צריבה (בישול)

צריבה, או צריבה במחבת (באנגלית: Searing או Pan searing) היא טכניקה המשמשת בצליית מנגל, אפייה, בישול באידוי, צלייה, הקפצה וכדומה, שבה מבשלים את פני שטח המזון (בדרך כלל בשר כמו בקר, בשר עוף, בשר חזיר או מאכלי ים) בטמפרטורה גבוהה. עד שנוצר קרום שחום.

 מאפיינים 
טכניקות דומות, כגון השחמה והשחרה, משמשות בדרך כלל כדי לצרוב את כל הצדדים של נתח מסוים של בשר, דג, עוף וכו' לפני סיום הבישול בתנור. כדי להשיג את הקרום החום או השחור הרצוי, חום משטח הבשר חייב לעלות מעל טמפרטורה של 150 מעלות צלזיוס, לכן הצריבה מחייבת שמשטח הבשר יהיה נקי ממים, שרותחים בסביבות 100 מעלות צלזיוס.

על אף שלעיתים קרובות נאמר "לנעול את הלחות" או "לאטום את המיצים" (שני הדברים אינם נכונים), למעשה, צריבה גורמת לאובדן לחות גדול יותר מאשר בישול לאותה טמפרטורה פנימית ללא צריבה. Page 161, "The Searing Question". עם זאת, היא נותרה טכניקה חיונית בצליית בשר מכמה סיבות:
 ההשחמה יוצרת טעמים רצויים באמצעות תגובת מאייר.
 מראה המזון משתפר בדרך כלל עם קרום שחום היטב.
 הניגוד בטעם ובמרקם בין הקרום לבין פנים המאכל הופך את האוכל למעניין יותר.

צריבה אינה גורמת לקרמליזציה, המשפיעה רק על סוכרים, או פחמימות פשוטות; תגובת מאייר כוללת תגובות בין חומצות אמינו לבין כמה סוכרים.

בדרך כלל בצליית מנגל, האוכל ייצרב בחום גבוה מאוד ואז יועבר לאזור בטמפרטורה נמוכה יותר של הגריל כדי לסיים את הבישול. בצלייה, פני שטח המזון הצרוב מתבל וצובע את נוזל הבישול.

 צריבה הפוכה 
בצריבה הפוכה, סדר הבישול הפוך. ראשית הפריט שיש לבשל, בדרך כלל סטייק, מבושל בחום נמוך עד שהמרכז מגיע לטמפרטורה הרצויה; ואז החוץ נצרב בטמפרטורה גבוהה כדי להשיג את תגובת מאייר. טכניקה זו מומלצת בדרך כלל עבור נתחי בשר עבים יותר של 25–38 מ"מ או אפילו עבים יותר, מה שמאפשר טמפרטורת בישול פנימית עקבית כאשר רק החלק החיצוני נצרב.

 אוטמים מיצים 
האמונה שצריבת בשר "חותמת או אוטמת מיצים" נפוצה ועדיין חוזרת על עצמה לעיתים קרובות. תיאוריה זו הועלתה לראשונה על ידי יוסטוס פון ליביג בסביבות 1850. הרעיון אומץ על ידי טבחים וסופרים בני זמננו, כולל אוגוסט אסקופייה. זה מוזכר בדרך כלל עבור נתחים גדולים יותר, במיוחד סטייקים וצלעות, של בשר שאינם סוגי עופות אלא בקר, חזיר, כבש וטונה.

ניסויים לבדיקת התיאוריה בוצעו כבר בשנות ה-30 של המאה ה-20 ומצאו שהחלקים הצליים הצרובים איבדו אותה כמות לחות או יותר כמו אלה שלא נצרבו ("נאטמו"). להפך, בדרך כלל יותר נוזלים הולכים לאיבוד בצריבה, מכיוון שצריבה חושפת את הבשר לטמפרטורות גבוהות יותר שהורסות יותר תאים, ובתמורה תאים אלה משחררים יותר נוזלים.

לחות בצורת נוזלים ואדים ממשיכים לברוח מנתח הבשר צרוב. מסיבה זו, צריבה נעשית לפעמים בסוף תהליך הבישול, כדי להשיג את יתרונות הטעם של תגובת מאייר מחד גיסא, כמו גם את היתרונות של בישול לאורך זמן רב יותר עם יותר לחות מאידך גיסא.

 הערות שוליים 

קטגוריה:שיטות בישול