אישירו

אישירו הוא רוטב דגים המיוצר באוקו-נוטו, במחוז אישיקאווה ביפן. מוכר גם גם בשמות אחרים כמו אישירי, יושירו ויושירי. הוא נחשב לאחד משלושת רטבי הדגים העיקריים של יפן, יחד עם רוטב סויה, שוטסורו ורוטב סויה עם דג חנית חול.

 תכונות 
אישירו היא חליטה המיוצרת על ידי כבישת פירות ים במלח, לאחר מכן תסיסתם ויישונם במשך יותר משנה. ביפנית ארכאית, דגים נקראו "io" או "i", והמילה "ishiru" נטען שהיא השתבשה מ"inoshiro", שמשמעותה מרק דגים. השמות החלופיים "yoshiru" ו-"yoshiri" פירושם מרק דגים שנשאר.

מוצרים העומדים בדרישות הבאות זכאים להסמכה במסגרת מערכת הסמכת המזון המקומית של מחוז אישיקאווה.
 השתמשו ביצורו בפירות ים שנידגו בנמלים ביפן.
 תסיסה של למעלה משנה, המוצקים מוסרים והנוזל הופך לבריא.
 בעל טעם ייחודי לחומר הגלם וארומה טובה.
 לא נעשה שימוש בתוספי מזון.
 החברה ממוקמת במחוז אישיקאווה ומייצרת את מוצריה במפעלים באותו מחוז.

חומצות האמינו הכלולות באישירו הן אלנין מתוק, גליצין וליזין, חומצה גלוטמית המייצרת את טעם האומאמי, חומצה אספרטית חמוצה וואלין מר, שכולן נמצאות בכמויות גדולות. השילוב של חומצות אמינו אלו ופפטידים, שגם משפיעים על הפחתת המליחות, נחשב כיוצר טעם אומאמי ייחודי ועדין למרות ריכוז המלח הגבוה. הטעם מורכב בעיקר מאלדהידים, קטונים ופיראזינים, כאשר גם אלכוהול תורם.

 חומרי גלם 
הדגים בהם נעשה שימוש הם כאלה שנידוג בכמויות גדולות באזורי הייצור במשך זמן רב. באזור סוטורה הפונה לים יפן, סרדינים ומקרל שנידוג בנמל וואג'ימה ובנמל טאקוג'ימה הם המרכיבים העיקריים, בעוד שבאזור אוצ'יורה הפונה למפרץ טויאמה, קרביים של קלמארי שנידוג בנמל אוגי ובנמל אושיטסו הם המרכיבים העיקריים. יש האומרים שהראשון נקרא ישורו והשני נקרא אישירי. רוטב דגים העשוי מקרביים של קלמארי הוא התמחות של חצי האי נוטו.

מיני דגים ספציפיים בהם נעשה שימוש כוללים קלמארי מעופף יפני, סרדינים יפניים, הרינג עגול, מקרל ומקרל סוס. במהלך שנות ה-80, כאשר הייצור היה נמוך, רק הראשים והקרביים שימשו לעיתים קרובות כתוצרי לוואי של מוצרי פירות ים אחרים.

 שיטת ייצור 
כדי למנוע קלקול, מתבצעת ההכנה במהלך העונה הקרה מנובמבר עד מרץ של השנה שלאחר מכן. כאשר משתמשים בדיג קלמארי כחומר גלם, פנים הקלמארי, שנקרא גורו, מעורבבים עם כ-18% מלח ומוכנסים למיכל, שם הם מיושנים כשנתיים תוך ערבובם מדי פעם. כאשר משתמשים בסרדינים או בדגים אחרים, מוסיפים כ-20% מלח והתערובת מוכנסת למיכל, ובמקרים מסוימים מוסיפים גם כמות קטנה של קוג'י וסאקה, והתערובת מיושנת במשך שנה.

במהלך היישון, הפרוטאזות שמקורן בדגים מפרקות את החלבונים, והרכיבים נפרדים, כאשר שומן, שאריות עצמות דגים וחומר לא מעוכל מצטברים בחלק העליון. הם משמשים כמכסה, והמלח מעכב צמיחה של חיידקים, ומאפשר לחלבון להתפרק ולקיים תסיסה אנאירובית.

כ-60% מהפירה מצטבר בתחתית המיכל, אשר לאחר מכן מוסר מהפקק התחתון ומבושל לעיקור ולהסרה של חלבונים. הנוזל העל-תכליתי מסונן ומבוקבק, והסאקה נמכר בעיקר בבקבוקי פלסטיק של 500 מ"ל. ניתן גם לבקבוקו בבקבוק המסורתי של 1.8 ליטר.

בשנות ה-80 היו מקרים בהם קמח הדגים שנותר עורבב עם מי מלח או מקרל מומלח ותסס שוב במשך 2–3 חודשים, ולאחר מכן סוס מקרל, ברקודה, דג חול וכו' הוחמצו בנוזל כדי להכין דגים מיובשים בן לילה, שנמכרו תחת השם "Ishiruzuke". לפני כן, קמח דגים יובש לעיתים גם הוא ושימש כדשן.

 אופן השימוש 
הוא משמש כתבלין להרתחת ירקות ודגים, כמטבל לסשימי, ובמנות קדרות כמו קיאקי ואישירי נאבה. יש גם מלפפון חמוץ בשם אישירי-זוקה, המוכן על ידי הוספת מים למחמצת צנון ומלפפון. מכיוון שהטעם הייחודי חשוב לקיאקי ואישירי-זוקה, נאמר שלא ניתן להחליף את האישירו ברוטב סויה.

 היסטוריה 
התאריך המדויק של מקורו אינו ברור, אך על פי האגדה, האישורו התקיים בסוף המאה ה-18 בתקופת אדו. לפני התפשטות כלכלת המזומנים, חקלאים באוקו-נוטו כמעט ולא רכשו רוטב סויה, והם היו מחליפים אורז תמורת אישורו שהוכן על ידי דייגי חוף או סרדינים כבושים. במהלך מלחמת העולם השנייה, כאשר רוטב סויה היה במחסור ותחת הכלכלה מבוקרת, ייצור האישורו, שהוכן באמצעות מלח ביתי משיטת החוף, הגיע לשיאו, והוא הוחלף במוצרים חקלאיים כתחליף לרוטב סויה.

עד לסביבות שנת 1955, דייגים באוקו-נוטו ייצרו אישירו לצריכה עצמית, אך בשנות ה-80 הוא יוצר רק באופן חלקי על ידי דייגים ומעבדי פירות ים, עם ייצור שנתי של כ-20 קילו ליטר (כ-20 טון במשקל). יותר מאוחר, הייצור גדל עקב ביקוש שהתחדש לרוטב דגים וגיוון תרבות המזון, ובשנת 2006 הוא הגיע לכ-200 טון בשנה.

ב-22 במרץ 2023, נרשם האישירו כנכס תרבותי עממי בלתי מוחשי תחת השם "טכניקות ייצור נוטו אישירו ואישירי".הודעה מס' 29 של משרד החינוך, התרבות, הספורט, המדע והטכנולוגיה של יפן מ-22 במרץ 2006

הערות שוליים

קטגוריה:רטבים מותססים
קטגוריה:דפים עם תרגומים שלא נסקרו
קטגוריה:המטבח היפני