דג מעושן

דג מעושן הוא דג שבוצעה בו פעילות שימור באמצעות עישון. מזונות עושנו על ידי בני אדם לאורך ההיסטוריה. במקור נעשה הדבר כתחליף לחומר משמר. בתקופה האחרונה דגים נשמרים בקלות על ידי קירור והקפאה, ולכן עישון הדגים נעשה בדרך כלל עבור הטעם והטעם הייחודיים שמעניק תהליך העישון.
שמאל|ממוזער| מעשנה מימי הביניים, 1465, באתר הארכאולוגי של Walraversijde, כפר דייגים על חופי בלגיה
שמאל|ממוזער| מקרל אטלנטי מעושן
לדברי ג'פרי ג'יי רוזום, "תהליך עישון דגים מתרחש באמצעות שימוש באש. עץ מכיל שלושה מרכיבים עיקריים שמתפרקים בתהליך השריפה ליצירת עשן. תהליך השריפה נקרא פירוליזה, שמוגדר בפשטות כפירוק כימי על ידי חום. מרכיבי העץ העיקריים הם תאית, המיצלולוז וליגנין.Ingredients in Meat Products, Properties, Functionality and Applications 

"השלבים העיקריים בהכנת דגים מעושנים הם המלחה (השריה או הזרקה של מלח נוזלי או תערובת מלח יבשה), עישון קר, קירור, אריזה (אוויר/וואקום או שונה) ואחסון. עישון, אחת משיטות השימור הוותיקות, משלב את ההשפעות של המלחה, ייבוש, חימום ועישון אופייני של דגים הוא קר (מבוצע בטמפרטורה של 28–32 מעלות צלזיוס) או חם (70–80 מעלות צלזיוס). עישון קר אינו מבשל את הבשר, מקריש את החלבונים, משבית אנזימים לקלקול מזון, או מבטל את פתוגני המזון, ומכאן שיש צורך באחסון בקירור עד לצריכה",Alasalvar C, Miyashita K, Shahidi F and Wanasundara U (2011) [ Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications] p. 349, John Wiley & Sons. . אם כי חמין יבשים מעושנים קר ואינם דורשים קירור. כך לפי ג'פרי ג'יי רוזום בסיפרו.

 בית עישון / מעשנה 
מעשנה היא בניין שבו דגים או בשר משומרים באמצעות עשן. בכפר דייגים מסורתי, מעשנה הוצמדה לעיתים קרובות לבקתת הדייגים. המוצרים המעושנים עשויים להיות מאוחסנים בבניין לפעמים למשך שנה או יותר."Old Smokehouses". Wedlinydomowe.com. Accessed May 2010. מעשנות מסורתיות שימשו הן כמעשנות והן לאחסון הדגים המעושנים. דג יכול להישמר אם הוא טופל במלח ועישון קר במשך שבועיים או יותר. לעיתים קרובות אובטחו בתי עישון כדי למנוע מבעלי חיים וגנבים לגשת למזון.

 עישון מסורתי מול מכני 
כיום ישנן שתי שיטות עיקריות לעישון דגים: השיטה המסורתית והשיטה המכנית. השיטה המסורתית כרוכה בתליית הדגים במעשנות מעל שביבי עץ שמתפחמים באיטיות ללא אש ישירה. הדגים נשארים למשך הלילה כדי להחדיר עשן באופן טבעי.Our Smoking Method: Grimsby Traditional Fish Smokers Group

בשיטה המכנית עשן נוצר באמצעות שימוש במעבי עשן, שנוצר בתהליך התעשייתי של הפיכת עשן לצורה מוצקה או נוזלית. זרימת העשן בכבשן המכני מבוקרת ממוחשבת והדגים בדרך כלל מבלים בעישון פחות מאשר בכבשן מסורתי.

טכנולוגיית זרימת אוויר למינרית מאפשרת לכבשנים מכניים להשיג קצב ייצור גבוה יותר, בעוד שהשימוש במיקרו-מעבדים אפשר למעשני כבשנים מכניים להגדיל את כיסוי החיישנים בתוך הכבשן.Homecler.com: Smoked fish – some tips and methods for smoking fish

דג מעושן איכותי הוא מוצר יוקרתי מבוקש במסעדות.Britain's Best Fish Smoking Area

 סוגי מעשנות 
הסוגים הנפוצים ביותר של דגים מעושנים בארצות הברית הם סלמון, מקרל, דג לבן ופורל, אם כי דגים מעושנים אחרים זמינים אף הם באזורים מסוימים או מחנויות אתניות רבות. סלמון, מקרל והרינג זמינים ברחבי העולם הן בעישון חם והן בעישון קר, בעוד שרוב הדגים האחרים נשמרים באופן מסורתי רק באחת משיטות העישון.

שם נפוץ לסלמון בעישון קר הוא לקס, שזמינים ממנו סוגים רבים ושונים, המזוהים בדרך כלל לפי נקודת מוצא (למשל, מסקוטלנד, נורווגיה, הולנד, האוקיינוס השקט ונובה סקוטיה, קנדה – האחרון מזוהה בדרך כלל כ" נובה לוקס" או סתם "נובה"). באופן מסורתי, לקס מציין סלמון מלוח ולא מעושן, אך הגבול הלשוני בין שני סוגי המוצרים היטשטש. "Gravad lax" או גראבלקס נותר הסוג היחיד "שאינו" דג מעושן ללא ספק. עם זאת, התוויות המסחריות עדיין מזהות את רוב המוצרים המעושנים כ"סלמון מעושן" ולא כ"לקס".

רוב הדגים המעושנים האחרים בארצות הברית הם בעישון חם, אם כי מקרל מעושן קר תמיד זמין במעדניות מזרח אירופה, כמו גם: חידקן מעושן קר, בס ים, הליבוט או טורבוט וזנים רבים אחרים. מעדניות יהודיות מוכרות לעיתים קרובות, בנוסף ללקס, גם דג לבן מעושן חם, מקרל, פורל ודגי סייבל (המכונה לעיתים גם בקלה שחורה במצבו הטרי). לאורך נהר המיסיסיפי זמין גם חדקן מעושן חם שנידוג במקום. באופן מסורתי, בארצות הברית, דגים בעישון קר, מלבד סלמון, נחשבים לדגים נאים ולכן כלא בטוחים מספיק לצריכה ללא בישול. מסיבה זו, בארצות הברית, דגים בעישון קר מוגבלים במידה רבה לחנויות מיוחדות ואתניות.

בהולנד, זנים זמינים נפוצים כוללים מקרל מעושן חם וקר, הרינג ושפרוט. הכנת צלופח מעושן חם נחשבת מומחיות במחוזות הצפוניים, אך הוא פריט מעדניות פופולרי בכל הארץ.

דג מעושן הוא פריט בולט במטבח הרוסי, במטבח היהודי האשכנזי וכן במטבח הסקנדינבי, כמו גם במספר מטבחים ממזרח ומרכז אירופה ומטבח צפון מערב האוקיינוס השקט.

במטבח הישראלי, פורל מעושן נאכל באופן מסורתי כחלק מארוחת מזה, במיוחד בארוחת הבוקר. לפעמים מוסיפים עלי רוזמרין. ניתן למצוא פורל בנחלים ובנהרות ברחבי הארץ וכן בכנרת.

המטבח האנגלי, הסקוטי והקנדי משלבים מגוון של הרינג מעושן במלח חזק שפעם נודע בשם "הרינג אדום". עם השימוש המוגבר בביטוי הרינג אדום, עם זאת השימוש בשם לדג המעושן זה פחתו. שם נוכחי יותר נפוץ עבורו הוא kipper, או kippered הרינג. הרינג קיפר עובר באופן מסורתי עיבוד נוסף (השריה ובישול) לפני הצריכה. Arbroath Smokies (חמור הים) ודגים מעושנים מסורתיים של גרימסבי (חמור הים ובקלה (דג קוד)) קיבלו שניהם מעמד של אינדיקציה גאוגרפית מוגנת מהנציבות האירופית,Yorkshire Post: Why smoked fish from Grimsby is now up there with Champagne  המגביל את השימוש בשם לדגים המעובדים בשיטות ספציפיות במסגרת אזור גאוגרפי מוגדר. דגים מעושנים אחרים מבריטניה הם finnan haddie ו-bloater.

 לקריאה נוספת 


קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:דפים עם תרגומים שלא נסקרו
קטגוריה:שימור מזון
קטגוריה:מאכלי דגים
קטגוריה:מזון מעושן