כרוב (מאכל)

כרוב הוא אגד עגלגל וצפוף של עלים מכמה צמחים במשפחת המצליבים, המשמש כירק נפוץ. הכרוב נאכל במגוון צורות ברחבי העולם ומשמש כמרכיב בסיסי במנות רבות בתרבויות שונות.

 גידול ושימוש עולמי 
הכרוב מגודל לצורכי מאכל מזה מאות שנים, בעיקר באזורים ממוזגים. הייצור העולמי של הכרוב עומד בעשורים השני והשלישי של המאה ה-21 על כ-70 מיליון טון בשנה, עם שווי שוק שנע סביב ה-50 מיליארד דולר. שיאניות הצריכה הן סין (כ-34 מיליון טון), הודו (כ-10 מיליון טון) ורוסיה (כ-2.5 מיליון טון). בצריכה שנתית לנפש השיאניות הן קוריאה הדרומית עם כ-48 ק"ג לנפש, אוקראינה עם כ-37 ק"ג לנפש, וסין עם כ-24 ק"ג לנפש.

 סוגים נפוצים 
 כרוב הגינה (נקרא כרוב לבן או ירוק) - הסוג הנפוץ ביותר. בעל עלים ירוקים-בהירים וראש כדורי צפוף. מתאים מאוד לבישול, אידוי, הקפצה וגם לשימוש טרי בסלטים.
 כרוב אדום - דומה לכרוב הלבן בצורתו, אך צבעו סגול כהה. טעמו מעט חזק יותר, והוא שומר על פריכותו גם לאחר בישול. נפוץ במיוחד בחמוצים ובסלטים. צבעו משתנה בחומציות שונה, ולכן לעיתים מוסיפים חומץ בבישול כדי לשמור על צבעו הסגול. ניתן גם לעשות שימוש בנוזלי הכרוב כצבע מאכל.
 כרוב נאפה - בעל עלים מוארכים, רכים ובהירים. טעמו עדין מאוד, והוא נפוץ במטבחים המזרח אסייתיים, במיוחד בתבשילים, מרקים וקימצ'י. מכונה בישראל גם כרוב סיני.
  מאופיין בעליים מתולתלים ורכים יחסית, בצבע ירוק כהה או בהיר. מרקמו עדין יחסית, והוא נחשב לזן משובח לבישול, מילוי או הקפצה.
 כרוב ניצנים אמנם אינו "כרוב" במובן הרגיל, אך שייך לאותו סוג בוטני. מדובר בכרובונים קטנים, הדומים בצורתם לראשים מיניאטוריים של כרוב. טעמו דומיננטי יותר ונאכל בעיקר לאחר בישול או קלייה.

 שימושים קולינריים 
הכרוב נאכל חי או לאחר עיבוד בבישול, אידוי, טיגון, צלייה או התססה.
כרוב חי נפוץ בעיקר בסלטים.
כרוב כבוש (מותסס) נאכל בפני עצמו וכן משמש בסיס למאכלים מסורתיים רבים.
בישול ואידוי כחלק מתבשילים ומרקים.
מילוי – עלי הכרוב פופולריים מאוד כמעטפת למאכלים ממולאים רבים. קיימות מנות בהן הכרוב עצמו מבושל כמנה ממולאת.
צלייה וטיגון – בהכנה על מחבת או בתנור, עם תיבול שמדגיש את טעמו המתוק-מריר. מהווה חלק ממנות מוקפצות רבות.

 טעם ומרקם 
במצבו הטרי ניחן הכרוב בטעם עדין אך מעט מריר, עם רעננות אופיינית לירקות ממשפחת המצליבים. כאשר הוא נחתך, משתחררות תרכובות גופריתיות המעצימות את טעמו ולעיתים מקנות לו ארומה אופיינית.

תהליכי עיבוד משפיעים על טעמו במידה ניכרת: אידוי או בישול מרככים את מרירותו ומדגישים את מתיקותו הטבעית. תסיסה יוצרת חמצמצות מודגשת וניחוח מורכב, תוצאה של פעילות חיידקית. צלייה או טיגון מעניקים לכרוב גוון קרמלי ועמוק, בשל התמרה של סוכרים טבעיים, ולעיתים גם מרקם פריך בקצוות.

כרוב טרי מתאפיין במרקם פריך ודחוס, הנובע ממבנה העלים הצפוף והעורקים הקשים שבתוכם. בעיבוד חום, כגון בישול או אידוי, העלים מתרככים ומאבדים את פריכותם, ולעיתים נעשים רכים מאוד – תלוי במשך הבישול. תסיסה משנה את המרקם באופן שונה: היא מרככת מעט את העלים אך שומרת על מידה מסוימת של פריכות, במיוחד בשלבים הראשונים. בצלייה או הקפצה מתקבל שילוב של רכות פנימית עם קצוות פריכים, המעצימים את תחושת העומק במרקם.

+ טעם ומרקם שיטת הכנה  טעם  מרקם  דוגמאות טרי  מריר  פריך ונוקשה  קולסלאו, סלט מלפוף בישול/אידוי  מריר-מתוק  רך מאוד  כרוב ממולא, חמיצה התססה  חמוץ  פריך, רך  כרוב כבוש, קימצ'י טיגון/הקפצה  מתוק  פריך, רך  גאדו-גאדו

 ערך תזונתי 

הכרוב עשיר בוויטמינים C ו-K, בסיבים תזונתיים ובנוגדי חמצון. הוא דל קלוריות, ונחשב לירק בריא וקל לעיכול. כרוב יכול לסייע בירידה במשקל כחלק מתזונה דלת קלוריות, בזכות נפחו, תכולת הסיבים ותחושת השובע שהוא יוצר.

כרוב מכיל , סוכר בלתי ניתן לעיכול ב, אשר מתפרק על ידי חיידקים ב. תהליך זה עלול לגרום להיווצרות גזים, נפיחות ואי נוחות בבטן, במיוחד כאשר נצרך בכמויות גדולות או אצל אנשים עם רגישות גבוהה לסיבים תזונתיים.

כרוב, כמו ירקות מצליבים אחרים, מכיל  – תרכובות טבעיות העלולות לשבש את תפקוד בלוטת התריס. במיוחד כאשר נצרכים בכמויות גדולות ובמצב נא, יכולים גויטרוגנים לעכב את ספיגת היוד בבלוטת התריס, דבר העלול להפריע לייצור הורמוני התריס. עם זאת, עבור רוב האנשים בעלי תפקוד תקין של בלוטת התריס וצריכה מספקת של יוד, צריכת כרוב בכמויות סבירות לא מהווה סיכון משמעותי. בישול הכרוב מפחית את השפעת הגויטרוגנים.

 מאזן קלורי שלילי 
הטענה כי עיכול כרוב חי מוביל ל"צריכת קלוריות שלילית" – כלומר, שהגוף שורף יותר קלוריות על עיכולו ממה שהוא מקבל ממנו – היא מיתוס נפוץ, אך אינה נתמכת במחקרים מדעיים.

כרוב הוא מזון דל קלוריות (כ-25 קלוריות ל-100 גרם) ועשיר בסיבים תזונתיים, הדורש מאמץ מסוים לעיכול, במיוחד כשהוא נא. עם זאת, ההוצאה האנרגטית של הגוף על עיכול ( מושרית) מהווה בדרך כלל כ-5%–15% בלבד מהאנרגיה של המזון עצמו – הרבה פחות מהקלוריות שהמזון מספק בפועל.

מחקרים לא מצאו מזון שבפועל יוצר מאזן קלורי שלילי. גם מזונות דלי קלוריות כמו סלרי, מלפפון או כרוב אינם צורכים יותר אנרגיה בעיכול ממה שהם מספקים – פשוט כי כמות האנרגיה המעורבת בתהליך העיכול אינה כה גבוהה.

 מיתוסים נוספים 
לאורך השנים נוצרו מיתוסים לגבי סגולותיו של הכרוב כמאכל. להלן המוכרים בהם:
בשנות ה-80 וה-90 זכתה לפופולריות "" שהציעה ירידה מהירה במשקל תוך ימים ספורים. בפועל, הירידה במשקל בדיאטה זו נובעת בעיקר מאובדן נוזלים ומקיטוזיס זמני – ולא משריפת שומן. בנוסף, מדובר היה בתפריט דל מאוד ולא מאוזן תזונתית.
כרוב מרפא כיבי קיבה או דלקת בקיבה - אמנם מיץ כרוב מכיל גלוקוזינולטים וחומרים נוספים שייתכן שיש להם השפעה מיטיבה על רירית הקיבה, וישנם מחקרים מוקדמים שתומכים בכך, אך אין די ראיות מבוססות שמצדיקות לראות בו טיפול רפואי, והוא לא מחליף תרופות או מעקב רפואי.
כרוב גורם לבעיות פוריות או משפיע על הורמונים - ההשפעה של ירקות מצליבים על איזון הורמונלי נבדקה בעיקר בהקשר של אסטרוגן, אך לא נמצא קשר מובהק או השפעה מזיקה על הפוריות בצריכה רגילה של כרוב. מדובר במיתוס חסר בסיס.
לא כדאי לאכול כרוב חי כי הוא רעיל או "כבד לעיכול" - על אף שכרוב חי אכן קשה יותר לעיכול עבור אנשים מסוימים, הוא בהחלט בטוח למאכל ובריא, והוא מקור מצוין לוויטמין C, חומצה פולית ונוגדי חמצון. בישול כרוב אכן מקל על העיכול – אך אינו הכרחי.
כרוב "מסלק רעלים" מהגוף - אין מזון שבכוחו "לנקות" את הגוף מרעלים. תהליך זה נעשה דרך הכבד, הכליות ומערכת השתן. כרוב תורם לבריאות בזכות סיבים וחומרים אנטי-דלקתיים, אך אינו "חומר ניקוי" לגוף.

ראו גם 
 מאכלי כרוב

הערות שוליים

*
קטגוריה:ירקות