פטריית מאכל

פטריות אכילה הן גופי הפרי הבשרניים והאכילים של כמה מינים של מקרו-פטריות (פטריות הנושאות מבני פרי גדולים מספיק כדי לראותם בעין בלתי מזוינת).

פטריות האכילה גדלים מתחת לפני הקרקע (היפוגיים) או מעל הקרקע (אפיגיים).

פטריות אכילות מוגדרות על פי קריטריונים הכוללים היעדר השפעות רעילות על בני אדם ובעלי טעם וארומה רצויים. פטריות אכילה נצרכות בשל ערכן התזונתי והקולינרי.

פטריות אכילה כוללות מינים פטרייתיים רבים שגדלים בר, או גדלים בסביבות מבוקרות. תכשירים מסוימים עשויים להפוך פטריות רעילות  מסוימות לכשירות לצריכה.

חלק מהפטריות הניתנות למאכל לרוב האנשים עלולות לגרום לתגובות אלרגיות אצל אנשים מסוימים. בנוסף, אחסון לתקופה ממושכת או בתנאים שאינם מותאמים לפטרייה עלולים לגרום להרעלת מזון. במקרים רבים מיני פטריות אכילים עלולים להיות מסוכנים במקרה של גידול במקומות מזוהמים עלולות וצבירת מזהמים, כגון מתכות כבדות.

ישנן פטריות רעילות קטלניות הדומות לפטריות מאכל ואחראיות להרעלות קטלניות רבות ובתוכן כמה מינים מהסוג Amanita, ובמיוחד אמנית המוות, פטריית כובע המוות.

ממוזער| מגוון פטריות מאכל בר בסלסלה

 היסטוריה של שימוש בפטריות 
פעולת צריכת הפטריות, מתוארכת לתקופות קדומות. מיני פטריות אכילות נמצאו באתרים ארכאולוגיים בני 13,000 שנה בצ'ילה. אצי, מומיה של אדם שחי בין 3400 ל-3100 לפני הספירה באירופה, נמצאה עם שני סוגי פטריות.

הרומאים והיוונים הקדומים, במיוחד בני המעמד הגבוה, השתמשו בפטריות למטרות קולינריות. טועמי מזון הועסקו על ידי קיסרי רומא כדי להבטיח שהפטריות בטוחות לאכילה.

 ייצור 
בשנת 2019, הייצור העולמי של פטריות מסחריות ואיסוף כמהין מתועד שדווח לארגון המזון והחקלאות עמד על 11.9 מיליון טון, כשהשיא נמצא בסין עם 75% מהייצור:
ייצור פטריות וכמהין – 2019 מדינה (מיליוני טונות ) סין 8.94 יפן 0.47 ארצות הברית 0.38 פּוֹלִין 0.36 הולנד 0.30כל העולם 11.90 מקור: FAOSTAT של האומות המאוחדות

 ייבוש 

ייבוש הוא אחת הדרכים העתיקות והנפוצות לשימור פטריות מאכל. תהליך הייבוש מאפשר להאריך את חיי המדף של הפטריות באופן ניכר, לשמר את טעמן ואת ערכיהן התזונתיים, וכן להקל על אחסונן והובלתן.

בתרבויות רבות, בעיקר באסיה ובאירופה, נחשבות פטריות מיובשות למרכיב בסיסי בבישול. לדוגמה, פטריות שיטאקי מיובשות משמשות רבות ב ו, ופטריות פורצ'ינו מיובשות נפוצות ב. פטריות מיובשות מוסיפות עומק טעם למרקים, רטבים ותבשילים.

לפני השימוש, נהוג להשרות את הפטריות המיובשות במים חמים למשך כ-20 עד 30 דקות. מי ההשריה, הסופגים מטעמי הפטרייה, משמשים לעיתים גם הם לבישול כציר עשיר בטעם.

פטריות ניתנות לייבוש בדרכים שונות: ייבוש באוויר, ייבוש בשמש, ייבוש בתנור בטמפרטורה נמוכה, או באמצעות מייבש מזון ייעודי. סוג הפטרייה משפיע על משך תהליך הייבוש ועל איכות התוצאה. פטריות בשרניות במיוחד, כגון פורטובלו, אינן מתייבשות היטב כמו פטריות דקות ודחוסות יותר.

 שימושים קולינריים 
ממוזער|פטריות מטוגנות במחבת

 בישול 
ניתן לבשל פטריות לפני הצריכה כדי לשפר את המרקם ולהוריד רמות עקבות של הידאזינים רעילים. טיגון, צלייה, אפייה ומיקרוגל משמשים כולם להכנת פטריות. בישול מוריד את כמות המים הקיימת במזון. פטריות לא מתפרקות בבישול ארוך מכיוון שהכיטין שנותן את רוב המבנה לפטרייה לא מתפרק עד שלא מגיעים אליו בשום בישול רגיל.
ממוזער

 אחסון 
פטריות יחזיקו בדרך כלל כמה ימים, יותר בקירור. פטריות אפשר להקפיא, אבל ההמלצה היא לבשל אותן קודם. בנוסף, פטריות מיובשות או כבושות ניתנות לאחסון למשך תקופה ארוכה יחסית.

 בריאות ותזונה 
צריכה גבוהה פטריות נקשרה בסיכון נמוך יותר לסרטן השד.

הפטרייה הנפוצה ביותר לאכילה היא הפטרייה הלבנה ( Agaricus bisporus ). היא מכילה רמות גבוהות של ריבופלבין, ניאצין וחומצה פנטותנית, ומעט זרחן. לפטריות לבנות גולמיות יש בדרך כלל כמויות נמוכות של חומרים מזינים חיוניים.

 שימוש ברפואה מסורתית 

פטריות מרפא הן פטריות או תמציות מפטריות שנחשבות לטיפול במחלות. רובן עדיין לא מאושרות במדע וברפואה המסורתית, ולכן אינן מאושרות כתרופות או כטיפולים רפואיים.

 ראו גם 

 כמהין
 פטריות כמהין לבנות

קישורים חיצוניים



 הערות שוליים 

*
קטגוריה:תחליפי בשר
קטגוריה:פטריות