סטאוט (סגנון בירה)

סטאוט (באנגלית: Stout) הוא סגנון בירה כהה שמבושל באמצעות שמרים בתסיסה עליונה הכולל סטאוט יבש, סטאוט שיבולת שועל, סטאוט חלב ואימפריאל סטאוט.

השימוש הראשון הידוע במילה "סטאוט" לבירה הוא במסמך משנת 1677 בכתבי היד של אגרטון (Egerton Collection), המתייחסים לחוזק של המשקה פורטרים  נרקחו במגוון חוזקות, כאשר הבירות החזקות יותר, בדרך כלל 7% או 8% ככוכוהל בנפח (ABV), נקראות "פורטרים חזקים". ההיסטוריה וההתפתחות של סטאוט ופורטר שלובות אפוא זו בזו.The New Oxford Dictionary of English. Oxford University Press 1998 Porter and Stout – CAMRA, Web.archive.org  

 היסטוריה 
מקורו של הפורטר בלונדון, אנגליה, בתחילת שנות ה-20 של המאה ה-18.Bamforth, Charles (2009). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press. p. 65.  הסגנון הפך מהר מאוד לפופולרי בעיר, במיוחד בקרב פורטרים, כלומר סבלים, (ומכאן שמו): היה לו טעם חזק, לקח לו יותר זמן להתקלקל מבירות אחרות, היה זול משמעותית מבירות אחרות, ולא הושפע בקלות מחום.Unger, Richard W. (2004). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press, p. 244. Bender, David A. (2009). A Dictionary of Food and Nutrition. Oxford University Press.  בתוך כמה עשורים, מבשלות פורטר בלונדון צמחו "מעבר לכל קנה מידה ידוע קודם לכן". כמויות גדולות יוצאו לאירלנד ועד 1776 הוא נרקח על ידי ארתור גינס ב"מבשלת סנט ג'יימס גייט" שלו (כיום מבשלות גינס).Oliver, Garrett (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, p. 492.  במאה ה-19, הבירה זכתה לצבע השחור המקובל שלה באמצעות שימוש במאלט פטנט שחור, והתחזקה בטעמה.
ימין|ממוזער|239x239 פיקסלים| פרסומת בימיש, 1919
במקור, פירוש שם התואר stout הוא "גאה" או "אמיץ", אך מאוחר יותר, לאחר המאה ה-14, הוא קיבל את הקונוטציה של "חזק". השימוש הראשון הידוע במילה "סטאוט" לבירה היה במסמך משנת 1677 שנמצא בכתבי היד של אגרטון, המובן הוא שבירת סטאוט היא בירה חזקה. הביטוי stout porter יושם במהלך המאה ה-18 על גרסאות חזקות של פורטר. סטאוט עדיין התכוון אז רק ל"חזקה" וזה יכול להיות קשור לכל סוג של בירה, כל עוד היא חזקה: בבריטניה אפשר היה למצוא "stout pale ale" למשל. מאוחר יותר, סטאוט היה אמור להיות קשור בסופו של דבר רק לפורטר, והפך למילה נרדפת של בירה כהה.

בגלל הפופולריות העצומה של הפורטרים, יצרו אותם מבשלים במגוון עוצמות. הבירות עם כוח המשיכה הגבוה יותר נקראו "Stout Porters". יש עדיין ויכוחים בחלוקה, אם סטאוטים צריכים להיות סגנון נפרד מהפורטר. בדרך כלל הגורם המכריע היחיד הוא חוזק.

סטאוטים "מזינים" ומתוקים "חלב" הפכו פופולריים בבריטניה בשנים שלאחר מלחמת העולם הראשונה, אם כי הפופולריות שלהם ירדה לקראת סוף המאה ה-20, מלבד כיסים של עניין מקומי כמו בגלאזגו עם Sweetheart Stout.

 סטאוט חלב 
ממוזער|200x200 פיקסלים| Castle Milk Stout ממבשלות בירה דרום אפריקאיות
סטאוט חלב (Milk stout, שנקרא גם סטאוט מתוק או קרם סטאוט) הוא סטאוט המכיל לקטוז, סוכר המופק מחלב. מכיוון שלא ניתן להתסיס לקטוז על ידי שמרי האפייה, הוא מוסיף מתיקות וגוף לבירה המוגמרת. סטאוט חלב, שנטען כי הוא מזין, ניתן לאמהות מניקות,  כדי לסייע בהגברת ייצור החלב שלהן. הדוגמה הקלאסית של חלב סטאוט ששרדה היא Mackeson's (Mackeson Stout), שעבורה פרסמו המבשלות המקוריות כי "כל ליטר מכיל פחמימות ממריצות של (284 מ"ל) של "חלב מחלבות טהור". הסגנון היה נדיר עד שהוקם לתחייה על ידי מספר מבשלות בוטיק במאה העשרים ואחת.

היו תביעות בניוקאסל על טיין בשנת 1944 במסגרת חוק המזון והתרופות משנת 1938 בנוגע לתיוג מטעה של חלב סטאוט.

 סטאוט יבש או אירי 
עם החלב או הסטאוט המתוק שהפכו לסטאוט הדומיננטי בבריטניה בתחילת המאה ה-20, זה היה בעיקר באירלנד בה הסטאוט הלא מתוק או הסטנדרטי נוצר. מכיוון שלסטאוט סטנדרטי יש טעם יבש יותר מהסטאוטים המתוקים האנגליים והאמריקאים, הם נקראו "דריי סטאוט" או "סטאוט אירי" כדי להבדיל אותם מהסטאוטים בתוספת לקטוז או שיבולת שועל.  זה הסגנון שמייצג כיום סטאוט טיפוסי לרוב האנשים. הסטאוטים הנמכרים ביותר בעולם הם סטאוטים איריים מתוצרת גינס (כיום בבעלות דיאג'יו) במבשלת St. James's Gate (הידועה גם בשם מבשלת גינס) בדבלין. גינס מייצרת מספר סוגים שונים של סטאוטים איריים משלה. דוגמאות נוספות ל-Irish dry stout כוללות מרפי'ס ובימיש, כיום שניהם בבעלות הייניקן. סטאוטים איריים ילידים נרקחים על ידי מבשלות בירה איריות עצמאיות, שרובן כוללות סטאוט בטווחי הליבה שלהן. סטאוט אירי מהחבית מוגש בדרך כלל עם חומר הנעה חנקן בנוסף לפחמן הדו-חמצני שרוב הבירות משתמשות בו, כדי ליצור מרקם קרמי עם ראש (קצף) עמיד לאורך זמן. כמה סטאוטים משומרים ובקבוקים כוללים מכשיר מיוחד הנקרא "ייויג'ט" (מכשיר המונח במכל בירה לניהול מאפייני ראש הבירה) ליצור חנקן לבירה במכל כדי לשחזר את החוויה של החבית.

 גלריה של סטאוטים איריים 

 פורטר 
מבחינה היסטורית לא היו הבדלים בין סטאוט לבין פורטר, למרות שהייתה נטייה למבשלות להבדיל בין החוזקות של הבירות שלהן במילים "אקסטרה", "כפול" ו"חזק". המונח סטאוט שימש בתחילה לציון פורטר חזק יותר מאשר פורטרים אחרים ממבשלת בירה.

 סטאוט שיבולת שועל 
ממוזער|160x160 פיקסלים| סטאוט שיבולת שועל של חברת Mendocino Brewing Company, מבשלת בירה שנוסדה ב-1983.
סטאוט שיבולת שועל הוא סטאוט עם שיעור של שיבולת-שועל, בדרך כלל מקסימום של 30%, המוסף במהלך תהליך הבישול. למרות ששיעור גדול יותר של שיבולת שועל בבירה יכול להוביל לטעם מר או עפיצות,Lewis, Michael J. (1995). Stout, p. 50. Brewers Publications,  בתקופת ימי הביניים באירופה, שיבולת שועל הייתה מרכיב נפוץ באייל,Cornell, Martyn (2003). Beer: The Story of the Pint, p. 49. Hodder Headline,  ופרופורציות של עד 35% היו סטנדרטיות. למרות אזורים מסוימים באירופה, כמו נורווגיה, שעדיין נאחזו בשימוש בשיבולת שועל בבישול עד לתחילת המאה ה-20, הנוהג גווע ברובו עד המאה ה-16, עד כדי כך שבשנת 1513 סירבו מלחי טיודור לשתות בירת שיבולת שועל בגלל הטעם המר.Page 78, Beer: The Story of the Pint, Martyn Cornell, published 2003 by Hodder Headline,  

 אויסטר סטאוט 

לצדפות יש קשר ארוך עם סטאוט. כאשר צצו הסטאוטים במאה ה-18, צדפות היו מאכל נפוץ שהוגש לעיתים קרובות בפאבים ובטברנות. עד המאה ה-20, ערוגות הצדפות היו בדעיכה (נעשו נדירות יותר), והסטאוט פינה את מקומו לאייל חיוור. ארנסט בארנס הגה את הרעיון לשלב צדפות עם סטאוט באמצעות תרכיז צדפות מתוצרת Thyrodone Development Ltd בבלוף, ניו זילנד, שם היה מנהל המפעל. היא נמכרה לראשונה על ידי חברת הבירה Dunedin בניו זילנד בשנת 1938, כאשר מבשלת האמרטון בלונדון, בריטניה, החלה בייצור באותה נוסחה בשנה שלאחר מכן. מבשלת המרטון הוקמה מחדש ב-2014 ושוב מבשלת אויסטר סטאוט.

 סטאוט שוקולד 
סטאוט שוקולד הוא שם שמבשלים לפעמים נותנים לסטאוטים מסוימים בעלי טעם שוקולד מריר בולט באמצעות שימוש בלתת כהה וארומטית יותר.

 סטאוט אימפריאלי 
שמאל|ממוזער|173x173 פיקסלים| הפרסומת של אימפריאל סטאוט של וורת'ינגטון
סטאוט אימפריאלי, הידוע גם בשם "אימפריאל סטאוט רוסי", היא בירה כהה חזקה בסגנון שנרקחה במאה ה-18 על ידי מבשלת העוגן של Thrale's בלונדון לייצוא לחצרה של יקטרינה השנייה, קיסרית רוסיה. בשנת 1781 החליפה המבשלה ידיים והבירה נודעה בשם "Barclay Perkins Imperial Brown Stout". היא נשלחה לאימפריה הרוסית על ידי אלברט פון לה קוק שזכה בהרשאה מלכותית רוסית שזיכה אותו להשתמש בשם "אימפריאל".
 גלריה של סטאוטים אימפריאליים 

 קישורים חיצוניים 



 הערות שוליים 

קטגוריה:משקאות אלכוהוליים
קטגוריה:סוגי בירה
קטגוריה:היסטוריה של הבירה