קוטולטה נוסח מילנו

קוטולטה נוסח מילנו (באיטלקי: Cotoletta alla milanese; או Co[s]toleta a la milanesaScritto in grafia unificata NOL per la lingua lombarda. בשפה האיטלקית-לומברדית, מהמילה קוטלט (côtelette) בשפה הצרפתית) היא אחד המאכלים האופייניים והידועים ביותר של מילאנו.Ermanno Sogliani, La tradizione gastronomica italiana

 הכנה 
באופן מסורתי, הקוטולטה מורכבת מפרוסת סינטה עגל על העצם, מצופה בפירורי לחם ומטוגנת בחמאה, אותה יוצקים בסוף על הקוטולטה. גרסאות מודרניות נוטות להימנע מהשלב האחרון הזה ולהחליף את מזיגת החמאה בפלחי לימון שסוחט הסועד לאחר הגשת המנה.

לגרסה המסורתית, הגבוהה יותר, בה הבשר נשאר רך וחייב לשמור על צבע ורוד יפה ליד העצם, הצטרפה בשנים האחרונות גרסה דקה יותר, ללא העצם, שבה משטחים את הבשר עד שהוא דק מאוד לפני ציפויו בפירורי לחם. גרסה זו נקראת oregia d'elefant בלומברדית ("אוזן הפיל") ובאיטלקית (orecchia d'elefante), בשל הצורה האופיינית לה.

כדי להשיג את ניחוח פירורי הלחם וגם את רכות בבשר, יש חשיבות לבחירת המרכיבים (למשל, פירורי לחם מיושן אך לא ישן) והטמפרטורה הנכונה של הלהבה לטיגון.Consigli di Giuseppe Fontana (I cotelett a la milanesa). Il Fontana, poeta e gastronomo milanese, è stato chef del noto ristorante Savini, dal 1905 al 1929 גרסה עדכנית של הקוטולטה, שמכינים במיוחד בעונת הקיץ, כוללת הגשה קרה כשהקוטולטה מכוסה בעגבניות, שחתוכות ללקוביות קטנות בתוספת עלי רוקט (בן-חרדל מצוי).

 היסטוריה 
על פי כמה היסטוריונים, האינדיקציה הראשונה של הקוטולטה במטבח המילאנזי מתוארכת למנת lombolos cum panitio (מלטינית: "מותנית עם לחם") הכלול ברשימת מנות הצהריים של הקאנונים של אמברוזיוס הקדוש במהלך החגיגות בתקופת החגים במאה השתים עשרה, תיאור שדווח על ידי פייטרו ורי.

על בסיס הציטוט מוורי, ב-17 במרץ 2008 החליטה עיריית מילאנו להעניק "כינוי עירוני" (.De.Co) ל"קוסטולטה נוסח מילאנו".Delibera 17 marzo 2008 avente per oggetto "Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali Milanesi indicandone le ricetta 

עם זאת, מקור זה אינו מקובל פה אחד: לפי חוקר המטבח הלומברדי פייראנג'לו פריג'ריו, הביטוי "cum panitio" יכול לרמוז לתוספת ולא ללחם או לפירורי לחם, שעבורו המונח "panitio" יכול להצביע על פולנטה של פאניקו, שהוזכר במסמך אחר מהמאה השלוש עשרה מהעיק וארזה.

הקוטולטה עומדת במרכזה של מחלוקת אקדמית בין המטבח האיטלקי, הרואה בה מאכל מילאנזי, לבין המטבח האוסטרי, לפיו היא רק גרסה של השניצל הווינאי. אולי גרסאות של שניצל לפני זה המילאנזי כבר היו קיימות באוסטריה, אבל מקומחות ולא מצופות בפירורי לחם. כך מציעות ההערות בשולי הדיווח של הגנרל-פלדמרשל יוזף רדצקי פון רדץ, שדיווח על קוטולטה שבושלה במילאנו, שתחילה נטבלה בביצה ולאחר מכן טוגנה בחמאה, ושלא כמו אצל הווינאים, הייתה מצופה בפירורי לחם.

 ביבליוגרפיה 
 Ermanno Sagliani, המסורת הגסטרונומית האיטלקית, לומברדיה, Edizioni Sipiel מילאנו, מילאנו, 1991
 קריסטברג קריסטברגסון, חורחה אוליביירה, מזון מסורתי: היבטים כלליים וצרכניים, ספרינגר, 2016
 לקריאה נוספת 
 שיניצל וינאי
 קוטולטה
 קוטולטה נוסח בולוניה
 Faldìa (באיטלקית)
 טונקאטסו
 המטבח המילאנזי
קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח האיטלקי
קטגוריה:מאכלי בשר
קטגוריה:מילאנו: תרבות