מטבח עילית

ממוזער|לובסטר כחול צלוי עם כוסברה ורוטב עגבניות מוקצף
מטבח עילית (בצרפתית: Haute cuisine, מילולית: "בישול גבוה") או מטבח מפואר הוא סגנון בישול המאופיין בהכנה קפדנית, הצגה משוכללת ושימוש בחומרי גלם איכותיים. בדרך כלל מוכנים על ידי שפים גורמה מיומנים במיוחד, מנות מהמטבח העילית ידועות באיכותן הגבוהה ומוצעות לרוב במחירי פרימיום.

 היסטוריה מוקדמת 
מטבח עילית מייצג את הבישול והאכילה של אוכל שהוכן בקפידה מחומרי גלם רגילים ופרמיום, שבושל על ידי שפים מיוחדים, והמנות הוזמנו על ידי בעלי היכולת הכלכלית הגבוהה. ה"מטבח עילית" עבר אבולוציה ארוכה דרך המלוכה והבורגנות והיכולת שלהן לבדוק ולסקור וגם להרשות לעצמם מנות שהוכנו בטעמים אקזוטיים ומגוונים. מנות שנראות לפעמים כמו פלאים ארכיטקטוניים. המטבח עילית הבדיל את עצמו מהמטבח הצרפתי הרגיל על ידי מה שבושל והוגש בו, באמצעות השגת מרכיבי פרימיום, כגון פירות מחוץ לעונה, ועל ידי שימוש במרכיבים שלא נמצאים בדרך כלל בצרפת.

צוות מטבח מיומן היה חיוני להולדתו של המטבח עילית בצרפת, וכזה אורגן בתחילת המאה ה-20 על ידי אוגוסט אסקופייה ל"בריגדת מטבח". המצגות הראוותניות והטכניקות המורכבות שהגיעו מהמטבחים בסגנון הזה דרשו מרכיבים, זמן, ציוד, ולכן כסף. מסיבה זו, המטבח עילית המוקדם היה נגיש רק לקבוצה קטנה מאוד של אנשים עשירים ובעלי כוח כלכלי ופוליטי. לא רק שפים מקצועיים היו אחראים לבניית ולעיצוב המטבח עילית, אלא גם תפקידם במטבח, מה שהבדיל אותו מהמטבח הצרפתי הרגיל.

המטבח עילית הושפע היסטורית מהמטבח הצרפתי עם הכנות והצגות מנות משוכללות באמצעות הגשת מנות קטנות ומרובות שהוכנו על ידי צוות מטבח היררכי, במסעדות ובמלונות המפוארים של אירופה. המטבח היה עשיר מאוד ושופע, עם רטבים דקדנטיים עשויים מחמאה, שמנת וקמח, שמהטטים את הבסיס להרבה רטבים צרפתיים טיפוסיים שעדיין נמצאים בשימוש היום. השף והסופר מהמאה ה-17 פרנסואה פייר לה וארן (1615–1678) סימן שינוי מבישול, כפי שהיה ידוע בימי הביניים, למנות קלות יותר ולמצגות צנועות יותר. לאחר מכן, מארי-אנטואן קארם (1784–1833) פרסם גם כן עבודות על בישול, והוא פישט ועיבד מטבח מוקדם, אך מורכב אף יותר. המטבח הצרפתי העילית של המאה התשע-עשרה קיים אינטראקציה גם עם התפתחות האוכל המשובח בבריטניה.

בניגוד לאמונה הרווחת, קטרינה דה מדיצ'י לא הביאה אוכל איטלקי לחצר המלוכה הצרפתית, כדי ליצור מטבח עילית.

 מטבח קלאסי 
אוגוסט אסקופייה הוא דמות מרכזית במודרניזציה של מטבח העילית והוא החל משנת 1900 בערך, מה שנודע כ"מטבח קלאסי" (cuisin classique). אלה היו הפשטות ושכלולים של עבודתם המוקדמת של קארם, ז'ול גופה ואורבן דובואה. הסגנון הזה של מטבח ובישול היה נהוג במסעדות ובמלונות המפוארים של אירופה ובמקומות אחרים במשך רוב המאה ה-20. ההתפתחויות העיקריות היו החלפת "שירות בסגנון צרפתי" (Service à la française) (שהיה הגשת כל המנות בו-זמנית), ב"שרות בסגנון רוסי" (service à la russe) (שהיה הגשת הארוחה במנות) ופיתוח מערכת בישול, המבוססת על "המדריך הקולינרי" (Le Guide Culinaire) של אסקופייה, אשר קבע את הכנת הרטבים והמנות. בתקופתו הוא נחשב לפסגת המטבח עילית והיה סגנון נבדל מהמטבח הבורגני (המטבח של תושבי הערים האמידים), מהמטבח של מעמד הפועלים של ביסטרו ומטבחי הבתים, וממטבחי המחוזות הצרפתיים.
ממוזער|ז'אק לאמלואז (שף מדריך מישלן האדום בעל שלושה כוכבים) נובל קוויזין באיכות ורמה גבוהה של מצגת המנות.

 נובל קוויזין 
שנות ה-60 התאפיינו בהופעתו של הנובל קוויזין (המטבח החדש), כאשר שפים מרדו ב"אורתודוקסיה" ובמורכבות של אסקופייה. אף על פי שהמונח "נובל קוויזין" היה בשימוש גם לפני כן, ניתן לייחס את השימוש המודרני לסופרים אנדרה גאיו,André Gayot, "Of Stars and Tripes: The True Story of Nouvelle Cuisine" אנרי גול וכריסטיאן מילו, שהשתמשו במטבח עילית כדי לתאר את הבישול של פול בוקיז, אלן שאפל, ז'אן ו. פייר טרואסגרו, מישל גראר, רוז'ה ורז'ה ורמון אוליבר, שרבים מהם היו פעם תלמידי פרנאן פואן.Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.

באופן כללי, הנובל קוויזין שם דגש על טעמים טבעיים, ולכן משתמשים בחומרי הגלם הטריים ביותר האפשריים, ההכנה מפושטת, רטבים כבדים פחות נפוצים, כמו גם מרינדות חזקות לבשר פחות בשימוש, וזמני הבישול מצטמצמים לרוב. הנובל קוויזין היה תנועה לעבר קונספטואליזם ומינימליזם והיווה שילוב ישיר לסגנונות בישול קדומים יותר של מטבח העילית, שהיו הרבה יותר אקסטרווגנטיים (בזבזניים, מופרזים). בעוד שהתפריטים הפכו קצרים יותר ויותר, במנות השתמשו בהתאמות יצירתיות יותר והסתמכו על השראה ממנות אזוריות.

אולם תוך 20 שנה, שפים החלו לחזור לסגנון המוקדם יותר של המטבח עילית, על אף שרבות מהטכניקות החדשות נשארו בשימוש.

 לקריאה נוספת 
 Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982, 
 Food and love: a cultural history of East and West By Jack Goody, Verso (April 1999), 
 Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past by Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - 
 Viandier attributed to Guillaume Tirel dit Taillevent, medieval manuscript
 Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession By Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (December 2000), 
 Food culture in France By Julia Abramson, Greenwood Press (November 2006), 
 Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. 

 קישורים חיצוניים 

 הערות שוליים 

קטגוריה:מזון בעת העתיקה
קטגוריה:המטבח הצרפתי
קטגוריה:מטבחים