ממרח שרימפס

ממרח שרימפס הוא תבלין חזק בטעמיו ובריחו, העשוי מקרוביות (בדרך כלל שרימפס קטנים מאוד) שעברו תסיסה, ייבוש ולעיתים גם טחינה. הממרח נפוץ מאוד במטבחים של דרום-מזרח אסיה, דרום סין וקהילות אסייתיות רבות אחרות, והוא מהווה מרכיב בסיסי במנות רבות.

ממוזער|בלצ'אן בשוק במלזיה
ממוזער|גיניסאנג אלאמאנג (ממרח שרימפס מוקפץ) מהפיליפינים. בדרך כלל בצבע אדום בוהק או ורוד בשל שימוש באנגקאק (אורז שמרים אדום).
מקורו של ממרח שרימפס בהודו-סין, ככל הנראה בקרב עמי הצ'אם והמון, ומשם התפשטה דרומה אל דרום-מזרח אסיה האינסולרית. הממרח נמכר בצנצנות, קופסאות או גושים עטופים. יש לאחסנו במקום קריר ויבש, ולעיתים קרובות גם בקירור לאחר הפתיחה. הריח החד של המוצר עלול להתפשט למזונות אחרים ולכן מומלץ לשמור אותו סגור היטב.

 תהליך ההכנה 
תהליך ההכנה של ממרח השרימפס כולל שלבים של תסיסה טבעית, המלחה, ולעיתים גם ייבוש בשמש. השרימפסים נשטפים, נכתשים או נטחנים, מעורבבים עם מלח, ולאחר מכן נשמרים לתקופת תסיסה שעשויה להימשך בין מספר שבועות לחודשים. חלק מהגרסאות עוברות גם ייבוש והדחסה לגושים, שמגרדים מהם את הכמות הרצויה לבישול.

 היסטוריה 
באי ג'אווה, ממרח שרימפס מותסס הוזכר בשני כתבים עתיקים בשפה הסונדנית, קריטה פורוואקה קרובאן נגארי ומרטסינגה, ונראה כי היה קיים כבר לפני המאה השישית. על פי קריטה פורוואקה קרובאן נגארי, צ'ירבון עוררה את זעמו של מלך ממלכת גאלוה לאחר שהפסיקה לשלם לו מס בצורת ממרח שרימפס ומלח. במרטסינגה צוין כי צ'ירבון הותקפה על ידי ממלכת גאלוה משום שהפסיקה לשלוח טראסי למלך. ממרח שרימפס הייתה אחד המוצרים הפופולריים ביותר שיוצאו מג'אווה, ונרכשה על ידי סוחרים מאיים שכנים ומחו"ל.

בשנת 1707, תיאר ויליאם דמפייר את טראסי בספרו מסע חדש סביב העולם: "תערובת בעלת ריח חזק, אך היא הפכה למנה טעימה מאוד עבור הילידים". דמפייר תיאר אותה כתערובת של שרימפס ודגים קטנים שהפכו לסוג של חמוצים רכים עם מלח ומים, ולאחר מכן נארזה בצנצנת חרס בצורה דחוסה. תהליך הכבישה מרכך את הדגים והופך אותם לעיסתיים. לאחר מכן, שפכו אראק לתוך הצנצנות כדי לשמר אותם. "שאריות הדגים העיסתיות נקראו טראסי," כתב דמפייר; "הארומה חזקה מאוד.

בשנות ה-80 של המאה ה-19, תוארה טראסי על ידי אנה פורבס במהלך ביקורה באי אמבון. אנה, אשתו של הטבעונאי הבריטי הנרי אוג פורבס, טיילה עם בעלה ברחבי מזרח הודו ההולנדית בשנות ה-80 של המאה ה-19. ביומנה היא מתארת את התרבות, המנהגים והמסורות של הילידים, כולל מסורות הקולינריה שלהם. בשל הריח החריף של מרכיב זה, היא האשימה את הטבח שלה בניסיון להרעיל אותה וזרקה את "החבילה המגעילה והרקובה" הזו.

הקאפי המסורתי תואר על ידי סימון דה לה לובר, דיפלומט צרפתי שמונה על ידי המלך לואי הארבעה עשר לחצר המלכותית של סיאם ב-1687. בפרק שכותרתו "בנוגע לשולחן הסיאמים" הוא כתב: "הרטבים שלהם פשוטים, מעט מים עם תבלינים, שום, צ'ילי או עשב מתוק כלשהו, כמו בזיליקום. הם מעריכים מאוד רוטב נוזלי, דומה לחרדל, שהוא בעצם סרטנים מושחתים, משום שהם מומלחים בצורה לקויה; הם קוראים לו קאפי".

 מאפיינים קולינריים 
לממרח שרימפס טעם חזק, מלוח מאוד ואומאמי מודגש כתוצאה של התסיסה הארוכה. הריח הנפלט מהממרח בזמן הבישול עשוי להיות עז ודומיננטי, ולעיתים נתפס כבלתי נעים לאנשים שאינם רגילים לתבלין. אף על פי כן, הוא משמש כמרכיב עיקרי במגוון מנות מסורתיות:
 רטבים מתובלים כמו סאמבל ו-נאם פריק
 מנות קארי תאילנדיות ומלזיות
 מוקפצים, תבשילים ומרקים
 תערובות תבלינים מקומיות, כגון רנדנג או לאקסה

 שימושים במדינות שונות 
 תאילנד: משמש להכנת רטבים כמו נאם פריק קפי (Nam Prik Kapi), תוספת פופולרית לאורז.
 אינדונזיה: נפוץ מאוד בשילוב עם סאמבל, רוטב צ'ילי מקומי.
 הפיליפינים: משמש גם לצד מנות כמו מנגו ירוק.
 סין (הונג קונג וקנטון): מוסיפים אותו למוקפצים, מנות טופו ודים סאם.

 קישורים חיצוניים 

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח התאילנדי
קטגוריה:המטבח הפיליפיני
קטגוריה:המטבח האינדונזי
קטגוריה:המטבח הבורמזי
קטגוריה:המטבח הסיני
קטגוריה:מאכלי ים