המטבח התוניסאי

המטבח התוניסאי, המטבח של תוניסיה, מורכב ממסורות בישול, מרכיבים, מתכונים וטכניקות שפותחו בתוניסיה מאז העת העתיקה והוא תערובת של מטבחים, כמו: הברברי והים תיכוני שהושפע מתרבויות, אומות שכנות בצפון אפריקה, או ממי ששלטו באזור, כמו: איטלקים, סיצליאנים, אנדלוסים והצרפתים.

כמו מדינות רבות באגן הים התיכון, המטבח התוניסאי מבוסס במידה רבה על ירקות, דגים, פירות ים, בשר, שמן זית ותבלינים. עם זאת, יש לו חריפות ייחודית, שונה מהמטבחים שכנים.

 מרכיבים 
מרכיבים קולינריים אופייניים במטבח התוניסאי:

 ירקות 
בצל, פלפל, גזר, חומוס, עגבניות, צלפים, סלרי, לפת, תפוחי אדמה, פלפל צ'ילי, מלפפונים וחצילים.

 ביצים 
ביצים.

 בשר 
כבש, בקר, גמל עוף.

 מאכלי ים 
טונה, קלמארי, אנשובי, סרדינים, מקרל, דניס, בס ים, צדפות.

 עשבי תיבול 
פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בזיליקום, רוזמרין, אורגנו, עלי דפנה תימין.

 תבלינים וממרחים 
אריסה, מי ורדים, מי פריחת תפוז, מי גרניום, שום, אניס, זעפרן, קינמון, קימל, כוסברה, כמון, שומר, חילבה, רסק עגבניות, ג'ינג'ר, פלפל לבן, פלפל שחור, פלפל אדום ציפורן, דבש.

 פירות 
לימון, תפוזים, תאנים, תמרים, זיתים, משמשים, רימונים חבושים, ענבים.

 אגוזים 
אגוזי לוז, שקדים, ערמונים, צנוברים בוטנים.

 תבלינים וממרחים 
טאביל: (בערבית: تابل; תעתיק: תָּאבּל), נקרא גם ח'אלטה (בערבית: خلطة; פירוש תערובת) היא תערובת תיבול תוניסאית הכוללת: שום, פלפל קאיין, זרעי קימל וכוסברה כתושים במכתש, ואז מיובשים בשמש. לרוב משתמשים בטאביל בבישול בשר.

אריסה: תערובת משחתית של פלפל צ'ילי טחון, שום, לימון, קימל. התוניסאים רואים באריסה מרכיב בסיסי בבישול.

הרוס: בצפון מזרח תוניס ובעיקר באזור גאבס משתמשים בתיבול  (במקום אריסה). זו משחה שמרכיביה העיקריים הם בצל כבוש במלח וצ'ילי אדום מיובש.

 מנות עיקריות 
 קוסקוס 
טקסט=couscous|ממוזער|260x260 פיקסלים|קוסקוס עם בשר
קוסקוס הוא המאכל הלאומי של תוניסיה. ניתן להכין אותו בדרכים רבות. הוא מבושל בסוג מיוחד של סיר כפול הנקרא בערבית: קִסְקָאס (كسكاس) ובצרפתית: קוסקוסייר (Couscoussier). להכנת הקוסקוס משתמשים בגרגירים זעירים מחיטת דורום מאודה ומיובשת.

קוסקוס הוא מנה לכל אירוע חשוב ולרוב הוא מוגש בקערה מסורתית גדולה עם חתיכות בשר וירקות.

בסיר התחתון מבשלים בשרים, ירקות ותבלינים ואדי הבישול עולים דרך פתחים בתחתית הסיר העליון אל תוכו וכך מתבשל הקוסקוס. במהלך הבישול, יש לערבב את הקוסקוס באופן קבוע עם מזלג כדי למנוע הידבקות לגושים.

הקוסקוס הוכר כנכס תרבות, ברשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסק"ו בשנת 2018.
ממוזער|עסבנה

 עסבנה 
עסבנה (בערבית: عصبان; תעתיק: עֻצבָּאן חתיכות מעי בעלי חיים ממולאות בבשר, חלקים פנימיים, עלי מנגולד, תרד, פטרוזיליה, יחד עם בורגול או אורז.

 פלפל ממולא 
פלפלים מתוקים ממולאים בבשר טלה, או עוף עם אורז. נקרא בערבית: פלפל מַחְשִי (فلفل محشي).

 תבשיל טלה בסגנון ברברי 
טלה מבושל עם ירקות, כמו: תפוחי אדמה, גזר, בסיר חרס מסורתי.
שמאל|ממוזער|מרגז: נקניקיה מתובלת, מבשר כבש או בקר.

 נקניקיות 
הנקניקיות נקראות מרגז (בערבית: مرقاز; תעתיק: מרקז) והן מתובלות וחריפות.
ממוזער|טאג'ין תוניסאי

 טאג'ין 
טאג'ין תוניסאי הוא סוג של קיש, עשוי מביצים טרופות, גבינה מגוררת, בשר ומילויים שונים של ירקות, ונאפה כמו עוגה גדולה. הטאג'ין התוניסאי שונה מאוד מהמאכל האלג'יראי או המרוקאי והוא דומה לפריטטה האיטלקית.

 דגים ופירות ים 
לתוניסיה יש קו חוף ארוך, נמלי דייגים רבים ולמאכלי הים יש מקום נכבד במטבח התוניסאי. את הדגים צולים, אופים, מטגנים או ממלאים ומבשלים.

דג שלם: המתכון הפופולרי להכנת דג הוא בשלמותו, למעט איברים פנימיים, נצלה על האש, או מטוגן והוא נקרא: Poisson Complet.

קלמארי ממולא: כיס קלמארי ממולא בתערובת עשבים ירוקים, חומוס מבושל, אורז או בורגול, בצל שום, נענע ואריסה. ניתן להוסיף ראשי קלמרי קצוצים דק. את המנה ניתן לאכול עם קוסקוס או ברוטב עגבניות חריף. מנה פופולרית באזור החוף, במיוחד בערים: סוס ומונסטיר.
שמאל|ממוזער|שקשוקה

 ביצים 
שקשוקה: מנה של ביצים עלומות ברוטב של עגבניות, פלפל צ'ילי ובצל, לרוב מתובל בכמון.

טאג'ין: ראו לעיל.

עיג'ה

חביתת ביצים עם אריסה ורסק עגבניות.
 כריכים 
ממוזער|פריקסה

 פריקסה 
הכריך התוניסאי הפופולרי נקרא פריקסה (בערבית: فريكسي או فريكاسي; תעתיק: פריכָּסי, או פריכאסי). זהו כריך עם טונה, ביצה קשה, אריסה, זיתים ושמן זית. הכריך עצמו עשוי מבצק מטוגן בשמן (ולא אפוי). הכריך התוניסאי אינו דומה לתבשיל האירופאי באותו שם.

לבלאבי

לַבְּלַאבִּי (בערבית: لبلابي) הוא מאכל תוניסאי המבוסס על חמצה במעט מרק דליל בטעם שום וכמון, המוגש על חתיכות קטנות של לחם יבש עם קרום קשה. באזור העיר ביזרטה מגישים "ביזרטה לבלאבי", כריך בגט לבן עם אותם מרכיבים.

 מנות שונות 
ממוזער|צלחת עם בריכ

 בריק 
יהודי תוניסיה משתמשים בשם בריק לרבים, ובבריקה ליחיד; בערבית: البريك, بريكة; תעתיק מדויק: אלבריכּ, אלבריכּה) הוא מאכל תוניסאי ולובי. בריק הוא עלה דק של בצק ממולא בביצה עם תיבול בלבד או בתוספת ירקות / תפוחי אדמה או בשר, מקופל לצורת משולש או חצי עיגול ומטוגן בשמן עמוק. בגרסה הטבעונית מוחלפת הביצה בחביתת חומוס או חביתת עדשים עם תפוחי אדמה או בלעדיהם. יהודי תוניסיה אכלו בריק כמתאבן בכל ימות השנה ואילו אצל המוסלמים הוא מקובל בלילות חודש רמדאן. ממוזער|עסידה

 קינוחים 
 עסידה: (عصيدة) מאכל העשוי מקמח שעורה ירוקה, דורה ירוקה או חיטה שבושל במים. מוגש עם רוטב עשוי מחמאה ודבש. (למנה זו יש גם ורסיה מלוחה).
ממוזער|עסידת זגוגו
 פודינג חלבי עם צנוברים.
 בקלווה: מאפה שכבות דקות ממולא בצנוברים טחונים, שקדים, אגוזי לוז ופיסטוקים. מוברשת מעל עם חמאה וטבולה בסירופ דבש.
 : - עוגה מתוקה דמוית סופגניה מטוגנת מוגשת עם סוכר.
ממוזער|בורזגן: קוסקוס מתוק ומלוח בשילוב פירות יבשים פריכים ובשר רך. לרוב הוא מוכן בבוא האביב.
 מקרוד: עוגת סולת ממולאת בתמרים או שקדים, קינמון וקליפת תפוז מגוררת.
 מספוף: קוסקוס ממותק.
שמאל|ממוזער| מקרודשמאל|ממוזער| סלט מכויה

 חמוצים 
 טורשי: ירק כמו: לפת, כבוש במיץ לימון.

ממוזער|המנה הצפון אפריקאית עסידה היא גוש של בצק חיטה מבושל, לפעמים בתוספת חמאה או דבש.

 קישורים חיצוניים 

 הערות שוליים 

*