פנצ'טה

פַנְצֶ'טָה (באיטלקית: Pancetta; נקראת גם Ventresca di maiale, כלומר: בטן חזיר) היא מוצר בשר מעובד איטלקי (salume) מבשר חזיר. מכינים אותו מחלק הבטן (pancia - פאנצ'ה) של החיה.

 הכנה 
ממוזער|כלי לתליית פנצ'טה
חלקי הבטן של החזירים נחתכים ומפולטים. שימור עור הבטן שעל הבשר תלוי בסוג ההכנה המתוכננת לפנצ'טה. גזירי השומן של הפנצ'טה (lardelli) משמשים לחלק השומני של הסלמי או להכנת גלדי שומן חזיר.

לאחר החיתוך ממליחים את הפנצ'טה. על ידי פיזור מלח בישול (באזורים מסוימים, בנוסף למלח מוסיפים גם ניחוחות ותבלינים - למשל לעיתים קרובות פלפל שחור, לעיתים רחוקות ניחוחות אחרים כמו ציפורן ואגוז מוסקט) ומניחים את החלקים לנוח כמה ימים.

הנקניק שמתקבל לאחר מכן משתנה מאזור לאזור ובהתאם ליעד הסופי, והוא יכול להיות:
 מגולגל כמו סלמי גדול (עם או בלי העור). אם מסירים את העור, ממלאים את הפנצ'טה במעטפת טבעית (קרום חיצוני) או מלאכותית גדולה וקושרים; אם מכניסים לתוכו גוש נקניק בשם קופה (נקרא גם "קפוקולו" - Capocollo) אז יהפך ל"פנצ'טה קופאטה" (pancetta coppata).
 סטקטה (Steccata), עם עור (מקופלת ונכבשת בין שני לוחות יציבים המוחזקים יחדיו בחוזקה).
 סטזה (Stesa) עם עור.

הפנצ'טה המתוחה, כלומר לא זו המגולגלת (סטקטה או סטזה) היא מקבילית שטוחה בצורתה הדומה לקותל חזיר.

לאחר שלושת סוגי ההכנה לעיל, מתחילה ההבשלה/התיישנות בפועל שיכולה להימשך בין 60-50 ימים עבור הפנצ'טה המתוחה לחתיכות הקטנות ממנה, עד 90–120 יום עבור החתיכות הגדולות יותר. ניתן גם לעשן פנצ'טה.

ממוזער|פנצ'טה מעושנת
 מוצרים עם כינוי מקור מוגן ומוצרי מזון חקלאי איטלקי מסורתיים 
ממוזער|דוגמה לשימוש בפנצ'טה קופאטה (מגולגלת). במקרה הזה משמשת לקישוט פיצה. לאחר מכן הגבינה תתווסף למעלה לפני הכניסה לתנור
ממוזער|פרוסות פנצ'טה עוטפות חתיכות ארנבון לפני הבישול
שני מוצרים יכולים להתהדר באיטליה בכינוי מקור מוגן (DOP):
 פנצ'טה פיאצ'נצה
 פנצ'טה קלבריה

הפנצ'טה נפוצה כל כך באיטליה שהיא נכללת גם ברשימת מוצרי המזון החקלאי המסורתיים של 12 אזורים:
 בזיליקטה, קלבריה, קמפניה, אמיליה-רומאניה, פריולי-ונציה ג'וליה, ליגוריה, לומברדיה, מרקה, טוסקנה, טרנטינו-אלטו אדיג'ה, אומבריה, ונטו.

 כלכלה 
הפנצ'טה והחוזה העתידי הקשור אליה נסחר בבורסת הסחורות של שיקגו (CME) מאז 1961.

 ראו גם 
 שומן
 גואנצ'לה
 קותל חזיר
 בשר חזיר

 קישורים חיצוניים 

קטגוריה:המטבח האיטלקי
קטגוריה:מאכלי בשר חזיר
קטגוריה:נקניקים