידת שמנת רגילה) בהרכבו התזונתי ובמרקמו. התקנים המודרניים מדרגים אותו לפי אחוז שומן החלב (בישראל תקן ת"י 327 חלק 1. ברוסיה, GOST 31457-2012, ובאוקראינה תקן DSTU 4733:2007)

דירוג לפי תקן GOST 31457-2012:

 סוג הגלידה  אחוז שומן חלב מינימלי פְּלוֹמְבִּיר (Plombir)/גלידת שמנת משובחת לפי תקן ישראל  12% – 20% גלידת שמנת (Cream ice cream)  8% – 10% גלידת חלב (Milk ice cream)  2.8% – 5%

בישראל התקן אף מחמיר יותר ודורש אחוז שומן חלב גבוה יותר. התקינה הבין-לאומית מגדירה הבחנה ברורה בין קינוחים קפואים לפי מקור השומן והרכב החלבון, וקובעת כי מוצרים המבוססים על שומן צמחי אינם מסווגים כגלידת שמנת. בתוך קטגוריית הגלידות עצמה מתקיים דירוג איכות מובנה, המציב את הפלומביר בדרגה העליונה.

בניגוד לגלידות תעשייתיות רבות, הפלומביר אינו מכיל שומן צמחי. השימוש בשמנת, חמאה וחלב מלא מעניק לו טעם עשיר ויציבות תרמית גבוהה (המסה איטית). טכנולוגיה מודרנית אף מאפשרת מרכיבי חלב במקום חלב או שמנת מתוקה טריים, ועדיין לעמוד בסטנדרט המחמיר הנהוג בגלידות פלומביר.
ההרכב הקלאסי כולל:
 חלב מלא או רכיבי חלב או שמנת. (שמנת מתוקה)
 חמאה וסוכר.
 חלמון ביצה או מוצרי ביצה מיובשים מפוסטרים (אופציונלי).
 חומרי טעם טבעיים (למשל וניל).

 טכנולוגיית ייצור 
תהליך הייצור של הפְּלוֹמְבִּיר מורכב וקפדני במטרה להשיג את המרקם הקטיפתי האופייני:
 פסטור: התערובת מחוממת לטמפרטורה מדויקת של כ-88.5°C להבטחת בטיחות מרבית.
 יישון (Aging): התערובת "נחה" בטמפרטורה של 2°C-4°C למשך כארבע שעות. שלב זה מאפשר לשומן להתגבש כראוי ומונע היווצרות גבישי קרח גדולים הפוגעים במרקם.
 הקפאה עמוקה: לאחר עיצוב הצורה, הגלידה עוברת בתוך מנהרת הקפאה בטמפרטורה של 37°C- למשך כ-45 דקות. המוצר המוגמר יוצא מהמנהרה בטמפרטורה של כ-26°C-.
 אוורור (Overrun): רמת האוורור נשמרת נמוכה יחסית (בדרך כלל מתחת ל-60%) כדי לשמור על צפיפות המוצר ועל טעמו המרוכז.

 תפוצה ושיווק 
הפלומביר נפוץ במיוחד במזרח אירופה, שם הוא נמכר לרוב בגביעי וופל, כגלידה על מקל ("אסקימו") או באריזות משפחתיות. יצרניות בולטות כוללות את חברת Bremor (בלארוס) עם המותגים YUKKI, Brest-Litovsk. חברת RUD עם מותג Plombir N1, Imperium, Eskimos ועוד (אוקראינה), וחברת Pieno Žvaigždės (ליטא) עם המותג Nykstukas, Svalya. המוצרים מיוצאים למדינות רבות ברחבי העולם, בהן ארצות הברית, מולדובה, סינגפור, ספרד, בריטניה, ערב הסעודית וישראל.

 בישראל 
בשוק הישראלי פלומביר נחשב למוצר ייחודי המזוהה עם מסורת גסטרונומית מזרח-אירופית. בשל אחוז שומן החלב הגבוה והיעדר שומן צמחי, הוא נתפס לעיתים כקינוח פרימיום או כגלידה "נוסטלגית".

 הערות שוליים 

קטגוריה:קינוחים קפואים
קטגוריה:המטבח הסובייטי