בקר נוסח מוד

בקר נוסח מוד (בצרפתית: Boeuf à la mode) היא מנה צרפתית של נתח בקר מטוגן בציר ויין עם גזר ובצל.Trésor de la langue française informatisé, s.v. 'mode' I.B.2b

 מאפיינים 
במתכונים צרפתיים, הנתח המועדף הוא ה-pointe de culotte, כלומר פיקניה. במתכונים ישנים יותר, תמיד מושחלות פיסות שומן חזיר בבשר (שימוש מסורתי בקותל חזיר הוא בטכניקה הנקראת "לארדינג", שבה משחילים, באמצעות מחט, רצועות ארוכות של שומן חזיר צונן לבשרים שאמורים להיצלות, כמו פילה בקר או בשר עגל). רוב המתכונים מתחילים בהשריית הבשר ביין .Beef à la Mode in Food & Wine By Russ Crandall- October 2014 הוא מושחם תחילה בשומן ואז נצלה בנוזל המורכב בעיקר מציר או מרק ויין אדום או לבן עם גזר, בצל ועשבי תיבול. מתכונים מודרניים כוללים לעיתים קרובות סלרי. חלק מהמתכונים מוסיפים עגבניות,Académie des Gastronomes et Académie culinaire de France, Cuisine française, "Le livre officiel des deux Académies", 1971, , p. 256 בעוד שאחרים מוסיפים ברנדי או משקאות חריפים מזוקקים אחרים. רוב המתכונים הצרפתיים כוללים רגל עגל עם עצמות להוספת ג'לטין לנוזל הבישול, המשמש לעיבוי הרוטב שנוצר.French Regional Cooking. Anne Willan. (1981). E. Saint-Ange (pseudonym for Marie Ébrard), La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, Larousse, 1927, reprinted by Éditions Chaix 1978, p. 394–399Paul Bocuse, La Cuisine du Marché, 1980, , p. 179

לסיום המנה מוציאים את בשר הבקר המטוגן ומניחים בצד למנוחה. בינתיים מסננים את נוזל הבישול ומצמצמים לרוטב. בשר הבקר פרוס ומוגש עם הרוטב הזה. בגרסאות פשוטות à la ménagère "בסגנון עקרת בית", הירקות מנוזל הבישול מוגשים כקישוט. בגרסאות משוכללות יותר בסגנון "קלאסי", מסננים את הירקות שהתבשלו עם הבשר, ומוסיפים גזר ובצל טריים מבושלים.

נוזל הבישול משתנה מ"הכול ציר", עד בערך "3:1 יין לציר", ועד ל"הכול יין". מתכון אמריקאי אחד משנת 1896 משתמש רק במים.Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, p. 181

 היסטוריה 
באנגלית, המנה נקראה בעבר גם "ביף א-לה מוד".Oxford English Dictionary, Third Edition, s.v. 'à la mode' C1, C2 בצרפתית, המנה נקראת כיום לעיתים קרובות רק boeuf mode, כלומר בקר מוד. Google Ngrams

 לקריאה נוספת 
 ביף בורגיניון

 קישורים חיצוניים 

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח הצרפתי
קטגוריה:מאכלי בשר