הרמת משקעים

ממוזער| סאקס שנשאר בסיר אמייל לבן לאחר השחמת בשר
ממוזער| ציר על בסיס עוף בתהליך הכנה
הרמת משקעים מכלי בישול (באנגלית: Deglazing) היא פעולה של הכנת רוטב באמצעות הוספת נוזלים למיצי הבישול ולחתיכות אוכל קטנות שנותרו דבוקות לכלי שבו בושל דבר מה. בשיטת בישול זו ממיסים וממצים את טעמן של שאריות המזון שנשארו בכלי.

 בשר 
כאשר נתח בשר נצלה, מטוגן בכלי כגון מחבת או סיר בישול, או מוכן במחבת בצורה אחרת של חום יבש, נוצר בתחתית הכלי משקע של סוכרים, פחמימות או חלבונים, מעורב בחלק מהשומן שהפך נוזלי. המונח הקולינרי הצרפתי למשקעים אלה הוא sucs, מהמילה הלטינית succus (מוהל).

לאחר הוצאת הבשר מהכלי, מרוקן הכלי מרוב השומן הנוזלי (אותו ניתן במקרים מסוימים לסנן ולהשתמש לטיגון). בכלי נשארת כמות קטנה של שומן עם מיצי הבשר וחתיכות שנדבקו לכלי. הכלי מונח על כיריים, ולתוכו נמזג כממס נוזל עם טעם כגון ציר, יין או מיץ. מוצרי חלב, לעומת זאת, אינם מומלצים לפעולה זו, מכיוון שהם עלולים להתגבן (הגבנה) כאשר מוסיפים אותם לחום גבוה. לאחר הוספת הנוזל והרתחתו, מגורדות השאריות הדבוקות לכלי ומשתלבות בנוזל. המונח הקולינרי fond, המילה בצרפתית ל"בסיס" או "ייסוד", מתייחס לרוטב הזה. (בארצות הברית, ניתן להשתמש בפונד גם לסירוגין עם המילה sucs). בשלב הבא, "מצומצם" הנוזל באמצעות הרתחתו לאורך זמן עד להתאדות רוב המים שהיו בו. בשלב זה מתקבלת כמות קטנה יחסית של נוזל בעל טעם עשיר מאוד. הטעם נקבע בעיקר על ידי הבשר. לעיתים נוספים לממס חומרי טעם וריח, כגון עשבי תיבול.

שיטה זו היא אבן הפינה של רטבים בכלל ורוטבי בשר ידועים רבים. את הנוזל שנוצר ניתן לתבל ולהגיש בפני עצמו (לפעמים נקרא jus כלומר רוטב), או בתוספת ירקות ארומטיים, כגון בצל או שאלוט, גזר וסלרי, או להשתמש בו כבסיס למרק. ניתן גם להסמיך את הרוטב על ידי הקצפת הנוזל עם חמאה, הוספה של רביכה או עמילן כגון קמח, עמילן תירס או שורש החץ (צמח רב-שנתי הגדל ביערות גשם, ומפקעות קני השורש שלו מפיקים עמילן).

 ירקות 
ניתן להשתמש בהסרת והמסת שאריות מזון גם לאחר בישול ירקות, במיוחד כאלה שהשאירו סוכרים בתחתית התבנית. הוא משמש בדרך כלל  בצל. מכיוון שירקות לא מכילים שומן, אין צורך להוציא את השאריות מהמחבת כדי לשפוך עודפי שומן. במקום זאת, ניתן להוסיף את הנוזל ישירות למחבת ולערבב, לאפשר לבסיס להתמזג עם הירקות, במקום ליצור רוטב נפרד.

 קישורים חיצוניים 
 הסרת והמסת שאריות מזון : זה עובד כמו קסם, לסלי ברנר - לוס אנג'לס טיימס (באנגלית)

 הערות שוליים 

קטגוריה:שיטות בישול
קטגוריה:רטבים