שוטסורו

שוטסורו הוא רוטב דגים המיוצר במחוז אקיטה ביפן. הוא נקרא גם שיו-או-ג'ירו (מרק דגים מלוח). על ידי הוספת מלח לדגים כמו דג חול יפני ויישונם במשך יותר משנה. מרכיביו העיקריים הם חומצות אמינו ופפטידים הנוצרים על ידי פירוק חלבונים, מה שמעניק לו אומאמי עשיר וטעם ייחודי. זהו תיבול מסורתי ממחוז אקיטה המיוצר מאז תקופת אדו הקדומה.

 היסטוריה 
מאז תקופת אדו המוקדמת (המאה ה-17), תושבי אקיטה הכינו שוטסורו באמצעות דגים כמו דג חול יפני, הנפוצים במימי החוף. עם זאת, האנגישיקי (ספר חוקים יפני עתיק) משנת 927 מתעד רטבי דגים ספציפיים כמו רוטב מקרל ורוטב דניס, דבר המצביע על כך שהשוטסורו אולי מקורו מוקדם יותר. ייצור מסחרי למכירה החל בתקופת מייג'י המוקדמת (סוף המאה ה-19). בינתיים, כתב העת היפני למוצרי דיג, שנערך על ידי משרד החקלאות והמסחר בשנת 1894, מתעד רטבי דגים מאזורים שונים, אך מסיבה כלשהי, אין אזכור של שוטסורו.

עד המחצית הראשונה של המאה ה-20, משקי בית רבים באזורי החוף סביב העיר אקיטה ייצרו שוטסורו משלהם. עם זאת, עד שנות ה-80, מספר משקי הבית שייצרו את השוטסורו שלהם ירד באופן דרסטי הייצור רוכז בשישה מפעלים בעיר אקיטה, בעיר נושירו ובעיירה קיסאקאטה (לימים העיר ניקאהו). ייצור השנתי של שוטסורו היה כ-200 מ"ק בשנות ה-70, אך ירד לפחות מ-100.

 חומר גלם 
ממוזער|דג חול יפני
בעבר, הדג הגולמי העיקרי ששימש למנה זו היה דג החול היפני. אוכלוסייתו השופעת באזור אקיטה והיעדר הריח שלו הם יתרונות עיקריים. הוא פופולרי במיוחד בדצמבר, כאשר הדגים מתקרבים לחוף כדי להטיל. זכרים, שהם זולים יותר במחיר, היו חומר הגלם המועדף. במחצית השנייה של המאה ה-20, מלאי דג החול היפני צנח, אך לאחר איסור דיג מוחלט ואמצעים אחרים, הדגים התאוששו, וחזרו להשתמש בדג.

משתמשים בדגים הבאים בשל שפעם, מחירם הנמוך וטריותם. הם עוברים תסיסה לתקופה קצרה של 5–6 חודשים, ולכל אחד מהם המאפיינים הבאים.
 דג חול יפני: טעמו עדין. טוב ביותר לתפוס אותו בדצמבר.
 קרנגינה: אין לו טעם מיוחד, אבל הטעם עדין.
 סרדיני איוושי: עדינים, מתוקים וטעימים. אלו שנידוגים במאי הם הטובים ביותר.
 מקרל: בעל טעם טעים אך ריח חריף.
 סרטן מיסדאצאה: בעל ריח ייחודי וטעם עפיץ.

בשל מאפיינים אלה, דגי חול יפניים, ומקרל נחשבים מתאימים ליישון ארוך טווח, בעוד שסרדינים מתאימים ליישון קצר טווח. נעשה שימוש גם בדגי חול יפניים קפואים.

בעבר, מלח פחות מזוקק ורטוב שימש במקום מלח שולחן להמלחת הדגים ששימשו להכנת הרוטב. מלח מונע גדילה של חיידקים באמצעות פעולתו המייבשת, מפחית את מסיסות החמצן, ויוני הכלוריד שלו פועלים ישירות על חיידקים, ובכך משפרים את חיי המדף של השוטסורו.

 שיטת ייצור 
הדג מושרה, כאשר הראש, הקרביים והזנב מוסרים. לאחר מכן הוא מפוזר במלח של 30-40% ומערבב היטב. לעיתים משתמשים בדג בשלמותו, ללא הסרת הקרביים, או חותכים אותו לחתיכות עבור דגים גדולים יותר. הדג מושרה בטמפרטורת החדר במשך יותר משנה כדי לאפשר לאנזימים אוטוליטיים לפרק את החלבונים. במהלך תקופה זו, התערובת מעורבבת מעת לעת כדי למנוע היווצרות אזורים דלי מלח שעלולים להתקלקל. מחקר שנערך בשנות ה-70 מצא שלאחר 3–7 ימים של מי מלח מושרים, כאשר המי מלח האדים, הפאזה הנוזלית הופרדה, הורתחה וסוננה כדי להסיר את ריח הדגים.

סוף תהליך היישון נקבע על סמך גורמים כמו תכולת החנקן, ובדרך כלל לוקח בין שנה לשנתיים. לאחר הסרת מוצקים שנותרו, כגון עצמות, הנוזל מבושל ומחומם במשך כ-10 דקות. חימום מקדם את העברת התמציות ואת הקרישה התרמית של חלבונים, מה שמקל על הסינון שלאחר מכן. לאחר מכן הנוזל מקורר, וכל שמנים ושומנים צפים מוסרים לפני סינון באמצעות בד סינון. מכיוון שנוזל צלול יותר נחשב בעל ערך מסחרי רב יותר, בוצעו בעבר מספר סינונים. לבסוף, הנוזל מבוקבק בעודו מחומם ליותר מ-60 מעלות צלזיוס כדי להרוג כל חיידקים הלופיליים. חלק מהמוצרים נמכרים גם בבקבוקי פלסטיק.

כאשר יוצרו לצריכה ביתית, הקוג'י (שמרי אורז) הוכן ביחס של 8:1:1 של בשר דגים, מלח וקוג'י, והמלח ובשר הדגים הונחו לסירוגין ויושנו במיכל במשך 2–3 שנים. למרות שנחשבו שקוג'י משפר את הטעם, היו מקרים בהם קוג'י לא נוסף אפילו בייצור ביתי.

 שימוש 
הוא משמש במנות קדרות כמו "שוצורו נאבה", המכיל דג חול יפני, ירקות כמו כרוב סיני וטופו, כמו גם במרקי ראמן ואודון. הוא משמש גם במנות קיאקי המוגשות בקונכיות צדפות. "אוגה סיטי" מוכרת את "אוגה שוצורו יאקיסובה" – מעדן מקומי העשוי משוטסורו.

הערות שוליים

קטגוריה:רטבים מותססים
קטגוריה:המטבח היפני