טבחה בסלק

טְבִּחָה בְּסַלְק (בערבית: طبيخة بالسلق; מילולית: תבשיל עלי סלק) היא נזיד קדירה מסורתי מהמטבח של יהדות לוב, המהווה את אחד המאכלים המרכזיים בשבת ובחגים.

המאכל מתאפיין בצבעו השחור-ירוק העמוק, במרקם סמיך ושומני. המרכיב הדומיננטי בתבשיל אינו שורש הסלק האדום אלא סלק עלים. בקרב יהדות תוניסיה, הגרסה המקבילה (המתבססת על אותו בסיס של עלי מנגולד מטוגנים) מכונה פְּקָיילֶה.

הטביכה בסלק מוגשת באופן מסורתי בצהרי יום השבת, כשהיא יצוקה על גבי קוסקוס. השומן הרב בתבשיל נספג בגרגרי הקוסקוס ומאזן את יובשם.

 אטימולוגיה 
המילה "טבחה" נגזרת מהשורש הערבי ط.ب.خ (ט.ב.ח'), שמשמעותו "לבשל". בקרב יהודי צפון אפריקה, המונח משמש שם גנרי לתבשילי קדירה בבישול ארוך. המילה "סלק" בערבית מתייחסת לצמח המנגולד, בדומה למילה הארמית "סילקא" המוזכרת בתלמוד כאחד מסימני ראש השנה.

 הרכב ותהליך כימי 
ייחודו הקולינרי והכימי של התבשיל טמון בתהליך העיבוד המקדים של הירק, שנועד במקורו לשימור:
 מיצוי וקרמליזציה: עלי המנגולד נשטפים, נקצצים ועוברים תהליך של טיגון איטי וממושך בשמן (לעיתים במשך שעות), עד להתאדות מוחלטת של הנוזלים.
 שינוי הצבע: בתהליך זה, הכלורופיל שבעלים מתפרק והסוכרים עוברים קרמליזציה ותגובת מייאר, מה שמשנה את צבע העלים מירוק בהיר לשחור עמוק ומעניק להם טעם מרוכז.
 הבסיס לשימור: התוצר הסופי של הטיגון הוא רכז שחור ושומני, אשר הודות לאחוז השומן הגבוה והיעדר המים, עמיד בפני קלקול וניתן היה לשמרו בצנצנות ללא קירור למשך חודשים ארוכים. בשל העבודה הרבה הכרוכה בהכנתה והטעם העשיר שהיא מעניקה, זכתה תמצית זו בקרב בשלנים וחוקרי אוכל לכינוי "הזהב השחור" של המטבח הצפון-אפריקאי.

אל הבסיס המטוגן מוסיפים שעועית לבנה (שהושחתה במים), נתחי בשר בקר (לרוב נתחים שומניים כמו שריר או לחי), ולעיתים עצמות מח. התבשיל מתבשל בבישול איטי עד לריכוך מלא של השעועית והבשר.

 תוספות מסורתיות 
נהוג להעשיר את הטביכה בתוספות המתבשלות בתוך הרוטב הסמיך וסופגות את טעמיו:
 קוּקְלָה (בערבית: كوكلا): קציצת סולת ושומן האופיינית למטבח של יהודי לוב. הקוקלה מורכבת מסולת, שומן כבש קצוץ או שומן בקר (לרוב מאזור האליה), שום כתוש טרי, פפריקה חריפה ומתוקה, וקימל טחון (כרוויה). במהלך הבישול הארוך, הסולת תופחת וסופגת את הנוזלים השחורים של הטביכה, ומרקמה הופך דחוס ונימוח.
 מַסְרָן (בערבית: مصران): מעי גס ממולא. המילה "מסרן" בערבית משמעה "מעי". המאכל משתייך למשפחת חלקי הפנים הממולאים המכונה עַסְבַּאן (וביחיד: עַסְבָּנָה). הוא עשוי ממעי בקר נקי הממולא בתערובת של בשר קצוץ, אורז, עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר), בצל ותבלינים. בשונה מהעסבנה הרגילה שלעיתים מבושלת במים או ברוטב עגבניות, המסרן של הטביכה מתבשל בתוך רוטב המנגולד הכהה ומקבל צבע עמוק וטעם ייחודי.

 הערות שוליים 

קטגוריה:יהדות לוב
קטגוריה:המטבח היהודי
קטגוריה:נזיד
קטגוריה:מאכלי בשר