אורז ג'ולוף

ג'ולוף או אורז ג'ולוף (באנגלית: Jollof rice) הוא מאכל המבוסס על אורז, נפוץ במיוחד במטבחי מערב אפריקה. המרכיכים הם בדרך כלל אורז ארוך דגן, עגבניות, פלפל חריף, בצל, תבלינים, ולפעמים גם ירקות נוספים אחרים ובשר או עוף. שיטת ההכנה היא בישול של כל המרכיבים באותו הסיר. מרכיבי המנה ושיטות ההכנה שלה משתנים בין אזורים שונים. מקור המנה בסנגל. במטבחי האזור יש גרסאות שונות לג'ולוף מה שמהווה מקור לתחרות בין מטבחי מדינות מערב אפריקה, ובפרט בין המטבח הניגרי והמטבח הגאנאי, שבכל אחד מהם טוענים שלהם הגרסה הטובה ביותר. בשנות ה-2010 התחרות הזו התפתחה לכדי יריבות ידידותית המכונה "מלחמות ג'ולוף". במערב אפריקה במדינות הדוברות צרפתית, וריאציה של המנה ידועה בשם riz au gras. הגרסה הסנגלית, thieboudienne, הוכרה על ידי אונסק"ו כמאכל מורשת תרבותית בלתי מוחשית.

 היסטוריה ומוצא 
אימפריית הג'ולוף (או וולוף) הייתה מדינת קונפדרציה ששלטה בחלקים ממערב אפריקה הממוקמים בסנגל, מאלי, גמביה ומאוריטניה של ימינו, החל מהמאה ה-12 שלימים נודעה בשם ממלכת ג'ולוף. לדברי היסטוריונית האוכל האפריקאית פראן אוסיאו-אסרה, ניתן לייחס את מקורות המנה לאזור זה, בו גדל האורז. המנה המקורית הייתה ידועה בשם thieboudienne או thiebou djeun והכילה אורז, דגים, רכיכות וירקות. קהילות הדייגים של העיר סן-לואי בסנגל, נחשבות כמקום בו נולדה המנה הזו במקור.
ממוזער|אורז ג'ולוף עם עוף בסיר בעת ההכנה
ג'יימס סי מקאן, היסטוריון החוקר מזון וחקלאות, טען כי לא סביר שהמנה הייתה יכולה להתפשט באופן טבעי מסנגל עד לטווח הגאוגרפי בו היא נפוצה כיום, מאחר שהתפשטות תרבותית דומה לא באה לידי ביטוי ב"דפוסים בלשניים, היסטוריים או פוליטיים" אחרים. במקום זאת, הוא הציע שהפופולריות של המנה גברה באזורים אלו עם התפשטות אימפריית מאלי, במיוחד על ידי אנשי המסחר של ג'ולה שהתפזרו במרכזים המסחריים והעירוניים האזוריים, ולקחו איתם אומנויות כלכליות של "נפחיות, שיווק בקנה מידה קטן ואגרונומיה של אורז" וכן הפיצו את דת האסלאם.

על פי מארק דופומיה, פרופסור אמריטוס לאגרונומיה, ייתכן והג'ולוף הופיע כתוצאה מהקידום הקולוניאלי של גידול בוטנים אינטנסיבי במרכז סנגל עבור תעשיית הנפט הצרפתית, שם בוצע צמצום מסיבי של מטעי עצים. באזור זה הצמצום בכמויות של יבולי הדוחן והסורגום שגודלו באופן מסורתי, פוצה על ידי יבוא של אורז שבור מדרום-מזרח אסיה. כך נוצר משבר שהוליד כורח אצל הטבחים המקומיים, שלא נותרה להם ברירה אלא להשתמש במוצר שלא היה מוכר אז, האורז השבור, להכנת מזון.

השימוש בעגבניות החל בעקבות ההחלפה הקולומביאנית. מרכיבי המנה, כמו: רסק עגבניות, פלפלת (פלפלים אדומים, פלפלים חריפים, פפריקה), אבקת קארי הודי, טימין ים תיכוני וזני אורז אסייתי, יכולים להצביע על כך שהמקור של המנה כמו שהיא היום, התבסס כנראה לאחר המאה ה-19, מאחר שאין עדות לכך שהמרכיבים האלו תורבתו או יובאו לאזור לפני התקופה הזו. בסנגל, היסטוריונים שבעל-פה מייחסים לאישה בשם פנדה מבייה, שהייתה טבחית בביתו של אחד השליטים הקולוניאליים בסן-לואי בסנגל, כי יצרה את המנה כשנגמרו לה השעורה והאורז החלופי.

 טווח גאוגרפי וגרסאות 
אורז ג'ולוף הוא אחד המאכלים הנפוצים ביותר במערב אפריקה. ישנן מספר וריאציות אזוריות המשתנות בשם ובמרכיבים. השם הנפוץ ביותר של המנה ג'ולוף נובע מהשם של אנשי וולוף. באזורים דוברי צרפתית המנה נקראת riz au gras. למרות הווריאציות, המנה מוכרת ברחבי האזור, וניתן לומר כי היא הפכה למאכל האפריקאי הידוע ביותר מחוץ ליבשת. אפשר למצוא ג'ולוף ברבים מהמקומות בעולם בהם התפתחו קהילות של מהגרים ממערב אפריקה.

 מרכיבים והכנה 
ממוזער| מרכיבים אופייניים לג'ולוף עם דג, בכיוון השעון משמאל למעלה: פלפל צ'ילי, עגבניות, רסק עגבניות, שמן אגוזים טחונים, אורז, מלח, אבקת מרק, דג, בצל
אורז ג'ולוף מבוסס עקרונית על אורז, שמן בישול כלשהו, רסק עגבניות, בצל, מלח, צ'ילי, ולעיתים קרובות שילוב כלשהו של מרכיבים אחרים כגון רסק עגבניות, פלפלים, שום, ג'ינג'ר, טימין, אבקת קארי, עלי דפנה, גרגירי סלים, אבקת מרק או ציר בקר. המתכונים משתנים ממדינה למדינה וממטבח למטבח. בשר של עוף, הודו, בקר, כבש או דגים מבושל לרוב יחד עם המנה או מבושלם לחוד ומוגש עם המנה. במדינות מסוימות, ירקות אחרים כגון כרוב, אפונה ירוקה או גזר כלולים במנה.

חלק מהמתכונים דורשים אורז ארוך דגן, חלקם אורז קצר דגן, אורז שבור או אורז חלוט. בדרך כלל רסק העגבניות, הבצל, המלח והצ'ילי מוקפצים בשמן ומשמשים כבסיס לרוטב שבו האורז מבושל.

 מלחמות ג'ולוף 
ממוזער|292x292 פיקסלים| אורז ג'ולוף
למדינות מערב אפריקה יש בדרך כלל לפחות גרסה אחת של המנה, כאשר גאנה, ניגריה, סיירה לאון, ליבריה וקמרון תחרותיות במיוחד לגבי איזו מדינה מכינה את הג'ולוף הטוב ביותר. באמצע שנות ה-2010 זה התרחב ל"מלחמות ג'ולוף". המדינות הדומיננטיות הן ניגריה וגאנה, שם נוצרו בעקבות כך אירועים שונים, כולל תחרויות בישול וקמפיינים ברשתות החברתיות, המטפחים גאווה תרבותית. יש רגישות מיוחדת במדינות אלו לג'ולוף הכולל מרכיבים לא מסורתיים, המוגדרים שונה בכל מדינה ומדינה ונראים כמי שהופכים את הג'ולוף ללא-אותנטי. בשנת 2014, מתכון שפרסם ג'יימי אוליבר שכלל מרכיבים כמו עגבניות שרי, כוסברה, לימון ופטרוזיליה, שאף אחד מאלו לא כלול במתכון המסורתי של המנה, גרם לתגובות נזעמות, כולל ההאשטאג jollofgate trending# במדיה החברתית. בעקבות התגובות נציג מטעמו הוציא הבהרה שמדובר ב-"Jamie’s twist" בלבד (כלומר גרסה אישית של ג'יימי אוליבר למנה).

 וריאציות אזוריות 
אף על פי שלמנה הזו יש גרסאות שונות, חלקן שונות מהותית אחת מהשנייה,

 קמרון 
הגרסה הקמרונית, הנקראת לפעמים אורז מטוגן, כוללת לרוב פלפלים אדומים, גזר, שעועית ירוקה ופפריקה מעושנת.

 גמביה 
חלזונות מעושנים הם מרכיב מסורתי במטבח של הרפובליקה של גמביה, וגם בגרסה זו.

 גאנה 
ממוזער| אורז ג'ולוף גנאי
אורז ג'ולוף גנאי מבוסס על המרכיבים: שמן ממקור צמחי, בצל, ג'ינג'ר, שיני שום כתושות, פלפלי צ'ילי, רסק עגבניות, בשר בקר או בשר עיזים או בשר עוף (לפעמים ערבוב של חלק מהם, עם ירקות מעורבים), אורז גולמי מקומי או מעובד, בדרך כלל אורז יסמין ופלפל שחור. ג'ולוף גנאי בדרך כלל אינו כולל ירקות עלים ירוקים.

שיטת הבישול של הג'ולוף הגנאי מתחילה בהכנה מוקדמת של בשר הבקר או העוף על ידי תיבול ואידוי עם מחית של ג'ינג'ר, בצל ושום וטיגון עד שהבשר מבושל היטב. לאחר מכן מטגנים את שאר המרכיבים יחד, החל מבצל, פלפל, רסק עגבניות, עגבניות ותבלינים בסדר הזה. לאחר טיגון כל המרכיבים מוסיפים אורז ומבשלים עד להכנת הארוחה. ג'ולוף גנאי מוגש בדרך כלל עם פלנטיין ותוספות של בשר בקר, עוף, דגים מטוגנים מתובלים היטב או ירקות מעורבים.

ג'ולוף בגאנה מוגש גם לצד שיטו, סוג של פלפל פופולרי שמקורו מגאנה, ביחד עם סלט במהלך מסיבות וטקסים אחרים.

 ניגריה 
המרכיבים הבסיסיים של מנת אורז ג'ולוף ניגרי כוללים אורז חלוט, מחית של עגבניות או רסק עגבניות, בצל, פלפלים מסוגים שונים שעוברים טיגון: פלפל מצנפת סקוטית, פלפל הבנרו או פלפל יפובלנוס, שמן, ציר בשר, טימין, עלי דפנה, אבקת קארי, פלפל שחור, מעט אגוז מוסקט וקוביות של אבקת מרק. סוגי האורז המתאימים ביותר למנה זו הם אורז חלוט או אורז גולדן סלה בסמטי, מאחר שסוגים אלו לא נוטים להפוך את התבשיל לבעל מרקם של דייסה בבישול. בדרך כלל כמעט כל המרכיבים נכנסים לסיר הבישול של המנה, כאשר הבסיס לבישול הוא לרוב ציר הבשר, רסק העגבניות והפלפלים המטוגנים. לאחר הכנסת מרכיבי בסיס אלו מוסיפים אורז וממשיכים לבשל את המנה עם הנוזלים הכלולים. לאחר הבישול המנה מוגשת עם תוספת של מרכיב החלבון הנבחר (בתאוריה זה עשוי להיות כל בשר, אך לרוב בשר בקר, הודו, עוף או דג, הנפוצים הרבה יותר מבשר כבש, חזיר וכו') ולעיתים קרובות מאוד מוסיפים גם פלאנטנו מטוגנים, מוי-מוי (פודינג שעועית), ירקות מאודים, סלט קולסלאו ועוד.

 סנגל 
ממוזער| המנה הסנגלית
אונסק"ו הגדיר את הגרסה של סנגל לג'ולוף, באנגלית: thieboudienne, כמאכל מורשת תרבותית בלתי מוחשית. גם בסנגל תוספת של חלזונות מעושנים למנה מקובלת כרכיב מסורתי.

 סיירה לאון 
המנה מוכרת בסיירה לאון, שם נהוג להשתמש ברסק עגבניות ולא נהוג להשתמש בשמן דקלים.

 חשיבות תרבותית ופופולריות עולמית 
הג'ולוף חשוב מבחינה תרבותית בחלק גדול מרחבי מערב אפריקה עד כדי כך שיש אמירה נפוצה, "מסיבה בלי ג'ולוף היא רק פגישה". מאז שנות ה-2010, ישנה התעניינות גוברת במאכלים ממערב אפריקה ברחבי העולם המערבי. פסטיבלי אוכל ג'ולוף נערכו בוושינגטון די. סי. ובטורונטו. "יום הג'ולוף העולמי" נחגג מאז 2015 ב-22 באוגוסט, זכה לפופולריות ברשתות החברתיות ועזר להגביר את ההכרה העולמית באורז ג'ולוף. ב-3 בנובמבר 2022, המנה זכתה לכבוד גם באיור של גוגל דודל.ממוזער| אורז מקומי

 מנות קשורות 
בחלק מהאזורים יש גם גרסאות של שתי מנות קשורות:
 ג'ולוף למסיבה או אורז למסיבה: מבושלים באופן מסורתי בחוץ על אש עצים, מה שמעניק לו טעם מעושן ו"שכבה תחתונה" של קרום בדומה לתהדיג או סוקראט, הוא מבוסס על תערובת עגבניות ופלפלים טריים, רסק עגבניות, בצל, שמן צמחי, תבלינים כמו טימין, רוזמרין, קארי, ציר בשר וכו'.
 מנה של אורז מקומי, הנקרא גם אורז מרקחת, להכנתה משתמשים בשמן דקלים אדום ודגים מעושנים ומיובשים ומתבלים בשעועית לוקוס, זרעי עוזיזה ו/או עלה ריח ומפזרים סוג של נענע מקומית.

 ראו גם 
 ג'מבליה

קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

קטגוריה:מאכלים לאומיים
קטגוריה:מאכלי אורז