עוף קייב

עוף קייב, הידוע גם בשם צ'יקן קייב וצ'יקן א-לה קייב, הוא מאכל העשוי מפילה עוף שנחבט ומגולגל סביב חמאה קרה, ואז מצופה בפירורי לחם וביצה, ומטוגן או אפוי.
מכיוון שפילה מכונה לעיתים קרובות suprêmes בבישול מקצועי, המנה נקראת גם "suprême de volaille à la Kiev". חזה עוף ממולא, הוא מאכל ידוע בדרך כלל במטבח הרוסי והאוקראיני בשם "côtelette de volaille". אף על פי שמקורותיו שנויים במחלוקת, המאכל פופולרי במיוחד במדינות הפוסט-סובייטיות, במדינות הגוש המזרחי לשעבר, ובעולם דובר האנגלית.

 היסטוריה 
ההיסטוריה של מנה זו אינה מתועדת היטב, ומקורות שונים טוענים לגבי מקורה. מאז המאה ה-18, שפים רוסים אימצו טכניקות רבות של מטבח עילית צרפתי ושילבו אותן עם המסורת הקולינרית המקומית. האימוץ הוגבר על ידי השפים הצרפתים, כמו מארי-אנטואן קארם ואורבן דובואה, שנשכרו על ידי האצולה הרוסית. בפרט, השימוש בנתחי בשר איכותיים, כגון קציצות שונות, סטייקים, אסקלופ ובשר suprêmes הפך נפוץ במאה ה-19, ומספר מנות מקוריות הכוללות רכיבים כאלה פותחו ברוסיה באותה תקופה.

 Côtelette de volaille 
המונח הצרפתי "de volaille" פירושו "של עופות" ומציין כמעט אך ורק מנות עוף בספרי בישול צרפתיים. פירוש השם côtelette de volaille הוא פשוט "קציצת עוף". למרות השם הצרפתי המקורי, המתכון הרוסי אינו מוכר במטבח הצרפתי, כאשר המונח côtelette de volaille מתייחס לחזה עוף באופן כללי ומשמש כמעט שם נרדף לפילה עוף או נתח suprêmes. המונח הצרפתי מציין גם קציצה בצורת קציצת עוף טחון. המונח הרוסי הכללי לקציצות עוף, kurinaya kotleta (куриная котлета), מתייחס בעיקר לקציצות טחונות, ואילו kotleta de-voliay (котлета деволяй) מתייחס אך ורק למנת חזה העוף הממולא. השם האחרון מופיע בספרות הרוסית שלפני ואחרי המהפכה (בספרי בישול כמו גם בסיפורת) מאז תחילת המאה ה-20 ומוזכר בדרך כלל כמנה נפוצה במסעדה.

המתכון בספר הלימוד לבישול הרוסי הקלאסי "היסודות המעשיים של אמנות הבישול" מאת פלגיה אלכסנדרובה-איגנטייבה, כולל מלית מורכבת הדומה לקנל (תערובת של בשר טחון, במקרה זה שאר בשר העוף, ושמנת) אך בתוספת חמאה.

המונח à la Maréchale ("בסגנון מרשל") מציין בבישול הצרפתי נתחי בשר רכים, כגון קציצות, אסקלופ, לחמים מתוקים או חזה עוף, שמטופלים ב-à l'anglaise ("בסגנון אנגלי"), כלומר מצופים בביצה ופירורי לחם, ומוקפצים. מתכונים רבים של מנות כאלה, חלקם עם מילוי, מתוארים בספרי בישול מערביים ורוסיים מהמאה ה-19. בין הגרסאות הממולאות, ניתן למצוא מתכון ל"פילה עופות א-לה מרשל" ממולא בכמהין ועשבי תיבול בספר "אמנות המטבח הצרפתי של המאה ה-19" מאת מארי-אנטואן קארם (1847), ו"פילה דה פולט א-לה מרשל" עם עשבי תיבול ובשר בספר "La cuisine classique" מאת אורבאן דובואה (1868).

 קציצת פוז'ארסקי 
ממוזער|שמאל|קציצת פוז'ארסקי מוגשת עם תפוחי אדמה מטוגנים|200px
ההבדל העיקרי בין ה-côtelette de volaille של פעם לבין עוף קייב המודרני, הוא שהמלית המורכבת מוחלפת בחמאה. השימוש בחמאה לקציצות עוף ידוע במטבח הרוסי לפחות מאז המצאת קציצת פוז'ארסקי במחצית הראשונה של המאה ה-19. קציצות פוז'ארסקי הן קציצות עוף טחונות עם לחם שמוסיפים להן חמאה לבשר טחון. התוצאה היא קציצה עסיסית ורכה במיוחד. המנה הייתה המצאה של המטבח הרוסי של המאה ה-19, שאומצה גם על ידי מטבח העילית הצרפתי ובהמשך על ידי המטבח הבינלאומי.

 מרכיבים 
עוף קייב עשוי מחזה עצמות ועור שנחתך לאורכו, נכתת וממולא בחמאה. במתכונים מערביים משתמשים בדרך כלל בחמאת שום, ואילו במתכונים רוסיים משתמשים בחמאה רגילה. ניתן להוסיף לחמאה עשבי תיבול (כגון פטרוזיליה ושמיר). בחלק מהמתכונים האמריקאים, החמאה מוחלפת בגבינה כחולה.

בהכנה הקלאסית של côtelettes de volaille הצרפתי, עצם הזרוע של הכנף נותרת מחוברת. זה נכון גם לגבי הגרסאות הרוסיות שלהם ובמיוחד לגבי קייב העוף. צורת ההגשה המקובלת היא כאשר העצם מכוסה במפית נייר מצופה. עם זאת, ישנם מתכונים תעשייתיים שבהן הקציצות מוגשות ללא העצם. גרסה בצורת כדור פותחה על ידי השף האנגלי ג'סי דנפורד ווד.

 בתרבות 
ממוזער|200px|שמאל|בול דואר אוקראיני המוקדש לעוף קייב, 2018
"נאום צ'יקן קייב"  הוא השם הלעגני שטבע העיתונאי ויליאם ספייר לנאומו של הנשיא ג'ורג' בוש האב בקייב ב-1 באוגוסט 1991, שהתנגד לעצמאות אוקראינה, והזהיר את האוקראינים מפני "לאומנות אובדנית". בוש עשה כל שביכולתו מבחינה דיפלומטית כדי לשמור על ברית המועצות מאוחדת, אך ב-24 באוגוסט הכריזה אוקראינה על עצמאותה, וב-1 בדצמבר הצביעו האוקראינים בעדה במשאל עם, מה שהוביל לפירוק ברית המועצות ב-26 בדצמבר.

בשנת 2018 הוצב פסל מיניאטורי מברונזה של עוף קייב, ברחוב הורודצקי בקייב, ליד מסעדת "צ'יקן קייב". הפסל הפך לראשון מתוך קבוצה של מיני פסלים כאלה המתארים סמלים מפורסמים של קייב שהוצבו ברחבי העיר כחלק מפרויקט אמנותי.

 קישורים חיצוניים 

 "Chicken Kiev", באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
  (באנגלית)
  (באנגלית)
  (באנגלית)
  (באנגלית)
  (באנגלית)
מתכונים




 הערות שוליים 

קטגוריה:ממולאים
קטגוריה:המטבח האוקראיני
קטגוריה:המטבח הרוסי
קייב
קטגוריה:המטבח הסובייטי
קטגוריה:מאכלים מטוגנים