בשר צבי

בשר צבי הוא בשר שמקורו בבעל חיים ממשפחת האייליים, ובעיקר בצבי מצוי ובמיני איילים שונים. זהו בשר ציד מסורתי שנהוג היה לצודו ולאוכלו מאז ימי קדם, והוא נחשב למעדן בחלקים שונים של העולם. לעיתים המונח מתייחס גם לבשר אנטילופות ואיילים שונים שאינם צבאים ממש, בייחוד באנגלית.

 מאפיינים 
בשר צבי ניתן לאכילה כסטייק, פילה, צלי, נקניקיות, בשר מיובש, ובשר טחון. טעמו מזכיר את זה של בשר בקר. נתחי בשר צבי נוטים להיות בעלי מרקם עדין יותר ורזים יותר בהשוואה לנתחי בקר מקבילים. עם זאת, כמו בבשר בקר, נתחים רזים עשויים להיות קשים יותר. המבורגרים מבשר צבי הם בדרך כלל כל כך רזים עד שיש להוסיף להם שומן בצורת בייקון, בשר בקר, שמן זית או גבינה כדי להשוות את זמן הבישול, המרקם והטעם של המבורגר מבשר בקר. איברים פנימיים של צבאים ניתנים אף הם לאכילה.

 גידול ושיווק 

ברוב המדינות, הציד של צבאים מבוקר ומפוקח לפי חוק, ולעיתים אף אסור לחלוטין. עם זאת, קיימים חוות לגידול צבאים למטרות מסחריות, בעיקר באירופה ובניו זילנד. בשר המיוצר באופן זה משווק לרוב כמוצר יוקרה ונמכר במחירים גבוהים יחסית.

בישראל, ציד הצבי הארץ-ישראלי אסור על פי חוק הגנת חיות הבר, והוא נחשב חיה מוגנת. לפיכך, אין כיום גידול מסחרי או שיווק חוקי של בשר צבי מתוצרת מקומית, אם כי ניתן לייבא בשר זה מחו"ל.

 ערך תזונתי 

בשר צבי מכיל רמות גבוהות של חלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12, ונחשב לדל שומן וכולסטרול לעומת בשר בקר. תכונות אלו הופכות אותו לאופציה מועדפת בקרב חובבי תזונה בריאה ותזונה קטוגנית או פלאוליתית.

 ביהדות 
על פי ההלכה כל חיה או בהמה מפרסת פרסה ומעלה גרה, כשרה למאכל לאחר שחיטה כשרה כדת וכדין ולכן הצבי הוא בעל חיים טהור וכשר, בדומה לאיילים ולבקר. בתנ"ך ובספרות חז"ל מוזכר הצבי כמקור בשר לגיטימי. יהודים בקהילות שונות, בעיקר בצפון אפריקה, תימן, עיראק וחבל הבלקן, נהגו לאכול בשר צבי באופן מסורתי. גם בארץ ישראל יש עדויות לשחיטת צבאים כשרים לצורכי אכילה.

ביהדות בבל, נהגו לכתוב ספרי תורה על גוויל צבי, דהיינו קלף עשוי מעורו של צבי, כפי שהוזכר גם בפסיקה ההלכתית. כיום נותרו מאות ספרי תורה עתיקים שנכתבו על קלף זה.ממוזער|בשר צבי מסוג אסקלופ מתבשל ברוטב

יתרונות וחששות בריאותיים
כאשר מקורו בצבי בריא, בשר צבי יכול להיות מזון בריא מאוד לצריכה אנושית. צבאים חיים על תזונה טבעית של עשב וצמחי בר ללא כליאה בכלובים או הזרקת הורמונים מלאכותיים. בשר צבי מכיל רמת לחות וחלבון גבוהות יותר, מגוון רחב יותר של חומצות אמינו ורמות נמוכות יותר של קלוריות, כולסטרול, ושומן בהשוואה לרוב נתחי הבקר, חזיר, או בשר כבש המוזנים בדגנים.USDA Nutrient Database, NDB numbers 17348, 13434, 10023 and 17060

עם זאת, מאחר שאין ודאות האם מחלת ההרזיה הכרונית (CWD) – מחלה אנצפלופתיה ספוגית מדבקת בקרב צבאים – יכולה לעבור מצבאים לבני אדם דרך צריכת בשר צבי, קיימות חששות מפני זיהום מסוכן של אספקת המזון מבשר צבאים נגועים ב-CWD. המחלה זוהתה בקרב צבאים מגודלים בארצות הברית ובמערב קנדה, אך בניו זילנד לא זוהתה המחלה בעדרים שלה.

לפי המרכזים לבקרת מחלות ומניעתן (CDC), הטפיל טוקסופלזמה גונדי יכול לעבור לבני אדם דרך צריכת בשר צבי לא מבושל או נא אם לא הגיע לטמפרטורה פנימית של 63 מעלות צלזיוס עבור נתחים שלמים, או 74 מעלות צלזיוס עבור בשר צבי טחון. ה-CDC גם מציין כי הקפאת הבשר למשך מספר ימים בטמפרטורות מתחת לאפס (מינוס 18 מעלות צלזיוס) יכולה להפחית משמעותית את הסיכוי להידבקות בטוקסופלזמוזיס.

ציידים מתבקשים להתבונן בקצרה בהתנהגות החיות החיות שהם מתכוונים לצוד ולא לירות בצבאים שנראים חולים או מתנהגים באופן חריג. כמו כן, מומלץ לנקוט באמצעי זהירות כלליים בבדיקת הבשר מצבאים שצדו.

 זמינות 
 צ'כיה 
בשר צבי (וכן בשרי ציד אחרים, בעיקר חזיר בר) הוא חלק מהמטבח המסורתי של המדינה ונצרך באופן נפוץ, ואינו נחשב למעדן מיוחד. מנות כגון גולאש צבי מופיעות לעיתים קרובות בתפריטי מסעדות. מגוון סוגי בשר צבי (צבי יחמור, אייל אדום, דישון, מופלון) ובשרי ציד אחרים זמינים באטליזים במצב טרי, מופצים על ידי סיטונאים, וכן ברשתות קמעונאיות גדלות כמו טסקו, במחירים דומים לבשר בקר או חזיר, בסביבות 200 CZK או 8 אירו לקילוגרם. למרות הפופולריות והמחירים הנמוכים, בשנים האחרונות ייצור בשר הצבי עלה על הביקוש, ולכן לעיתים הוא משמש לייצור מזון לבעלי חיים.

 ניו זילנד 
בניו זילנד קיימות אוכלוסיות גדולות של צבאים פראיים ומגודלים, מה שהופך את בשר הצבי לבשר נפוץ יחסית. הוא זמין באופן נרחב בסופרמרקטים.

 הממלכה המאוחדת 
החזקה ומכירה של בשר צבי כפופים לרגולציה מחמירה בחוק האנגלי, אף שהוא זמין באופן מסחרי.

 ארצות הברית 
בארצות הברית, בשר צבי פחות נפוץ בקמעונאות בשל הדרישה לבדיקה מקדימה על ידי פקחי USDA. קיימים מעט מאוד בתי מטבחיים המעבדים צבאים בצפון אמריקה, ורוב בשר הצבי מיועד למסעדות. במקומות שבהם צבאים נחשבים למין פולש, חברות כמו Molokai Wildlife Management ו־Maui Nui Venison שצדות צבאי צ'יטל בהוואי, משלבות דילול אוכלוסין עם הסמכה של USDA ומכירה קמעונאית. רוב בשר הצבי הנמכר בקמעונאות בארצות הברית מגיע מחוות בניו זילנד ובטסמניה. הוא זמין דרך כמה חנויות יוקרה מיוחדות ורשתות המתמקדות בבשרים "טבעיים" יותר. בשר צבי שאינו נמכר בקמעונאות מושג לעיתים קרובות באמצעות ציד ועיבוד עצמי או באמצעות התקשרות עם מתקני עיבוד בשר קטנים עבור הצייד, אך מכירת הבשר המוגמר בדרך כלל אינה חוקית.

רשת הסנדוויצ'ים האמריקאית Arby's  זכתה לתשומת לב באוקטובר 2016 כאשר דלפה ברשתות החברתיות הודעה שהם עומדים לבחון סנדוויץ' בשר צבי. Arby's אישרה לאחר מכן כי בחרה 17 חנויות בג'ורג'יה, מישיגן, מינסוטה, פנסילבניה, טנסי וויסקונסין (כולם מדינות מרכזיות לציד צבאים) להציע סנדוויץ' בשר צבי במשך ארבעה ימים במהלך עונת הציד של אותן מדינות. בשל סקרנות וביקוש גבוה מצד ציידים, הסנדוויצ'ים נמכרו במלואם בכל השווקים ביום הראשון של המבחן.

 ראו גם 
 צבי מצוי
 צבי ארץ-ישראלי
 כשרות

 קישורים חיצוניים 

 הערות שוליים 

קטגוריה:בשר
קטגוריה:צבאיים