תפריט מוסדי

תפריט מוסדי הוא מערך של ארוחות מתוכננות המוגשות במסגרת מוסדות כגון בתי חולים, בתי ספר, פנימיות, בסיסי צבא, בתי סוהר, בתי אבות ומקומות עבודה.

התפריט מתוכנן מראש תוך התאמה לצרכים תזונתיים, תקציביים, תפעוליים ולאסדרה, ונועד לספק מענה יומיומי לקבוצות אוכלוסייה גדולות לאורך זמן. התפריט המוסדי מיושם במקומות בהם הוא משני ליעד הפעילות העיקרי, בין אם הוא הכרחי לפעילות המוסד ובין אם לא.
 מאפיינים 
תפריט מוסדי מתאפיין באחידות, מחזוריות ויכולת יישום בקנה מידה רחב. תפריט מוסדי מורכב מכמה שכבות:
תפריט על, הכולל את כלל רשימת המאכלים המוגשים במסגרת התפריט.
תפריט מחזורי (לרוב שבועי או חודשי) עורך את המאכלים הכלולים בתפריט העל באופן שנועד לגוון את הארוחות.
תפריט קבוע כולל את אותם חלקים בתפריט העל המוגשים בכל ארוחה באופן יומיומי.

המזון בתפריט המוסדי נקבע על פי עקרונות של:
 יעדים תזונתיים – עשויים להיקבע בהתאם לאסדרה (של משרדי ממשלה כמשרד הבריאות או גוף מוסדי אחר) או בעזרת גופים פרטיים כתזונאים ויועצים קולינריים.
 זמינות חומרי גלם.
 עמידות ואחסון.
 תקציב.
 התאמה ליכולות הבישול של המטבח המוסדי.

 מבנה 
ברוב המוסדות נבנה התפריט כך שיכלול שלוש ארוחות ביום: בוקר, צהריים וערב. ארוחה טיפוסית תכלול פריטים ממספר קבוצות מזון, ובמקרים רבים קיימת מנה עיקרית אחת לצד תוספות, סלט ולחם.

 תפריטים ייעודיים 

במקרים רבים כפוף התפריט לאופי הסועדים, שלעיתים מייצגים אוכלוסייה הומוגנית למדי (למשל: חיילים). בין התכונות הנלקחות בחשבון: גיל, מין, לאומיות, דת או מסורת, עיסוק.

בבתי חולים ובמוסדות טיפוליים יש לרוב גם גרסאות מיוחדות של התפריט התואמות צרכים מיוחדים (כגון דיאטה רכה, תפריט דל-נתרן, תפריט לסוכרתיים וכדומה).

 שיקולים תפעוליים 
בשל הצורך להאכיל מאות ולעיתים אלפי אנשים בפרק זמן קצר, התפריט המוסדי חייב להתאים ליכולות ההכנה וההגשה של המטבח:
 זמני הכנה קצרים יחסית.
 גיוון מתאים למנעד סביר של טעמים אישיים, כלומר שניתן להשלים ארוחה סבירה גם תוך ויתור על אחת המנות.
 הכשרה פשוטה של עובדי מטבח.
 צימצום אובדן מזון.
 שימוש בציוד תעשייתי כגון תנורים רחבי קיבולת, קדרות לחץ ומערבלי מזון.
 מנות שקל לאחסן ולהגיש באופן אחיד.
 תכנון מראש של כמויות, רכישה ואספקה.

 אסדרה ובקרה 
ברוב המדינות קיים פיקוח על תכנון והגשת מזון במוסדות ציבוריים. ההנחיות כוללות בדרך כלל ערכים יומיים של קלוריות, שומן, חלבונים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים מסוימים, הניתנים לפי גיל, מין וסוג הפעילות.

בישראל, לדוגמה, מפרסם משרד הבריאות קווים מנחים לתפריטים במוסדות חינוך, טיפול ושירותים סיעודיים. בצה"ל, ישנם תקנים ברורים (למשל בפקודות מטכ"ל) באשר להרכב המנה התקנית, משקלה ואיכותה.

 בתרבות 

לעיתים קרובות מוצג התפריט המוסדי בתרבות הפופולרית באופן ביקורתי או הומוריסטי, בעיקר בשל המוניטין שדבק בו כמזון תפל, חסר גיוון ולעיתים גם חסר ערך תזונתי. ביצירות ספרות, קולנוע וטלוויזיה המתארות חיי יומיום במוסדות סגורים – כמו צבא, פנימיות, בתי כלא או בתי חולים – מוצגים לעיתים קרובות ארוחות מוסדיות כסמל לחוסר פרטיות, שגרה נוקשה או הדרה של טעמים אישיים.

 דוגמאות 
 מטבע הלשון "יום ראשון תפוחי אדמה" הוא השורה הראשונה של דקלום הומוריסטי, אופייני בעיקר לתנועות נוער, העוסק בחדגוניות של תפריט "מחזורי".
 השיר "פסוליה" של ג'קי מקייטן מתייחס לתפלות המזון בבתי כלא, כמו גם למחזוריות בה הפסוליה (שעועית) מסמלת את הגעתו של סוף השבוע.

 ראו גם 
 הסעדה
 בית תמחוי
 בית הבראה
 פקודת מאכל כשר לחיילים
 חוק לפיקוח על איכות המזון ולתזונה נכונה בצהרונים

 קישורים חיצוניים 
 תוכנית ההזנה הלאומית, באתר משרד החינוך


הערות שוליים

קטגוריה:תזונה
קטגוריה:תעשיית המזון
קטגוריה:שירותי אירוח ואוכל
קטגוריה:שירותי הסעדה