קצף (בישול)

קצף במטבח כמונח קולינרי (בצרפתית: Espuma; באנגלית: Foam) הוא נוזל מיוצב או ג'ל שבתוכו כלוא אוויר.

 מאפיינים 
קצפים היו קיימים בצורות רבות במהלך ההיסטוריה של הבישול, כמו קצפת, מרנג ומוס. במקרים אלה, שילוב של אוויר, או גז אחר, יוצר מרקם קליל יותר ותחושה שונה בפה באמצעות מערכות החישה. קצפים מוסיפים טעם ללא תוספת חומר משמעותי, וכך מאפשרים לטבחים לשלב טעמים חדשים מבלי לשנות את ההרכב הפיזי של המנה.

 בבישול המודרני 
לאחרונה הפך הקצף לחלק מטכניקת הגסטרונומיה המולקולרית. במקרים אלה, חומרי טעם טבעיים (כגון מיצי פירות, חליטות של עשבי תיבול ארומטיים וכו') מעורבבים עם חומר ג'לי או מייצב בטעם נייטרלי כגון אגר או לציטין, או מוקצפים במערבל מזון של טבילה ידנית או מוקצפים באמצעות מכל קצפת מצויד במחסניות חמצן דו-חנקני. ישנם כמה קצפי מזון מפורסמים כמו אספרסו מוקצף, פטריות מוקצפות, סלק מוקצף וקוקוס מוקצף. מכשירי espuma או Thermo whip משמשים בדרך כלל להכנת קצפים אלה באמצעות יצירת ציר, יצירת ג'ל והוצאתם דרך מכל חמצן דו-חנקני.

 יצירת קצף קולינרי 
ימין|ממוזער| קצף פרמזן במנה ראשונה לארוחת ערב
כדי ליצור קצף ותחליב יציבים, חומרים פעילי שטח, כגון לציטין, מונוגליצרידים או חלבונים, חייבים להיות נוכחים כדי להפחית את מתח הפנים בין שלב האוויר-שמן לשלב המימי. אם חומרי השטח נמצאים בריכוזים שווים בממשק, חלבונים בדרך כלל פחות יעילים מחומרי שטח קטנים, כגון לציטין או מונוגליצרידים, בהפחתת מתח הפנים. זה לא נכון כמובן לגבי פולי סויה או חלבון מי גבינה מחומם, שיוצרים בקלות קצף בשפע.

קצף מורכב משני שלבים, פאזה מימית ופאזה גזית (אוויר). קצף שימש בצורות רבות בהיסטוריה של הבישול, למשל: קצפת, גלידה, עוגות, מרנג, סופלה, מוס ומרשמלו. יש לקצף מרקם קליל ייחודי בגלל בועות אוויר זעירות ו/או תחושה שונה בפה. ברוב המוצרים הללו, חלבונים הם החומרים הפעילים על פני השטח העיקריים המסייעים ביצירת ובייצוב שלב הגז המפוזר. כדי ליצור קצף מיוצב חלבון, הדבר כרוך בדרך כלל בבעבוע, הקצפה או עירבול תמיסת חלבון ותכונות הקצף שלה מתייחסות ליכולתה ליצור פס סרט דק בממשק הגז-נוזל כדי שכמויות גדולות של בועות גז ישתלבו ויתייצבו. .

כאשר ריכוזי החלבון עולים לערך המקסימלי שלהם, כוחות ההקצפה ויצירת הקצף גדלים בדרך כלל. לעיתים קרובות כדי להשוות את תכונות ההקצפה של חלבונים שונים, נקבע כוח ההקצפה בריכוז חלבון מסוים.

לחלבון תמיד יהיו מתחים מסוימים שעליו להתגבר עליהם, כגון כבידה ומתח מכני; יכולתו של החלבון לייצב קצף כנגד מתחים אלו היא הקובעת את יציבות הקצף. יציבות הקצף מתבטאת בדרך כלל כזמן הדרוש ל-50% מהנוזל להתנקז מהקצף (הפחתה של 50% בנפח הקצף).
קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח המולקולרי
קטגוריה:שיטות בישול