ורג'וס

ורז'וס או מיץ סִפווניות (באנגלית: Verjuice או Verjus) הוא מיץ חומצי מאוד המופק מסחיטת ענבים לא בשלים (סִפְוָנִיּוֹת), תפוחי בר או פירות חמוצים אחרים. לעיתים מוסיפים לו מיץ לימון, חומעה, עשבי תיבול או תבלינים לשינוי הטעם.

 אטימולוגיה 
המונח "ורז'וס" מקורו בצרפתית התיכונה vert jus (מילולית: "מיץ ירוק"), המתייחס למקורו מענבים חמוצים. בתקופת ימי הביניים כונו גם גרעיני ענבים משומרים במלח בשם זה.

 היסטוריה 
מימי הביניים ועד תקופת הרנסאנס היה ורז'וס בשימוש נרחב ברחבי מערב אירופה, בעיקר כרכיב ברטבים, כתבלין או לצורך דה-גלייז. בשנת 1856 ייסד ז'אן נז'ון מדיז'ון את הצורה המודרנית של חרדל דיז'ון, כאשר החליף את החומץ שהיה נהוג בחרדל מוכן בוורז'וס.

בערבית נקראות הספווניות חֻסרם (حصرم), ומיצן נקרא עסיר אלחסרם (عصير الحصرم). מיץ זה נפוץ במטבח הלבנוני והסורי. בפרסית הוא נקרא אב-גורֶה (آب‌غوره), ומשמש רבות במטבח הפרסי, למשל בסלט שיראזי.

 תחייה מודרנית 
בשנת 1984 החלה מגי ביר, שפית, ייננית וכותבת אוכל מדרום אוסטרליה, בייצור מסחרי של ורז'וס לאחר שיבול ענבי ריזלינג שלא ניתן היה למכור. היא שכנעה יינן ידיד לסייע לה בהפקת המיץ. לאחר מכירות איטיות באוסטרליה, כעבור 15 שנה החלו מכירות בינלאומיות, ובהמשך ייצור מקומי בצרפת ובמקומות נוספים. בשנת 2015 פיתחה מבשלת Niagara Oast House Brewers בקנדה בירה בסגנון חווה המבוססת על ורז'וס מזן פינו נואר מקומי.

 שימושים 
ורז'וס מופיע בשני צבעים: לבן ואדום. האדום נע בין עדין ופרחוני לבין עשיר ובעל גוף; הלבן נע בין קל ועדין לבין חמוץ ובולט.

בעבר שימש במקרים רבים שבהם כיום משתמשים ביין או בחומץ, אך עם הזמן נדחק לשוליים בעקבות זמינות יינות וחומצים בטעמים שונים. עם זאת, הוא עדיין מופיע במתכונים שונים וניתן להשיגו בחנויות גורמה או אצל יצרנים מקומיים.

בבישול מודרני משתמשים בוורז'וס בעיקר ברוטב לסלט כאשר מוגש יין לצד הסלט, משום שהוא מספק חמיצות מבלי לשנות את טעם היין כפי שעושים חומץ או מיץ לימון. ישנם אנשים השותים ורז'וס עם מים מוגזים וקרח, בדומה ללימונדה.

במזרח התיכון מיוחסות לו תכונות רפואיות, ואף נעשה בו שימוש באבחון מחלות במסגרת רפואה מסורתית איראנית.

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח הצרפתי
קטגוריה:מטבח ימי הביניים
קטגוריה:חומרי גלם (מזון)