בשר לווייתן

בשר לווייתן הוא שמו של הבשר הנלקח מלווייתנים. לאורך ההיסטוריה שימש הבשר מקור מזון חשוב בתרבויות רבות, בעיקר במדינות השוכנות לחופי האוקיינוס, כמו יפן, נורווגיה, איסלנד וגרינלנד. כיום, בשל סוגיות אתיות, סביבתיות וחוקיות, הפקת בשר מלווייתנים הפכה לשנויה במחלוקת ומוגבלת ביותר במדינות רבות.

 היסטוריה 
ציד לווייתנים לצורך הפקת בשר, שמן וחומרים נוספים החל כבר בתקופות פרה-היסטוריות. לאורך ימי הביניים ניצודו לווייתנים במים האירופיים לצורך צריכת בשרם ושמנם. Larousse Gastronomique, p.1151, under "whale" אכילת בשר לוויתן לא הסתיימה עם ימי הביניים באירופה, אלא מלאי הלווייתנים באוקיינוסים הסמוכים קרס עקב ניצול יתר, במיוחד של לווייתנים ימניים סביב מפרץ ביסקאיה., The voyages of William Baffin, 1612-1622, p.xxvi כתוצאה מכך, ציידי לווייתנים אירופאים (במיוחד הבסקים, שהיו ידועים במומחיותם בהיסטוריה של ציד לווייתנים בסקי) נאלצו לפנות אל העולם החדש כדי לצוד לווייתנים.e.g. . משלחתו של ויליאם באפין מתועדת ככללה צוות בסקי שצד לווייתנים, אם כי התיאור מתמקד בעיקר בקצירת שומן ועצמות לוויתן (בלין) מלווייתנים, ושומן ושיניים (שנהב) מסוס ים, כלומר ניבתן, ולא נאמר הרבה על אכילה ההולנדים והפלנדרים היו גם הם פעילים במסחר בציד לווייתנים במהלך ימי הביניים, ומספר רשומות בנוגע לסחר בבשר לוויתן ומיסים עליו מופיעות מפלנדריה ההיסטורית (המשתרעת עד לערים כמו אראס או קאלה במחוז פה-דה-קאלה).

המנתח הצרפתי אמברואז פארה (נפטר ב-1590) כתב כי "הבשר אינו נחשב בעל ערך, אך הלשון רכה וטעימה ולכן מומלחת; כמו כן, השומן, שמופץ במחוזות רבים ונאכל עם אפונה במהלך התחמשים"., "Le chair n'est rien estimée: mais la langue, parce qu'elle est molle et delicieuse, la sallent: semblablemaent le lard, lequel ils distribuent en beaucoup de prouinces, qu'on mange en Caresme aux pois: ils gardent la graisse pour brusler" שומן זה, הידוע כקראפואה או שומן התחמשים,מתוקן מ־craspols או lard de carème כפי שניתן ב Larousse Gastronomique, p.1151 שימש כמזון לשכבות העניות יותר ביבשת. תעשיית ציד לווייתנים בקנדה וציד לווייתנים בארצות הברית ייתכן שסיפקה שומן מעובד, בחלקו לצריכה באירופה.

באמריקה המוקדמת, מלחים על סיפון ספינות ציד לווייתנים עשויים היו לאכול שומן לאחר עיבוד, אותו כינו "פצפוצות" או "לביבות", שלטענתם היו פריכות כמו טוסט;,p.21 אלה שימשו בהחלט כשבבי דלק להרתחת השומן., p.113 בההיסטוריה הקולוניאלית של ארצות הברית, צרכו באופן נפוץ יותר את הבשר וחלקים אחרים של ה"דג שחור" (או לוויתן טייס). עם זאת, עם תחילתו של ציד לווייתנים מסחרי בקנה מידה גדול, בשר לוויתן לא נצרך על ידי הציבור האמריקאי הכללי, שכן הוא לא נחשב כמתאים למאכל על ידי עמים שנתפסו כ"מתורבתים". עד למאה ה-20, שימש הבשר מקור חלבון חשוב באזורים קרים ודלי משאבים. בתקופת מלחמות העולם, בהן סבלו מדינות רבות ממחסור במזון, גבר השימוש בבשר לווייתן כתחליף זול ונגיש.

במהלך המאה ה-20, הפך ציד הלווייתנים לתעשייה נרחבת, אולם ניצול היתר גרם לירידה חדה באוכלוסיות לווייתנים. בעקבות זאת הוקם בשנת נחתמה האמנה הבין-לאומית להסדרת ציד הלווייתנאים, ובשנת 1986 הוכרז איסור בינלאומי על ציד לווייתנים מסחרי, אם כי מדינות מסוימות ממשיכות בציד במסגרת "ציד למטרות מחקר" או בשל החרגות תרבותיות.

 מינים שניצודו 
ממוזער|left|ציידי לווייתנים על ידי ילידים אמריקאים אשר מסירים רצועות בשר מפגרת לוויתן במפרץ ניאה, וושינגטון, 1910
לווייתן מינקי הוא אחד המינים הנפוצים ביותר שעדיין ניצוד במספרים משמעותיים. לווייתני מזיפות אחרים פרט למינקי נמצאים בסכנת הכחדה, אך הם ניצודים במספרים מסוימים על ידי עמים ילידים שנוהגים לצוד אותם באופן מסורתי, ובשנים האחרונות, מדינות ציד הלווייתנים חידשו את צידם של לווייתני בלין גדולים יותר באופן גלוי.

בשנים 1998–1999, חוקרים מהרווארד פרסמו את זיהוי ה-DNA של דגימות בשר לוויתן שהשיגו בשוק היפני, ומצאו כי בין בשר הלוויתן החוקי לכאורה (כלומר, בשר לוויתן מינקי) התערבב חלק ניכר מבשר דולפינים ופוקנות, וכן מקרים של מינים בסכנת הכחדה כמו לוויתן סנפיר ולוויתן גדול-סנפיר. (זוהה גם DNA של לווייתן כחול, אך החוקרים ייחסו ממצאים אלה להכלאה עם לווייתני סנפיר, ודעה זו התחזקה מאז.)

בשנים האחרונות, יפן חידשה את צידם של הלווייתן מצוי והלווייתן צפוני בצפון האוקיינוס השקט במסגרת ציד מחקרי. זן הלוויתן המצוי מבוקש מאוד משום שהם מספקים, לטענת רבים, את בשר הזנב האיכותי ביותר (אונומי).,p.67 כלי מחקר יפניים מתייחסים לבשר הלוויתן שנקצר כתוצרי לוואי מקריים הנובעים מהמחקר.

ביפן, בשר הלוויתן המחקרי נמכר במחירים שפורסמו רשמית, אך מאז 2011 אומצה שיטת מכרזים, ומחירים ממשיים שהושגו לא פורסמו.
ממוזער|בשר לוויתן למכירה בשוק הדגים בברגן, נורווגיה, בשנת 2012
 שימושים 
בשר לווייתן נאכל בצורות מגוונות:
 'ביפן': משמש למנות מסורתיות כמו סשימי, סטייקים ומרקים. בעבר היה חלק מתפריט מוסדי, כולל בתי ספר.
 'בנורווגיה ואיסלנד': מוגש כמעדן או נמכר בשווקים, לעיתים מעושן או מבושל.
 'בגרינלנד וקנדה': חלק מהתזונה של האינואיטים כולל המאכל המסורתי מוקטוק (MukTuk) – עור ולשון לווייתן נא.

 מצב חוקי 
למרות האיסור הבינלאומי, מספר מדינות ממשיכות לצוד לווייתנים:
 'יפן': פרשה מהוועדה הבינלאומית על ציד לווייתנאים ב-2019 וחידשה את הציד המסחרי בתחומיה הימיים.
 'נורווגיה': לא קיבלה את האיסור הבינלאומי, וממשיכה לצוד לפי מכסות לאומיות.
 'איסלנד': צמצמה את פעילותה אך ממשיכה בציד בלווייתן מצוי ולווייתן מינקי.

 תרבות ופולקלור 
בשר לווייתן נחשב לסמל תרבותי במספר קהילות, במיוחד בקרב עמים ילידיים בצפון הקוטב. בשירה היפנית המסורתית, מוזכרת לעיתים קרובות תחושת הכרת הטוב ללווייתן כ"מזון מהים". לעומת זאת, במדינות רבות אחרות, אכילת בשר לווייתן מעוררת סלידה ואף נחשבת לטאבו.

 לקריאה נוספת 

 , Clements R. Markham (ed., notes, intro.)





קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח היפני
קטגוריה:המטבח הנורווגי
קטגוריה:בשר
קטגוריה:לווייתנאים