פטריות כמהין לבנות

פטריות כמהין לבנות (שם מדעי: Tuber magnatum, באנגלית: white truffle, ובאיטלקית: tartufo bianco d'Alba ובתעתיק עברי: טובר מגנטום) הן סוג של פטריות כמהין, הגדלות מתחת לפני הקרקע באזורים גאוגרפיים מצומצמים. הפטרייה מזכירה בצורתה תפוח אדמה. פטריות כמהין לבנות נבדלות מפטריות כמהין אחרות בצבען הבהיר, ונחשבות למעדן קולינרי יקר ביותר.

 מאפייני פטריית כמהין לבנות 
הפטרייה מזכירה בצורתה תפוח אדמה, ובדרך כלל אינה סימטרית בצורתה, ויש עליה גבנונים, ושקערוריות, אך יחסית לפטריות כמהין אחרות שטח הפנים שלה חלק. גודלה של הפקעת לרוב כ-10 עד 20 ס"מ, והיא צומחת מתחת לפני הקרקע. משקלן של הפטריות בדרך כלל 50 עד 400 גרם, אך במקרים נדירים מגיע עד לק"ג אחד. קוטרן של הפטריות סנטימטרים אחדים, בשר הפטרייה בהיר, חלק ומשויש. טעמה עז, וכך גם ריחה, המזכיר מעט את ריח האדמה אחרי הגשם הראשון. פטריות כמהין נדירות, והכמהין הלבן נחשב לסוג הכמהין הנדיר והיקר ביותר.

 מקור השם 
שמן של כל פטריות הכמהין מתחיל במילה טובר (Tuber) שפירושו פקעת, כיוון שהן גדלות מתחת לפני הקרקע. חלקו השני של השם, המאפיין את הכמהין הלבן הוא "מגנטום" (magnatum), שמשמעו מכובדים. כלומר, שם הפטרייה מדבר בעד עצמו ומציב את פטריות הכמהין הלבנות כפטריות של נכבדים, וכפטריות יקרות. יש המכנים את הפטרייה בשם מורחב, טובר מגנטום פיקו (tuber Magnatum Pico). הסיומת "פיקו" מתייחסת לד"ר ויטוריו פיקו (Vittorio Pico) מטורינו, שבשנת 1788 העניק לפטריה את שמה "מגנטוס", שהתייחס אז לאנשים חשובים דוגמת לורדים, בעלי תואר אצולה ונכבדים אחרים. המלחין והמוזיקאי ג'ואקינו רוסיני כינה את הכמהין הלבן "המוצרט של הפטריות".

 אזורי ותנאי התפתחות 
פטריות כמהין לבנות נפוצות בעיקר בצפון איטליה, באזורים מסוימים במחוז פיימונטה, סביב הערים אסטי, אלבה (בה נערך יריד שנתי של פטריות כמהין), בגבעות לאנגה ובאזורים מצומצמים נוספים. הפטריות גדלות גם בחצי האי איסטריה בקרואטיה, הנמצא בקו רוחב דומה לאזורי פיימונטה באיטליה. במידה מצומצמת יותר הפטרייה קיימת בצרפת, וגם ברומניה.

להתפתחות כמהין לבן יש צורך בתנאים מסוימים. ראשית, הפטרייה זקוקה לסביבה קרירה, המסופקת על ידי כסות של צמחייה, באזור מיוער. כמהין לבן גדל באזורים של עצי אלון, אלמון, אשוח ומיני עצים אחדים נוספים. יש צורך גם בתנאים גיאומורפולוגיים מתאימים. הקרקע צריכה להיות נקבובית ולהכיל מינרלים מסוימים, היכולים להגיע מחומרי סחף, ובעלת חומציות 7.5-8 pH. האדמה חייבת להיות מנוקזת, שכן הפטרייה צומחת בסביבה עם כמות מים מספקת, אך לא בסביבת מים עומדים. תנאי מים כפי שפטריות כמהין לבנות דורשות, קיימים בדרך כלל במישורי הצפה, ובמורדות של גבעות המכוסות בצמחייה מתאימה.

 איסוף הפטריות ושמירתן עד השימוש 
עונת האיסוף נמשכת באיטליה וגם באתרים אחרים, מחודש אוקטובר עד לדצמבר. פטריות כמהין לבנות, בדומה לשאר פטריות הכמהין מתפתחות כפקעת מתחת לפני הקרקע. לכן, מציאת המיקום וחשיפתו אינן פשוטות. מקצוענים המתמחים באיסוף נקראים "ציידים", ונעזרים לרוב בחיות בעלות חוש ריח מפותח, יכולות של אינטליגנציה, וניתנות לאימון ואילוף. החיות המועסקות בחיפוש ומציאת כמהין, הן לרוב כלבים ובמידה פחותה חזירים. יש מקומות בהם השימוש בחזירים אסור. לחזיר יתרון על פני כלב ברגישות האף וביכולת למצוא פטריות בעומק רב יותר. לכלבים יתרונות רבים, קל הרבה יותר לאמן אותם, הם אינם נוטים כמו החזירים לאכול את הפטריות, ואין צורך בסידורים מיוחדים כדי לנייד אותם לאתרי הצמיחה.

על מנת לשמר את הטריות, הארומה והריח של פטריות כמהין לבנות, מומלץ לשמרן במקום קריר ויבש, כשהן עטופות בנייר סופג. מרתף של יקב, או מרתף היכול לשמש כיקב, הם מקום מתאים ביותר לשמירת הפטרייה עד לשימוש בה. רצוי מאד שכמהין לבן יהיה כמה שיותר טרי בעת השימוש בו. חיי המדף של הפטרייה מוערכים בימים בודדים.

 מחירים ושימושים 
מיון ומחיר- פטריית כמהין לבנות מכונות בכינויים הקושרים להן כתרים דוגמת "מלכת פטריות הכמהין", "יהלום", "מוצרט" וכינויים דומים נוספים. מחיר הפטרייה גבוה מאד בהתאם. מחירן של פטריות כמהין לבנות יכול להגיע עד € 5,500-6,000 לק"ג. המחיר אינו קבוע מראש, מומחים מעריכים כל פטריה ומסווגים אותה לפי מדדי איכות, מראה, ריח, מרקם וכדומה. ככל שיש יותר שריטות על הפטרייה- יורד סיווגה ומחירה. משקל הפטרייה משפיע מאד. ככל שפטרייה שוקלת יותר, כך עולה מחירה. גורם נוסף המשפיע על קביעת המחיר הוא, ציר הזמן בתוך עונת הכמהין הלבן. ככל שמתקרב חודש דצמבר, שהוא החודש בו העונה מסתיימת- כך מאמיר המחיר. כיוון שכל גרם מעלה את המחיר והפטריות נאספות מתוך האדמה מסביבה בוצית- בדרך כלל נמכרות הפטריות לאחר רחיצה, או לאחר הברשה.

בישול- שימוש בפטריות כמהין לבנות מקובל בבישול עילי במסעדות יוקרה, במסעדות לאניני טעם מכוכבות בכוכבי מישלן, או במסעדות השואפות לקבל כוכב מישלן, או להעלות את מספר הכוכבים שלהן במדריך מישלן. עקב המחיר הגבוה מאד, בישול עם הפטרייה בבתים פרטיים מקובל פחות, בדרך כלל, רק משקי בית פרטיים מבוססים מאד מרשים לעצמם רכישה ובישול של פטריות כמהין לבנות. מנות מקובלות לבישול עם כמהין לבן הן ריזוטו, מנות פסטה, מנות תפוחי אדמה, ביצים ומאכלי ירקות, אך כל שף מוצא את המנה והמתכון האישי המתאים לו. לרוב, כמהין לבן אינו מבושל ביחד עם התבשיל, אלא מוסף אליו בסוף הבישול (לאחר שנפרס במכשיר מיוחד, הפורס פרוסות דקיקות במיוחד). חומו של המאכל משחרר את הטעם והריח של הפטרייה,

שימושים נוספים- כמהין לבן משמש להעשרת טעמם של מוצרים מזון שונים. בחלק מהמקרים מדובר במוצרים מוכנים לאכילה, כמו במקרה של גבינות, או מוצרי נשנוש יבשים כגון חטיפי צ'יפס, קרקרים וכיוצא בהם. קיימים גם סוגי דבש מועשרים עם כמהין לבן. פעמים רבות פטריות כמהין לבנות מוחדרות למוצרי מזון תעשייתיים, שנועדו להעשיר את טעמם של מזונות אחרים, כגון שמנים, מחיות, מלחים, חמאה, מיצים, סוגי ממרחים ורטבים. המחיר הגבוה מביא יזמים להציע כמהין לבן כחלק ממארזי מתנות, ביחד עם מוצרים אחרים לאניני טעם, דוגמת מארזים עם סוגים אחרים של פטריות, עם יינות ומשקאות חריפים, בשילוב עם מוצרי מזון מתובלים בכמהין לבן, ביחד עם סוגי קפה יקרים ומארזי מתנה משולבים נוספים.

 חיפוש אזורי גידול חדשים 
ערכן הכספי הגבוה של פטריות הכמהין הלבנות, מעודד יזמים וחוקרים לניסיונות חוזרים, לאקלם אותן באזורי גידול חדשים. כך למשל דווח בנובמבר 2015 על ניסיון לאקלם כמהין לבן באזורים במערב סרביה. היו דווחים על כך, שבשנים 2019-2020 נעשו ניסויים מחקריים באקלום כמהין לבן בספרד וביוון. ניסיונות וניסויים אלו נעשים תמיד לאחר חקר אקלים, תנאי קרקע, מים ויתר התנאים הנחוצים לפטרייה. בעת כתיבת הערך, טרם נראו תוצאות מסחריות משמעותיות לניסיונות אלו.

בישראל דווח בשנת 2023, על הצלחה מסוימת באקלום זן של פטריות כמהין שחורות ברמת הגולן. באותה נקודת זמן, לא דווח שהיה המשך מסחרי להצלחה המדעית. בדווח האמור נמסר גם על ניסיונות לאקלם ברמת הגולן פטריות כמהין לבנות.

 תרמיות והטעיות 
מחירן הגבוה של פטריות כמהין לבנות מפתה תכופות להשתמש בשיטות שונות של תרמיות והטעיות. להלן פירוט של אחדות משיטות אלו:

שיווק סוגים נחותים, ופטריות עם תוספות מלאכותיות- למי שאינו מומחה, קשה להבחין בין סוגי פטריות כמהין. יש המנצלים זאת, ומשווקים פטריות אחרות בתור כמהין לבן. בחלק מהמקרים מדובר בפטריות איכותיות, אך לא כמהין לבן. במקרים אחרים משווקים תחליפים נחותים. בנוסף, מעבדות מוסיפות תוספות דוגמת ונדיום, אבץ וחנקן, על מנת לשפר פטריות נחותות, ולמכרן כפטריות כמהין לבנות.

שילוב פטריות נחותות במוצרים מוכנים- יש המשלבים במוצריהם המוכנים (שמנים, חמאות ועוד) פטריות נחותות בעיקר מסין, ומצהירים שהמוצר מכיל פטריות כמהין לבנות. אחרים מרחיקים לכת, ויוצרים מראית עין של מוצר מוכן המכיל כביכול פטריות כמהין לבנות, באמצעות חומרים כימיים.

שילוב כמויות מזעריות- שיטה אחרת היא לשלב כמות מזערית של כמהין לבן הבאה לביטוי בשברירי אחוזים בלבד, ולהצהיר על תווית המוצר שהוא מכיל כמהין לבן. כך מעלים בתרמית את מחיר המוצר. בחלק ממדינות אירופה קבעו בחוק רף תכולה תחתון באחוזים, לצירוף המילים כמהין וכמהין לבן לתווית המוצר. על תווית מוצר שאחוז הכמהין הלבן לא מגיע לרף- לא ניתן לכתוב שהוא מתובל בכמהין לבן.

הטעיה גאוגרפית- במקרים כאלה סוחרים ממקומות שונים באירופה מסתננים לירידי פטריות כמהין בצפון איטליה, ומוכרים את הכמהין הלבן הזר, כאילו היה פטריה מקומית, הנחשבת לאיכותית ויקרה יותר.

תרמיות משקל- שיטה פשוטה לתרמית, היא השארת מעט בוץ בתוך הפטרייה, כאשר מבחוץ הפטרייה רחוצה ומוברשת.

 ראו גם 
 כמהין
 שמן כמהין
 אלבה (פיימונטה)

 קישורים חיצוניים 

 הערות שוליים 

קטגוריה:פטריות שתוארו ב-1788
קטגוריה:פטריות מאכל
קטגוריה:פטריות שק
קטגוריה:מורשת תרבותית בלתי מוחשית
קטגוריה:ערכים שבהם מתאר הטקסון אינו מתאים