ריאז'נקה

ריַאזֶ'נְקָה או רַאזֶ'נְקָה (ברוסית: ряженка; בלארוסית: ражанка, באוקראינית: ряжанка),Also romanized riazhenka or riazhanka הוא משקה חלב מותסס מסורתי בבלארוס, ברוסיה ובאוקראינה. הוא עשוי מחלב אפוי על ידי תסיסה הומולקטית.ГОСТ 31455-2012. 

 מקור ואטימולוגיה 
מקורות רוסיים וסובייטיים קוראים למשקה "ריאז'נקה רוסיה הקטנה", "ריאז'נקה אוקראינית", או "חלב מוחמץ אוקראיני" () ומייחסים את מקורו למטבח האוקראיני. השם קשור לשם  האוקראיני כמו ב (בכתיב אותיות לטיניות: , כלומר "חלב אפוי").

 מוצרי חלב דומים 
מוצרים מסורתיים דומים המיוצרים על ידי התססת חלב אפוי ידועים ברוסיה בשם וארנץ. בעוד שחלק מהמילונים מגדירים את שני השמות כמילים נרדפות, תקן התעשייה GOST מבחין בין שני המוצרים, ומציין תהליכי ייצור שונים במקצת.ГОСТ Р 53508-2009. 

מוצרים דומים כוללים את ה- ,, במדינות העמים הטורקיים. החלב מחומם לטמפרטורה גבוהה לפני התסיסה וזה הגורם העיקרי שמייחד, וארנץ, קאטיק, קאימק, ריאז'נקה ממשקאות על בסיס יוגורט.

 ייצור 
ריאז'נקה מיוצר על ידי פסטור חלב קודם לפני הבעבוע שלו על אש נמוכה במשך שמונה שעות לפחות. היסטורית, זה נעשה על ידי הנחת סיר חרס (גלצ'יק או קרינקה) עם חלב, בתנור אוקראיני מסורתי למשך יום, עד שהוא היה מצופה בקרום חום. חשיפה ממושכת לחום מובילה לתגובת מייאר בין חומצות האמינו של החלב לבין הלקטוז וכתוצאה מכך להיווצרות תרכובות מלנואידין המעניקות לו צבע קרמי וטעם קרמלי. הרבה מאוד לחות מתאדה, וכתוצאה מכך מתרחש שינוי במרקם. בייצור ביתי, שמנת חמוצה (סמטנה) מתווספת לאחר מכן כדי לעורר תסיסה. בייצור תעשייתי מודרני, נעשה שימוש במקום זאת בתרביות חיידקים תרמופילים טהורים (Streptococcus thermophilus ו-Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). לאחר מכן שומרים את התערובת במקום חמים. התסיסה מתרחשת בטמפרטורות מעל כ-40 °C ובדרך כלל לוקח בין שלוש לבין שש שעות.

תכולת השומן של ריאז'נקה המיוצרת באופן תעשייתי היא בדרך כלל 4-3.5%, אך באופן כללי, היא מותרת לנוע מ-0.5% (אם היא עשויה מחלב דל שומן) עד 8.9%. תכולת החלבון היא לפחות 3%. תכולת הפחמימות היא בדרך כלל 5-4%. כמו חלב צרוב, ריאז'נקה נקייה מחיידקים ואנזימים מזיקים וניתן לאחסן אותה בבטחה בטמפרטורת החדר עד ארבעים שעות.
קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח הבלארוסי
קטגוריה:המטבח הרוסי
קטגוריה:המטבח האוקראיני
קטגוריה:משקאות חלב