צמחי בר למאכל בישראל

צמחי בר למאכל בישראל הם צמחים הגדלים באופן טבעי ללא טיפוח אנושי, שחלקים שונים מהם ניתנים לאכילה על ידי בני אדם. ישראל, בזכות מיקומה הגאוגרפי הייחודי ומגוון האקלים שלה, מאכלסת מגוון עשיר של צמחי בר למאכל - למעלה מ-140 מינים שונים הגדלים בחורשים, בבתות ובשטחים פתוחים.

ליקוט צמחי בר למאכל הוא מסורת עתיקה בארץ ישראל, המתוארת כבר במקורות התלמודיים והמשנה, ונמשכת עד ימינו בקרב קהילות שונות, במיוחד בקרב האוכלוסייה הערבית והבדואית. בשנים האחרונות חלה תחייה בעניין בליקוט צמחי בר, הן מתוך עניין בצריכת מזון בריא ואורגני, והן מתוך רצון להתחבר לטבע ולמסורת המקומית.

רקע היסטורי ותרבותי
מסורת הליקוט
ליקוט צמחי בר למאכל הוא אחד ממנהגי האוכל העתיקים ביותר של האדם. טרם התפתחות החקלאות, לפני כ-10,000 שנה, היו כל בני האדם לקטים-ציידים שאספו את מזונם מהטבע. גם לאחר המהפכה החקלאית והמעבר לישובי קבע, האוכלוסיות המקומיות המשיכו לאסוף צמחי בר כתוספת חשובה לתזונתן.

בארץ ישראל, ליקוט צמחי בר תועד במקורות רבים:
 המקרא והמשנה - מזכירים צמחים כמו לוף, חלמית, עכובית (דרדר), אפר (גרגיר) ועוד כצמחי מאכל נפוצים
 התלמוד - מתאר את חשיבותם של צמחי בר, במיוחד בשנת השמיטה, כאשר האיסור על גידולים חקלאיים הפך את צמחי הבר לחיוניים יותר
 תקופת ימי הביניים - מקורות מתעדים שימוש נרחב בצמחי בר, הן למאכל והן למרפא

מסורות אתנו-בוטניות
בקרב קהילות שונות בארץ ישראל התפתחו מסורות ליקוט ייחודיות:
 האוכלוסייה הערבית והבדואית - שומרת על מסורת עשירה של ליקוט וזיהוי צמחי בר, עם ידע מפורט על עונות הליקוט, אופן ההכנה והשימושים הרפואיים
 קהילות הבדואים בגליל - מכנים את שן הארי בשם "עילת" ומבשלים אותו באופן מסורתי עם בצל, לימון ושמן זית
 יהודי כורדיסטן - שמרו על מסורת ליקוט והכנת צמחי בר, במיוחד רגלה ועכובית הגלגל

היקף וחשיבות
מספר המינים
במערכות האקולוגיות הים-תיכוניות בישראל (חורשים, בתות ושטחים פתוחים) דווחו 142 מיני צמחי בר המשמשים כצמחי מאכל, משקה ותבלין באופן משמעותי. צמחים אלו מהווים כ-12% ממכלול צמחיית הבר של החבל הים-תיכוני בישראל, המונה כ-1,200 מינים.

מתוך 142 המינים, תשעה מינים זוהו כבעלי השימוש הנפוץ ביותר והחשיבות הגבוהה ביותר:

 חלמית מצויה
 אזוב מצוי
 עכובית הגלגל
 אספרג החורש
 אפון מצוי
 לוף ארץ-ישראלי
 אלון התבור
 עולש מצוי
 חרחבינה מכחילה

ערכים תזונתיים ובריאותיים
צמחי בר מתאפיינים בדרך כלל בערכים תזונתיים גבוהים יותר מירקות תרבותיים. הם עשירים בוויטמיןים, מינרלים, נוגדי חמצון ופיטוכימיקלים - תרכובות צמחיות בעלות סגולות מרפא.

מחקרים מדעיים הראו כי צמחי בר רבים מכילים:
 ריכוז גבוה של ויטמין K - חיוני לקרישת דם ולבריאות העצמות
 כלורופיל - במינונים גבוהים בעלים ירוקים
 חומצות אמינו חיוניות
 גלוקוסינולטים במשפחת המצליבים - בעלי פוטנציאל הגנה מפני סרטן

צריכת צמחי בר נחשבת כחלק חשוב מהתזונה הים-תיכונית המבוססת על שמן זית, יין והרבה ירקות, והנחשבת כבריאה במיוחד.

צמחי בר מאכלים מרכזיים
חלמיתיים
חלמית מצויה (Malva sylvestris)
חלמית מצויה היא אחד הצמחים הנפוצים והאכילים ביותר בישראל. גדלה כמעט בכל רחבי הארץ, במיוחד בשטחים מופרים, בצידי דרכים ובחצרות.

מאפיינים בוטניים:
 צמח עשבוני רב-שנתי ממשפחת החלמיתיים
 עלים עגולים עם שיניים בשוליים
 פרחים גדולים סגולים-ורודים עם פסים כהים
 גובה: 30-120 ס"מ
 פריחה: מרץ-יוני

חלקים אכילים: כל חלקי הצמח אכילים - עלים, פרחים, פירות צעירים ("גבינונים"), ואפילו השורשים הצעירים.

שימושים:
 עלים צעירים - לסלטים, מוקפצים, מבושלים כתרד
 פירות לא בשלים ("גבינונים") - נאכלים ישירות או בסלטים, בעלי טעם עדין
 פרחים - קישוט לסלטים

ערך תזונתי ורפואי: החלמית עשירה בוויטמינים A ו-C, סיבים תזונתיים, סידן וברזל. במסורת הרפואה העממית משמשת לטיפול בבעיות עיכול, שיעול ודלקות.

מורכבים
עכובית הגלגל (Gundelia tournefortii)
ממוזער|200px|עכובית הגלגל בשלב הפריחה

עכובית הגלגל (בערבית: עכוב או כעוב) היא קוץ רב-שנתי ממשפחת המורכבים, והיא אחד הצמחים המסורתיים והחשובים ביותר במטבח הערבי-פלסטיני.

מאפיינים בוטניים:
 צמח רב-שנתי בעל שורש עמוק
 שושנת עלים קוצנית עם עורק ראשי ורוד בבסיס העלה
 תפרחת מיוחדת עם פרחים כתומים וקוצים
 גובה: 40-60 ס"מ
 בקיץ הצמח מתייבש ומתנתק מהשורש, מתגלגל ברוח ומפזר זרעים - ומכאן שמו "עכובית הגלגל"

חלקים אכילים:
 שדרות העלים - החלק הנפוץ ביותר לליקוט
 שורש (אם כי הצמח מוגן ומומלץ שלא לקחת שורש)
 גבעולים צעירים מקולפים
 פירות טרום-פריחה - לאחר ניקוי מהקוצים

אופן הכנה: העכוב מנוקה מהקוצים, מבושל או מטוגן עם בצל, לימון ושמן זית. במסורת המקומית מוכן כ"חביתת עכוב" (עם ביצים), או מבושל עם בשר ובלבן.

מעמד חוקי: עכובית הגלגל הוכרזה כצמח מוגן בשל קטיף מסיבי שסיכן את המין. כיום מותר ליקוט לשימוש אישי במסגרת היתר שניתן על ידי רשות הטבע והגנים, אך אסור קטיף מסחרי. הצמח מגודל גם באופן חקלאי.

שימושים רפואיים: במסורת הרפואה העממית משמש העכוב לטיפול בבעיות במערכת העיכול, מחלות כבד וכצמח כולגן. מחקרים הראו פעילות אנטי-בקטריאלית ואנטי-אוקסידנטית.

עולש מצוי (Taraxacum officinale)
עולש מצוי או שן הארי (בערבית: עילת) הוא צמח חד-שנתי בעל תפרחת צהובה מוכרת.

חלקים אכילים: עלים, שורש, גבעול, זרעים. העלים הצעירים הם הטעימים ביותר - לפני שהצמח מתחיל לפרוח הם מתמרמרים.

ערך תזונתי ורפואי: העולש עשיר בוויטמינים A, B, C ו-K, סידן, ברזל, אשלגן ומגנזיום. הוא נחשב לצמח הטוב ביותר לריפוי מחלות כבד ולניקוי מערכת הדם. את הזרעים ניתן לקלות כתחליף קפה.

לופיים
לוף ארץ-ישראלי (Arum palaestinum)
לוף ארץ-ישראלי הוא צמח רב-שנתי בעל פקעת, ממשפחת הלופיים, שגדל בחורשים ובמקומות מוצלים.

מאפיינים בוטניים:
 עלים בצורת חץ או רומח עם פטוטרת ארוכה
 תפרחת ייחודית (מתחל) בצבע ארגמן כהה מבפנים
 מפיק ריח של ריקבון למשיכת זבובים לצורך האבקה
 פרות אדומים בסתיו

חלקים אכילים: הפקעות והעלים הצעירים - רק לאחר בישול ממושך.

אזהרה חשובה: הלוף מכיל גבישי סידן בצורת רפידים (מחטים מיקרוסקופיות) הנורים בלחץ גבוה בעת נגיעה בתאי הצמח, וגורמים לצריבה עזה בפה ובלשון. אכילת חלקי הצמח הטריים מסוכנת. רק בישול ממושך והמתקה הורסים את חומרי הרעל ומאפשרים אכילה בטוחה.

שימוש היסטורי: בעבר גודל הלוף כגידול חקלאי בדומה לבצל ולשום. הפקעות היו מקור מזון חשוב, במיוחד בשנת השמיטה.

אספרגיים
אספרג החורש (Asparagus aphyllus)
אספרג החורש הוא מטפס רב-שנתי ממשפחת האספרגיים, הגדל בחורשים ובבתות הים-תיכוניות.

מאפיינים בוטניים:
 צמח מטפס חסר עלים
 פילוקלדים - ענפים ירוקים קצרים וקשים דמויי מחטים המתפקדים כעלים, ערוכים בקבוצות של 3–6
 פרחים קטנים צהוב-קרם
 פירות שחורים

חלקים אכילים: הגבעולים הצעירים והרכים שמציצים מהאדמה בתחילת החורף. זוהי העונה היחידה ליהנות מהצמח, לפני שהוא מתקשה.

אופן שימוש: ניתן לאכול את הגבעולים הצעירים טריים, לחלוט במים 2–3 דקות, להוסיף לתבשיל או לקלות על גחלים. יש בהם מרירות קלה שמוסיפה ארומה.

ערך תזונתי: האספרג עני בקלוריות ועשיר במינרלים. בערבית מכונה בשם דומה ל"אספרגוס", ומשמש גם ברפואה העממית לטיפול במחלות בדרכי השתן.

מצליבים
חרדל לבן (Sinapis alba)
חרדל לבן הוא אחד הצמחים הנפוצים ביותר בישראל, הממלא שדות שלמים בפריחה צהובה מרהיבה בחורף.

מאפיינים:
 צמח חד-שנתי ממשפחת המצליבים
 פרחים צהובים בעלי ארבעה עלי כותרת
 תרמילים (פירות) ארוכים ומשוערים
 פריחה: נובמבר-מאי

חלקים אכילים: זרעים, עלים צעירים, פרחים.

שימושים: החרדל שימש כתבלין עוד מתקופת המשנה והתלמוד. הרומאים פיתחו את ממרח החרדל, והיוונים גילו את תכונותיו הרפואיות. כיום נעשים מחקרים על יתרונותיו בהקלה על כאבי שרירים.

הערה: ישנם צמחים נוספים הדומים לחרדל (בקבוקון, לפתית, חטוטרן) - רובם אכילים, אך חשוב לזהות נכון.

חוביזה
חוביזה היא צמח נפוץ ואהוב, המופיע כמעט בכל מקום בארץ. ניתן לזהות אותה בקלות לפי עליה הירוקים המזכירים מניפה עגולה והפרי הקטן שדומה לחלה קטנה ומחודדת.

היא אכילה על כל חלקיה - עלים, גבעולים, פרחים וזרעים, ומכונה גם "קינואת בר מקומית".

סרפדיים
סרפד (Urtica spp.)
סרפד או קורעני הוא צמח עשבוני רב-שנתי המכוסה בשערות עוקצניות המכילות חומצה פורמית הגורמת לצריבה.

אזהרה וטיפול: למרות הצריבה, קל מאוד לחלוט את הסרפד ולהפוך אותו למזון בטוח וטעים. ניתן גם לקפל את העלה על הצד הלא מעקצץ (החלק התחתון), למעוך מעט ולאכול חי.

ערך תזונתי: כמו בשאר צמחי הבר הירוקים, גם בסרפד יש שפע של חלבון, כלורופיל וברזל.

קיטניתיים
גדילן (Silybum marianum)
גדילן מצוי או שן הקוץ הוא צמח קוצני גדול ממשפחת המורכבים, בעל עלים ירוקים עם פסים לבנים אופייניים.

מאפיינים:
 גובה: עד מטרים
 עלים מכוסים ברשת לבנה
 תפרחת גדולה סגולה עם קוצים

חלקים אכילים: בעונה החורפית העלים המכוסים ברשת לבנה עדיין צעירים ורכים, וניתן לאכלם טריים או בתבשיל. לקראת האביב הצמח הופך לקוץ קשה ולא ניתן לאכילה.

שימוש רפואי: הגדילן מפורסם כצמח מרפא לכבד, והשימוש בו נעשה באמצעות כמוסות בתעשיית התוספי תזונה.

עונתיות וליקוט
עונות הליקוט
צמחי הבר בישראל צומחים בעיקר בעונת החורף והאביב, בעקבות הגשמים. כל צמח וצמח יש לו תקופת גידול ספציפית בה הוא אכיל ובעל הטעם הטוב ביותר:
 תחילת חורף (נובמבר-דצמבר): ירוקים ראשונים - חוביזה, חרדל, תרד בר, גדילן צעיר
 שיא החורף (ינואר-פברואר): חלמית, עולש, חסה בר, כף אווז, סרפד
 סוף חורף-תחילת אביב (מרץ-אפריל): אספרג החורש (גבעולים צעירים), עכובית הגלגל, לוף
 אביב (אפריל-מאי): פירות בר - שזיף בר, אזרור, תות עץ

לקראת הקיץ רוב הצמחים מתייבשים, אך ניתן ללקט פירות של אלון התבור (בלוטים) ועלי צמחים ארומטיים כמו מרווה ואזוב לייבוש.

כללים לליקוט אחראי
כדי לשמור על המשאב הטבעי ועל הצומח, חשוב לנהוג בכללים הבאים:

 זיהוי מדויק - לקטוף רק צמחים שזוהו בוודאות מוחלטת. להיעזר במדריך כתוב או מדריך מקצועי
 אל תקטפו את כל הצמח - לקחת מכל צמח מעט עלים ולהשאיר לו די לגדול ולהמשיך
 הימנעות מקטיף צמחים מוגנים - כמו עכובית הגלגל (אלא במסגרת ההיתר), אזוב וצמחים נוספים
 בחירת מקומות נקיים - להימנע מקטיף ליד כבישים, שדות מרוססים, או מקומות מזוהמים
 שטיפה יסודית - לשטוף את הצמחים היטב לפני האכילה
 כיבוד הטבע - לא להשאיר אשפה, לא לפגוע בסביבה

היבטים משפטיים ושימור
צמחים מוגנים
מספר צמחי בר מאכלים הוכרזו כצמחים מוגנים על פי חוק גנים לאומיים, שמורות טבע, אתרים לאומיים ואתרי הנצחה. בין הצמחים המוגנים:
 עכובית הגלגל - מוגן בשל ליקוט מסיבי. מותר ליקוט אישי לפי היתר
 אזוב מצוי - (זעתר) מוגן משנת 1977, אך לאחרונה ניתן היתר לליקוט אישי
 צמחים נדירים נוספים

היתר ליקוט לשימוש אישי
בשנת 2020 הנפיקה רשות הטבע והגנים היתר כללי לפגיעה בעכובית הגלגל לשימוש אישי, בתנאים הבאים:
 מותר ליקוט בכל אזורי ישראל ויהודה ושומרון
 חל איסור לפגוע בצמח בשמורות טבע, גנים לאומיים ושטחים מסוימים
 מותר ליקוט עלים בלבד - לא שורשים או תפרחות
 הליקוט חייב להיות לשימוש אישי בלבד - לא למכירה

גידול חקלאי
כדי להפחית את הלחץ על אוכלוסיות הבר, מתפתחים בשנים האחרונות גידולים חקלאיים של צמחי בר מבוקשים:
 עכובית הגלגל - מגודלת בחוות בגליל ובדרום
 רגלה - מגודלת כגידול תרבותי במספר מקומות
 צמחי תבלין - אזוב, מרווה, זוטה ועוד

הגידול החקלאי מאפשר לענות על הביקוש ללא פגיעה באוכלוסיות הבר.

בריאות ובטיחות
זיהוי נכון - חיוני
זיהוי שגוי של צמחים עלול להיות מסוכן ביותר. ישנם צמחים רעילים הדומים לצמחים אכילים, ולכן חיוני:
 ללמוד לזהות צמחים מספר מקורות מהימנים
 להיעזר במדריך מנוסה בפעמים הראשונות
 בספק - לא לאכול
 לא לנסות "לטעום" צמח לא מזוהה

צמחים בעייתיים
מספר צמחים דורשים זהירות מיוחדת:
 לוף - רעיל בצורתו הטרייה, דורש בישול ממושך
 אפון מצוי - זרעים בלתי בשלים עשויים להיות רעילים
 מצליבים - יש לוודא זיהוי נכון, חלקם עלולים להיות מרים מדי או לא טעימים

אלרגיות
אנשים הרגישים למשפחות צמחיות מסוימות עלולים לפתח אלרגיה:
 משפחת המורכבים - חלמית, עכובית, עולש
 משפחת המצליבים - חרדל, חוביזה, גדילן

מומלץ להתחיל בכמות קטנה בפעם הראשונה.

תרבות ומטבח
המטבח הערבי-פלסטיני
במטבח הערבי-פלסטיני צמחי הבר תופסים מקום מרכזי. מנות מסורתיות כוללות:
 חביתת עכוב - עכובית מטוגנת עם ביצה
 עכוב עם בשר - מבושל ברוטב עגבניות
 מג'דרה עם חוביזה - אורז ועדשים עם חוביזה מוקפצת
 חלמית מוקפצת עם בצל ושום
 פילאפל עם ירקות בר - נהוג להוסיף עולש, סרפד וחלמית לעיסה

המטבח הכורדי
יהודי כורדיסטן שמרו על מסורת עשירה של שימוש בצמחי בר:
 רגלה עם לבן - עלי רגלה מבושלים מעורבבים ביוגורט
 רגלה עם עגבניות ובצל מוקפץ

המטבח השומרוני
במטבח השומרוני מקובל לבשל רגלה עם מרק עוף מתובל בשום.

מחקר מדעי
מחקרי תזונה
מחקרים מדעיים בעשורים האחרונים בדקו את הערך התזונתי של צמחי בר והראו כי:
 צמחי בר מכילים ריכוזים גבוהים יותר של ויטמינים ומינרלים מירקות תרבותיים
 פיטוכימיקלים בצמחי בר בעלי פוטנציאל רפואי:
 פלבנואידים - נוגדי חמצון
 גלוקוסינולטים במצליבים - הגנה פוטנציאלית מסרטן
 טרפנואידים - תכונות אנטי-דלקתיות

מחקרים אתנו-בוטניים
מחקרים אתנו-בוטניים מתעדים את השימושים המסורתיים בצמחי בר:
 סקר שנערך בשטחי הרשות הפלסטינית תיעד שימוש ב-10 מיני צמחים כבעלי השימוש הנפוץ ביותר
 מחקרים משווים את המסורות בין קהילות שונות - ערבים, בדואים, יהודי כורדיסטן ועוד
 תיעוד של ידע מסורתי שעלול להיעלם עם העיור וההתרחקות מהטבע

ארכאולוגיה
ממצאים ארכאולוגיים מעידים על שימוש בצמחי בר בעבר הרחוק:
 זרעי חלמית נמצאו באתרים רבים החל מתקופת הברונזה הקדומה
 74 זרעי חלמית נמצאו בתל אפק
 זרעי חלמית נמצאו באורחן מור בנגב ובמערת הרומח בהרי יהודה

ממצאים אלו מעידים על חשיבותה של החלמית ושאר צמחי הבר לתזונה הקדומה.

ספרות מקצועית
 מאיר-ציזיק, אורי. "צמחי בר למאכל", הוצאת מפה, 2010
 דפני, אורי. "צמחי בר למאכל ולמשקה בארץ-ישראל", 1984
 קריספיל, נעמי. "צמחי מרפא - מדריך שדה לצמחי המרפא של א"י", 1985
 זהרי, מיכאל. "צמחי פלסטינה", 1959

קישורים חיצוניים
 מתכונים בצמחי בר - צמח השדה, קרן קיימת לישראל
 מאגר צמחי בר - שירת השדה
 צמחי בר - רשות הטבע והגנים
 ליקוט צמחי בר - ד"ר אורי מאיר-ציזיק

הערות שוליים

קטגוריה:תזונה
קטגוריה:ארץ ישראל: צמחי בר