אורז בסמטי

אורז בסמטי הוא סוג של אורז ארומטי בעל גרגירים ארוכים ודקים, עם ניחוח מיוחד וטעם עדין, אשר גדל בעיקר באזור תת-היבשת ההודית, ובמיוחד באזורים הצפוניים של הודו ופקיסטן. נכון לשנת 2019 הודו הייתה היצרנית והיצואנית הגדולה ביותר של אורז בסמטי, כאשר היוותה בסביבות 65% מהסחר הבין לאומי באורז בסמטי. פקיסטן היא היצרנית והיצואנית השנייה בגודלה בעולם לאורז בסמטי, והיא אחראית ל-35% הנותרים. מדינות רבות משתמשות בגידולי אורז בסמטי הגדלים באופן מקומי, אך המונח בסמטי בלעדי מבחינה גאוגרפית למחוזות מסוימים של הודו ופקיסטן.

אורז בסמטי אחד מזני האורז הנצרכים ביותר בעולם והוא מהווה פריט מזון בסיס חיוני במשקי בית רבים בעולם. אורז בסמטי נפוץ במגוון רחב של מנות, כמו תבשיל ביריאני מסורתי, אוכל מוקפץ וסלטים שונים. אורז בסמטי נחשב כאחד מזני האורז האיכותיים ביותר.

השם "בסמטי" מגיע מהמילה בסנסקריט "Vasmati", שפירושה ריחני. הארומה של האורז בסמטי נובעת מתרכובת ספציפית המכונה "", אשר נמצאת גם במזונות ארומטיים אחרים כמו פופקורן ולחם.

הטעם הייחודי של אורז בסמטי מיוחס בין היתר לתכולת העמילוז הגבוהה שבו.

לפי הסוכנות הממשלתית ההודית APEDA, זן אורז זכאי להיקרא בסמטי, אם אורכו הטחון הממוצע הוא לפחות 6.61 מילימטרים (0.260 אינץ') ורוחבו הוא עד 2 מילימטרים (0.079 אינץ').

 אטימולוגיה 
על פי המילון האנגלי של אוקספורד, המילה "בסמטי" נובעת מהמילה ההינדית , bāsmatī, שפירושה המילולי "ריחני", מ- (bās, 'ניחוח') והסיומת  (matī).

 היסטוריה 
מאמינים שאורז בסמטי תורבת בתת-היבשת ההודית במשך מאות שנים. האזכור המוקדם ביותר של אורז בסמטי הוא באפוס Heer Ranjha שחיבר המשורר הפנג'אבי וריס שאה בשנת 1766.

 ייצור וטיפוח 
הודו אחראית לרוב ייצור האורז הבסמטי בעולם. חלק קטן ממנו גדל באופן אורגני. ארגונים כמו Kheti Virasat Mission מנסים להגדיל את כמות האורז הבסמטי האורגני שמגדלים בפנג'אב שבהודו.

 בהודו 
האזורים בעלי כינוי מקור לייצור אורז בסמטי בהודו נמצאים במדינות פנג'אב, הריאנה, הימאצ'ל פרדש, דלהי, אוטראקהאנד, מערב אוטר פרדש וג'אמו וקשמיר. תפוקת הבסמטי הכוללת של הודו בין יולי 2011 עד יוני 2012 הייתה חמישה מיליון טונות. מאפריל 2018 עד מרץ 2019 ייצאה הודו 4.4 מיליון טונות של אורז בסמטי. בשנים 2015–2016 היו ערב הסעודית, איראן ואיחוד האמירויות הערביות שלושת היעדים הגדולים ביותר לייצוא האורז הבסמטי של הודו, והייצוא לשלוש המדינות הללו היווה יותר ממחצית מכלל ייצוא הבסמטי של הודו. בשנים 2015–2016 יצא אורז בסמטי בשווי 3.4 מיליארד דולר אמריקאי מהודו.

 בפקיסטן 
לפי ארגון המזון והחקלאות, אזור הבסמטי המקורי של פקיסטן נמצא בין הנהרות ראווי וצ'נאב. כמעט כל גידול האורז הבסמטי מתרחש במחוז פנג'אב, בו הייצור הכולל היה  בשנת 2010. Global market: Pakistani basmati may slip down the pecking order . Cheema, N., 2015.  בשנת הכספים 2020 עמד יצוא הבסמטי של פקיסטן על 890,207 טון בשווי של 790 מיליון דולר. בייצוא הבסמטי הכולל, אירופה מחזיקה בנתח של 40% ואילו השאר מיוצאים למדינות המפרץ הפרסי, אוסטרליה וארצות הברית.

 באינדונזיה 
אינדונזיה ייצרה גרסה מקומית משלה של בסמטי במערב ג'אווה ובמרכז קאלימנטן, עם כושר ייצור המוערך לעד 8.2 טונה לדונם. זרעי בסמטי הובאו לראשונה מפקיסטן ב-2007, אך לא ניתן היה לגדל את הזרעים עקב אי התאמה של הקרקע. משרד החקלאות הצליח לייצר הכלאה בין בסמטי לאורז מקומי בשנת 2017.

 בנפאל 
אורז בסמטי מיוצר בעיקר באזור טראי בנפאל ובחלקים מסוימים של עמק קטמנדו. זנים נפאליים ייחודיים של אורז בסמטי נאסרו לייצוא לאזורים אחרים בעולם.

 בסרי לנקה 
כמויות קטנות של אורז בסמטי, במיוחד אורז בסמטי אדום, מעובדות באזורים הלחים והטרופיים של סרי לנקה.

 ארומה וטעם 
לאורז בסמטי יש טעם טיפוסי הנגרם על ידי תרכובת הארומה 2-אצטיל-1-פירולין . גרגירי בסמטי מכילים כ-0.09 חלקים למיליון של תרכובת כימית ארומטית זו באופן טבעי, רמה שהיא פי 12 בערך מזני אורז אחרים, מה שמעניק לבסמטי את הניחוח והטעם המיוחדים שלו.Big money in "speciality rices" Food and Agriculture Organization, United Nations (2002) ארומה טבעית זו מצויה גם בגבינות, פירות ודגנים אחרים. זהו חומר טעם מאושר בארצות הברית ובאירופה, והוא משמש במאפים לארומה.

במהלך בישול האורז הבסמטי יורדת רמת ה-2-אצטיל-1-פירולין. השריית האורז במשך 30 דקות לפני הבישול מאפשרת קיצור של 20% מזמן הבישול ושומרת יותר מה-2-אצטיל-1-פירולין.

 מדד גליקמי 
לפי איגוד הסוכרת הקנדי, לאורז בסמטי יש מדד גליקמי בינוני (בין 56 ל-69), בניגוד לאורז יסמין  ואורז לבן בעלי מדד גליקמי של 89, ובכך הופך אותו למתאים יותר עבור חולי סוכרת בהשוואה לדגנים ומוצרים מסוימים אחרים העשויים מקמח לבן.

 זנים והכלאות 
ממוזער|גרגר מזן חום, ברזולוציה גבוהה
ישנם מספר זנים של אורז בסמטי. סוגים הודים מסורתיים כוללים בסמטי 370, בסמטי 385 ובסמטי ראנבירסינגפורה. בסמטי 1121 ומורדאבאדי 6465 הם סוגים בעלי גרגיר ארוך במיוחד. זנים פקיסטניים של אורז בסמטי הם PK 385, סופר קרנל ו-D-98.

מדענים ממכון המחקר החקלאי ההודי (IARI) שבדלהי השתמשו בגידול צמחים קונבנציונלי כדי לייצר צמח היברידי חצי-גמדי בעל רוב התכונות הטובות של בסמטי מסורתי (גרגרים ארוכים, ניחוח ותכולת אלקלי). הכלאה זו נקראה פוסה בסמטי-1 (PB1), ותפוקת היבול שלה גבוה עד פי שניים מהזנים המסורתיים. סוגי אורז ריחניים שמקורם בבסמטי אך אינם זני בסמטי אמיתיים כוללים PB2, PB3 ו-RS-10.

 זנים קשורים מרחבי העולם 
הגרסה האינדונזית של אורז בסמטי, שנקראת בארומה (; בסמטי ארומטי), הושקה בפברואר 2019. ניתן לגדל גרסה זו בגובה נמוך ולהצליח למשוך עניין בקרב צרכנים פוטנציאליים מהמעמד הבינוני-גבוה.

בארצות הברית מגדלים בטקסס מגוון של אורז על בסיס בסמטי בשם "טקסמטי" (Texmati).

בקניה מגדלים זן אורז בשם פיסורי או פישורי. המילה פישורי היא שיבוש של שם העיר פשאוור בפקיסטן, ממנה נהגו לייצא את זן הבסמטי למדינות מזרח אפריקה בעבר.Lodhi, A.Y., 2019. 

 אישור בסמטי 
סימון הבסמטי הוא הסמכה מבוססת DNA שנעשית על ידי מעבדת קרן פיתוח ייצוא הבסמטי.

ב-15 בפברואר 2016 רשמה הרשות לפיתוח יצוא מוצרי מזון חקלאיים ומעובדים (APEDA), ארגון אוטונומי תחת מחלקת המסחר של הודו, רשמה את האורז הבסמטי כמוצר עם כינוי מקור.

 זיוף 
קושי להבדיל בין בסמטי מקורי לסוגי אורז אחרים והפרש המחירים המשמעותי ביניהם הובילו סוחרים לזייף אורז בסמטי עם זני בסמטי מוכלאים וזנים ארוכי-דגנים שאינם בסמטיים. ב מצאה הסוכנות לתקני מזון ב-2005 שכמחצית מכל האורז הבסמטי שנמכר במדינה היה מזויף עם זנים אחרים של אורז ארוך גרגר.British Retail Consortium (July 2005).  בדיקה בבריטניה על אורז משנת 2010 שסיפקו סיטונאים גילתה שב-4 מתוך 15 דגימות היו אורז זול יותר מעורבב עם בסמטי, ובאחת לא היה בסמטי בכלל.

בדיקה מבוססת PCR הדומה לפרופיל DNA בבני אדם מאפשרת לזהות זנים מזויפים, עם מגבלת זיהוי מאחוז אחד של זיוף ומעלה עם שיעור שגיאה של ±1.5%. יצואנים של אורז בסמטי משתמשים בתעודות טוהר המבוססות על בדיקות DNA עבור משלוחי האורז בסמטי שלהם.Archak, Sunil et al. (2007).  בהתבסס על פרוטוקול זה, שפותח במרכז לטביעת אצבע ואבחון DNA ההודי, פרסמה חברת Labindia ההודית ערכות לזיהוי בסמטי מזויף.Basmati Testing - Basmati Verifiler Kit . 

 קרב פטנטים 
בספטמבר 1997 רשמה החברה אמריקאית RiceTec פטנט אמריקאי על "קווים ודגנים של אורז בסמטי". הפטנט כולל קווים של אורז בסמטי ודמוי בסמטי, ודרכי ניתוח של אורז זה. החברה, בבעלותו של הנס אדם השני, נסיך ליכטנשטיין, התמודדה עם זעם בינלאומי בגלל האשמות על ביו-פיראטיות. זה גם גרם למשבר דיפלומטי קצר בין הודו לארצות הברית, כאשר הודו מאיימת להעביר את הנושא לארגון הסחר העולמי כהפרה של הסכם TRIPS על היבטי סחר של זכויות קניין רוחני. בשל החלטת משרד הפטנטים וסימני המסחר של ארצות הברית משכה RiceTec את רוב התביעות של הפטנט, כולל את הזכות לקרוא למוצרי האורז שלה בסמטי."Bid for patent for basmati rice hits a hurdle", The Hindu, 5 November 2006 פטנט מצומצם יותר הוענק ל-RiceTec בשנת 2001 על תביעות העוסקות בשלושה זני אורז שפותחו על ידי החברה."India-Pakistan battle on Basmati Rice" , The New York Times

 ראו גם 
 אורז
 אורז בר

 קישורים חיצוניים 

 על קרב הפטנטים
 סין: יעד יצוא הבסמטי החדש של הודו

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח הבנגלי
בסמטי
קטגוריה:המטבח ההודי