וניל (טעם)

וניל הוא טעם נפוץ המשמש בתעשיית המזון, הממתקים, הקינוחים והבישום. טעמו הארומטי מופק מהתרמילים של צמח הסחלב וניל, שמקורו במרכז אמריקה. כיום ניתן להפיק את הטעם הן ממקור טבעי והן באופן סינתטי.

 היסטוריה 
צמח הווניל צמח באופן טבעי באזורים סביב מפרץ מקסיקו, החל מטמפיקו ועד לקצה הצפון-מזרחי של דרום אמריקה, וכן מהעיר קולימה ועד אקוודור בחוף האוקיינוס השקט, וברחבי הקריביים. העם הטוטונאק, החי לאורך החוף המזרחי של מקסיקו, במדינת וראקרוס של ימינו, היה בין הראשונים שבייתו את הווניל, וגידלו אותו בחוות חקלאיות לפחות משנת 1185. הטוטונאקים השתמשו בווניל כבושם במקדשים, כקמע למזל טוב, וכן כתבלין למאכלים ולמשקאות. גידול הווניל היה פעילות דיסקרטית, שכן מעטים מחוץ לאזורים אלה הכירו את הצמח.

אף שהטוטונאקים מזוהים באופן המובהק ביותר עם השימוש האנושי בווניל, ישנה השערה כי האולמקים, שחיו באזורי הגידול הטבעי של הווניל אלפי שנים קודם לכן, היו בין הראשונים שהשתמשו בווניל הפראי במטבחם.

בשנת 1427 פלשו האצטקים לשטחי הטוטונאקים, התאהבו בתרמילי הווניל, והחלו להשתמש בהם כתבלין למאכלים ולמשקאות, לעיתים בשילוב עם קקאו במשקה שנקרא "שוקולטל", שהיווה השראה לשוקו המודרני. הפרי כונה טלילשוצ'יטל (tlilxochitl), שתורגם בטעות כ"פרח שחור" במקום ההגדרה המדויקת יותר "תרמיל שחור", משום שהפרי הבשל מתכווץ והופך כהה זמן קצר לאחר קטיפתו. עבור האצטקים, כמו עבור עמים מזו-אמריקאים קודמים, סביר כי הווניל שימש לריכוך הטעם המר של קקאו, שכן קנה סוכר לא נקצר באזורים אלה באותה עת ולא היו ממתיקים אחרים זמינים.

עד אמצע המאה ה-19, מקסיקו הייתה היצרנית המובילה של וניל. אחד מאזורי הייצור המרכזיים במקסיקו היה וראקרוס, במיוחד בעיירה פפנטלה. עד שנת 1889, יצוא הווניל ממקסיקו עלה על 70,000 קילוגרמים, מה שהפך את האזור לאחד המובילים בעולם בייצור וניל באותה תקופה.

בעוד סחר הווניל פרח בפפנטלה, חקלאים רבים שהחזיקו בקרקעות שבהן גדל צמח זה נאלצו להתמודד עם שינויים פוליטיים שהובילו לחובת תשלום דמי שכירות. מחאות נגד שינויים אלה הובילו רבים להילחם ולמות כנגד ההיררכיה בת ארבע השכבות, שהורכבה ממנהיגי טוטונאק, משפחות בעלי אחוזות, מעמד נרחב של בעלי אדמות חקלאיות, ושכבה גדולה של שוכרים, פועלים ושכירי חוות.

בשנת 1819, יזמים צרפתים שלחו תרמילי וניל לאיים ראוניון ומאוריציוס בתקווה לייצר וניל שם. לאחר 1841, כאשר אדמונד אלביוס גילה כיצד להאביק את פרחי הווניל במהירות ביד, התרמילים החלו לשגשג. עד מהרה, הסחלבים הטרופיים נשלחו מראוניון אל איי קומורו, סיישל ומדגסקר, יחד עם הוראות להאבקה. עד 1898, מדגסקר, ראוניון ואיי קומורו ייצרו 200 טונות מטריות של תרמילי וניל, כ-80% מהייצור העולמי באותה שנה. על פי נתוני ארגון המזון והחקלאות של האו"ם לשנת 2019, מדגסקר, ולאחריה אינדונזיה, היו היצרניות הגדולות ביותר של וניל בשנת 2018.

 מקור הטעם 
התרמילים הירוקים של צמח הווניל עוברים תהליך עיבוד הכולל תסיסה וייבוש, שבמהלכו משתחרר  הוונילין-התרכובת הארומטית המרכזית. ונילין מהווה את הרכיב הכימי העיקרי המעניק לווניל את טעמו וריחו הייחודיים.

כיום מרבית מוצרי הווניל התעשייתיים מבוססים על ונילין סינתטי שמופק מעץ, נפט או חומרי גלם טבעיים אחרים, בשל העלות הגבוהה של הפקת וניל טבעי.

 שימושים 
 קונדיטוריה ובישול – הווניל משמש בטעמים לעוגות, עוגיות, גלידות, קרמים, שוקולד ועוד.
 משקאות – מוסיפים אותו למשקאות חמים כמו קפה, או למשקאות קלים ומשקאות אלכוהוליים.
 תעשיית הבשמים – בזכות הריח החם והמתוק שלו, וניל נפוץ במרכיבי בסיס של בשמים.
 תעשייה פרמצבטית – לעיתים נעשה בו שימוש כדי לשפר את טעמם של תרופות מסוימות.

קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

קטגוריה:חומרי גלם (מזון)