פטריות כמהין שחורות

פטריות כמהין שחורות (בשפות אחרות: שם מדעי בלטינית Tuber melanosporum באנגלית Périgord Truffle בצרפתית Truffe noire, או Truffe du Périgord, בתעתיק עברי מלטינית טוּבֶּר מֵלָנסוֹפּוֹרוּם) הן סוג של פטריות ממשפחת הכמהין. פטריות הכמהין מתייחדות בכך, שהן גדלות מתחת לפני הקרקע, ובאזורים גאוגרפיים מוגדרים בדרום אירופה, אם כי בשנות ה-2000 הצליחו לגדלן באזורים מוגבלים נוספים. פטריות כמהין שחורות נחשבות למעדן במטבחי עילית רבים בעולם, ובמיוחד בארצות שסביב לאזורי הגידול המקוריים, בצרפת ובדרום אירופה. מחיר הפטריות גבוה מאוד, ומייצרים מהן מוצרי לוואי רבים, וכן מוצרי מזון שונים, המכילים כמות מסוימת של פטריות כמהין שחורות.

 מקור השם 
השם המדעי טובר (tuber) הוא שמם המשותף של זני פטריות כמהין, ומשמעותו פקעת. ניתן לייחס את הסיבה להענקת שם זה לצורה ולמיקום ההתפתחות. דוגמה אחרת ללפטרייה ממשפחת טובר משמשות פטריות כמהין לבנות, המכונות טובר מגנטום (Tuber magnatum). את שמם המדעי טובר מלנוספורום (Tuber melanosporum) העניק לפטריות הכמהין השחורות ב-1831 חוקר הפטריות האיטלקי, המיקולוג קארלו ויטאדיני (Carlo Vittadini) ולשמן המלא של הפטריות מוסיפים גם את שמו, "Tuber melanosporum Vittad". פירוש החלק האחר של השם המדעי מלנוספורום (melanosporum) הוא כמהין עם נבגים שחורים, שניתן עקב צבעה של הפטרייה והנבגים השחורים שעל המעטפת החיצונית שלה.

השמות והכינויים האחרים של הפטרייה מגיעים מאזור הגידול, כך היא נקראת גם כמהין פריגור (Périgord Truffle), על-שם חבל הארץ פריגור בדרום צרפת. הפטרייה מכונה לעיתים גם כמהין צרפתי, לפי ארץ המוצא. שם נוסף בצרפתית הוא כמהין שחור (Truffe noire), שניתן לפי צבעה השחור של הפטרייה, המזכיר גוש פחם.

 מאפייני פטריות כמהין שחורות 
צורתן פטריות כמהין שחורות מזכירה צורה של כדור לא סימטרי, בצבע כהה הדומה לפחם, המשלב בתוכו גם גוונים של סגול. קוטר הפטריות בדרך כלל 5–10 ס"מ (בערך בגדלים של בין אגוז גדול לגודלו של תפוח אדמה) ומשקלן משתנה, אך לרוב אינו גבוה, פחות או יותר בין 8 ל-200 גרם. במקרים נדירים מאוד נמצאו פטריות כמהין שחורות במשקל העולה על ק"ג אחד. פני הפטרייה אינם אחידים, ומכוסים נבגים בצורה של גבשושיות המזכירות יהלומים. מסיבה זו יש המכנים את הפטרייה "יהלום שחור", אך גם מחירן הגבוה תורם לכינוי "יהלום". לפטרייה עורקים בהירים הנוטים להפוך לאדמדמים וסגלגלים, לאחר חשיפתם לאוויר. לפטריות טעם עז וגם ריח מתקתק אופייני של אדמה, מעורב עם ריח של מושק (מאסק).

 היסטוריה 
לא ניתן לדעת מתי בדיוק החלו להתפתח פטריות כמהין שחורות. הפטרייה מתועדת אצל הבבלים כבר בסביבות 3000 לפני הספירה, ולאחר מכן אצל השומרים, ב-1700 לפני הספירה. במאה הראשונה תוארה הפטרייה על-ידי הפילוסוף וההיסטוריון פלוטרכוס שטען, כי הפטרייה נוצרה ממכת ברק ששילח האל זאוס לכיוון שורשים של עצי אלון, והוא ייחס לפטרייה תכונות של חומר המעורר תשוקה. הרומאים העריכו מאוד את הפטרייה ועקב נדירותה, מחירה ברומא העתיקה היה גבוה. במהלך ימי הביניים הוגדרו פטריות הכמהין השחורות כ"מזון של השטן" ואכילתן נאסרה. ייתכן, שהאיסור נבע מיכולתה של הפטרייה להתפתח כמעט בכל תנאי, בסמוך לקיני נחשים, לגרוטאות מחלידות, או אפילו בקרבת גופות של בעלי חיים. בתקופת הרנסאנס הכמהין נתגלה מחדש, וקטרינה דה מדיצ'י נהגה לאכול מאכלים מתובלים בפטרייה. החל מהמאה ה-18 הפך השימוש בכמהין לנפוץ יותר, בקרב קבוצות אוכלוסייה שיכלו להרשות לעצמן. בצריכת פטריות כמהין שחורות באותה תקופה, מדובר במיוחד בצרפת ואיטליה, שם גבוהה יותר צריכת פטריות כמהין לבנות. תיאור מפורט ומתן השם המדעי הנוכחי של Tuber melanosporum, מצויים בספרו של הבוטנאי והמיקולוג קארלו ויטאדיני משנת 1831, “Monographia Tuberacearum”.

 אזורי הגידול, תנאי ההתפתחות ומזיקים 
אזורים ותנאים: האזורים הגאוגרפיים הטבעיים להתפתחות פטריות כמהין שחורות נמצאים בצרפת, במיוחד בחבל פריגור, אך גם בחבלים אחרים של צרפת במידה פחותה, וכן באזורים מסוימים של ספרד, איטליה, סלובניה וקרואטיה. הפטרייה גדלה ביחסים של מיקוריזה עם שורשי העצים המארחים. ביחסי "תן וקח" אלו, העצים מספקים לפטריות את הסוכרים הנחוצים להם, והפטריות מספקות את המינרלים הדרושים לעצים. פטריות הכמהין השחורות מתפתחות בעיקר בסביבת שורשים של עצי אלון, אגוזי לוז, ובמידה פחותה שורשים של עצי אורן. תקופת הבשלות של טובר מלנוספורום תלויה במיקום, אך בדרך כלל הם מגיעים לבשלות בעונת החורף ובאביב, עד לחודשים פברואר-מרץ. עקב הקשרים המיקרוזיים עם שורשי העצים, כמהין מתפתחים בתוך האדמה, בדרך כלל בעומקים הנעים בין 20 סנטימטר, ועד לכ-90 ס"מ. הפטרייה צריכה לגדול במקום בו יש שפע של מים, אך לא באתרים המוצפים במים, ולא באתרי שיטפון.

מזיקים: ידוע על לפחות מזיק אחד הפוגע בהתפתחות כמהין שחור, שהפטרייה משמשת לו מזון. שמו לֶייאוֹדֶס צִינָמוֹמֵאוֹס (Leiodes cinnamomeus). מדובר בחיפושית, הקרויה גם "חיפושית כמהין". החיפושית פוגעת בעיקר בפטריות כמהין שחורות הצומחות בצפון-מזרח ספרד. חוקרים מחפשים הגנות לפטריות מפני המזיק, ובין היתר בודקים היתכנות של שימוש נגדן באויב טבעי שלהן, חיפושיות אחרות מסוג קאראביד פרקוס (Carabid Percus).

 דרכי איסוף ושמירה עד לשימוש 
חיפוש ואיסוף: איסוף פטריות כמהין שחורות מורכב, כיוון שאין דרך מדעית או תעשייתית ידועה למציאתן. העובדה שהפטריות גדלות מתחת לפני הקרקע מקשה על גילוין. עם זאת, יש כמה שיטות המסייעות למחפשים. ראשית על מחפשי הפטרייה להכיר את העצים ששורשיהם משמשים מקום להתפתחות פטריות מסוג זה. על מחפשי הפטריות לשים לב, שאין צמחייה ברדיוס צר סביב עץ, כיוון שפטריות כמהין שחורות יוצרות לעצמן מעין שטח סטרילי סביב העץ, כלומר הן מייצרות תנאים בהם לא צומחים במקום סוגי צמחים אחרים, לבד מהן ומהעץ המארח. שיטה אחרת היא מעקב אחרי זבובים, שכן זבובים אוהבים להטיל את ביציהם מעל שטחים בהם הפטרייה גדלה (וגם של שטחי פטריות כמהין לבנות).

השיטה המקובלת ביותר לחיפוש ומציאת פטריות כמהין היא הסתייעות בכלבים. ראשית, מאמנים את הכלבים להכיר את ריחה של הפטרייה, ולאחר מכן יוצאים בלווי כלב או כלבים אל היער. לכלבים חוש ריח מפותח מאוד, וכאשר הם מריחים פטרייה, הם מסמנים למלווה האנושי, המתחיל בפעולת חפירה ידנית עדינה והדרגתית, על-מנת שלא לפגוע בשלמות הפטרייה. בעבר היה נפוץ מאוד חיפוש ומציאת כמהין בסיוע חזירים. לחזירים חוש ריח מפותח יותר מאשר לכלבים, והם מסוגלים לאתר את הפטרייה בעומקים של עד 3 מטר, בהשוואה למטר ופחות שביכולתם של הכלבים להריח. עם זאת, לחזירים יש מספר חסרונות משמעותיים, הגורמים ברוב המקרים להעדפת כלבים. ראשית, הרבה יותר קל לאמן כלבים מאשר לאמן חזירים. בנוסף, בדרך כלל ציידי פטריות מעדיפים חשאיות, שאחרים לא ידעו על חיפוש ואיתור פטריות באתר מסוים. צעידה ביער עם כלב היא פעילות טבעית שאינה מסבה תשומת לב, לעומת הליכה ביער עם חזיר שהיא פעילות בולטת. בשונה מכלב המסמן בעדינות את מיקום הפטרייה, חזירים נוטים לחפור ולהרוס את בית הגידול, ולעיתים אף לאכול את הפטרייה היקרה.

שמירה עד לשימוש: ראשית, שוטפים את הפטריות ומסלקים בעדינות את שאריות הבוץ, ואז מייבשים אותן ומניחים אותן לאוורור לפחות ל-10 דקות. פטריות כמהין שחורות, (וגם סוגים אחרים של פטריות כמהין) נוטות לאבד מן הלחות הטבעית שלהן. ללא נקיטת פעולה, אבדן הלחות יכול להסתכם ב-5% ליום, גם במזג אוויר קריר. ככל שהפטריות מאבדות לחות, הן מאבדות גם טעם, ריח וערך כספי. ניתן לבצע מספר פעולות על-מנת לשמר כמהין שחור ככל הניתן, ולהימנע מייבוש. לאחר מציאת הפטרייה יש לעוטפה בבד לח. השמירה נעשית במקום קריר, בטמפרטורה של 2–4 מעלות צלזיוס. רצוי לעטוף את הפטרייה בנייר סופג ולשים בקופסת זכוכית אטומה לאוויר. על הנייר להיות מוחלף בכל יום. בדרך זו ניתן לשמור על פטריות טריות במשך כשישה ימים. ניתן להקפיא את הפטרייה בשיטות שונות למשך זמן של עד 6 חודשים, כפטרייה שלמה, או בפרוסות. כל שיטות ההקפאה פוגמות בריחה ובטעמה של הפטרייה, ואיכותה של פטריות מוקפאות נחשבת לפחותה מאשר איכותן של פטריות טריות.

 מיון ומחירים של פטריות כמהין שחורות 
מיון: עקב נדירותן והקושי לאתרן, מחירן של פטריות כמהין שחורות יקר מאד, בהתאמה לאיכות הפטרייה. בעולם הכמהין, רק מחירן של פטריות כמהין לבנות גבוה יותר ממחירן של פטריות כמהין שחורות. ראשית, כל הפטריות עוברות תהליך של מיון ומקבלות הערכת איכות ומחיר של מומחה. איכות הפטריות נקבע לפי מספר מדדים. מדד הגודל, ככל שהפטרייה גדולה יותר כך היא נחשבת ליותר איכותית ומחירה עולה. מדד נוסף וחשוב מאוד הוא הריח. מדדים נוספים בקביעת המחיר הם צבע, התואם את המצופה מפטריית כמהין שחורה והצורה. צורה עגלגלה וסימטרית נחשבת יותר מאשר צורה לא מסוימת ולא-סימטרית. מחירן של הפטריות לא נקבע מראש, כל פטרייה נבחנת ונבדקת בנפרד על-ידי המומחה.

מחירים:

אלה המחירים הממוצעים נכון לחודש דצמבר 2024, של פטריות כמהין שחורות טובר מלנוספורום:

פטריות כמהין שחורות טריות מאיכות גבוהה: 1,500-800 אירו (כ-6,000-3,200 ש"ח בשנת 2025).

פטריות כמהין שחורות טריות קטנות, או באיכות פחותה: 1,000-800 אירו (כ-4,000-3,200 ש"ח בשנת 2025).

פטריות כמהין שחורות-מוקפאות: 800-500 אירו (כ-3,200-2,000 ש"ח בשנת 2025).

 שימושים 
מחירן הגבוה של פטריות כמהין שחורות וגם טעמן וריחן העז, מכתיבים שימוש מידתי מאוד בכמויות. קיימים מכשירים מיוחדים המסייעים לפרוס את הפטריות לפרוסות דקיקות ביותר.

בישול: פטריות כמהין שחורות מקובלות בסוגי בישול עילי רבים, ומשמשות בארוחות גורמה כתוספת ומתבל למנות ראשונות, סלטים, מנות עיקריות וגם מנות אחרונות, במסעדות מכוכבות מישלן, או כאלה המבקשות להיות מעוטרות בכוכבים מסוג זה. עקב המחיר הגבוה, בישול הכולל פטריות כמהין שחורות טריות במטבחים ביתיים מוגבל למשקי בית מבוססים מאוד. טובר מלנוספורום יכול לשמש קישוט למנה, הנותן את הטעם הסופי, ויכול להיות גם חלק מתהליך הבישול עצמו. מתכונים הכוללים פטריות כמהין שחורות מתאפשרים במנות ראשונות דוגמת ברוסקטה עם חמאה ופרוסות כמהין שחור, ופרוסות דג סלמון וכמהין שחור. במנות מרכזיות בארוחה ניתן לשלב כמהין שחור בכל מאכל כמעט, בפסטות מסוגים מגוונים, בתפוחי אדמה, בתבשילי בשר, סטייקים, ארטישוק, חצילים, אספרגוס וכדומה. אחד המאכלים מהקובלים ביותר לבישול עם פטריות כמהין שחורות הוא ריזוטו. משלבים את הפטריות גם במנות אחרונות מיוחדות. פטריות כמהין שחורות מתאימות גם להעשרת מנות של צמחונים.

שימושים נוספים:

תוסף למוצרי מזון מוכנים: כמהין שחור משמש להעשרת טעמים במגוון מוצרי מזון. בין השאר, נוהגים להעשיר את טעמם של סוגי גבינות צהובות, נקניקים ונקניקיות, דבש, חמאה, אנטיפסטי בשמן כמהין ובתוספי מזון מוכן אחרים.

שימורים: פטריות כמהין שחורות משומרות בוואקום, בשיטות של ייבוש, וגם בהקפאה. גם מחירם של שימורים מפטריות כמהין שחורות גבוה, אך נמוך משמעותית ממחיר פטריות טריות, וגם האיכות (רעננות, ריח, צבע) נמוכה יותר.

העשרת מוצרים תיבול: מקובל מאוד לגוון ולהעשיר את טעמם של מוצרי תיבול בפטריות כמהין שחורות. דוגמאות למוצרים מסוג זה הם תוספת כמהין שחור לשמני מאכל, למלחים שונים, לחומץ, חומץ בלסמי, למיצים, למשחות ולמטבלים של עשבי תיבול.

מארזי מתנות: עקב מחירן הגבוה, פטריות כמהין שחורות ומוצרי הלוואי מוצעים ונמכרים במקרים רבים כמארזים של מתנות.

 גידול בישראל ובאזורים חדשים אחרים 
המחירים המאוד גבוהים וכדאיות כלכלית דוחפים חקלאים, יזמים ואנשי מדע לחפש אפשרויות ייצור תעשייתי, ואזורים חדשים לגידול פטריות כמהין שחורות. יצור תעשייתי של הפטרייה לא צלח לעת-עתה, אך קיימים דווחים על הצלחות מסוימות באקלום הפטרייה באזורי גידול חדשים. בשנת 2017 דווח שעקב שינויי האקלים, הצליחו לאקלם לראשונה את הפטרייה בוויילס בממלכה המאוחדת. גם באזורים אחרים מצליחים לאקלם את הפטריות, כך בארצות הברית, דרום אפריקה, אוסטרליה, ארגנטינה ובאזורים נוספים בהם גדלים העצים המארחים המתאימים, והאקלים דומה או משתנה לאקלים המתאים לעצים המארחים את פטריות הכמהין שחורות. נמשכים המחקר והניסויים לאקלום הפטרייה באזורים חדשים, למשל בהונגריה. ב-2015 פורסם, כי חקלאים הצליחו לגדל כמהין שחור בחלקה בישראל, בגליל. מחשש לשוד פטריות, לא פורסם היכן בדיוק מצויה אותה החלקה. בשנת 2023 דווח על הצלחה מסוימת בגידול פטריות כמהין שחורות גם ברמת הגולן. מחירו של הכמהין השחור נשאר גבוה מאוד, למרות הניסיונות וההצלחות לאקלמו באזורים גאוגרפיים חדשים.

 תרמיות, הטעיות וטעויות בשיווק וברכישה 
זני פטריות דומים: יש המשווקים זני פטריות המזכירים בצורתם החיצונית ובצבעם את Tuber melanosporum, כפטריות הכמהין השחורות. אלו זנים הגדלים באזורים אחרים ובעונות שונות, מסוג Tuber Brumale, Tuber uncinatum, Tuber aestivum וזנים נוספים. למי שאינו מומחה לדבר, קשה להבחין בין הזנין השונים. מאפיינים היכולים לסייע בזיהוי הם גוונים חיצוניים וגווני משנה, צורות וצבעי העורקים על הפטרייה, ריח וטעם. לא פעם זנים אחרים שמחירם בשוק בדרך כלל נמוך יותר, נמכרים לרוכשים תמימים וחסרי ידע מספיק כ-Tuber melanosporum, במחירים הגבוהים מערכם האמיתי. התרמית נפוצה במיוחד מבוצעת עם זן זול מן המזרח הרחוק, של פטריות כמהין שחורות בשם Tuber Indicum, במיוחד מסין. הטעיה זו נקראת "הטעיה גאוגרפית".

תרמית בוץ: בתרמית זו המשווק מנקה חיצונית את הפטריות מבוץ, אך משאיר מעט בוץ בין הקפלים הפנימיים של הפטריות. כיוון שכל גרם עולה ביוקר, הרוכשים משלמים מעבר למחירה האמיתי של הפטרייה שהם קונים.

שילוב פטריות נחותות: מדובר בתרמית במוצרים מוכנים, בהם קשה לזהות את הזן המדויק של הכמהין ולכן, יש יצרנים המכינים את המוצרים שלהם, עם זני פטריות כמהין שחורות זולים יותר מהזן המוצהר על תווית המוצר.

כמויות זעירות במוצר: על תווית המוצר המוכן מוצהר שהוא מועשר בפטריות כמהין שחורות. מילולית התווית נכונה, אך בפועל המוצר מכיל כמות זעירה או זניחה של כמהין שחור, שאינו מצדיק את הכיתוב "כמהין שחור", או "מועשר בכמהין שחור" על התווית המודבקת למארז המוצר.

 ראו גם 
 כמהין

 קישורים חיצוניים 



 הערות שוליים 

קטגוריה:פטריות מאכל
קטגוריה:פטריות שק
קטגוריה:מורשת תרבותית בלתי מוחשית