סול מונייר

סול מונייר (בצרפתית: Sole meunière או Sole à la meunière) היא מנת דג קלאסית מהמטבח הצרפתי המורכבת מדג סול מקומח ומטוגן. המנה מוגשת עם חמאה מומסת חמה, מיץ לימון ופטרוזיליה (רוטב מונייר). מתכונים רבים מציינים דג סול דובר, אך ניתן להשתמש בטכניקה זו עם דגים שטוחים דומים אחרים.

 אטימולוגיה ורקע 
המונח à la meunière מתורגם מילולית כ"בסגנון אשת הטוחן". פירוש הדבר שאת התבשיל, בדרך כלל דג, מצופים תחילה בקמח ולאחר מכן מבשלים בחמאה. כל דבר שמבושל א-לה-מונייר מפזרים עליו בדרך כלל מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה.Wells, p. 171 הגזירה היא מהמילה מולינאריוס-molinarius (טוחן) של הלטינית המאוחרת."meunier, meunière", Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 6 September 2023

 שיטות הכנה 
המנה בשם סול מונייר השתנתה במהלך השנים. בספר הבישול שלו "המחדש הגסטרונומי" משנת 1846, אלקסי סואייה השאיר את העור על הדג ומרח לתוכו מלח ובצל קצוץ, לפני שהוא צלה אותו בשלמותו ולאחר בישולו, הוסיף רוטב של חמאה מומסת עם מיץ לימון ופלפל קאיין.Soyer, p. 115

השיטה הנפוצה ביותר כיום דומה לזו שניתן על ידי אוגוסט אסקופייה ב-1907: העור הכהה מוסר מכל דג הסול, לאחר מכן, הדג מצופה בקמח, מטוגן בחמאה, בוזקים מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה, ומוגש עם חמאה מומסת חמה מאוד שנמזגת מעליו.Escoffier, pp. 160 and 164

יש וריאציות קלות בשיטת הבישול. חלק מהטבחים, כמו קרייג קלייבורן , מציעים להשרות את הסול בחלב לפני הקמח והבישול.Claiborne, pp. 112–113 אחרים, כמו מרסל בולסטין , מתעקשים שיש לייבש את הדג לחלוטין עם מטלית לפני הקימוח.Boulestin, pp. 123–124 יש בני סמכא שדורשים רק את הפילה של הסול, אבל הרוב דורשים לבשל את הדג בשלמותו (אם כי יש המציעים להסיר את הראש). אליזבת דייוויד מציינת חמאה מזוקקת לטיגון הדגים, ואסקופייה מייעץ "לדגים קטנים ניתן להשתמש בחמאה רגילה, אך עבור גדולים יותר יש להעדיף את השימוש בחמאה מזוקקת". ברי הסמכא חלוקים בשאלה האם להשתמש בחמאה מלוחה או לא מלוחה. מרקוס ורינג מעדיף לטגן את הסול בשמן, ופול בוקיז ממליץ על תערובת של שמן זית וחמאה.Bocuse, p. 184

חריגה בולטת יותר מהנורמה מדווחת על ידי פטרישיה וולס באוסף של מתכוני שפים פריזאים משנת 2003. השף של מסעדת הדגים הידועה קפה Le Dôme משאיר את העור הכהה על הדג (כמו שעושה סוייר) ומשמיט את הקמח.Wells, p. 172

על אף שהגרסה הקלאסית עשויה עם דג סול דובר, פליסיטי קלוק מעירה בסקר משנת 2021 של מתכוני סול, כי השיטה מתאימה לדגים שטוחים אחרים, כולל סול מגרים  וסול לימון .

 ראו גם 
 רוטב מונייר

 קישורים חיצוניים 

 הערות שוליים 

קטגוריה:מאכלי דגים
קטגוריה:המטבח הצרפתי