הפקת שמן זית

ממוזער| שימוש במעגילה בישראל בתקופה העות'מאנית (המאה העשרים)
הפקת שמן זית הוא תהליך של מיצוי שמן הזיתים. שמן זית מיוצר בתאים מסוימים בתוך הפרי, ומאוחסן בסוג מסוים של חלולית (ואקואול) הנקרא חלולית ליפו (lipo vacuole), כאשר כל תא מכיל טיפת שמן זית.

הפקת שמן זית הוא תהליך הפרדת השמן משאר מרכיבי הפרי (קליפה, מים ותמצית צמחית נוזלית ומוצקה). ניתן להגיע להפרדה זו באמצעים פיזיים בלבד, שכן שמן ומים אינם מתערבבים, כך שקל יחסית להפריד ביניהם, אפילו באמצעים פרימיטיביים. הדבר איננו נכון בהשוואה להפקת לשמנים אחרים אשר מופקים בעזרת ממיסים כימיים, בדרך כלל הקסאן.

הפעולה הראשונה בעת הפקת שמן זית היא שטיפת הזיתים, כדי להפחית את נוכחותם של מזהמים שונים, ובמיוחד של אדמה העלולה ליצור אפקט טעם מסוים הנקרא "טעם אדמה".

 תהליך ההפקה 

 כבישה קרה 
הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד. שמן זית איכותי עוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא "כבישה קרה". בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. בעבר נעשו שבירת הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים. את הזיתים המרוסקים מילאו ב'עקלים', סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שימשה כמנוף לסחיטת הזיתים. מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה משמש מכבש הידראולי. הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.

בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים. דַייסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.

 כבישה חמה 
אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא "כבישה חמה" והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, שבה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:שמן זית
קטגוריה:תהליכי ייצור
קטגוריה:תעשיית המזון