המטבח האסייתי

המטבח האסייתי הוא המטבח הנפוץ במדינות שונות ברחבי יבשת אסיה, האזור הגדול והמאוכלס ביותר בעולם. בשל המרחקים הגאוגרפיים, האקלים המגוון, ההיסטוריה העשירה והשוני התרבותי והדתי, לא מדובר במטבח אחיד, אלא אוסף מגוון של מטבחים מקומיים ואזוריים, שלכל אחד מהם מאפיינים, מרכיבים וטעמים ייחודיים משלו. נהוג לחלק את המטבח האסייתי לקבוצות אזוריות עיקריות, כגון: מזרח אסיה (סין, יפן, קוריאה), דרום-מזרח אסיה (תאילנד, וייטנאם, מלזיה, אינדונזיה), דרום אסיה (הודו, פקיסטן, סרי לנקה) ומרכז אסיה.

ניתן למצוא במטבחים האסייתיים קווי דמיון בולטים, כגון השימוש הנרחב באורז (הנצרך הן כדגן בסיסי והן בצורת אטריות), שיטות בישול מהירות כגון הקפצה, שימוש בטעמי בסיס חזקים דוגמת אומאמי (המושג ממרכיבים כגון רוטב סויה, משחות דגים או מיסו, אך גם באמצעות מזון מותסס או תמצית בשר), ושימוש בתבלינים ארומטיים כמו ג'ינג'ר, שום ופלפלים חריפים, כמו גם שומשום, בצל מיובש, סויה וטופו. המטבח האסייתי משתמש במגוון רחב של טכניקות בישול, כולל הקפצה, אידוי, בישול בסיר, טיגון וצלייה. בעוד שאורז נפוץ ברוב המטבחים האסייתיים, זנים שונים פופולריים באזורים השונים. אורז דביק מושרש בתרבות, במסורת הדתית ובזהות הלאומית של לאוס. אורז בסמטי פופולרי בתת-היבשת ההודית, אורז יסמין נמצא לעיתים קרובות ברחבי דרום מזרח אסיה, בעוד שאורז ארוך גרגר פופולרי בסין ואורז קצר גרגר ביפן ובקוריאה. קארי הוא מאכל נפוץ בדרום אסיה, דרום מזרח אסיה ומזרח אסיה. מקורות מאכלי הקארי הם בתת-היבשת ההודית. מדינות בהודו-סין משתמשות בדרך כלל בחלב קוקוס כבסיס הקארי שלהן; מדינות בדרום מערב אסיה משתמשות בדרך כלל ביוגורט כבסיס הקארי.

 מטבח ייחודי לכל תרבות 
ממוזער|מולים (צדפות) ברוטב חריף
ממוזער|בקר ברוטב צ'יליהתרבויות השונות של אסיה פיתחו כל אחת את המטבח האתני שלה דרך האינטראקציה של היסטוריה, סביבה ותרבות. היסטוריונים קולינריים ואנתרופולוגים מזהים שלוש קטגוריות עיקריות של תרבויות דיאטטיות אסייתיות שהתפתחו לאורך מאות השנים:

 הסגנון הדרום-מערבי – כולל מטבחים מהודו, פקיסטן, סרי לנקה ובורמה
 המסורת הצפון-מזרחית – כוללת סין, קוריאה ויפן
 התרבות הדיאטטית השלישית – המתייחסת לדרום-מזרח אסיה

כל תרבות אסייתית פיתחה גישה קולינרית אתנית משלה. לדוגמה, המטבח הסיני מכיר שמונה מסורות קולינריות אזוריות עיקריות, ובו זמנית המטבח היפני מדגיש פשטות ותחכום.

 המטבח המזרחי 
המטבח האסייתי מכונה "מטבח מזרחי" (Eastern cuisine). המטבח המזרחי מקיף מגוון מסורות קולינריות מאזורים כמו מזרח אסיה, דרום אסיה, ודרום-מזרח אסיה. כל אזור מביא טעמים ייחודיים, טכניקות בישול ומרכיבים, לעיתים קרובות מעוצבים על ידי מאות שנים של חילופי תרבות, מסחר ומנהגים מקומיים.

 היסטוריה של המטבח האסייתי בישראל 
המסעדה הסינית הראשונה בישראל הייתה "הסינגינג במבו" של רפי שאולי, שנפתחה בשלהי שנות ה-60. בסוף שנות ה-70, רות סירקיס פרסמה את הספר "המטבח הסיני", שהציג מתכונים מגוירים וזכה להצלחה רבה. בתחילת שנות ה-80 (1981), השף ישראל אהרוני פתח את מסעדת "ין-יאנג" והציג אוכל סיני כחלק מההוויה הישראלית. ספרי הבישול של אהרוני, כמו "הבישול הסיני", תרמו רבות להנגשת המטבח הסיני לקהל הרחב.

עם הזמן, התרחב העניין במטבחים אסייתיים נוספים, כולל יפני, תאילנדי, קוריאני ווייטנאמי. בשנת 1994 נפתחה מסעדת "יאקימונו", מחלוצות המטבח היפני בישראל, שהציגה קולינריה יפנית אותנטית. בשנת 1996, יריב מלילי הקים את מסעדת "בית תאילנדי" בתל אביב. סביבות 2003, השף יובל בן נריה החל לתכנן את מסעדת "טאיזו", שהתמקדה במטבחי דרום מזרח אסיה. מסעדות ראמן יפניות, בפרט אלו של השף אהרוני ("הירו ראמן בר", "הירו סאקה בר"), זכו לפופולריות רבה החל משנת 2017. גם המטבח התאילנדי התפתח מאוד בישראל, ומציע אוכל תאילנדי אותנטי לצד פרשנויות מודרניות ומנות המותאמות לחיך הישראלי.

בעשור השלישי של המאה ה-21, המונח "אוכל אסייתי" נפוץ יותר מ"אוכל סיני", והמסעדות מתמקדות במגוון רחב יותר של מטבחים. השף יובל בן נריה, עם מסעדת "טאיזו", הביא פרשנות חדשה למטבח דרום מזרח אסיה, תוך התמקדות באוכל רחוב ופרשנות אישית למנות. אליטה אופק תרמה להנגשת חומרי הגלם והמתכונים האסייתיים למטבח הביתי באמצעות ספר הבישול שלה "אסייתי" וחנונה המקוונת.

 מטבחים אסייתיים בולטים 
 המטבח התאילנדי: מאופיין בטעמים חריפים ומתובלים, תוך שימוש בחומרי גלם טריים. מסעדות תאילנדיות רבות בתל אביב-יפו מציעות מנות אותנטיות, מודרניות ומותאמות לחיך הישראלי. מנות פופולריות כוללות סלט סום טאם (סלט פפאיה ירוקה), פאד קפאו, וגאי יאנג (עוף צלוי), וכן תבשילי קארי כמו פאנאנג. ישנן גם אפשרויות טבעוניות רבות. מסעדות תאילנדיות נבחרות בתל אביב-יפו כוללות את "נאם", "תאי בהר סיני", "איסאן מטבח תאילנדי", "בית תאילנדי", "קאב קם" ו"טייגר לילי".
 המטבח היפני: העניין בו גבר בישראל במאה ה-21, מעבר לסושי. הדגש הוא על חומרי גלם טריים ואיכותיים, טיפול מדויק ועונתיות. מסעדות ראמן פורחות, ובולטות מסעדותיו של אהרוני. מנות יפניות מוכרות כוללות טמפורה, אונאגי (צלופח), סובה (אטריות כוסמת), שבו שבו (תבשיל קדרה) ואוקונומיאקי (פנקייק מלוח), וכן יקיטורי (שיפודי עוף) וסוקיאקי (פונדו יפני). מסעדת "יאקימונו" נחשבת לחלוצת המטבח היפני בישראל.
 המטבח הסיני: מנות מוכרות כוללות אגרול ומרק תירס. "מרק תירס סיני" הומצא למעשה בארצות הברית על ידי שף ממוצא סיני. מסעדתו של רפי שאולי, "הסינגינג במבו", הייתה מהראשונות.
 המטבח ההודי: זוכה לעניין גובר, במיוחד בהקשר של סדנאות בישול טבעוניות. הוא מאופיין בשימוש בתבלינים עשירים וטעמים מגוונים.
 המטבח הווייטנאמי: שם דגש על שילוב בין מרכיבי טעם המתכתבים עם חמשת היסודות וכל מנה מתייחסת לכל מרכיבים אלה ומדגישה אחד מהם – חריף, חמוץ, מר, מלוח ומתוק.

קישורים חיצוניים


 מתכונים אסיאתיים, אוכל אסיאתי


 הערות שוליים 

*