הרטבה (בישול)

הרטבה היא שיטת בישול בה המזון נמשח בנוזלים במהלך הבישול.

 עקרונות השיטה 

בשיטת ההרטבה, תוך כדי בישול המזון נוצקים או מוברשים עליו נוזלים. הנוזלים הללו יכולים להיות רוטב, מרינדה בה הוא שהה לפני הבישול, חמאה מומסת או שומן אחר, נוזלים שניגרו מהמזון, ציר וכדומה.

בצליה במנגל מזון מורטב בנוזלים שהוכנו מראש. בצליה בתנור או בטיגון על גבי מחבת, ניתן להרטיב את המזון בנוזלים שנאגרים במחבת או בכלי בו הוא הונח.

ההרטבה מתבצעת באמצעות יציקת הנוזלים מלמעלה, או הברשתם. ניתן להשתמש גם במשאבת נוזלים (באסטר, baste- להרטיב בשר או מזון אחר בזמן הבישול), הכוללת מכל אגירה קטן לנוזלים ומברשת, כדי לטפטף או להבריש את הנוזל על האוכל.

 שימושים 
ממוזער|300x300 פיקסלים| באסטר (מטפטף או מרטיב). קצה הגומי הגמיש של הבסטר (בז' בתמונה) 

הרטבה היא שיטה המשמשת לרוב בצליית תרנגול הודו, חזיר, עוף, ברווז ובשר בקר (כולל אומצה), אך ניתן ליישם אותה כמעט על כל סוג של בשר.

השיטה שימושית בצלייה במנגל, רוטיסרי, צלייה בתנור, טיגון במחבת ובשיטות הכנת בשר אחרות בהן הבשר מחומם חימום איטי לאורך זמן. ההרטבה שומרת על לחות הבשר ומעניקה טעם נוסף במידה ונעשית בנוזל חיצוני. 

השיטה מומלצת בעיקר למנות שטעמן מתון, אך מוגשות עם רטבים המספקים להן טעם משלים או משתלט, למשל עוף ציידים.

ביצוע לא נכון של הרטבה עשוי להוביל למעשה לבעיה שהיא נועדה למנוע: אובדן לא רצוי של הלחות (התייבשות) של הבשר,Christian Rach: Das Kochgesetzbuch. Edel:Books, . § 121. בגלל פתיחות תכופות של דלת התנור, המובילות לאובדן חום ולחות בתא האפיה ולאידוי מוגבר ממשטחי הבשר.

חלופות
חלופות אחרות כוללות מתן זמן בישול ממושך יותר, מתן כמויות מוגברות של מיצים, ציפוי הבשר בפירות עשירים בלחות או שימוש בנתחי בשר עשירים בשומן, כגון בייקון, או בשומן גולמי, הנחת פירות וירקות עשירים בלחות סביב הבשרים לבישול.

 קישורים חיצוניים 
 איך דברים עובדים - הרטבה
 הערות שוליים 

קטגוריה:שיטות בישול