מכשיר טיגון בוואקום

מכשיר טיגון וואקום (באנגלית: Vacuum fryer) הוא מכשיר לטיגון עמוק השוכן בתוך תא ריק.

 מאפיינים 

מכשירי טיגון בוואקום מתאימים לעיבוד תפוחי אדמה באיכות נמוכה המכילים רמות סוכר גבוהות מהרגיל, מכיוון שלעיתים קרובות יש לעבד אותם באביב ובתחילת הקיץ לפני שתפוחי האדמה מהאסיף החדש יהיו זמינים. בטיגון בוואקום קל יותר לשמור על צבעים וטעמים טבעיים של המוצר המוגמר, בשל הטמפרטורות הנמוכות יותר של הטיגון (כ-130 מעלות צלזיוס), היווצרות חשד לסרטן אקרילאמיד נמוכה משמעותית מאשר בטיגונים אטמוספיריים סטנדרטיים, שבהם טמפרטורת הטיגון היא כ-170 מעלות צלזיוס. גם ספיגת השומן של המוצרים מדווחת כנמוכה יותר מאשר בטיגונים אטמוספיריים. בדרום מזרח אסיה (בעיקר בפיליפינים, תאילנד, סין ואינדונזיה) משתמשים בעיקר בטיגון ואקום מסוג אצווה (כמות מוגדרת קבועה) לייצור שבבי פירות. עם זאת, מכונות אלו מתאימות רק לחברות ייצור קטנות יחסית.

 עקרון עבודה 
מטגני ואקום עובדים על עיקרון של פיזיקה פשוטה: כשהלחץ יורד מתחת לזה של האטמוספירה הכללית, גם נקודת הרתיחה של המים יורדת מתחת ל-100 מעלות צלזיוס. כל הטיגונים בוואקום נועדו להשיג מטרה זו, כך שניתן לטגן מזונות רגישים לחום שהיו נשרפים בתהליך טיגון בשמן עמוק רגיל בטמפרטורות נמוכות יותר.

 מטגנים בוואקום רציפים 
עבור כמויות ייצור גדולות יותר, זמינים מטגני ואקום רציפים. במתקנים אלו מחבת הריק מותקנת בצינור ואקום מפלדת אל-חלד. הזנת המוצר הגולמי מתבצעת דרך מנעל אוויר סיבובי. בהתאם ליישום, המחבת עצמה מיועדת לעמוד במפרטי המוצר השונים. מסלול הובלה נע מוציא את המוצר המוגמר מהטיגון לכיוון מערכת ההזנה. תא נעילה ביציאה מצינור הריק מונע כניסת אוויר לאזור הריק, ומערכת מסלול נע לוקח את המוצר מאזור אחד למשנהו. 

הוואקום נוצר על ידי משאבות ואקום, והמערכת כולה נשלטת באמצעות בקר לוגי הניתן לתכנות.

בטיגון אצווה, יש להחליף את שמן הטיגון לעיתים קרובות למדי מכיוון שהוא רגיש לשינויי טמפרטורה. מטגנים בוואקום רציפים מובילים לחיים ארוכים יותר של שמן הטיגון ולכן מורידים את עלויות הייצור. מטגנים בוואקום יכולים גם להפחית את תכולת השמן במזון מטוגן. כמות תכולת השמן המופחתת, בדרך כלל 3-1%, תלוי בסוג הטיגון ואקום.Journal of Food Engineering
Volume 55, Issue 2, November 2002, Pages 181-191,
"Vacuum frying of potato chips"
By Jagoba Garayo & Rosana Moreira,
Department of Biological and Agricultural Engineering, Texas A & M University, College Station - TX - 77843-2117, USA
Received 31 October 2001, Accepted 5 February 2002, Available online 12 March 2002.
https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00062-6

 לקריאה נוספת 
 רשימת מכשירי בישול
 רשימת מזונות מטוגנים בשמן עמוק
 ראו גם 


 קישורים חיצוניים 


 הערות שוליים 

קטגוריה:אמצעי חימום והכנת מזון
קטגוריה:תעשיית המזון